Uma das tarefas mais importantes na criação caseira de suínos é saber como abater e desossar um porco corretamente. O processo é complexo e, para obter um produto de primeira qualidade, é essencial compreender uma série de nuances. É claro que é igualmente importante entender os procedimentos corretos de desossa e segui-los consistentemente.
Quando é a hora do abate?
A idade ideal para abater um porco é uma decisão pessoal, podendo variar desde um leitão até um animal de 100 kg. Naturalmente, quanto mais pesado o porco, mais carne ele renderá. Criadores profissionais utilizam uma escala de condição corporal, pois ela permite determinar o equilíbrio ideal entre peso e qualidade. Essa escala classifica os porcos da seguinte forma: gordos (acima de 90 kg), para bacon e carne (peso entre 38 e 86 kg) e leitões.
Você pode abater um porco em qualquer época do ano. O inverno é considerado a estação mais conveniente, especialmente se você não tiver um freezer grande, pois a carcaça pode ser desossada e armazenada ao ar livre. Se necessário, os porcos também podem ser abatidos no verão. Nesse caso, o horário ideal é de manhã cedo, antes que fique muito quente e os insetos ataquem.
Se estiver ventando, é melhor adiar o processo para evitar que poeira e sujeira entrem na carne. Também não desmembre a carcaça na chuva, pois a carne ficará molhada e estragará. Uma área coberta é especialmente conveniente.
Condições ideais para o abate
| Fator | Recomendações |
|---|---|
| Temperatura do ar | De -5°C a +15°C |
| Umidade | Não mais que 70% |
| Horas do dia | 5h00-9h00 |
| Clima | Sem precipitação ou ventos fortes. |
| Iluminação | Natural + adicional (se necessário) |
Qual porco pode ser abatido?
É especialmente importante estar ciente do ciclo reprodutivo do animal — uma porca não deve ser abatida durante o cio, pois o sabor da carne é afetado pela influência dos hormônios sexuais. O cio ocorre a cada 18-24 dias e dura dois dias. Após esse período, a porca deve esperar mais 10 dias.
É possível perceber quando um porco está agitado pelo seu comportamento. O animal fica inquieto, esfrega-se nas paredes e come sem apetite. Os genitais ficam ligeiramente inchados e vermelhos, e o porco paralisa-se numa posição de proteção quando tocado na parte inferior das costas.
Caso o animal tenha recebido algum medicamento (antibiótico, anti-helmíntico ou antiparasitário), é essencial aguardar o período especificado nas instruções do medicamento antes do abate.
Contraindicações críticas ao abate
- ✓ Febre ou temperatura corporal elevada
- ✓ Sinais visíveis de doenças infecciosas
- ✓ Lesões ou hematomas recentes
- ✓ Tomar medicamentos (sem respeitar o período de quarentena)
- ✓ Gravidez tardia
Atividades preparatórias
Antes do abate, são necessárias duas etapas de trabalho preparatório. Analisaremos cada uma separadamente.
Preparando o porco
Um mês antes do abate previsto, é aconselhável excluir da dieta do porco os alimentos que prejudicam o sabor da carne:
- milho;
- farelo;
- resíduos de peixe.
Os seguintes itens devem ser incluídos na dieta:
- resíduos lácteos;
- trigo;
- cevada.
Imediatamente antes do abate de um animal, as seguintes regras importantes devem ser levadas em consideração:
- Limpe o porco com uma escova e lave-o com água morna (é conveniente usar uma mangueira de jardim);
- A última alimentação do porco deve ser realizada de 12 a 18 horas antes do abate, o que é necessário para a completa limpeza dos intestinos;
- Quatro horas antes do abate, prive o porco de água.
Lista de verificação pré-abate
- ✓ Verificação da temperatura corporal (normal: 38-40°C)
- ✓ Inspeção da pele para detecção de danos
- ✓ Controle do apetite por 24 horas
- ✓ Verificar a reação aos estímulos
- ✓ Avaliação da atividade motora
Essas medidas são tomadas para melhorar o sabor da carne. Além disso, é mais fácil atrair um animal faminto para fora do curral oferecendo-lhe comida.
Antes do abate, recomenda-se chamar um veterinário para examinar o animal e emitir um certificado sanitário. Isso confirmará o direito do produtor de vender o produto. A exceção é se o porco for abatido para consumo próprio.
É importante ressaltar que a carne de machos não castrados contém o hormônio androsterona, que produz um odor muito desagradável quando cozida. Por esse motivo, ela não é comercializada.
Preparando o local e as ferramentas
Dependendo do método de abate e corte da carcaça, você precisará de:
- uma faca afiada com lâmina de pelo menos 15 cm de comprimento;
- serra manual;
- um balde de água limpa e quente;
- uma marreta para atordoar o animal;
- Um recipiente para coletar sangue e um recipiente separado para outras vísceras;
- queimador a gás ou maçarico;
- filme.
A superfície de corte deve ser de madeira ou concreto; também pode-se usar uma lona plástica. Evite trabalhar em uma superfície metálica para não estragar a carne. Se você decidir desossar a carcaça enquanto ela estiver pendurada, precisará de ganchos.
Métodos de abate e sangria
Antes abate É aconselhável atordoar o porco com um golpe de marreta na testa, alguns centímetros acima das sobrancelhas. Isso deixará o animal inconsciente, evitando sofrimento e facilitando o abate para o criador. Porcos com peso entre 250 e 300 kg são atordoados com um dispositivo de choque elétrico antes do abate.
O abate em si costuma ser realizado de duas maneiras:
- Uma facada no coraçãoEste é considerado um método mais fácil. O porco é colocado sobre o lado direito e, segurando pelas patas, uma faca é inserida na axila, entre a 3ª e a 4ª costelas. A carcaça é então deixada de lado para drenar o sangue. Dependendo do peso do animal, pode valer a pena contratar um ou mais ajudantes. Este método de desossa geralmente não é o ideal para a qualidade da carne — muito sangue se acumula na região do peito e só pode ser removido após a abertura da carcaça. Os coágulos resultantes são difíceis de separar da carne e das costelas.
- Com uma facada no pescoço (A artéria carótida e a veia jugular são seccionadas). Colocando o porco de lado ou pendurando-o pelas patas em uma barra transversal, perfura-se rapidamente o pescoço. O local da punção fica a 2,5 cm da orelha esquerda em direção à garganta. Se o animal não estiver atordoado, serão necessários vários auxiliares para mantê-lo firme. O sangue drena completamente pela artéria carótida em poucos minutos. A vantagem deste método é a mínima perda de sangue. O processo de drenagem sanguínea é muito mais rápido e completo se a carcaça for pendurada em uma barra transversal. Para isso, amarre as patas traseiras do animal com barbante, jogue-o sobre a barra transversal e puxe-o em sua direção para levantá-lo.
Comparação de métodos de abate
| Critério | Um golpe no coração | Um golpe no pescoço |
|---|---|---|
| Taxa de sangramento | 8 a 12 minutos | 3-5 minutos |
| Qualidade da carne | Média (sangue residual) | Alto |
| Dificuldade de execução | Mais fácil | Requer habilidades |
| A necessidade de assistentes | 1 pessoa | 2-3 pessoas |
| Risco de danos na carne | Acima (coágulos sanguíneos) | Mínimo |
Assim, o método de sangria da carcaça depende do método de abate. Em qualquer caso, esta é uma etapa importante, pois determina o sabor, a apresentação e o tempo de conservação da carcaça. Obviamente, quanto menos sangue restar na carcaça, mais saborosa, macia e de melhor qualidade será a carne.
O sangue é um subproduto valioso usado na confecção de pudins e morcelas. Para coletá-lo, coloque uma bacia limpa sob a carcaça. Se o sangue não for utilizado, pode ser simplesmente despejado no chão.
Tecnologia de corte padrão
Só depois de sangrar o animal é que começam a desossar a carcaça. A maneira mais fácil de fazer isso é pendurá-la em uma travessa, mas, se não houver uma disponível, pode-se usar uma bandeja baixa, palha ou uma lona plástica estendida no chão.
O padrão clássico para cortar uma carcaça é o seguinte:
A pele do animal está firmemente aderida à camada de gordura e, como também será vendida, não deve ser removida. As cerdas devem ser chamuscadas com um maçarico ou chama de gás e, em seguida, a camada superior deve ser cuidadosamente raspada com a ponta de uma faca. Vejamos passo a passo o que fazer a seguir.
Decapitação
Primeiro, você precisa separar a cabeça da carcaça. Veja como se faz:
- Use uma faca para fazer um corte de orelha a orelha.
- As vértebras cervicais devem ser cortadas com uma serra manual (os cascos devem ser removidos com a mesma ferramenta).
A cabeça do porco também pode ser decepada com um machado afiado, para evitar ter que lidar com as duras vértebras do pescoço e a espessa camada de gordura.
Depois de separar a cabeça, vale a pena cortá-la em pedaços:
- Corte em 2 partes.
- Remova a mandíbula e os olhos.
- Corte o focinho, as orelhas e as bochechas.
- Remova o cérebro com cuidado.
É claro que, se você decidir vender a cabeça inteira, não há necessidade de cortá-la.
Estômago
Em seguida, comece a remover as vísceras — o processo de evisceração. É necessário cortar o "avental" abdominal juntamente com a gordura. Isso deve ser feito com cuidado, pois vísceras danificadas podem comprometer a qualidade da carne. Isso pode ser evitado da seguinte maneira:
- Faça uma pequena incisão com uma faca na área da linha branca do esterno.
- Insira dois dedos da mão livre na incisão e, afastando os intestinos e o estômago da região abdominal, continue cortando o "avental", monitorando constantemente o local da incisão. A linha de incisão desce pelo meio do esterno até a junção das costelas.
- Antes de remover o esôfago, ele deve ser ligado para evitar que restos de comida caiam. Depois disso, o esôfago pode ser facilmente cortado acima do torniquete aplicado.
Precauções de segurança durante a evisceração
- ✓ Utilize apenas instrumentos afiados e desinfetados.
- ✓ Trabalhe com luvas e avental.
- ✓ Evite o contato das vísceras com a carne.
- ✓ Remova imediatamente os órgãos danificados.
- ✓ Monitorar a integridade da vesícula biliar
Em geral, os órgãos internos devem ser removidos na seguinte ordem:
- Coração, pulmões e diafragma.
- O estômago, juntamente com os intestinos, o fígado e a vesícula biliar (esta última é removida com extremo cuidado, pois o menor dano pode comprometer significativamente o sabor da carne devido ao vazamento de bile).
- Toda a gordura interna, rins e bexiga (este é um órgão muito delicado e deve ser segurado pela parte superior para evitar que se rompa).
Para uso culinário, reservam-se apenas o fígado e o coração; o coração deve ser cortado ao meio e limpo de quaisquer coágulos sanguíneos. Caso se pretenda utilizar os intestinos, estes devem ser limpos de restos de comida, lavados cuidadosamente e salgados. O restante pode ser descartado.
A carcaça deve ser completamente limpa da umidade com um pano limpo. Para evitar que a carne estrague rapidamente, não lave a carcaça.
Desossar
A carcaça deve ser dividida em duas metades ao longo da espinha dorsal com um machado ou serra, e então mantida em local fresco por 30 a 40 minutos para que a carne descanse e esfrie. Só então você deve começar a cortar as metades em pedaços.
É conveniente cortar a carne em uma tábua de madeira na seguinte ordem:
- Separe cuidadosamente o filé mignon – a carne mais valiosa e saborosa, localizada ao longo da espinha dorsal.
- Corte a meia carcaça em 3 pedaços:
- costas (sacro, isquiotibiais, perna);
- frente (escápula, ombro e parte posterior da coxa);
- médio (e precisa ser dividido em duas partes: peito e lombo).
- Separe a banha da gordura. Camadas maiores de gordura podem ser removidas do lombo e do presunto, mas as outras partes têm camadas menores.
Cada pedaço grande da carcaça pode ser cortado em pedaços menores. Após desossar, a carne pode ser aparada separadamente para remover o excesso de gordura e membranas. Em seguida, limpe cuidadosamente todas as partes e guarde na geladeira.
Se um porco for abatido, apenas os órgãos internos precisam ser removidos da carcaça. Ele não é desmembrado, pois é assado inteiro.
Dicas úteis
Ao abater um porco, os criadores de suínos inexperientes devem considerar as seguintes recomendações:
- Prepare com antecedência tudo o que você precisará para abater o porco, incluindo recipientes para as partes da carcaça e uma mesa, para que você não se distraia durante o processo.
- É preciso agir com clareza e sem alarde desnecessário. O ideal é que pessoas de fora não interfiram.
- Se você não conseguir cortar os ossos corretamente sem quebrá-los, coloque o machado no local desejado e bata nele com um martelo.
- Ao chamuscar, tenha extremo cuidado — evite expor a mesma área à chama por muito tempo. A barriga do porco é particularmente delicada. Se você pretende remover o couro, chamuscar não é necessário.
Padrões de corte populares em diferentes países
Existem vários métodos para desossar uma carcaça, mas os mais populares são os métodos americano, alemão, russo (Moscou) e inglês. Eles são assim:
americano
O desmembramento envolve cortar a carcaça em duas metades, cada uma dividida em seis partes:
- A parte de trás (o filé não está separado).
- Cabeça com pescoço.
- Omoplata.
- Presunto dianteiro.
- Presunto traseiro (não separado das pernas).
- Peito bovino.
Alemão
O processo de corte é semelhante, mas cada metade da carcaça é dividida em 8 pedaços. Isso resulta em 16 pedaços de carne de diferentes qualidades (tipos):
- 1º ano – presunto traseiro, lombo e costeleta;
- 2º ano – músculos da parte frontal da coxa, peito e vértebras anteriores;
- 3º ano - carne abdominal;
- 4º ano - cabeça e parte inferior das pernas.
Inglês
Consiste em dividir a carcaça em 4 grandes partes:
- cabeça;
- parte frontal (esterno e ombro);
- parte central (costas e costelas);
- parte traseira (presunto).
Em seguida, cada parte é dividida em pedaços menores. Por exemplo, para cortar o lombo, é preciso cortar o presunto, deixando a alcatra — a extremidade do lombo. As pernas, por sua vez, podem ser divididas em várias partes, dependendo da finalidade.
russo
O esquema é semelhante ao alemão – as metades da carcaça são divididas em 8 partes:
- presuntos;
- parte traseira;
- cabeça e pescoço;
- a área entre o pescoço e as omoplatas;
- omoplatas;
- peito bovino;
- as partes centrais das pernas e as próprias pernas.
Cada criador de suínos escolhe o esquema de corte de carcaça mais adequado às suas necessidades.
Rendimento líquido de carne
O peso de um porco vivo após o abate da carcaça é reduzido devido a:
- sangramento;
- entranhas;
- remoção de articulações e ossos;
- Separação de tendões e película.
Fatores que influenciam o rendimento de carne
| Fator | Impacto na produção |
|---|---|
| Raça | ±5-7% |
| Idade | ±3-5% |
| Alimentação | ±4-6% |
| Técnica de abate | ±2-3% |
| Qualificação do cortador | ±3-4% |
O que sobra após esses procedimentos é considerado o rendimento da carne suína. Ele pode ser calculado antecipadamente em porcentagem, com base na raça e idade do porco, e na habilidade do açougueiro. Em média, o rendimento é de 60 a 70%, mas pode chegar a 80%.
Partes da carcaça de porco e suas utilizações
Se uma carcaça de porco for cortada em pedaços para venda, é importante entender quais partes são as mais saborosas, onde estão localizadas e para que serão utilizadas. Isso ajudará a preservar todas as partes valiosas da carne em condições adequadas para comercialização.
| Parte da carcaça | Como eles o utilizam? |
| Parte traseira da carcaça - alcatra, pernil e junta. | A primeira parte é usada para assar, e o presunto é usado para o shashlik. A parte inferior, o ossobuco, é a carne menos valiosa, pois é dura e com muitas veias. É adequada para fazer carne gelatinosa. |
| Frente - escápula, carne do ombro e pescoço | Os músculos do pescoço do porco raramente são usados enquanto o animal está vivo, o que torna a carne particularmente macia. O ombro, por outro lado, é um corte mais duro e requer um cozimento mais longo e cuidadoso. |
| Parte superior do corpo - filé mignon, lombo e lombo (costas) | O primeiro corte pode ser usado para preparar qualquer prato, pois a carne é a mais macia. Costeletas e escalopes são os cortes mais comuns. O lombo é usado para costeletas, espetinhos e bifes. O peito pode ser defumado, seco ou assado após ser cozido no vapor. |
| Corte abdominal – peito, peritônio e abdômen. | O peito bovino é frequentemente defumado ou frito. A carne da fraldinha é usada para fazer deliciosos rolinhos. A barriga de porco geralmente é frita ou assada. |
| Cabeça | É dividido em partes. A língua é usada para fazer carne gelatinosa, e o cérebro é usado para fazer uma iguaria deliciosa. As bochechas são usadas para fazer bacon. As partes restantes, incluindo as orelhas, são usadas para fazer carne gelatinosa. |
As partes mais saborosas ficam ao longo da espinha dorsal da carcaça, e quanto mais perto da cauda, mais suculentas são.
Vídeo: Como abater um porco corretamente
Após assistir ao vídeo, você terá uma aula visual sobre como abater um porco de forma correta e lucrativa:
Normalmente, o abate de uma carcaça leva pelo menos três horas, mas pode demorar mais para um agricultor inexperiente. Para evitar erros, o ideal é pedir ajuda a um profissional, se possível. Gradualmente, você poderá adquirir experiência e aperfeiçoar todos os procedimentos por conta própria.