O pequeno porte das codornas pode apresentar alguns desafios durante o abate e o desmembramento. Portanto, é crucial compreender as nuances desses procedimentos.
Como escolher uma ave para o abate?
Apenas codornas saudáveis e bem alimentadas, com no máximo dois meses de idade, são utilizadas para o abate. Aves adultas têm carne mais dura. Portanto, criar codornas por longos períodos não é rentável para o produtor.
- × A influência da sazonalidade na escolha das aves para abate não é levada em consideração, o que pode afetar significativamente a qualidade da carne.
- × Não há informações sobre a necessidade de testar as aves para doenças antes do abate, o que é fundamental para a segurança da carne.
As codornas para abate são selecionadas já aos 40 dias de idade. A seleção geralmente favorece codornas bem musculosas e com quilha proeminente.
As penas devem ter uma textura densa e brilhante. Isso indica que a ave está saudável.
Como machos e fêmeas são enviados para o abate, recomenda-se selecionar aqueles incapazes de pôr ovos. Como machos e fêmeas são mantidos em recintos separados durante o período de ganho de peso, a seleção para o abate também se baseia no sexo.
Requisitos e princípios do engorda
Recomenda-se engordar a ave somente após o primeiro mês de vida. As codornas são então transferidas para uma dieta rica em calorias e nutrientes, e a atividade física excessiva é restringida.
- ✓ A temperatura na sala de engorda deve ser mantida entre 20 e 22 °C para um ganho de peso ideal.
- ✓ A iluminação deve ser moderada, não ultrapassando 16 horas por dia, para evitar o estresse na ave.
Todas essas medidas permitem que a ave ganhe peso em um período relativamente curto. E a falta de exercício promove o acúmulo de camadas de gordura, o que confere à carne uma textura macia e tenra.
Além da ração concentrada, as codornas precisam receber uma fonte adicional de vitaminas A e D. Essas vitaminas permitem que elas digiram um grande volume de alimento com mais rapidez e facilidade.
Para acelerar o ganho de peso, recomenda-se adicionar proteínas animais à dieta da sua codorna. Por exemplo, queijo cottage, ovos cozidos e outros laticínios.
A alimentação deve ser feita pelo menos três vezes ao dia. Não há limite para a quantidade de alimento suplementar. Como uma mudança repentina na dieta pode provocar uma reação negativa na ave, é aconselhável introduzir o alimento suplementar em pequenas porções durante os primeiros quatro dias de engorda. Os seguintes alimentos devem constituir a base da dieta da ave:
- espigas de milho;
- cereais;
- ervilhas cozidas no vapor;
- gorduras alimentares;
- ração composta.
Preparando codornas antes do abate.
Pouco antes de enviar as codornas para o abate, siga alguns passos simples. Seguir esses passos ajudará a prolongar a vida útil da carne:
- Coloque a ave previamente alimentada em um recinto separado 24 horas antes do abate.
- Durante todo esse período, a ave deve ser mantida em jejum. O trato gastrointestinal pode ser limpo com água salgada dissolvida em uma proporção de 3:1.
- Dez horas antes do abate, as codornas são privadas do acesso à água.
- × A necessidade de proporcionar paz e tranquilidade às aves 12 horas antes do abate para reduzir o estresse e melhorar a qualidade da carne não é especificada.
- × Não há informações sobre a importância de usar água limpa para lavar o trato gastrointestinal a fim de evitar a contaminação da carne.
técnicas de abate de codornas
Em grandes fazendas, o abate de codornas é realizado com equipamentos especialmente instalados. No entanto, usar tais equipamentos em casa é completamente impraticável. Portanto, os agricultores abatem as aves utilizando os seguintes métodos:
- manual;
- "Americano";
- utilizando um matadouro semiautomático.
Método manual
Este método de abate de codornas é o mais comum em casa. Devido ao pequeno tamanho da codorna, o procedimento é rápido e requer pouco esforço. Para abater uma codorna manualmente, siga estes passos:
- Coloque a ave sobre uma superfície plana e pressione levemente seu corpo e asas contra ela.
- Em seguida, usando uma faca previamente afiada, decapite a codorna e corte as pernas.
- Coloque a ave abatida em um recipiente separado com água quente por meio minuto.
- Após escaldar, proceda à depenagem.
No vídeo abaixo, veja o abate manual de codornas:
Utilização de equipamentos semiautomáticos
Se você precisa abater um grande número de aves, o melhor é investir em equipamentos semiautomáticos. Equipamentos para abate doméstico são muito mais baratos do que equipamentos para abatedouros profissionais.
Embora a máquina de abate semiautomática seja projetada apenas para os estágios iniciais do processamento, ela permite um corte perfeitamente uniforme e o abate de grandes volumes de aves. A máquina consiste em uma lâmina e um suporte para o pescoço da codorna.
A ave é colocada manualmente no equipamento.
O jeito americano de ser
O método de abate de aves que envolve o máximo de sangramento ainda é considerado o mais eficiente em termos de processamento subsequente. O "método americano" de abate envolve quatro etapas:
- Para começar, pendure a codorna pelas patas, com a cabeça para baixo.
- Em seguida, pressionando as orelhas, segure a cabeça do pássaro.
- Usando uma faca afiada, corte os vasos sanguíneos localizados atrás do palato através do bico da ave.
- Caso haja sangramento, utilize a mesma faca para perfurar o cérebro através da abertura no palato.
A etapa final é necessária para relaxar as terminações nervosas responsáveis pelo controle das fibras musculares. Esse procedimento facilitará e agilizará a remoção de penas da pele no futuro.
Escaldamento e depenagem de carcaças acabadas
Atualmente, existem dois métodos para o abate de codornas, ambos realizados manualmente. Um deles permite a máxima preservação da pele, resultando em uma carcaça comercializável. O segundo método visa resultados rápidos, porém a carcaça será menos atraente visualmente.
Corte com preservação da pele
Se você deseja preservar a pele da carcaça de uma codorna, precisa realizar os seguintes passos:
- Para começar, corte as pernas onde se juntam às coxas e as asas até à primeira articulação.
- Em seguida, coloque a codorna em um recipiente fundo com água quente. Certifique-se de que a temperatura da água esteja em torno de 80 graus Celsius. A codorna não deve ficar submersa por mais de 40 segundos. Caso contrário, as penas se soltarão junto com a pele.
- Utilizando movimentos vigorosos e rápidos de depenagem, remova as penas de toda a superfície da carcaça. É possível depenar até 15 codornas em uma hora.
Como depilar rapidamente: instruções passo a passo
Na maioria dos casos, se a codorna abatida não se destina à venda, os criadores preferem realizar uma depenagem rápida. Isso envolve a remoção das penas juntamente com a pele:
- Assim como no primeiro caso, corte as pernas e as asas.
- Em seguida, coloque a ave sobre uma superfície plana, com a barriga para cima.
- Faça uma pequena incisão no esterno.
- Segure as bordas da pele com os dedos e descasque-a com um movimento rápido. Se necessário, faça um segundo corte na parte de trás.
- Enxágue a carcaça em água fria e, em seguida, proceda à evisceração.
O vídeo abaixo mostra codornas sendo depenadas rapidamente:
Prós e contras de depenar codornas rapidamente
O método rápido de depenar codornas apresenta vantagens e desvantagens. Antes de optar por ele, é recomendável familiarizar-se com os prós e os contras. As vantagens mais óbvias desse método incluem:
- não há necessidade de processamento posterior das penas, ou seja, escaldamento;
- Como o processamento de aves não garante a limpeza do espaço utilizado, este método de depenagem elimina a necessidade de limpeza posterior da área de trabalho;
- Esse procedimento exige menos tempo e esforço do agricultor.
As desvantagens incluem o seguinte:
- Aparência pouco atraente do produto;
- redução significativa no peso total da carcaça;
- Perda de algumas qualidades de sabor, já que a codorna depenada rapidamente é menos suculenta.
O funcionamento de uma máquina de depenar.
Um agricultor pode facilitar o processo de depenagem com um equipamento especializado, que pode ser construído em casa. Essa máquina consiste em um pequeno recipiente circular com discos giratórios e pontas de borracha de diâmetros variados.
À medida que a carcaça da codorna gira, ela roça em pontas que agarram as penas e as removem. Tudo o que o criador precisa fazer é borrifar água na carcaça periodicamente e monitorar o funcionamento do equipamento.
Corte e evisceração
A evisceração de uma ave tão pequena como a codorna é feita através da abertura abdominal, seguindo uma determinada sequência:
- Para começar, faça uma pequena incisão na superfície abdominal.
- Em seguida, remova o ventrículo e o coração.
- Faça outra incisão na região cervical.
- Puxe o esôfago para fora com um movimento suave.
- Enxágue o interior da carcaça com água fria.
A maioria dos especialistas concorda que eviscerar codornas é desnecessário. Remover os intestinos através de uma incisão no abdômen acarreta um alto risco de danificá-los.
A integridade intestinal comprometida faz com que seu conteúdo afete negativamente o sabor da carne. Em última análise, a limpeza interna da ave exigirá ainda mais tempo e esforço.
Por razões de saúde e segurança, recomenda-se não eviscerar as codornas. Isso porque as codornas evisceradas contêm uma quantidade significativamente maior de bactérias nocivas.
A única condição necessária para recusar o evisceramento da codorna é a limpeza obrigatória do trato digestivo da ave várias horas antes do abate.
Se a evisceração for necessária, o melhor é fazê-la pelo ânus, após uma pequena incisão. Este procedimento é muito mais difícil do que a remoção dos órgãos internos pelo abdômen, mas preservará a aparência comercial da ave.
Veja um vídeo sobre como eviscerar codornas:
Refrigeração e armazenamento
Para preservar o sabor da carne, certas condições de armazenamento devem ser observadas. A carne de codorna deve ser mantida congelada. No entanto, não é recomendável colocar a carcaça da codorna no congelador imediatamente após a depenagem. Primeiramente, minimize a diferença de temperatura entre a ave e o congelador.
Imediatamente após o processamento, coloque a carcaça em um recipiente fundo com água fria, que precisará ser trocada periodicamente. Isso porque a codorna transferirá calor para a água, alterando sua temperatura. Em seguida, siga estes passos simples:
- Coloque as carcaças resfriadas em um recipiente com furos, como um escorredor grande, e deixe escorrer até que todo o líquido tenha sido removido.
- Em seguida, divida as aves em sacos plásticos. Não coloque mais de duas codornas em cada saco.
- Coloque os sacos de carne de codorna no congelador, cuja temperatura não deve exceder 8 graus abaixo de zero.
Se você pretende cozinhar a carne nos próximos 2 a 3 dias, é melhor evitar congelar as carcaças. Em vez disso, embale a quantidade necessária de aves em uma caixa de papelão ou madeira e coloque-as na geladeira. Dessa forma, elas manterão o sabor e não precisarão ser descongeladas novamente, o que, aliás, reduz os nutrientes da carne.
Ao abater codornas no inverno, geadas severas podem ser uma vantagem para os criadores. Resfriar a carcaça é muito mais fácil nesse caso. Imediatamente após depenar e eviscerar, despeje água fria sobre as codornas várias vezes e pendure-as ao ar livre. A crosta de gelo resultante na superfície da carcaça não só a resfriará, como também preservará os nutrientes e o sabor da carne.
Abater codornas não é nada difícil se você seguir todas as nossas recomendações. Diversas técnicas ajudarão você a obter carne não só para cozinhar, mas também um produto de alta qualidade para venda.