Quais são os tipos de leite existentes: variedades e características

Hoje em dia, a maioria das pessoas compra leite não diretamente das vacas, mas sim em supermercados. Muitos consumidores desconhecem a diferença entre o leite comprado no supermercado e o leite fresco, o quão saudável ele é e quais os tipos existentes. Vamos explorar os diferentes tipos de leite e a terminologia encontrada nas embalagens.

Leite natural

O sabor e a composição do leite produzido pelas vacas são influenciados pela estação do ano, raça, alimentação, saúde e humor dos animais. O leite natural, recém-ordenhado, caracteriza-se por um alto teor de gordura e densidade. Este produto nutritivo é extremamente saudável e saboroso, mas é suscetível à ação de bactérias do ácido lático, deteriorando-se rapidamente — azedando.

O leite natural apresenta-se em:

• Emparelhados. Este é o nome dado ao leite fresco, recém-ordenhado, sem qualquer tratamento prévio. O leite fresco está morno e ainda conserva a temperatura da vaca.
• Todo. Este é o nome dado ao leite que não passou por nenhum tratamento artificial além do aquecimento. Sua estrutura, composição e teor de gordura permanecem inalterados. O leite integral tem um teor de gordura de 8 a 9,5%. Possui um prazo de validade curto — azeda em 24 horas.

Antigamente, apenas as crianças podiam beber leite de vaca — somente seus corpos produziam lactose, a enzima necessária para digerir o leite. Os cientistas acreditam que, posteriormente, devido a uma mutação genética, os adultos também adquiriram essa capacidade.

É leite integral e cru com propriedades curativas. É caro. Mas vendê-lo sem processamento é oficialmente proibido. O leite que não passou por nenhum processamento — fervura, pasteurização ou esterilização — pode estar contaminado com brucelose ou leucemia.

Para evitar contrair doenças infecciosas, não compre leite de vendedores particulares em mercados informais.

Tipos de leite dependendo do processamento

O método de processamento afeta o valor nutricional do leite e até mesmo seu sabor. Os objetivos da indústria de laticínios na produção de leite são:

• Preservar ao máximo os nutrientes;
• destruir microorganismos patogênicos;
• Criar produtos com longa vida útil.

Pasteurizado

A pasteurização consiste no tratamento térmico do leite a temperaturas inferiores a 100 °C. Em casa, o leite é simplesmente fervido a 100 °C, o que destrói muitas vitaminas e nutrientes. A pasteurização reduz a perda nutricional ao eliminar os microrganismos. Após o tratamento térmico, o leite é resfriado e embalado. O leite pasteurizado, quando refrigerado, conserva o seu sabor por 5 dias.

Os patógenos mais persistentes são aqueles que causam tuberculose. Para destruí-los, o leite deve ser aquecido a 80-90°C.

Diversos métodos de pasteurização são utilizados na indústria:

• Baixa temperatura – a matéria-prima é aquecida a 76°C.
• Alta temperatura – até 77-100°C.

A naturalidade de um produto pasteurizado pode ser testada através da fermentação. O leite diluído com produtos químicos é incompatível com as bactérias do ácido lático — não será possível produzir kefir ou iogurte a partir dele.

Os tipos de pasteurização, dependendo da duração e da temperatura de aquecimento, são mostrados na Tabela 1.

Tabela 1

A pasteurização preserva mais nutrientes do que a fervura e a esterilização. A vantagem da pasteurização é que o leite pode ser coalhado. A desvantagem é o seu curto prazo de validade. Em uma embalagem fechada, dura de 4 a 15 dias.

Esterilizado

A esterilização do leite é um tratamento térmico que destrói completamente microrganismos, fungos, esporos e enzimas. O leite esterilizado pode ser armazenado por até seis meses sem a adição de conservantes.

Em casa, a esterilização é feita em um recipiente com água. O leite é colocado no recipiente e fervido por 30 minutos. A esterilização industrial utiliza dois métodos:

• Estágio único. A temperatura de aquecimento é de 115-120°C. O tempo de processamento é de 15 a 30 minutos. As matérias-primas são então transferidas para uma câmara de vácuo e embaladas.
• Em duas etapas. Este método aumenta a esterilidade do produto. Este tratamento leva a mudanças profundas na composição e estrutura do leite. Primeiro, a matéria-prima é esterilizada por alguns segundos a uma temperatura de 130-150°C. A segunda etapa envolve 15-20 minutos de tratamento a uma temperatura de -115-120°C.

Benefícios da esterilização:

• desinfecção completa do produto;
• alta resistência a bactérias do ácido lático;
• Possui longa validade e é fácil de transportar.

A esterilização provoca alterações nos componentes. A caseína pode suportar temperaturas de até 140°C, mas a lactose é destruída por esse calor, formando lactulose.

Ultra-pasteurizado

A ultrapasteurização, também chamada de pasteurização asséptica, consiste no tratamento do leite cru com temperaturas extremamente altas. O tempo de exposição é de apenas 3 a 4 segundos, a uma temperatura de 135 a 145 °C. Em seguida, o produto é imediatamente resfriado a 4-5 °C e acondicionado em sacos assépticos. As vantagens da ultrapasteurização são:

• destruição de todos os microrganismos e seus esporos;
• preservação de uma porção significativa da proteína do leite;
• alta preservação da composição de vitaminas e minerais;
• Longa vida útil – 6 a 8 semanas;

O leite ultrapasteurizado pode ser armazenado à temperatura ambiente e não precisa ser fervido antes do consumo. Como todas as bactérias — tanto as nocivas quanto as benéficas — são eliminadas, ele não estraga mesmo depois de aberto. Se o leite ultrapasteurizado estragar, ele fica amargo devido à oxidação da gordura do leite. As proteínas do leite se deterioram, apodrecendo, e o produto fica rançoso.

Não é possível fazer queijo cottage nem leite azedo com leite da região de Uppsala, mas você pode fazer iogurte se tiver uma cultura inicial específica.

Ghee

O leite assado é produzido aquecendo o leite cru a 85°C e mantendo-o nessa temperatura por meia hora. Outro método consiste em aquecê-lo a 105°C e mantê-lo nessa temperatura por 15 minutos. O leite assado é um produto delicioso com um sabor que lembra nozes. Ele tem uma cor rica e cremosa. Durante o processamento, ocorrem mudanças significativas na composição do leite:

• As proteínas são destruídas quase completamente;
• As vitaminas são destruídas;
• A fração mássica de gorduras aumenta.

Quando o leite é aquecido, os patógenos da tuberculose não morrem!

Novas tecnologias

Os métodos tradicionais de processamento apresentam desvantagens, razão pela qual os cientistas estão constantemente buscando novas tecnologias para a indústria alimentícia. Atualmente, novas opções para o processamento do leite estão sendo desenvolvidas:

• Ultravioleta. A matéria-prima é tratada com radiação ultravioleta, criando uma camada leitosa selada e de espessura controlada. A irradiação ocorre na faixa de 165 a 185 nm, produzindo uma camada com espessura de 80 a 120 µm. Essa tecnologia utiliza a capacidade da luz ultravioleta de destruir o DNA de microrganismos, tornando-os incapazes de se reproduzir. A indústria agora produz esterilizadores de luz CCM, que podem ser usados ​​em fazendas de criação de animais.
• Infravermelho. A indústria produz pasteurizadores infravermelhos usados ​​para pasteurizar o leite de vacas com mastite. Esse leite não é adequado para consumo humano, mas pode ser usado para alimentar bezerros. Existem três grupos de equipamentos: até 300, 500-1500 e 2000-5000 l/h.

Tipos de leite dependendo da padronização e do teor de gordura.

A indústria alimentícia não se limita a embalar o leite cru que recebe; ele também passa por um processamento especial. A composição, o sabor, o valor nutricional, o prazo de validade e outras características do leite dependem do método de processamento utilizado. Vamos analisar mais de perto os tipos de leite produzidos pela indústria de laticínios.

Normalizado

A padronização do leite envolve o ajuste do teor de gordura e da matéria seca da matéria-prima. Ao mesmo tempo, aumenta a vida útil do produto.

O leite padronizado é obtido a partir do leite integral. O produto é separado em seus componentes: leite desnatado e gordura. Para atingir o teor de gordura desejado, adiciona-se creme de leite integral ao leite desnatado.

As normas GOST estipulam que o teor de gordura do leite padronizado não deve exceder 3,5%. O leite padronizado tem um prazo de validade de 7 a 10 dias. Ao contrário do leite integral, o leite padronizado tem menos gordura e contém significativamente menos oligoelementos e vitaminas. No entanto, contém vitaminas B e H, potássio, cálcio e fósforo — embora em quantidades menores do que o leite integral.

Cada etapa de padronização requer equipamentos específicos. O creme é separado do leite integral — parte dele é removida, enquanto o restante é misturado com leite desnatado para atingir o teor de gordura desejado. A vantagem do leite padronizado é a possibilidade de atingir o teor de gordura desejado.

Restaurado

Esta é uma bebida feita com leite concentrado e água. Utiliza-se leite em pó ou leite condensado. O leite reconstituído é semelhante ao leite normal em composição e teor calórico, mas oferece poucos benefícios para a saúde, pois o processo de secagem destrói suas propriedades benéficas.

O processo de reconstituição do leite em pó é o seguinte:

1. O pó seco é diluído em água morna.
2. Após algumas horas, a densidade e a viscosidade normais do produto são restauradas. Não são adicionados aditivos ou conservantes à bebida.
3. A mistura de leite resultante é purificada, tratada termicamente e embalada.

Antigamente, um produto feito com leite em pó era vendido como "leite". Após a introdução da Lei Federal nº 88 – "Regulamentos Técnicos para Leite e Produtos Lácteos", esses produtos passaram a ser chamados de "bebidas lácteas". Esse termo agora se aplica a todos os produtos feitos com água misturada a leite concentrado ou condensado, ou leite em pó integral/desnatado.

Misturado

Este produto é um meio-termo entre o leite reconstituído e o leite padronizado. É feito com ambos os produtos. O leite reconstituído tem valor biológico inferior ao seu equivalente padronizado. As "bebidas lácteas" costumam aparecer nas prateleiras dos supermercados no inverno, quando há escassez de leite integral.

Selecionado

O leite selecionado distingue-se pela sua qualidade superior. Possui elevado valor nutricional, pois é produzido a partir das melhores matérias-primas. Não é esterilizado nem separado. Este produto é apenas pasteurizado, o que preserva a maior parte das suas propriedades benéficas.

Diferentemente da produção de leite convencional, o leite selecionado não permite a mistura de diferentes tipos de matéria-prima. Utiliza-se apenas leite com características aprimoradas, geralmente proveniente de produtores específicos. O leite selecionado não é padronizado nem misturado com leite desnatado — seu teor de gordura permanece em seu nível natural.

O teor de gordura do leite selecionado pode variar de lote para lote, conforme indicado na embalagem. Este produto tem maior prazo de validade por ser feito com matérias-primas de altíssima qualidade e com baixo teor microbiano. O leite selecionado é significativamente superior ao leite comum. É indispensável na alimentação infantil e também é popular entre aqueles que buscam produtos naturais.

Outros tipos de leite

A indústria de laticínios, empenhada em atender às demandas e exigências dos consumidores, produz diversos tipos de leite com propriedades únicas. Esses produtos são desenvolvidos para públicos-alvo específicos ou criados para fins nutricionais específicos.

Homogeneizado

Se o leite for deixado em repouso, a nata se acumulará na superfície após algum tempo. Quanto mais gorduroso o leite, mais espessa será essa camada. A gordura do leite é formada por pequenos glóbulos. Na produção de laticínios, o leite é homogeneizado — prensado, esmagando os glóbulos de gordura. Após o processamento, a gordura do leite fica distribuída uniformemente por todo o leite.

Vantagens da homogeneização:

• Sabor do leite melhorado;
• A digestão é simplificada.

Os habitantes das cidades estão acostumados com a consistência uniforme do leite. Por isso, tendem a desconfiar mais do processo de formação da nata.

Recombinado

Este produto é feito com diversos ingredientes: gordura do leite, matéria seca, creme de leite e leite condensado. Pode ser feito com ingredientes baratos e de baixa qualidade, ou com substitutos inseguros. Se você vir o rótulo "recombinado" na embalagem, é melhor deixá-la de lado e escolher leite com o rótulo "padronizado".

Para saber se o leite comprado no supermercado contém leite em pó, experimente-o. Um sabor artificial indicará a presença de leite em pó. O leite artificial é especialmente comum durante o inverno. Leia os rótulos das embalagens antes de comprar leite.

Sem lactose

A lactose é um carboidrato dissacarídeo. No leite sem lactose, a glicose e a galactose substituem a lactose. Este leite é facilmente digerível. Em outras características, é semelhante ao leite natural. Mantém o sabor e o valor nutricional. É rico em proteínas, cálcio, fósforo, potássio e vitaminas.

Proteína

Trata-se de uma mistura de leite fermentado feita com queijo cottage e leitelho. O leitelho é leite desnatado obtido através da batida da manteiga. O leite proteico é um produto com propriedades curativas, utilizado no tratamento e prevenção de doenças gastrointestinais. Também é oferecido a bebês.

O leite proteico é rico em vitaminas B, C, H, D e PP. Também contém colina, ferro, selênio, molibdênio, cálcio, potássio e outros compostos naturais essenciais para o organismo. O teor calórico do leite proteico é de 52 kcal por 100 ml.

Enriquecido com vitaminas

O leite fortificado é feito a partir de leite integral padronizado. Vitaminas artificiais são adicionadas ao leite natural em uma proporção específica. O leite fortificado com um complexo de vitaminas e leite é semelhante ao leite integral em composição, propriedades organolépticas e propriedades físico-químicas.

O leite fortificado contém 10 mg de vitamina C por 100 ml. O processo de produção do leite fortificado é semelhante ao do leite pasteurizado. Para reduzir a perda de vitamina C, ela é adicionada ao leite após a pasteurização.

Congelado

O congelamento é utilizado para o armazenamento de leite a longo prazo. Se o leite for congelado lentamente — a uma temperatura de -10°C — a proteína do leite é parcialmente destruída. O congelamento rápido a -22°C é preferível.

O congelamento reduz o número de microrganismos, tornando o leite mais seguro, mas não destrói completamente a microflora.

É impossível congelar o leite novamente – ele perde completamente suas propriedades e se torna uma bebida imprópria para consumo.

Na indústria, o congelamento é utilizado para armazenar produtos concentrados. Leite pasteurizado, homogeneizado e condensado são embalados e congelados. O congelamento aumenta a vida útil do produto e reduz os custos de transporte.

Teor de gordura do leite

Cada embalagem de leite indica seu teor de gordura, permitindo que cada cliente escolha um produto que atenda às suas necessidades:

• Baixo teor de gordura (sem gordura). Seu teor de gordura não precisa ser necessariamente 0%. Um teor de gordura de até 1% é permitido. Esse teor de gordura é o preferido por pessoas que têm restrições ao consumo de leite integral por motivos de saúde. Esse tipo de leite é a única maneira de desfrutar do leite de vaca.
• Baixo teor de gordura. Teor de gordura: 1-2%. Os fabricantes afirmam que o produto mais popular tem 1,5% de gordura. Possui um sabor agradável e é suave para a saúde e o bem-estar.
• Teor de gordura: 3,5%. Este é o teor médio de gordura do leite caseiro, que serve de guia na escolha do leite em embalagens individuais.
• Mais de 4,5%. Este leite é bastante rico. Se for vendido em uma loja, provavelmente é enriquecido artificialmente — foi suplementado com gordura de leite desnatado. Mas no campo, você pode encontrar leite natural com teor de gordura semelhante. Existem certas raças, por exemplo, Vacas Jersey, que produzem leite com teor de gordura de até 8%. Esse leite auxilia pacientes em fase de amamentação quando é necessária uma nutrição reforçada.

Qual o melhor tipo de leite?

É fácil deduzir que o leite caseiro, proveniente de vacas saudáveis, ocupa o primeiro lugar no ranking dos leites mais saudáveis. Se comprar leite caseiro no mercado, não o beba sem ferver — ele pode conter infecções, vírus e bactérias patogênicas.

Se você for comprar leite no supermercado, a melhor opção é o leite pasteurizado. Ele é mais saudável do que outros tipos de leite. No entanto, o leite pasteurizado tem uma validade de apenas 5 a 7 dias. Portanto, quem faz compras em hipermercados para a semana toda deve optar pelo leite ultrapasteurizado.

O leite esterilizado tem a maior validade — até seis meses. No entanto, não é tão nutritivo quanto o leite pasteurizado. É melhor usá-lo apenas em casos extremos — por exemplo, durante viagens. O leite reconstituído, feito a partir de concentrados, é o menos nutritivo.

O leite selecionado é especialmente valioso — é um produto de qualidade superior. No entanto, não espere que o leite fortificado seja particularmente benéfico.

Breve descrição da composição do leite

Em termos de consumo, o leite de vaca está muito à frente de outros tipos de leite, como o de égua, cabra e búfala. Este produto é composto por 85-90% de água. Os restantes 10-15% correspondem à matéria seca, cuja composição determina o valor nutricional e o sabor do leite. A composição do leite é apresentada na Tabela 2.

Tabela 2

Se uma pessoa for alérgica à alfa-1s-caseína, o que não é incomum, ela pode beber leite de cabra, pois este contém beta-caseína.

O teor calórico do leite depende do seu teor de gordura:

• 100 ml de produto, com teor de gordura de 2,8% - 60 kcal;
• 100 ml de produto, com teor de gordura de 4,5% - 74 kcal.

O leite contém vitaminas valiosas — A e D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 — e cerca de 50 micro e macronutrientes. Infelizmente, o leite também pode conter substâncias nocivas (chumbo, mercúrio, cádmio, arsênio e outras) — que podem ser ingeridas através da alimentação animal.

Avaliações

Para que o leite seja realmente benéfico para o organismo, ele precisa ser processado de forma especial. Ao comprar este produto no supermercado, preste atenção aos rótulos da embalagem e escolha a opção que melhor atenda às suas necessidades em todos os aspectos: sabor, teor de gordura, valor nutricional e prazo de validade.

Perguntas frequentes