Os cogumelos do gênero Lactarius pertencem à família Russulaceae, ao gênero Lactarius (o que significa que, ao romper o frágil corpo de frutificação, escorre um líquido leitoso) e à ordem Lamellate. Nos países europeus, todas as variedades de cogumelos do gênero Lactarius são consideradas não comestíveis devido ao seu sabor amargo, e alguns as consideram venenosas, mas na Rússia, os cogumelos do gênero Lactarius sempre foram considerados os "reis" dos cogumelos. Eles são classificados como condicionalmente comestíveis e não comestíveis.
Descrição da aparência
O chapéu de todas as espécies é carnoso, geralmente atingindo de 7 a 10 cm de tamanho, raramente chegando a 20 cm. Inicialmente, é plano, com o centro deprimido e bordas onduladas e irregulares. Posteriormente, adquire a forma de um funil. A pele do cogumelo é viscosa e pegajosa, com raras exceções. Por isso, costuma estar coberta de agulhas de pinheiro, talos de grama e outros detritos naturais. O estipe é oco e liso. Em algumas espécies, engrossa em direção à base.
Todos os tipos de cogumelos do gênero Lactobacillus produzem uma seiva branca leitosa quando quebrados; ao entrar em contato com o ar, ela coagula imediatamente e muda de cor. Para algumas variedades, essa é uma característica que permite sua identificação. A seiva geralmente tem sabor amargo ou acre. Quanto mais pungente a seiva, maior o tempo de imersão necessário.
Valor nutricional
Embora a maioria dos cogumelos do gênero Lactobacillus seja considerada comestível de forma condicional (devem ser cozidos ou hidratados antes do consumo; seu consumo fresco é proibido), eles se enquadram nas quatro categorias de valor nutricional. A primeira categoria inclui o verdadeiro Lactobacillus. A segunda categoria inclui o Lactobacillus ocarvalho, o Lactobacillus azul, o Lactobacillus spp. e o Lactobacillus amarelo. A terceira categoria inclui o Lactobacillus preto, e o Lactobacillus apimentado e o Lactobacillus pergaminho pertencem à quarta categoria.
Valor nutricional dos cogumelos do leite
100 g de cogumelos crus contêm:
- Proteína - 1,8 g;
- Gorduras - 0,8 g;
- Carboidratos - 1,1 g;
- fibra - 1,5;
- cinzas - 0,4 g;
- água - 88 g.
O valor energético de 100 g de cogumelos é de apenas 18,8 kcal.
Os cogumelos são ricos em vitaminas do complexo B — tiamina (B1), riboflavina (B2) e ácido ascórbico (C) — e contêm uma pequena concentração de niacina (vitamina PP). No entanto, em termos de conteúdo mineral, os cogumelos do gênero Lactobacillus ocupam a última posição entre os demais, pois praticamente não contêm macro ou micronutrientes.
Onde encontrar cogumelos?
Cada espécie de cogumelo-leite tem suas próprias preferências de solo e floresta, por isso sua distribuição é vasta. Eles são coletados em toda a Rússia europeia, no sul do país, e também são encontrados na região do Volga, Transbaikália, Sibéria, Urais e Extremo Oriente. Cada região possui suas próprias espécies de cogumelo-leite e, em algumas áreas, diferentes espécies são amplamente representadas. Algumas variedades prosperam exclusivamente em bosques de carvalhos, enquanto outras se desenvolvem melhor em florestas de bétulas, coníferas ou folhosas. Mas todas preferem solos bem drenados. Portanto, se você entrar em uma floresta com solo seco ou arenoso, não encontrará cogumelos-leite. Geralmente, as pessoas fazem uma "caçada silenciosa" por cogumelos-leite entre julho e setembro.
Variedades
Existem diversas variedades de cogumelos do gênero Lactobacillus, algumas das quais são semelhantes, por isso é muito importante distingui-las corretamente umas das outras:
| Objeto | Diâmetro da tampa (cm) | Cor do boné | Características do suco leitoso |
|---|---|---|---|
| Cogumelo de leite verdadeiro | 7-25 | Branco leitoso | Fica amarelo no ar |
| Tampa de leite de pergaminho | Até 10 | Branco, depois fica amarelo | Não muda de cor |
| Cogumelo de leite apimentado | Até 10 | Branco, depois fica amarelo | Fica azul no ar |
| Cogumelo amarelo do leite | 10:30 | amarelo brilhante | Fica amarelo no ar |
| cogumelo leite de cachorro | Até 10 | Amarelo | Fica roxo no ar |
| Cobertura láctea glauca | Até 10 | Branco aveludado | Fica verde no ar |
| cogumelo de leite de pântano | Até 10 | Avermelhado, depois amarelo-acastanhado | Fica amarelo no ar |
| Ruiva | Até 10 | Marrom-alaranjado | Fica marrom no ar |
| tampa de leite da zona aquosa | Até 10 | Branco | Fica amarelo no ar |
| chapéu de leite de açafrão de carvalho | Até 10 | Amarelo-alaranjado | Não especificado |
| Tampa de leite de álamo | Até 30 | Cinza e branco | Não especificado |
| Cogumelo do leite amargo | Até 10 | Vermelho-acastanhado | Não especificado |
| Cogumelo preto do leite | Até 10 | azeitona ou azeitona preta | Não especificado |
Cogumelo de leite verdadeiro
O membro mais valioso desta família. Possui nomes diferentes em cada região — cogumelo-do-leite-branco, cogumelo-do-leite-cru, cogumelo-do-leite-úmido ou belyanka. O nome reflete a característica mais distintiva do cogumelo, tornando-o facilmente reconhecível: o chapéu branco-leitoso, que lembra mármore. Outra característica igualmente notável é a franja fofa que percorre as bordas do chapéu.
Os cogumelos do gênero Lactobacillus variam em tamanho. Alguns têm chapéus de até 25 cm de diâmetro, enquanto outros crescem até 9 cm. O cogumelo se apresenta em um pequeno estipe cilíndrico e liso, de cor branca ou amarelada. A carne tem um aroma frutado e a seiva leitosa fica amarela quando exposta ao ar. Prefere bosques de bétulas e, menos frequentemente, florestas mistas. Distribuído por toda a Rússia, aparece do início de junho a setembro e, nas regiões do sul, de agosto a setembro.
Cogumelos de pergaminho e leite com pimenta
Eles são muito semelhantes na aparência. Ambos são considerados cogumelos de qualidade inferior, comestíveis apenas em parte. São facilmente distinguidos pelo comportamento do seu líquido leitoso quando exposto ao ar. O líquido leitoso do cogumelo-papel-de-pergaminho permanece inalterado, enquanto o do cogumelo-leitoso-pimenta torna-se azul imediatamente. Além disso, quando cortado, o interior do cogumelo-leitoso-pimenta sofre uma metamorfose semelhante, adquirindo uma coloração azul-esverdeada.
Os chapéus dos cogumelos jovens são planos e ligeiramente convexos, mas com a idade adquirem uma forma de funil. A cor branca desvanece gradualmente, dando lugar a um tom amarelado. Distinguem-se também pela altura do pé: o do cogumelo-pergaminho é mais comprido (10 cm contra 6 cm) e afunila-se em direção à base.
Essas espécies aparecem simultaneamente no verão e no outono, preferindo florestas mistas. No entanto, o período de pico da colheita é entre agosto e setembro. O lactário-pimenta é encontrado com mais frequência em bosques de bétulas e carvalhos em solos argilosos bem drenados na zona temperada, enquanto o cogumelo-pergaminho é encontrado em florestas mistas e de coníferas.
Cogumelo amarelo do leite
Ela cresce em regiões do norte e tem uma aparência peculiar. Os habitantes locais também a chamam de "volnukhi" ou "podskrebysh". É procurada em florestas de abetos ou pinheiros; ocasionalmente, com muita sorte, pode ser encontrada em florestas mistas. Esses cogumelos amarelo-brilhantes, com chapéus de 10 centímetros, são facilmente visíveis sob a serapilheira escura. No entanto, também existem exemplares gigantes que batem recordes, cujos chapéus chegam a medir 28-30 cm.
O chapéu é coberto de pelos e muito viscoso. O estipe é curto, robusto e da mesma cor do chapéu. Quando pressionado, a polpa escurece. A seiva leitosa, quando exposta ao ar, torna-se amarelada e exala um leve aroma frutado.
Cogumelo de leite azul ou cogumelo do cão
Este cogumelo, comestível apenas em alguns aspectos, não conquistou muita popularidade entre os coletores de cogumelos. Muitas vezes é classificado como um cogumelo venenoso e passa despercebido. Isso pode ocorrer porque os cogumelos do gênero Lactobacillus geralmente crescem em grupos, enquanto esta variedade prefere crescer isoladamente. Pode ser encontrado em locais úmidos sob salgueiros e bétulas. O chapéu amarelo é coberto de pelos, e a seiva leitosa adquire uma tonalidade roxa ou lilás quando exposta ao ar. O nome do cogumelo se justifica pela pressão exercida sobre sua polpa. Uma "marca roxa" aparece na superfície branca onde a pressão é aplicada.
Cobertura láctea glauca
Um cogumelo comestível sensível às condições climáticas. O clima influencia muito o seu sabor. O chapéu aveludado e branco, em forma de funil, pode ser encontrado em solos calcários de florestas decíduas. A seiva leitosa coagula muito rapidamente em contato com o ar e fica verde. A carne também fica verde quando cortada e tem um agradável aroma amadeirado e adocicado.
cogumelo de leite de pântano
O Lactobacillus luteus cresce em touceiras, preferindo terras baixas e solos úmidos. É colhido do início do verão ao final do outono. Os chapéus avermelhados com um tubérculo central desbotam para uma cor amarelo-acastanhada com o tempo. O caule é longo e coberto de penugem. A seiva leitosa fica amarela quando exposta ao ar.
Tampa vermelha para leite, tampa de leite ou tampa vermelha para leite
Ao contrário de seus "parentes", o cogumelo de cabeça vermelha possui um chapéu seco, marrom-alaranjado, coberto de rachaduras. A seiva leitosa deste cogumelo tem sabor adocicado; quando exposta ao ar, rapidamente escurece e se torna viscosa, lembrando melaço. Esta espécie rara é encontrada em florestas de coníferas e folhosas de julho a outubro.
tampa de leite da zona aquosa
Este cogumelo-do-leite tem bordas irregulares e enroladas no chapéu. Cresce muito densamente. A superfície do chapéu é coberta por uma pequena quantidade de muco. Quanto mais velho o cogumelo, mais em forma de funil ele se torna. A carne tem um aroma forte e agradável. O suco leitoso rapidamente fica amarelo quando exposto ao ar. Este tipo de cogumelo-do-leite é frequentemente confundido com o volnushka branco, embora seja muito maior do que seu "semelhante", o cogumelo-do-leite seco, e o cogumelo-do-leite violino. Estes últimos são semelhantes na aparência, mas o primeiro não possui o suco leitoso e o último não possui as bordas irregulares.
Leia também sobre a tampa do leite (também conhecida como tampa roxa do leite) – aqui.
Em seguida, vamos dar uma olhada nos cogumelos que não pode ser reconhecida pela mudança na cor do suco leitosoEles se distinguem pela sua aparência - a cor do chapéu e das brânquias.
chapéu de leite de açafrão de carvalho
Este cogumelo-do-leite cresce em bosques de carvalhos e aveleiras. Seu chapéu tem uma cor amarelo-alaranjada intensa, com anéis marrons visíveis na superfície. O cogumelo amadurece no solo e emerge completamente maduro em setembro. Portanto, seu chapéu está constantemente coberto de detritos.
Óleo de leite de álamo ou álamo
São colhidos de julho a setembro sob choupos e álamos. Esta espécie é bastante rara, mas facilmente reconhecível. O chapéu do cogumelo-do-leite assemelha-se a um prato grande e profundo (30 cm de diâmetro). Após a chuva, a água costuma acumular-se nele; os habitantes da floresta conhecem bem este facto e procuram especificamente estes cogumelos para se hidratarem. Anéis rosados e aquosos são facilmente visíveis no chapéu branco-acinzentado. Uma característica do cogumelo-do-leite-do-álamo são as suas lamelas rosa-claras.
cogumelo do leite amargo ou cogumelo do leite amargo
Este cogumelo-do-leite tem um chapéu marrom-avermelhado (mais próximo do vermelho-tijolo) e prospera em solos ácidos de coníferas. A intensidade da cor depende da luminosidade do ambiente em que cresce. Quando jovem, o chapéu lembra um sino, mas com a idade, adquire um formato de funil. A carne tem cheiro de resina de árvore. Os cogumelos aparecem em meados do verão e encantam os catadores de cogumelos até meados de outubro. Fazem jus ao nome — sua carne é pungente e amarga.
Cogumelo preto do leite
Aparece em bosques de bétulas em agosto e setembro. Também é popularmente conhecido como cogumelo preto, chernukha preta ou cogumelo cigano. No entanto, o chapéu não é propriamente preto, mas sim de uma cor verde-oliva intensa ou verde-oliva escuro. Se observar com atenção, poderá ver zonas concêntricas na superfície.
Benefícios dos cogumelos
Os cogumelos do gênero Lactose são ricos em proteínas, sendo por isso frequentemente consumidos por vegetarianos. Além disso, a proteína vegetal é melhor absorvida pelo organismo. Eles ajudam a eliminar resíduos, toxinas e colesterol do corpo, prevenindo obstruções vasculares. Também auxiliam no alívio da tuberculose e de cálculos renais.
O cogumelo-do-leite-apimentado tem um efeito negativo no desenvolvimento da bactéria da tuberculose, inibindo-a. Um extrato feito dessa espécie possui propriedades antifúngicas e antibacterianas.
Especialistas acreditam que, quando salgados, os cogumelos do tipo leite produzem compostos químicos que ajudam a combater a inflamação e a esclerose múltipla.
Efeitos nocivos dos cogumelos
O consumo de cogumelos do tipo "leite" não é recomendado para crianças, e adultos devem consumi-los com moderação. O consumo de cogumelos do tipo "leite" crus é proibido, pois contêm substâncias nocivas ao organismo e podem causar intoxicação. Pessoas com problemas digestivos, hepáticos e renais devem consumi-los com cautela. O consumo também é contraindicado para quem sofre de diarreia.
Como coletar cogumelos de leite?
Os cogumelos adoram se esconder sob folhas caídas e agulhas de pinheiro. Portanto, ao sair para uma caçada "silenciosa", não se esqueça de levar um graveto. Ele será útil para vasculhar os detritos naturais. Coletores de cogumelos experientes também conseguem localizá-los pelo cheiro, já que os cogumelos-de-leite exalam um aroma agradável à distância. Os cogumelos são encontrados em grama baixa; basta cortar cuidadosamente o talo com uma faca. Depois de encontrar um, certifique-se de inspecionar bem a área ao redor.
Infelizmente, o cogumelo-do-leite tem espécies semelhantes venenosas que são perigosas para os humanos. Se tiver alguma dúvida sobre a comestibilidade de um cogumelo, não o corte; deixe-o no lugar. O cogumelo-do-leite-preto também contém substâncias tóxicas. No entanto, com o cozimento e a imersão adequados, o cogumelo torna-se inofensivo.
Com que cogumelos o cogumelo leiteiro pode ser confundido?
Apesar das muitas variedades, os cogumelos do leite são difíceis de confundir. No entanto, existem algumas espécies semelhantes, algumas das quais podem ser venenosas.
- O primeiro duplo é violino. É significativamente inferior em valor nutricional ao verdadeiro cogumelo-do-leite, mas é comestível. Um coletor de cogumelos experiente consegue distinguir facilmente entre as duas espécies. O cogumelo-do-violino não possui franja na borda do chapéu; as lamelas são mais densas, espessas e escuras que o chapéu. Se ainda houver dúvidas, o comportamento da seiva leitosa esclarecerá tudo. No cogumelo-do-violino, a seiva não muda de cor imediatamente ao ser exposta ao ar, mas sim após um longo período. Quando seca, a seiva fica vermelha, enquanto no cogumelo-do-leite, a mudança de cor é instantânea.
Outros cogumelos semelhantes são não comestíveis e, quando consumidos, causam envenenamento devido à grande quantidade de toxinas que acumulam. O lactário-canforado e o lactário-amarelo-dourado se assemelham ao lactário. - cânfora Quando jovem, possui um odor forte, característico e desagradável, que lembra cânfora; com a idade, esse odor dá lugar a um leve aroma de coco. O chapéu vermelho cresce até 12 cm, a borda seca, murcha e fica coberta de escamas. O cogumelo cresce em solos ácidos de coníferas, preferindo matéria orgânica em decomposição ou madeira.
- Lactose amarelo-dourada Cresce sob castanheiros e carvalhos. O chapéu convexo torna-se gradualmente deprimido. O chapéu é coberto por manchas escuras, ao contrário dos cogumelos do leite, que tipicamente apresentam anéis. A seiva leitosa torna-se amarela rapidamente quando exposta ao ar. Algumas fontes classificam-no como um cogumelo venenoso.
Como cultivar cogumelos-de-leite em casa?
Os cogumelos-leite podem ser cultivados em casa de duas maneiras:
- A partir de micélio adquirido — é colocado em um substrato preparado. A primeira colheita ocorre um ano depois, e o micélio produz cogumelos por cinco anos.
- A partir de esporos coletados pelo próprio indivíduo. — Primeiro, cultivam o micélio a partir deles e depois os plantam. Esse método é mais econômico que o primeiro, mas os resultados são imprevisíveis, já que cultivar micélio a partir de esporos por conta própria é difícil.
- ✓ Presença de árvores jovens (bétula, salgueiro, choupo, aveleira) com até 4 anos de idade.
- ✓ Proteção contra a luz solar direta.
- ✓ O solo deve ser desinfetado com solução de cal e fertilizado com turfa.
Preparando para a semeadura
Primeiro, selecione um local para o micélio. Ele deve conter árvores jovens — bétula, salgueiro, álamo ou aveleira — com no máximo quatro anos de idade. Também deve ser protegido da luz solar direta. O solo é desinfetado com uma solução de cal (50 g de cal dissolvidos em 10 litros de água) por meio de irrigação e fertilizado com turfa.
- × O uso de serragem não esterilizada pode levar à contaminação do micélio.
- A ausência de musgo florestal e folhas caídas nos locais onde crescem os cogumelos do leite reduz as chances de sucesso no cultivo.
Prepare o substrato. Ele consiste em:
- a partir de serragem de madeira esterilizada (eles são fervidos);
- solo desinfetado;
- Feitas de musgo da floresta e folhas caídas. São coletadas em áreas onde crescem cogumelos do gênero Lactobacillus.
- Desinfecte o solo com solução de cal.
- Fertilize o solo com turfa.
- Prepare um substrato com serragem esterilizada, solo desinfetado, musgo florestal e folhas caídas.
As sementes são semeadas ao ar livre de maio a outubro. Quando cultivadas em ambientes fechados, o micélio é plantado durante todo o ano.
Semeadura
Cave buracos perto das raízes da árvore e preencha-os até a metade com o substrato preparado. Espalhe o micélio por toda a superfície e preencha o buraco completamente. Compacte o solo e cubra com folhas secas e musgo.
Em ambientes internos, o substrato preparado é misturado com o micélio e colocado em sacos, nos quais são feitos cortes em um padrão quadriculado.
Após o plantio, a plantação é regada regularmente. Em clima quente, pelo menos 30 litros de água são despejados sob cada árvore. No inverno, o micélio é coberto com folhas e musgo.
A temperatura ambiente é inicialmente mantida a +20°C e, assim que os primeiros brotos de cogumelos aparecem, é reduzida para +15°C. Os cogumelos recebem boa iluminação e umidade de 90-95%.
Os cogumelos do tipo "leite" são considerados valiosos comercialmente. São utilizados não só na culinária, mas também na medicina popular. Infusões e elixires são preparados a partir deles, utilizando cogumelos jovens para esses fins. Alguns curandeiros usam o líquido leitoso para remover verrugas.