O ganso é um convidado indispensável em um jantar de gala. A carne deliciosa e tenra desta ave conquista até mesmo aqueles que não são fãs de frango ou outras aves. Nem todos os cozinheiros sabem como desossar um ganso corretamente para um preparo fácil.
Preparando para o corte
O processo de abate de gansos começa com uma preparação cuidadosa. Desde a seleção das ferramentas adequadas até a garantia de uma área de trabalho limpa e higiênica, cada etapa é essencial para a obtenção de carne de alta qualidade.
Queimadura
Qualquer resíduo remanescente na pele é tratado por meio de cauterização e remoção dos tocos com uma pinça. O processo de cauterização pode ser realizado de diversas maneiras, incluindo o uso de um fogão a gás ou um maçarico a gás em miniatura.
- ✓ Use apenas farinha seca para polvilhar a carcaça e evitar que ela queime de forma irregular.
- ✓ Certifique-se de que a chama do queimador esteja em intensidade média para evitar danos à pele.
Antes de chamuscar, a carcaça é polvilhada com farinha para secar a pele e garantir a queima completa dos pelos. Após a chamuscagem, os resíduos são removidos com uma faca ou simplesmente lavados.
Instruções em vídeo para chamuscar um ganso:
evisceração
Após a preparação externa, proceda à remoção de partes do corpo e vísceras desnecessárias. Siga as instruções nesta ordem:
- Se a cabeça não foi cortada no abate, remova-a na região da segunda vértebra.
- Corte as asas na dobra e as pernas na articulação.
- Faça uma incisão abdominal, tomando cuidado para não danificar as vísceras. Mova-se da cloaca em direção à quilha.
- Remova a traqueia e o esôfago separando-os (segurando-os pelo pescoço e dentro da cavidade abdominal), depois extraia os intestinos, a vesícula biliar e os demais órgãos. Descarte os intestinos e a vesícula biliar e utilize o coração, o fígado, a moela e a gordura como alimento. Alimente outros animais com os demais órgãos.
- × Não use facas sem fio para cortar a barriga, para evitar danificar as vísceras.
- × Evite movimentos bruscos ao remover a vesícula biliar para evitar que ela se rompa.
Ao remover a vesícula biliar, proceda com cautela, pois, se estiver danificada, a bile amarga pode estragar a carne.
Recomendações para eviscerar um ganso:
Preparação de vísceras
Preparar miúdos de ganso é uma etapa importante, que envolve a remoção de membranas, excesso de gordura e outros elementos indesejáveis. Isso garante que os miúdos estejam prontos para o cozimento e que adicionem sabor e aroma ao seu prato. Aqui estão os passos básicos para preparar miúdos de aves:
- Fígado. Separe o fígado dos demais órgãos. Lave bem em água fria. Remova os ductos biliares e evite danificar a vesícula biliar para não deixar um gosto amargo.
- Coração e estômago. Lave o coração e o estômago, removendo todas as partes não comestíveis e restos de comida. Limpe bem o estômago, removendo o excesso de membranas.
- Pescoço. Limpe o pescoço, removendo quaisquer penas e pele restantes. Retire o excesso de gordura e membranas.
- Cabeça. Limpe a cabeça, removendo penas, pele e outros elementos indesejados. Retire também quaisquer partes em excesso, como os olhos e o bico.
- ✓ Para remover as películas do estômago, use água morna para facilitar o processo.
- ✓ Lave o fígado em água corrente suave para evitar danificar sua estrutura.
Preparar adequadamente as vísceras de ganso antes do cozimento garantirá que seu prato tenha um sabor puro e a textura desejada.
Maturação da carne
Imediatamente após eviscerar, lave bem a carcaça e seque-a com uma toalha, mas não comece a cortá-la em pedaços imediatamente, pois a carne precisa passar pelo processo de maturação. Retire as membranas e o excesso de gordura das patas e das vísceras.
- • Para uma maturação uniforme, vire a carcaça no recipiente a cada 12 horas.
- • Utilize papel toalha para remover o excesso de umidade antes do amadurecimento.
Em seguida, coloque a carcaça junto com as partes preparadas em um recipiente grande, cubra com uma toalha (não é necessário que seja hermeticamente fechado) e deixe na geladeira ou no porão por dois dias para maturar.
Dividir em porções
Se você não for assar o peru inteiro, cortá-lo em porções é essencial para facilitar o preparo. Para isso, você precisará de uma faca comum e uma faca de desossar.
Cronologia das ações:
- Corte as asas, cobrindo parte do peito.
- Ao longo da linha da articulação, destaque as canelas, incluindo opcionalmente parte da coxa.
- Corte a carcaça ao longo da linha do esterno, separando a carne dos ossos até a espinha dorsal, e então divida-a em duas partes de peito e duas partes de coxa.
- Os ossos restantes do esqueleto são cortados em pedaços para facilitar o armazenamento.
- × Não utilize uma faca de desossar para cortar ossos, pois isso pode causar a sua quebra.
- × Evite cortar a carne em pedaços muito pequenos para que ela não perca a suculência durante o cozimento.
Embale as porções resultantes em sacos (pescoço e asas, peito, coxas, sobrecoxas e sobras separadamente) e congele ou cozinhe diretamente. Os ossos podem ser usados para fazer um caldo rico, enquanto as partes restantes podem ser cozidas, assadas ou fritas.
Veja um vídeo interessante de como cortar um ganso em porções:
Regras para armazenamento adicional
Para preservar o frescor e o sabor da carne, é essencial seguir os procedimentos corretos de armazenamento. Da embalagem adequada à temperatura ideal de refrigeração, cada detalhe é importante para a conservação da qualidade a longo prazo.
Após o abate de um ganso, certas regras de armazenamento devem ser seguidas para preservar o frescor e a segurança da carne. Aqui estão algumas recomendações básicas:
- Resfriamento. Após o abate, resfrie a ave. Coloque a carcaça em um refrigerador a uma temperatura entre 0°C e 4°C. Isso retardará o crescimento bacteriano e manterá a frescura da carne.
- Pacote. Embale o ganso em um recipiente hermeticamente fechado para evitar a entrada de ar e minimizar o risco de oxidação. O uso de filme plástico ou embalagem a vácuo pode ser eficaz.
- Conservar no congelador. Se não pretende usar o ganso imediatamente, o melhor é congelá-lo. O ganso congelado pode ser armazenado no congelador a -18 °C ou menos por longos períodos, mantendo a qualidade da carne.
O abate de gansos é uma arte que exige atenção aos detalhes e habilidade no manuseio da carne. Seguindo os passos descritos acima, você não só obterá carne de alta qualidade, como também desfrutará do processo criativo de preparar uma refeição deliciosa para sua família e convidados.