À primeira vista, um ovo, alimento tão comum para os humanos, possui uma estrutura muito complexa, difícil até de imaginar. Mesmo o elemento aparentemente mais insignificante desempenha funções importantes durante a eclosão do pintinho. Este artigo examina em detalhes a estrutura de um ovo posto por uma galinha.
Componentes químicos dos ovos de galinha
Quimicamente, um ovo de galinha é uma valiosa combinação de nutrientes. O espaço delimitado pela casca contém todas as substâncias necessárias para o desenvolvimento de um organismo jovem. O corpo humano digere 97% de um ovo de galinha, fornecendo-lhe uma grande quantidade de aminoácidos e vitaminas A, B e E.
Composição proteica
De modo geral, a composição da clara do ovo está claramente refletida em seu nome. Além da umidade, as claras de ovo contêm inúmeras proteínas animais:
- Ovoglobulinas – cerca de 2%.
- Ovalbumina (reserva para a formação do embrião) – aproximadamente 54%.
- Glicoproteínas altamente viscosas – até 3,5%.
- Ovotransferrina (tem efeito antibacteriano) – até 13%.
- Lisozima (uma enzima que, juntamente com a ovotransferrina, ajuda a aumentar as propriedades antibacterianas) – não menos que 3,4%.
As claras dos ovos também contêm ovomucoide, um composto que desencadeia reações alérgicas em humanos. Portanto, a afirmação de que ovos consumidos sem a gema não causam intolerância individual não é confiável.
Devido à sua rica composição, os nutricionistas recomendam ativamente o consumo de proteínas. Está comprovado que as proteínas são um componente fundamental para todos os tecidos e órgãos, não apenas no feto, mas também no corpo humano.
Alimentos proteicos são essenciais para crianças, atletas, gestantes e lactantes. Ovos de galinha são frequentemente um alimento básico na dieta de pessoas que sofrem de doenças ou estão se recuperando de lesões e enfermidades. A proteína é facilmente digerível. Recomenda-se consumir claras de ovo cruas em jejum. As claras de ovo cruas são especialmente benéficas para inflamações da boca e do trato gastrointestinal.
Composição da gema
A gema é composta por aproximadamente 1/3 de gordura, cerca de 16% de proteína e no máximo 50% de umidade. Carboidratos, minerais e vitaminas representam cerca de 2%.
A gema do ovo também é rica nos seguintes componentes:
- macro e microelementos;
- aminoácidos essenciais para o corpo humano;
- colina;
- Vitaminas do complexo B, vitamina D, vitaminas E, K e F;
- carotenos;
- lecitina;
- lipídios e fosfolipídios.
A composição da gema do ovo é controversa. Análises químicas não têm relevância para a questão. Os cientistas divergem sobre o colesterol, que a gema contém em quantidades que chegam a 140 mg. Embora o colesterol da gema seja considerado "bom", muitas pessoas ainda optam por evitá-lo. Consumi-lo em grandes quantidades, obviamente, não trará nenhum benefício à saúde.
Leia também o artigo sobre os benefícios e malefícios dos ovos de galinha para o corpo humano – aqui.
A estrutura do ovo
Todos os componentes da estrutura de um ovo de galinha são cruciais para o desenvolvimento de uma nova vida. A gema nutre o embrião, a câmara de ar facilita o fornecimento de oxigênio e a casca forma uma barreira protetora entre o futuro pintinho e o mundo exterior.
Concha
A casca reveste a parte externa do ovo de galinha, mantendo sua integridade física e protegendo-o contra bactérias. A casca é composta principalmente por uma matriz de cálcio com impurezas orgânicas.
A concha também é rica nos seguintes minerais e microelementos:
- boro;
- sódio;
- alumínio;
- magnésio;
- cobre;
- zinco;
- ferro;
- manganês.
A casca possui uma estrutura única: é permeada por inúmeros poros, formando túneis entre os cristais minerais. Esses túneis facilitam a troca gasosa entre o interior do ovo e a atmosfera circundante. O número de poros varia entre 7.000 e 15.000. A maior concentração de poros encontra-se na parte inferior do ovo, na extremidade romba, onde existe uma câmara de gás sob a casca.
A casca pode ser branca ou marrom, dependendo da raça da ave e da concentração de pigmentos (porfirinas) presentes na matriz de cálcio da casca. Esses pigmentos não afetam o valor nutricional ou a qualidade do produto. O tipo de ração ou a técnica de criação utilizada também não influenciam a cor da casca.
A qualidade e a resistência da casca do ovo dependem diretamente do metabolismo mineral e da dieta do animal. Fatores sanitários são igualmente importantes para a resistência da casca do ovo.
A membrana sob a concha e a câmara de ar
A membrana de duas camadas sob a casca consiste em fibras orgânicas entrelaçadas. O estágio de formação do ovo depende da forma determinada pela membrana; somente então a casca começa a se formar.
Na extremidade romba do ovo, as camadas da casca se separam, criando uma cavidade cheia de oxigênio — a câmara de ar. Ela se forma quando a galinha põe o ovo. A câmara de ar contém oxigênio suficiente para o embrião sobreviver a todo o período de incubação.
Cord
O cordão umbilical é um tipo de cordão que mantém a gema no lugar, no centro da clara. O cordão é formado por uma ou mais faixas de tecido em forma de espiral e está localizado em ambos os lados da gema. Através do cordão, o embrião recebe nutrientes da gema.
Proteína
A densidade da clara varia em diferentes locais. A camada mais fina envolve a gema, que contém o funículo. Mais abaixo, a camada de clara líquida torna-se mais espessa — necessária para nutrir o embrião durante os estágios iniciais. Em seguida, vem a camada mais densa, que nutre o embrião durante o segundo estágio e desempenha uma função protetora, impedindo que o futuro pintinho entre em contato com a casca.
A proteína é rica nos seguintes componentes:
- biotina – 7 mcg;
- Água – 87,9%;
- ácido pantotênico – 0,30 mg;
- matéria seca – 12,1%;
- niacina – 0,43 mg;
- proteínas – 10,57%;
- riboflavina – 0,56 mg;
- Gorduras – 0,03%;
- ácido fólico – 1,2 mcg;
- carboidratos – 0,9%;
- vitamina B6 – 0,01 mg;
- cinzas (substâncias minerais) – 0,6%;
- lisozima – 3%;
- ovoalbumina – 69,7%;
- ovomucinas – 1,9%;
- ovoglobulina – 6,7%;
- Proteínas ovomucoides – 12,7;
- conalbumina – 9,5%.
Membrana da gema
A membrana vitelina é uma camada transparente necessária para a formação do próprio ovo durante o seu desenvolvimento. Durante os primeiros 2 a 3 dias de incubação, a membrana vitelina serve como fonte de nutrientes para o embrião.
Gema
Contém todos os nutrientes que se acumulam no óvulo do animal na forma de placas ou grânulos, que às vezes se fundem em uma única massa. Se você observar atentamente uma gema crua, notará camadas claras e escuras alternadas. As camadas escuras são compostas principalmente de matéria seca.
Os primeiros dias do desenvolvimento embrionário dependem dos nutrientes e do oxigênio provenientes da gema. A gema contém os seguintes componentes:
- 1,1% de cinzas (minerais);
- 48,7% de água;
- 1% de carboidratos;
- 51,3% de matéria seca;
- 32,6% de gordura;
- 16,6% de proteínas.
Disco germinativo
O disco germinativo também é chamado de blastodisco. É um aglomerado de citoplasma localizado na superfície da gema. É ali que o embrião de galinha começa a se desenvolver. O coágulo tem uma densidade menor que o restante da gema, o que permite que ele permaneça permanentemente na superfície.
- ✓ Temperatura ideal de incubação: 37,5°C ± 0,5°C.
- ✓ A umidade do ar na incubadora deve ser mantida entre 50 e 60% durante os primeiros 18 dias, e depois aumentada para 65 a 70%.
- ✓ Os ovos devem ser virados pelo menos 3 vezes ao dia para garantir um aquecimento uniforme.
Cutícula
Toda a superfície da casca, incluindo os poros, é coberta por uma película especial — a cutícula orgânica — composta por 90% de proteína e uma pequena quantidade de carboidratos e lipídios. Essa camada protege o ovo contra infecções, gases e umidade.
Para garantir que o ovo comprado seja armazenado por um longo período, é preciso evitar danificar a cutícula..
- × Armazenar ovos a temperaturas acima de 20°C reduz significativamente suas qualidades de incubação.
- × Danos à cutícula aumentam o risco de entrada de bactérias no ovo.
Todo avicultor precisa saber o que é um ovo, bem como sua estrutura e composição química. Essas informações são abordadas no vídeo. Em relação à incubação de ovos, esse conhecimento é especialmente útil:
Valor nutricional e conteúdo nutricional
Um ovo de galinha contém no máximo 17% das calorias do corpo, o que o torna um componente essencial de qualquer dieta. Ele contém inúmeros aminoácidos, dez dos quais são essenciais — produzidos pelo corpo e que só podem ser obtidos através do consumo de ovos.
| Componente | Proteína (por 100g) | Gema (por 100g) |
|---|---|---|
| Esquilos | 10,57% | 16,6% |
| Gorduras | 0,03% | 32,6% |
| Carboidratos | 0,9% | 1% |
| Água | 87,9% | 48,7% |
A proteína é um componente essencial do corpo humano, pois pode ser decomposta em aminoácidos essenciais necessários para o funcionamento normal não só dos músculos, mas também do cérebro. A gema é um componente mais calórico, contendo uma variedade de gorduras e ácidos graxos.
Os ovos são semelhantes em estrutura, mas geralmente variam em tamanho. A clara, a gema e a casca de um ovo contêm inúmeras substâncias benéficas. Este produto é benéfico para os humanos e sua estrutura única proporciona proteção confiável para o futuro pintinho.