Como abater, depenar, eviscerar e cortar a carcaça de um peru?

O sabor, a qualidade e a aparência de um peru dependem do abate e do desmembramento adequados, o que é crucial tanto para a venda quanto para o preparo da ave em casa. Descreveremos vários métodos para desmembrar um peru rapidamente.

Preparando aves para o abate.

Primeiro, deixe o peru em jejum por 12 a 15 horas. Isso é necessário para eliminar todos os resíduos de alimento que a ave consumiu. Caso contrário, o alimento começará a se decompor e certas substâncias durante a decomposição podem fazer com que a carcaça da ave fique azul ou verde em algumas áreas.

Água pode e deve ser oferecida em quantidades ilimitadas. Isso ajudará a eliminar o alimento do sistema digestivo da ave mais rapidamente. Você pode usar uma solução de 2% de sal de Glauber ou sal de cozinha comum. Isso terá um efeito laxante e o sistema será limpo de forma rápida e completa.

Os perus devem ser mantidos em um recinto limpo. Certifique-se de remover quaisquer restos de comida e fezes. Caso contrário, a ave comerá o que encontrar, o que reduzirá o sabor e a qualidade da comida. Os perus também podem ser mantidos em qualquer local escuro; isso os ajudará a permanecerem calmos.

Os perus devem ser abatidos de forma rápida e completa para garantir que sejam sangrados. Caso contrário, as bactérias podem se espalhar pela corrente sanguínea, contaminando a carne.

Resíduos de sangue também contribuem para a decomposição e deterioração da carcaça. Outro motivo para sangrar a carcaça rapidamente é que a visão do sangue é muito desagradável para os humanos, o que reduzirá o apelo do peru caso ele seja destinado à venda.

Certifique-se de que todos os utensílios utilizados estejam desinfetados ou completamente escaldados em água fervente. Isso evitará a contaminação da carne.

Quais são os métodos de abate de perus?

Existem vários métodos para abater perus. O mais comum é o método de abate externo, que é mais simples e fácil de executar.

Abate externo

Este é o método de abate mais comum. Divide-se em método canhoto e método bimanual. Este método consiste em fazer uma pequena incisão no peru para expor a veia jugular.

Esquerdo:

1. Pegue o peru pelo bico.
2. Faça um corte na pele, veias e artérias. O corte deve ter de 2 a 2,5 cm de comprimento para um peru grande e de 1 a 1,5 cm para um peru pequeno.

Dupla face:

1. Perfure a pele abaixo da orelha e abra todas as veias movendo a lâmina para a direita.
2. Do outro lado, você deverá ter um furo de até 1,5 cm.

Abaixo, um vídeo de um peru sendo abatido e eviscerado:

Abate interno

Este é o método mais limpo de abater um peru dentre todos os métodos existentes. É também o mais suave. É conhecido ainda como método "dividido".

1. Atordoe o peru golpeando-o na cabeça.
2. Insira a faca o mais profundamente possível na garganta e, em seguida, corte os vasos sanguíneos na parte posterior do palato. O corte deve ser feito no lado esquerdo, acima da língua. Escolha este local específico porque é onde as veias jugular e pontina se encontram.
3. Aplique a injeção no cerebelo do peru. Mire na parte inferior direita da cabeça, através do forame palatino. Essa injeção ajuda a relaxar os músculos do peru, permitindo que o sangue flua com mais facilidade e tornando a ave mais fácil de depenar.
4. Escorra o sangue do peru. Para isso, pendure-o pelos pés com as asas abertas. Coloque uma bacia embaixo do peru para recolher o sangue.
5. Em seguida, tape a incisão com um cotonete para evitar que quaisquer gotas de sangue restantes manchem a carcaça.
6. Após o abate, a ave deve ser depenada.

Como remover as penas de uma carcaça?

Existem várias maneiras de depenar um peru. O primeiro e mais simples método é depenar após escaldar a ave. O segredo desse método é escaldar o peru antes de depenar. Manuseie a carcaça com cuidado, pois a carne do peru é muito macia e tenra.

Instruções passo a passo:

1. Escalde a ave. Um minuto será suficiente. A temperatura deve estar abaixo de 60 graus Celsius (140 graus Fahrenheit) para evitar queimaduras. Este método é usado para remover eficazmente as penas das asas e da cauda. Em seguida, retire a ave da água e comece a depená-la imediatamente. Se a ave estiver muito fria, depená-la será bastante difícil.
2. Comece a arrancar as penas e penugem. Arranque as penas na direção do crescimento para evitar que a pele da ave se rasgue.
3. Após remover todas as penas, retire cuidadosamente os tocos; eles são mais difíceis de remover. Se tiver dificuldade, use uma pinça comum, que segura bem os tocos. Isso levará um pouco mais de tempo, mas deixará a ave mais limpa. Depois disso, você pode remover quaisquer penas pequenas restantes.
4. Para garantir que o peru esteja completamente depenado, utilize uma chama para depená-lo. Isso pode ser feito em um fogão a gás. Para isso, ligue o fogo e depene o peru lenta e cuidadosamente. Tome cuidado para não aproximar demais o peru da chama, pois isso pode queimar a pele. Isso fará com que a carne estrague mais rápido e se torne imprópria para venda.

A sequência de depenagem de um peru é mostrada no vídeo a seguir:

O próximo método consiste em depenar o peru com um ferro de passar. Este método é mais conveniente se estiver lidando com um peru doméstico, e não com um selvagem.

Você vai precisar de um ferro de passar com diferentes configurações de temperatura. O ideal é usar um ferro que você não use mais.

Você precisará fazer:

• Uma bomba que enche bolas ou colchões comuns;
• corda forte;
• Qualquer tecido, mas de preferência natural;
• Um recipiente com água à temperatura ambiente (o recipiente pode ser qualquer um, fundo ou raso, neste caso não importa);
• Ferro de passar com diferentes modos de aquecimento.

Instruções:

1. Coloque a campânula da bomba entre o pescoço do pato e a pele.
2. Bombeie o ar suavemente e lentamente, tomando cuidado para não estourar ou rachar a pele.
3. Bombeie ar até que as penas se levantem. Se isso não acontecer, tente repetir os passos anteriores, pois a bomba pode estar posicionada incorretamente.
4. Após levantar as penas, retire o funil. Amarre a garganta do peru com um barbante. Isso impedirá a saída de ar. O nó deve estar firme, mas lembre-se de que você precisará desatá-lo, então tenha cuidado ao amarrar a garganta.
5. Pegue um pano e molhe-o completamente em água.
6. Coloque o tecido sobre a carcaça e passe o ferro por cima. Escolha uma temperatura que não queime a pele. Geralmente, essa temperatura é a 2 ou 3. Se estiver usando gaze em vez de tecido, dobre-a várias vezes, pois é mais fina e pode queimar a pele.

O processo de depenar um peru é simples, mas tenha cuidado para não danificar a pele da carcaça (a carne perderá sua aparência comercial).

Como eviscerar um peru?

Prepare uma faca com lâmina fina para cortar os ligamentos com facilidade. Use-a para cortar a barriga da ave e, em seguida, remova os órgãos internos: estômago, coração e fígado.

Instruções para eviscerar a carcaça:

1. Antes de eviscerar o peru, você precisará remover as pernas e as duas asas até as articulações do cotovelo. A cabeça deve ser cortada na segunda articulação da coluna vertebral.
2. Em seguida, faça uma incisão ao longo de todo o pescoço. Remova os ossos do pescoço para criar uma abertura. Localize a papoula ali e corte-a sem abri-la.
3. Agora, faça uma incisão na cavidade abdominal. Ela deve se estender da borda da última costela até o trato urinário. Corte com muito cuidado, evitando a vesícula biliar. Remova todos os órgãos internos e retire a cloaca.
   

   Se a vesícula biliar estiver danificada e seu conteúdo se espalhar pela carcaça, lave a ave cuidadosamente em água salgada. Isso removerá quaisquer germes e eliminará qualquer odor desagradável que possa surgir.

   Plano de ação para lesão na vesícula biliar

   1. Lave imediatamente a área afetada da carcaça com água corrente fria durante pelo menos 5 minutos.
   2. Prepare uma solução com 1 litro de água e 50 g de sal e deixe a carcaça de molho nessa solução por 30 minutos.
   3. Lave bem a carcaça novamente em água corrente antes de prosseguir com o processamento.
4. Das vísceras, separe o fígado, o coração e o estômago. O restante não é comestível. Corte o estômago longitudinalmente e lave-o em água corrente, removendo a membrana interna.
5. Lave a carcaça por dentro e por fora para remover qualquer resíduo de sangue. Se notar algum toco remanescente da depenagem inicial, remova-o com uma pinça.

Cortamos os membros na altura da articulação do joelho.

Fazemos uma incisão ao longo de todo o pescoço.

Fazemos uma incisão na cavidade abdominal e retiramos todas as vísceras.

Removemos os órgãos internos juntamente com a cloaca.

Se restarem tocos após a remoção, retire-os com uma pinça.

Seção completa

Se você optar por usar esse método, corte a seção do pescoço até a segunda vértebra. Em seguida, corte os membros da ave nas articulações e remova todos os órgãos internos.

Seção parcial

O pescoço deve ser deixado intacto; os órgãos internos são removidos, lavados e depois devolvidos à carcaça. O coração, o estômago e o fígado podem ser aproveitados para fazer molho de miúdos e outros pratos com esses órgãos. Os demais órgãos, no entanto, são descartados, pois não são próprios para consumo.

Instruções passo a passo para cortar um peru

O processo básico de corte é assim:

1. Primeiro, coloque a carcaça sobre uma superfície dura. Uma tábua de corte comum, encontrada em todas as cozinhas, é ideal para isso.
2. Faça um corte na pele e nos ligamentos onde as coxas se encontram com o corpo do peru. Separe as pernas das sobrecoxas e, em seguida, retire as asas da carcaça.
3. Faça uma incisão abaixo do osso esterno, onde ficavam os órgãos internos. Faça essa incisão na pele. Ao chegar às costelas, use uma tesoura de aves. Tesouras comuns não funcionam aqui porque suas lâminas são menos afiadas e a pressão necessária para cortar os ossos é menor, tornando quase impossível cortá-los.
4. Como resultado, o peru é dividido nas seguintes partes: asas, coxas, peito, dorso e pernas.

Se você for cozinhar a ave inteira, não precisa cortá-la em pedaços.

O processo de desossar um peru é bastante simples. O principal é seguir as instruções para garantir o preparo adequado e evitar danificar a ave.

Perguntas frequentes