As opções mais práticas para cortar frango

Hoje em dia, existem diversas maneiras de cortar um frango, dependendo do uso pretendido. As partes da ave são utilizadas para preparar várias porções, que podem ser fritas, cozidas ou grelhadas no espeto. O frango também pode ser recheado com carne ou legumes. O importante é aprender a cortar a carcaça do frango corretamente.

Processo preparatório

Antes de chegar às prateleiras dos supermercados e às mesas, a carcaça de um frango passa por diversas etapas de preparação. A sequência é a seguinte:

• Abate de aves. A ave criada em cativeiro é capturada, segurada de cabeça para baixo, colocada em um espaço apertado e recebe água para beber, o que permite a completa limpeza intestinal. Em seguida, aplica-se um choque elétrico (em granjas industriais), ou a cabeça da galinha é decepada e uma artéria é cortada.
• Sangramento da carcaça. A carcaça da galinha é pendurada pelas patas para que o sangue escorra para um recipiente fornecido.
• Arrancar penas. A ave é primeiro escaldada em água fervente, o que facilita a remoção de todas as penas da carcaça.
• Evisceração. Todos os órgãos internos são removidos da carcaça.
• Cortar em partes. A carcaça resultante é cortada em porções.

Ferramentas

Antes de começar o desmembramento, certifique-se de preparar suas ferramentas e a superfície de trabalho. Eviscerar uma carcaça é considerado um processo sujo, por isso é recomendável cobrir a mesa e todos os itens ao redor com filme plástico. Recomenda-se o uso de avental e luvas de borracha.

Para cortar aves, você precisará das seguintes ferramentas:

• Tábua de corte. Para trabalhar com frango, é necessário usar uma tábua de corte. Para cortar carne, recomenda-se escolher uma tábua de plástico rígido. Superfícies de madeira absorvem odores e, portanto, não são adequadas para essa tarefa. Como alternativa, se você não tiver outra tábua além da de madeira, é aconselhável cobri-la com filme plástico resistente antes de usá-la.
• Capacidade. Prepare um recipiente para guardar as miudezas retiradas ou as porções já cortadas.
• Facas. Existem facas especiais para eviscerar e cortar, com pontas curvas. Caso não tenha uma ferramenta dessas, facas largas e estreitas de aço grosso com cabos resistentes também servem.
• Garfo para trinchar. Com a ajuda de um garfo, você pode remover cuidadosamente o coração, os pulmões, os intestinos, o papo, o fígado e a moela da carcaça. Um garfo permite fazer tudo rapidamente, sem esforço ou contaminação da superfície.
• Tesoura de cozinha. São utilizadas para cortar os tendões das asas e das patas. Caso não tenha uma tesoura desse tipo, uma faca afiada pode ser usada como substituta.

Ter um conjunto de utensílios de cozinha à mão é ideal na hora de cortar frango. No entanto, nem sempre é possível comprar um conjunto completo. Por isso, usar várias facas de tamanhos diferentes é aceitável. Os utensílios devem estar bem afiados e lavados.

Desmanche e remoção de peças desnecessárias

Após a depenagem, a galinha deve ser preparada para o abate. Isso é feito removendo-se cuidadosamente as vísceras. Se a galinha contiver miúdos, estes irão apodrecer e estragar, tornando-a imprópria para consumo e, consequentemente, inapropriada para consumo.

Antes do abate, a ave deve ficar em jejum por 12 horas para garantir que não haja restos de alimento não digerido em seus intestinos. Isso assegura que qualquer alimento restante seja completamente eliminado com as fezes, facilitando o processo de evisceração subsequente sem complicações. Após a remoção dos órgãos internos, não é necessário descartá-los; eles podem ser utilizados para preparar ração para aves, bastando lavá-los e picá-los bem.

O que fazer e em que ordem:

1. Remova o ânus. Vire a carcaça do frango de costas. Usando uma faca afiada, comece a cortar ao redor do ânus, tomando cuidado para não inserir a lâmina muito profundamente para evitar perfurar os intestinos. Se os intestinos forem cortados acidentalmente, o conteúdo restante vazará, fazendo com que a carne estrague completamente e o frango fique impróprio para consumo. Não puxe o ânus.
2. Faça um corte passando uma faca do ânus até a quilha. Este processo é realizado com o máximo cuidado para não danificar os intestinos da ave.
3. Elimine as entranhas. As vísceras são transferidas para um recipiente preparado. Os intestinos são cuidadosamente removidos, puxando-se delicadamente pelo ânus. Após a remoção dos intestinos, o estômago e o fígado são retirados. O fígado é removido sem ser separado da vesícula biliar, que é removida posteriormente. Isso minimiza o risco de esmagar a vesícula biliar e comprometer o produto.
4. Obtenha o bócio. Normalmente, o papo de uma ave está vazio durante o abate. No entanto, se o animal foi abatido sem preparo ou morreu acidentalmente e seu papo está cheio, a remoção requer uma incisão na pele do pescoço e a retirada do órgão através dessa incisão.
5. Remova os genitais. Ao abater uma galinha, os ovários são removidos, e ao abater um galo, os testículos são removidos. Este processo requer uma faca afiada.
6. Pegue o coração. É retirado com a mesma faca usada para os genitais.
7. Enxágue a carcaça. Após a remoção de todas as vísceras da carcaça, ela deve ser lavada em água corrente fria.

Este sistema de evisceração é ideal para limpar rapidamente a carcaça e utilizar a ave posteriormente para cozinhar.

No vídeo, um homem explica e demonstra detalhadamente como eviscerar um frango em casa. O que fazer e como:

O método clássico de cortar uma carcaça

Com a prática, cortar um frango levará muito menos tempo, resultando em pedaços uniformes e um peito inteiro. Você aprenderá a trabalhar com cuidado, não apenas para manter a superfície de trabalho limpa, mas também para minimizar o desperdício.

Recomenda-se o método clássico de corte. Siga as instruções:

• Lave bem a carcaça, seque-a um pouco e dê leves batidinhas com um pano de prato.
• Coloque a ave em uma tábua de corte com as costas voltadas para baixo. Segure a perna e puxe-a para longe do corpo, cortando a pele.

  

• Segure a carcaça com uma mão e agarre a perna e a coxa com a outra. Separe a coxa da carcaça, girando-a ligeiramente para cima. Isso ajudará a separar as articulações e a soltar o fêmur.

  

• Agora você pode remover facilmente a perna e a coxa, virando-as do avesso e desvirando a carcaça. Faça um corte até a cauda para remover completamente a perna.

  

  

  

• Corte a segunda perna usando o mesmo método. Em seguida, comece a separar as asas. Sinta a articulação do ombro com as mãos — é onde a asa se conecta à carcaça. Corte ao longo dessa articulação.

  

• Separar o peito das costas é fácil, o principal é cortar na direção correta. Isso é determinado pela linha branca de gordura.
• Corte a mama do outro lado da mesma maneira.

  

  

  

• Existe cartilagem ao longo de todo o peito — ela precisa ser removida. Para isso, faça um corte superficial na parte superior do peito, onde ficam os dois ossos. Corte entre eles até que a faca atinja a cartilagem escura.
• Você não consegue fazer isso sem usar as mãos. Para remover o osso e a cartilagem sem danificar a carcaça, use os polegares para levantar o osso, empurre-o para cima e, em seguida, deslize os dedos por baixo.
• Sem retirar os dedos, mova o seio para baixo, pressionando e apertando o osso cartilaginoso.

  

• A cartilagem foi quase completamente removida. Para finalizar o processo, segure o osso cartilaginoso e puxe-o delicadamente.

  

• O processo de remoção de osso e cartilagem está concluído.
• Divida o peito em duas partes.

  

• O peito de frango contém ossos das costelas, que são removidos com uma faca. O peito de frango pode ser deixado inteiro ou cortado em duas partes.
• A coxa de frango é dividida em duas partes: a sobrecoxa e a coxa-sobrecoxa. A coxa-sobrecoxa é cortada na articulação.

  

• As asas também são recortadas para torná-las mais atraentes e garantir facilidade de uso posterior.

Este método pode render 8 ou até 10 porções de frango. Como bônus adicional, os ossos do dorso e do peito podem ser usados ​​para fazer um caldo de frango saboroso.

Ao meio

Outro método popular para cortar o frango é dividi-lo ao meio. Este método é especialmente adequado para preparar frango tabaka. Siga estes passos:

1. Coloque a ave com o peito para cima, apoiando-a com a mão. Faça cortes em ambos os lados da espinha dorsal e, em seguida, remova-a.
2. Faça um corte no osso esterno (quilla) e depois vire a carcaça. O osso esterno é removido simplesmente puxando-o para fora da carne.

O frango é deixado sem embrulhar ou dividido longitudinalmente em duas partes iguais, dependendo do prato que a anfitriã irá preparar.

Em 8 partes

A opção mais econômica é comprar um frango e cortá-lo em pedaços. Assim, você pode cortar a ave em 8 pedaços, que podem ser usados ​​para cozinhar, fritar ou assar. Uma vantagem adicional é que o frango cortado rende caldo para fazer sopas e borscht.

Para o processo de corte, é essencial usar uma faca bem afiada para que não haja dificuldades ao cortar as partes, a pele e os tendões.

Após adquirir aves refrigeradas que não foram congeladas, inicie o processo de corte:

• Com cuidado, afaste a coxa do corpo da ave e corte a pele com uma faca, depois a carne até a articulação. Vire a coxa de lado – isso ajudará a separar os dois ossos. Corte a coxa do corpo. Repita com a outra coxa. Divida as partes resultantes em coxa e sobrecoxa. Corte com uma faca onde os dois ossos principais se encontram. Isso criará quatro pedaços deliciosos.
• Coloque o frango de lado, separe as costelas e corte o peito e as asas das costas. Após esses procedimentos, você terá um peito e um dorso de frango para o caldo.
• Transfira o peito para uma tábua de corte, com a pele virada para cima, e apare a pele ao redor do pescoço. Usando as mãos e uma faca, remova o osso cartilaginoso no centro do peito. A cartilagem também pode ser usada para fazer caldo. Corte cada metade do peito ao meio, logo abaixo da asa. Isso criará mais quatro pedaços de carne. Remova a asa superior e use-a para fazer caldo.

O resultado foram oito pedaços de carne quase idênticos, que serão usados ​​para preparar pratos deliciosos. Cortar frango é um processo simples, especialmente com a prática regular.

Se você precisa cortar um frango em 8 pedaços, mas as instruções são difíceis de entender, um vídeo pode te ajudar, explicando tudo em detalhes:

Sem desperdício

Se uma dona de casa sabe como cortar um frango sem desperdiçar nada, ela é realmente uma gênia, pois isso é uma verdadeira arte. Essa opção é considerada a mais econômica. O processo em si é simples e leva pouco tempo.

Eles operam de acordo com o seguinte esquema:

1. Separe as pernas. Coloque a carcaça de costas, segure a perna com uma das mãos e puxe-a para o lado, fazendo um corte na junção com o corpo. Com um movimento rápido, gire a perna para soltá-la da articulação e, por fim, passe a faca sobre a pele para separá-la do corpo.
2. Separe as asas. Faça uma incisão na articulação do ombro e separe completamente a asa, puxando-a ligeiramente para o lado.
3. Divida ao meio. Faça um corte ao longo da espinha dorsal e no meio do peito da carcaça.
4. Separe o peito das costas. Passe uma faca ao longo da articulação onde as costelas se encontram.

Se a ave for grande, cada metade do peito é cortada em duas partes menores. As partes são então congeladas para armazenamento.

O vídeo mostra uma maneira surpreendente de cortar um frango sem deixar nenhum desperdício — tudo é reciclado. O homem corta a carcaça em poucos minutos, sem sujar a bancada:

Em porções iguais

Se você está acostumado a comprar pedaços de frango individualmente e não tem experiência em cortar frangos refrigerados, um guia prático passo a passo para cortar as porções será muito útil. O processo pode parecer complicado e confuso no início, mas isso é só no começo; na segunda tentativa, será muito mais fácil.

Cortar o frango em porções envolve separar 8 pedaços e as costas. Isso é muito prático, pois você não precisará gastar dinheiro com carnes pré-cozidas. Aqui está o processo de corte passo a passo:

• Coloque a carcaça com o peito para cima. Agora vamos começar a separar as coxas. Use uma faca para fazer cortes superficiais na pele — para facilitar, puxe a coxa para longe do corpo. Segure a coxa na mão e passe a faca ao longo da pele na base da coxa. Quebre a coxa firmemente, segurando-a de lado — as articulações e o osso branco saliente ficarão visíveis.
• Corte a articulação junto ao osso branco. Mova a faca na mesma direção – a coxa se separará completamente da carcaça. Repita os mesmos passos com a outra perna.
• Duas coxas de frango rendem quatro porções: duas sobrecoxas e duas coxas-sobrecoxas. Para separar as coxas, sinta a articulação entre os ossos com o dedo e pressione com a lâmina de uma faca.
• O próximo passo é cortar as asas. Repita os mesmos passos que fez com a coxa. Segurando a asa no lugar com a mão, corte a pele, depois dobre a asa para o lado e corte a articulação abaixo do osso. Repita o mesmo processo com a outra asa.
• Agora, separe o peito do frango das costas. Recomenda-se o uso de uma tesoura de cozinha ou uma faca afiada. Coloque o frango de lado, com as costas para cima. Há uma faixa de gordura em ambos os lados, sob o peito; corte-a começando de baixo para cima. Em seguida, corte até o topo do lado esquerdo. Repita o mesmo processo do outro lado do frango. Isso separa as costas do peito. As costas são usadas para fazer caldo.
• Em seguida, você precisa começar a cortar o peito de frango em porções. Primeiro, corte o peito ao meio, vire-o com a pele para cima e faça um corte no meio com uma faca, atingindo o osso.
• O peito bovino é considerado um dos ossos mais duros, então você precisará aplicar força máxima. Com pressão firme, você conseguirá cortar o peito em duas metades iguais ao longo do osso.
• Em seguida, separe cuidadosamente o filé das costelas e remova a pele. Dobre o filé para o lado e corte-o do osso com a ponta de uma faca.

Dessa forma, consegui 8 pedaços de frango e a carcaça para fazer caldo de galinha.

No vídeo, o homem mostra como cortar um frango em porções de forma rápida e organizada na cozinha, sem fazer sujeira:

Corte sem osso

Ao preparar carne moída, almôndegas ou produtos cárneos semiprontos, saber como separar a carne dos ossos é muito útil. É importante não só para cortar a carne, mas também para preservar a aparência atraente dos pedaços. O ideal é remover os ossos de toda a carcaça, sem danificar a pele.

Os produtores rurais que fornecem frango para restaurantes podem se deparar com essa exigência. Tal habilidade é muito valorizada e considerada um diferencial para o vendedor. Para cortar frango desossado, use a faca mais afiada possível. O processo envolve dois métodos de corte: aberto e fechado.

Método aberto

Para o método aberto de separação da carne do osso, siga este procedimento:

1. Faça cortes verticais ao longo de toda a extensão das costas do frango. Começar pelo peito é aceitável, mas isso pode danificar a carcaça. Os ossos da coluna vertebral ficam muito próximos da pele e podem rasgá-la se pressionados.
2. Usando uma faca, raspe cuidadosamente a carne do esqueleto, começando pela cauda e subindo. Quebre as articulações do ísquio, da asa e do quadril para expor as costelas. Use as mãos para ajudar a mover a carne.
3. Libere completamente o fêmur cortando os tendões em movimentos circulares. Empurre a carne para longe com os dedos.
4. Descole cuidadosamente a pele até chegar à cartilagem, preservando a ligação entre a coxa e o corpo. Ao chegar à parte inferior, corte a articulação superior.
5. Vire a "meia" resultante do avesso e repita o mesmo do outro lado.
6. Apare as costelas com uma tesoura. Remova a quilha e os ossos da forquilha, cortando quaisquer juntas restantes.
7. Deixe as asas na carcaça com os ossos ou corte-as, separando-as da pele. O processo está completo.

Método fechado

Para utilizar o método fechado de corte sem osso, siga estas recomendações:

1. Através da abertura inferior da carcaça, por onde a ave foi eviscerada, faça uma incisão na cauda, ​​expondo as nádegas. A incisão deve ser feita com movimentos bruscos, descendo até a cartilagem femoral superior. Para facilitar, é permitido dobrar levemente a pele e a carne durante o processo. Em seguida, use uma lâmina para cortar cuidadosamente a articulação na junção.
2. Os tendões são aparados em toda a circunferência do presunto. Na junção do joelho com a canela, a articulação é quebrada. O mesmo processo é repetido do outro lado da carcaça.
3. Em seguida, você precisa aparar a carne das costelas até o pescoço, continuando a prender a pele com a polpa já separada.
4. O pescoço é arrancado rapidamente com as mãos. O filé do peito é separado da espinha e as articulações das asas são quebradas.
5. O osso em forma de garfo deve ser removido, e a carne da canela deve ser aparada ao redor da circunferência, cortando os ligamentos. Os ossos são cortados antes da cartilagem, o esqueleto é removido, e a pele e a carne são viradas do avesso.

O método de corte fechado da carne é ideal para rechear a carcaça. Isso permite criar pratos incrivelmente deliciosos e com uma apresentação impecável, que impressionarão seus convidados à mesa nas festas de fim de ano.

Cortar um frango de forma que fique apresentável, conserve sua aparência e fique desossado é um desafio, mas é possível. O vídeo mostra como:

Retiramos o filé de peito.

O filé de frango é frequentemente usado em saladas ou refeições dietéticas – é baixo em calorias, rico em proteínas e sacia o corpo.

Mas, ao comprar um frango inteiro, as donas de casa às vezes enfrentam o desafio de separar o peito da carcaça. Este é um processo simples que não requer muito tempo:

1. É feita uma incisão ao longo da caixa torácica, pressionando a faca contra o osso.
2. Retire cuidadosamente a carne da carcaça.
3. Separe a segunda metade do peito da parte traseira.

Cortando frango para rolinhos e shashlik

Para preparar um prato gourmet — um rocambole de frango inteiro — você precisará usar o método fechado e sem osso. Seja para cozinhar o rocambole envolto em filme plástico ou assá-lo com legumes, remover os ossos da carcaça é uma etapa necessária.

O frango shashlik pode ser preparado utilizando partes individuais da ave. Para isso, basta dividir a ave em 8 ou 9 porções, mariná-las e depois grelhá-las.

Se você estiver usando espetos ou preferir shashlik sem osso, o método aberto é uma boa opção. Basta cortar o peito de frango em pedaços do tamanho desejado.

Cortar um frango para um rocambole é fácil. Depois disso, você poderá preparar um prato delicioso que toda a família vai adorar. Instruções passo a passo no vídeo:

Segredos de chefs experientes

Cada chef tem seus próprios truques para cortar aves. Muitos chefs renomados mundialmente recomendam prestar atenção aos seguintes detalhes:

• Frescor. Todo o processamento deve ser realizado em uma carcaça fresca. Se for utilizada ave congelada, esta deve ser completamente descongelada, lavada abundantemente e seca antes do corte.
• A ferramenta certa. Para cortar o frango em pedaços, você precisará de uma faca grande, mas para separar a carne da carcaça, é melhor usar uma ferramenta menor. Tesouras de cozinha serrilhadas também são úteis.
• Manter a higiene. Antes de abater a carne, é importante inspecionar a carcaça em busca de parasitas e verificar a documentação sanitária do fornecedor. Recomenda-se o uso de luvas de borracha ao manusear aves. Em seguida, lave as lâminas das ferramentas com água quente e sabão e limpe-as bem. Lave as mãos com sabão.
• Estética. Ao remover a falange externa das asas, você pode aumentar significativamente o apelo visual de pratos preparados de qualquer maneira.
• Remoção de tendões. Os filés de aves contêm tendões — um no músculo grande e outro no músculo pequeno. Esses tendões precisam ser removidos para que a carne fique macia e apetitosa após o cozimento. Usando a ponta de uma faca afiada, corte os dois tendões alternadamente. Passe a lâmina no sentido das fibras da carne até que o tendão saia.
• Ajuda com as mãos. Uma ferramenta afiada nem sempre é útil para remover a pele, encontrar uma junta ou separar a carne do osso. Nesses casos, você precisará usar os dedos para evitar danificar a carcaça.
• Armazenamento separado. Coloque as partes da carcaça no congelador separadamente dos legumes e do peixe. Na geladeira, guarde as porções longe dos alimentos próprios para consumo cru. Isso ajudará a evitar a perda de sabor.

O preparo adequado de cada corte de frango é igualmente importante. Frango mal preparado pode resultar em carne seca, perda de micronutrientes benéficos e sabor comprometido.

Existem muitas maneiras de cortar um frango, dependendo de como você pretende usar a carcaça ou suas partes. Na primeira vez, esse processo pode parecer complicado, mas os cortes subsequentes serão rápidos e fáceis. É muito mais econômico obter várias partes diferentes de uma única carcaça do que comprá-las individualmente a preços exorbitantes.

Perguntas frequentes