Como abater uma galinha corretamente e processar a carcaça?

O abate de frangos começa com a preparação e termina com o processamento. Todo esse processo exige o cumprimento de uma série de regras, caso contrário, a carne resultante pode ser de má qualidade, por exemplo, devido a processos de putrefação que ocorrem nos intestinos. Então, como preparar e abater um frango, e depois remover suas penas e... desmembrar a carcaçaDescobriremos mais tarde.

Seleção de aves e preparação para o abate.

Primeiramente, é necessário selecionar as aves para o abate. Um criador experiente consegue determinar visualmente quais frangos são adequados para o abate, mas os iniciantes devem basear sua seleção no peso da ave — que deve ser de pelo menos 2 a 2,5 kg. As aves adequadas devem ser retiradas do lote e transferidas para um local separado 24 horas antes do abate. Elas devem ser mantidas de acordo com as seguintes regras:

• Aproximadamente 24 horas antes do abate, alimente as galinhas com farelo de trigo ou farinha de centeio (cerca de 25% da sua ração principal). Em seguida, deixe as galinhas em jejum. Vale ressaltar que alguns produtores utilizam outro método para acelerar a digestão das aves: administrar uma solução salina de Glauber a 2% 24 horas antes do jejum.
• Antes do abate, não alimente as galinhas por cerca de 18 horas para limpar seus intestinos e estômago.
• Forneça às galinhas uma ingestão adequada de líquidos, pois isso ajuda a limpar o trato digestivo, digerir os resíduos de ração e reter água nos músculos. Além disso, privar as aves de líquidos levará à perda de peso.

Para acelerar ainda mais a digestão das galinhas, alguns criadores apagam as luzes na noite anterior ao abate. A escuridão desorienta o organismo dos animais, o que acelera a digestão dos resíduos alimentares. Os bebedouros devem ser mantidos sempre cheios durante esse período.

Requisitos para o local de abate

A área de abate deve ser preparada com antecedência. Deve cumprir rigorosamente as normas sanitárias e de higiene. Isto exigirá:

• Lave mesas, paredes e pisos usando água sanitária a 2%;
• Trate os instrumentos fervendo-os por cerca de 15 minutos;
• desinfetar a máquina de remoção de penas;
• Lave as roupas especiais que serão usadas durante o abate (avental e bata).

As instalações devem ser limpas antes e depois do abate.

Agricultores experientes equipam a área de abate de aves com os seguintes itens:

• Ganchos fixados na parede para pendurar galinhas;
• mesa;
• uma panela grande;
• cone de abate;
• com um balde ou bacia;
• com um saco de celofane ou pano;
• ferramentas (machado, facas afiadas, garfos para eviscerar);
• Uma geladeira com congelador e um defumador para armazenar a carne posteriormente.

Também é uma boa ideia preparar bastante água com antecedência para enxaguar as carcaças processadas, bem como para limpar a louça, os utensílios, as mesas e a parede. Você também precisará de água morna (em torno de 90 °C) para escaldar as aves antes de depená-las, se necessário.

Métodos de abate

Existem diversas técnicas para o abate de frangos, e a escolha deve ser feita dependendo do tempo de armazenamento da carne. Por exemplo, se a carne não for armazenada por muito tempo antes do preparo, os avicultores recomendam um método relativamente simples: remover a cabeça da ave com um cutelo (machado). Se a carne for armazenada por um longo período, o abate deve ser feito externamente. Vamos examinar cada técnica separadamente.

Decapitação

O método mais popular envolve remover a cabeça da galinha com um cutelo (machado). A galinha geralmente morre imediatamente, então esse método é considerado bastante humanitário. O procedimento é simples, portanto qualquer criador pode realizá-lo. Veja como fazer:

1. Coloque o pássaro em um toco e segure-o firmemente para evitar que ele escape. Se você não tiver a experiência necessária, peça a outra pessoa que segure o pássaro para você inicialmente.
2. Balance o cutelo e golpeie no meio do pescoço. Para evitar torturar a ave, é crucial cortar sua cabeça na primeira tentativa.
3. Mesmo sem a cabeça, a ave pode começar a se debater e ter convulsões. Nesse momento, é importante não soltá-la.
4. Após cortar a cabeça, pendure a galinha pelas patas em um gancho e coloque um balde embaixo para coletar o sangue.

Essa técnica permite que a ave seja cortada ao longo das vias respiratórias, causando morte instantânea sem que ela tenha tempo de sentir dor. No entanto, esse método também tem uma desvantagem: a carne de frango não pode ser armazenada por longos períodos, pois as incisões no pescoço permitem a entrada de micróbios, fazendo com que ela se estrague rapidamente.

Método interno ("na divisão")

Este método envolve a rápida remoção do sangue, resultando em carne de alta qualidade e com excelente aparência para comercialização. O abate da ave é feito através de uma abertura na garupa, seguindo as instruções abaixo:

1. Atordoe a ave com um golpe forte na cabeça usando um objeto pesado e sem ponta. Este procedimento é obrigatório no abate de raças grandes de frango. No abate de aves pequenas, o atordoamento é opcional, embora possa ser realizado por razões humanitárias.
2. Use a mão esquerda para agarrar a cabeça da ave e, em seguida, vire o bico dela em sua direção, ou seja, na direção de onde você pretende abatê-la.
3. Com um movimento rápido da mão direita, insira uma faca longa, estreita e bem afiada no bico da galinha, cortando a ligação entre as duas veias — a jugular e a pontina. A incisão pode ser feita com uma tesoura de ponta afiada.
4. Puxe o instrumento em sua direção e injete à direita e ligeiramente abaixo para alcançar o cerebelo anterior através da fissura palatina. Essas manipulações simples relaxarão os músculos da ave, acelerarão o sangramento e facilitarão a remoção das penas, pois elas não estarão tão presas à pele.
5. Pendure a ave de cabeça para baixo e coloque uma bacia embaixo para coletar qualquer sangue restante.
6. Após sangrar, insira um pedaço de pano ou algodão no bico para absorver qualquer sangue restante.

O método de abate interno também não é utilizado nos casos em que o objetivo é a obtenção de carne para armazenamento a longo prazo.

Método externo

Muitos agricultores utilizam com mais frequência o método de abate externo, especialmente no abate de frangos de grande porte, incluindo frangos de corte. Esse método produz carne comercializável que pode ser armazenada por um longo período. Isso ocorre porque o abate externo requer apenas pequenas incisões, impedindo que germes penetrem na ave e contaminem a carne.

Vale ressaltar que o abate externo de galinhas pode ser feito unilateralmente ou bilateralmente. Cada método tem suas particularidades, portanto, é importante considerar ambas as instruções.

O abate unilateral pelo método externo é realizado na seguinte ordem:

1. Segure o pescoço da ave com a mão esquerda, mais perto da cabeça.
2. Com uma faca afiada na mão direita, faça uma incisão de 1,5 a 2 cm. O local ideal para a incisão é 2 cm abaixo do lóbulo da orelha esquerda. Insira a faca mais profundamente para alcançar e cortar as vias de fluxo sanguíneo — os vasos jugulares (venosos) e arteriais (faciais e carotídeos).

O método bilateral é realizado de acordo com as seguintes instruções:

1. Com a mão esquerda, segure o pescoço do pássaro.
2. Com a mão direita, pegue uma faca ou tesoura e faça um furo na pele de galinha a 1 cm abaixo do lóbulo da orelha.
3. Aponte a lâmina para a direita para cortar simultaneamente as artérias carótidas e as veias jugulares. Isso garante que a faca atravesse completamente. Para realizar as manipulações necessárias em um único movimento, a lâmina deve estar perfeitamente afiada. A profundidade ideal de corte é de até 1,5 cm.

Independentemente do método de abate externo, após a sua realização, o local de trabalho não ficará manchado de sangue, uma vez que não haverá respingos de sangue.

Aplicação do cone

Em casa, você pode usar um dispositivo especial em forma de cone, feito de metal, para abater aves. Pendure-o e insira a cabeça da galinha pela abertura inferior. Este dispositivo segura a ave firmemente, impedindo que ela bata as asas e se machuque. Um balde pode ser colocado embaixo para coletar o sangue após o abate. O abate pode ser feito com tesoura ou faca, utilizando uma das técnicas descritas acima.

O que exatamente é um cone de abate de aves? Você pode ver claramente no vídeo a seguir:

Métodos de depenagem de aves

Após o abate e sangria da ave, as penas devem ser arrancadas de forma rápida e eficiente. Este procedimento torna-se significativamente mais difícil se a ave estiver fria. O arrancamento das penas pode ser feito manualmente ou com o auxílio de um dispositivo específico.

Métodos manuais

Existem vários métodos utilizados para remover manualmente as penas das galinhas:

• Após drenar o sangue, coloque a carcaça sobre uma tábua e comece a palpá-la. Siga a seguinte ordem: cauda, ​​asas, dorso e peito, pescoço e pernas. Para evitar danificar a pele, retire apenas algumas penas de cada vez.
• Após o abate, coloque a carcaça da galinha em um balde com água fervente por 30 a 40 segundos, depois transfira-a para uma tigela e comece a apalpar. Não é recomendável deixar a carcaça de molho por mais tempo, pois a pele pode cozinhar, dificultando bastante a remoção das penas. Remova as penas e a penugem da mesma forma que na depenagem a frio. Para facilitar a remoção das penas, recomenda-se depená-las na direção do crescimento. Este método é mais indicado para o abate de galinhas destinadas à produção de ovos. Essas galinhas geralmente são mais velhas, portanto suas penas estão bem presas.
  

  Esse tipo de palpação emite um odor desagradável, portanto o procedimento deve ser realizado ao ar livre, e não em ambientes fechados.

• Coloque a ave escorrida em água quente por 30 segundos e, em seguida, coloque-a em um saco plástico fechado por 15 minutos. Isso cria um banho de vapor que ajuda a amolecer a pele. Depois disso, remova as penas na ordem descrita acima. Esse método reduz significativamente o tempo de depenagem.
• Após escorrer o sangue, embrulhe o frango em um pano. Coloque um ferro a vapor sobre ele e ligue a função vapor. Aqueça a carcaça do frango com o vapor. Os poros da pele se abrirão, facilitando a remoção das penas.

Os métodos listados são adequados para o processamento de no máximo 2 a 3 aves, visto que cada frango leva aproximadamente 30 minutos. Para abate em larga escala, devem ser utilizados métodos mecânicos.

Método mecânico

Isso é feito usando um dispositivo especial, uma escova rotativa com cerdas de silicone. O corpo do gato é mantido próximo a ela e girado suavemente enquanto as cerdas, ou dedos, giram para remover os pelos soltos.

O processo de palpação é rápido, mas tem uma desvantagem: a remoção mecânica das penas pode, por vezes, danificar a pele. Se a ave não for destinada à venda, isso não será um problema. No entanto, se a carcaça estiver sendo preparada para venda, é preciso ter extremo cuidado para evitar danos à sua aparência comercial.

Remoção dos excrementos restantes e chamuscamento.

Esse procedimento é chamado de "limpeza da carcaça". Para fazê-lo, pressione o abdômen da ave enquanto troca o cotonete em sua boca para absorver quaisquer coágulos de sangue restantes. Se as fezes entrarem em contato com as patas da galinha, lave-as com água sem tocar no corpo em si.

Após a limpeza, queime a ave para remover as penas finas. Um maçarico a gás pode ser usado para isso. Caso não tenha um, queime-a diretamente no fogo. Esfregue a ave com farinha primeiro, pois isso ajudará a remover a fuligem da pele mais rapidamente. Depois de remover toda a penugem, lave a galinha. Isso fará com que ela fique rosada.

Processamento da carcaça

Após a remoção de todas as penas, é hora de eviscerar a carcaça. Este procedimento complexo é realizado de acordo com as seguintes instruções:

1. Resfrie a carcaça do frango em água fria por 10 minutos. Caso contrário, os capilares se encherão de sangue, fazendo com que a carcaça adquira uma coloração escura desagradável.
2. Coloque a ave com a barriga para cima.
3. Faça uma incisão circular na cloaca e, em seguida, uma grande incisão longitudinal, que em aves adultas e jovens costuma ter 4 cm.
4. Retire as vísceras, começando pelos intestinos e pela cloaca. Remova a vesícula biliar com muito cuidado, caso contrário, ela poderá ser danificada. Se isso acontecer, a bile se espalhará por toda a carcaça e a carne terá que ser descartada, pois ficará com gosto amargo.
5. De todas as vísceras removidas, guarde o fígado, o coração e o estômago. Isso exigirá cuidado e evitará romper o estômago na extremidade do duodeno. Recomenda-se descartar as vísceras restantes ou dá-las a animais de estimação.
6. Lave o coração e o fígado e utilize-os em diversos pratos. Corte o estômago ao meio com uma faca afiada, retire quaisquer pedras ou vidros, lave-o, escalde-o em água fervente e remova a camada externa. Somente após essas etapas ele poderá ser utilizado no preparo de alimentos.
7. Faça uma incisão no pescoço para remover a traqueia e o esôfago. Faça também um pequeno orifício perto da laringe para remover o papo.
8. Após remover as vísceras, lave bem a carcaça e seque-a.

Após o processamento, é hora de deixar a carne "maturar". Isso deve ser feito deixando-a em temperatura ambiente por algumas horas. Se cozida após esse processo, ficará suculenta e saborosa.

Armazenar carne

Se você pretende cozinhar o frango em algumas horas, basta transferi-lo para a geladeira. Para evitar que a carne resseque nesse período, coloque-a em um saco plástico ou embrulhe-a em um pano embebido em vinagre ou vinagre de maçã. Tome cuidado para não deixar o pano secar. Para armazenamento a longo prazo, você pode usar outros métodos:

• CongelamentoSem ela, as aves podem ser armazenadas por no máximo 3 dias. Você pode congelar a ave inteira ou cortá-la em pedaços, separando as asas, coxas, sobrecoxas, peito e dorso. No inverno, a ave pode ser mantida ao ar livre por 24 horas, depois mergulhada em água fria e devolvida ao ar livre. Repita esse processo algumas vezes, depois embrulhe o frango em papel limpo e guarde em local fresco.
  

  A carcaça pode ser guardada na adega, mas não por mais de 5 dias. Para evitar que apodreça, envolva-a num pano limpo embebido em vinagre.

• SalgaSe a carne precisar ser armazenada por um longo período, o frango pode ser salgado. Para isso, prepare uma solução de salmoura e injete-a no frango pelo bico com uma seringa. Em seguida, amarre o pescoço e pendure o frango de cabeça para baixo. Deixe salgar por 24 horas e depois escorra a salmoura.
• Fumo frioCorte a carcaça ao meio e polvilhe com sal. Deixe descansar por 48 horas e, em seguida, coloque um peso por cima. A cura deve continuar por 3 a 7 dias. Depois, lave a carcaça, seque-a com uma toalha e defume-a por cerca de 2 a 3 dias usando fumaça fria a 20 °C.
• Fumo quentePara atingir esse objetivo, a temperatura de defumação deve ser mantida em aproximadamente 80°C durante a primeira hora, sendo posteriormente reduzida para 40°C. O processo de defumação dura cerca de 4 horas. Para remover os resíduos de carbono e fuligem, recomenda-se limpar o frango com um pano ou toalha. Os frangos defumados devem ser armazenados suspensos, com a temperatura do ar não ultrapassando 5°C.

Assim, abater aves em casa não é a tarefa mais difícil, tornando-se relativamente fácil para moradores rurais e agricultores se acostumarem com a prática. No entanto, é importante seguir os procedimentos adequados de abate e processamento para garantir carne de excelente qualidade e com uma apresentação atraente.

Perguntas frequentes