Depenar e preparar um faisão: instruções passo a passo

A carne de faisão é considerada uma iguaria há muito tempo e, ano após ano, o número de pessoas que desejam experimentá-la só aumenta. Não basta apenas caçar a caça — também é preciso saber como prepará-la, o que significa depená-la e desossá-la. A pele do faisão é muito fina e delicada, portanto, se você manusear a carcaça incorretamente, corre o risco de danificá-la. Esses danos farão com que a carcaça perca sucos, o que afetará negativamente o sabor da carne.

Métodos de depenagem de faisões

A maneira mais rápida de remover as penas de um faisão, exigindo pouco tempo ou ferramentas especiais, é no campo. Isso significa que o processo deve começar enquanto a ave ainda está quente e não deve levar mais de 15 minutos. Realizar o mesmo processo em casa requer uma abordagem ligeiramente diferente. É importante lembrar que um faisão não é uma galinha e existem algumas nuances na remoção de suas penas.

Como mencionado, a pele do faisão é muito mais fina, então a chave para depená-lo é a precisão. Se você pretende cortar a carne em pedaços para ensopado, por exemplo, é melhor simplificar o processo e remover a pele completamente, incluindo as penas.

Para trabalhar em casa, você precisará de:

• uma bacia funda para evitar que as penas voem por toda a cozinha;
• Se você pretende trabalhar ao ar livre, basta forrar o chão com jornais ou fraldas;
• tesoura para cortar partes em excesso;
• Utilize uma pinça ou um alicate pequeno para remover quaisquer penas e penugem restantes, bem como pelos ao longo da espinha dorsal.

Remover penas grandes

O processo deve começar pela cauda e seguir em direção à cabeça, após colocar a carcaça em uma bacia.

Siga este padrão:

1. Primeiro, arranque as penas da cauda longitudinalmente, uma de cada vez - essas penas têm raízes grossas, estão profundamente e firmemente fixadas em seu lugar, e simplesmente não é possível remover várias de uma só vez com cuidado.
2. Em seguida, é a vez das asas; basta cortar as partes dos ombros com as penas de voo.
3. Em seguida, remova as penas maiores das costas, segurando-as cuidadosamente com os dedos e esticando levemente a pele no local onde a pena está presa.
4. Para remover quaisquer penas pequenas restantes, use uma pinça.
5. As penas maiores são removidas na direção do crescimento.
6. Remova as penas muito pequenas do peito, das pernas e do pescoço com movimentos rápidos na direção oposta ao seu crescimento. Lembre-se, assim como com as penas maiores, de segurar a pele no lugar com os dedos.

O vídeo abaixo mostra o processo de depenagem de um faisão:

Tenha cuidado para não rasgar a pele, pois isso permitirá que os sucos escapem e a ave ficará dura e seca depois de assada.

Posso despejar água fervente sobre isso?

No processamento de aves, como frangos e gansos, a carcaça é frequentemente mergulhada em água fervente, pois as penas são removidas com muito mais facilidade da pele cozida no vapor.

No entanto, isso não deve ser feito ao depenar um faisão, pois sua pele não é tão porosa e espessa, e o vapor não terá efeito algum. Pelo contrário, processar uma carcaça úmida será ainda mais difícil. Portanto, a remoção das penas do faisão deve ser feita a seco.

Mas há uma exceção. Muitas vezes, as aves chegam congeladas, incluindo as penas, para preservar o frescor. Nesse caso, a carcaça pode ser lavada com água quente para atingir a temperatura ambiente. Depois disso, a ave deve ser bem seca com toalhas e, em seguida, procede-se à remoção das penas utilizando o método descrito acima.

Removendo a camada inferior

Um faisão depenado permanece coberto por uma camada de penugem, que também precisa ser removida. Isso geralmente é feito queimando cuidadosamente a pele com uma chama. Qualquer fonte de fogo serve — um fogão, um isqueiro, um maçarico ou uma fogueira — mas evite expor a própria pele à chama direta para não queimá-la.

Antes de chamuscar, você pode esfregar a carcaça com farinha; assim, as penas muito pequenas que restam após a depenagem, bem como a penugem, secarão e ficarão eretas, o que simplificará o procedimento.

Se você não quiser lidar com chamas por falta de experiência, pode remover a penugem com um pedaço de banha envolto em um pedaço de lona, ​​ou simplesmente enrolá-la com os dedos. Esses métodos são frequentemente usados ​​em campo.

Após a carcaça estar completamente livre de penas e penugem, lave-a em água corrente. Tenha cuidado com a temperatura da água — uma temperatura muito alta pode danificar a pele, que já foi chamuscada pela chama, ou deixá-la com uma aparência desagradável.

Lembre-se que uma carcaça de faisão assada é uma iguaria, um prato requintado, e, portanto, deve ter uma aparência condizente.

Como cortar um faisão em pedaços?

Caçadores profissionais geralmente não removem imediatamente as penas de um faisão abatido em uma área de caça designada, mas o evisceram logo em seguida. A carcaça é eviscerada, tomando-se o cuidado de não romper a vesícula biliar. Os pulmões também são removidos para evitar que a carne fique com um gosto amargo.

Depois disso, a cavidade é recheada com folhas de urtiga ou agulhas de pinheiro. Este procedimento simples manterá a carne fresca por 3 a 4 dias sem congelamento. No entanto, esta abordagem não é universalmente praticada e, se você tiver uma carcaça inteira, com penas, penugem e vísceras, também terá que eviscerá-la.

Se depenar o faisão não lhe causou grandes dificuldades, o processamento posterior da caça também não será um problema sério.

utensílios de cozinha

Certifique-se de ter todos os utensílios de cozinha necessários, sem os quais será muito mais difícil cortar a carcaça corretamente.

Você precisará de:

• tábua de corte de tamanho médio;
• faca para trinchar carne;
• pinças;
• barbante ou cordão fino de nylon.

Como eviscerar?

O processo de esvaziamento é muito simples de implementar:

1. Primeiramente, corte as patas na altura da articulação do joelho com uma faca.
2. O restante do procedimento é feito de cima para baixo. Comece na parte superior do tórax, onde começa o pescoço. Remova o conteúdo do papo através da incisão feita anteriormente.
3. Faça uma incisão no peritônio. Com cuidado, usando dois dedos, segure todas as vísceras — o coração, o estômago e o fígado — e puxe-as para fora. Tenha cuidado para não derramar o conteúdo do estômago e contaminar a carne.
4. Os intestinos e a vesícula biliar podem ser descartados e não são consumidos.
5. O estômago deve ser aberto, lavado cuidadosamente e o revestimento interno removido.
6. É costume deixar a cabeça, pois isso torna o prato mais impressionante, mas os globos oculares e as narinas são removidos. As orelhas também precisam ser limpas.

Cortamos as patas na articulação do joelho com uma faca.

Removemos o conteúdo do bócio através de uma incisão no esterno.

Fazemos uma incisão no peritônio e retiramos todas as vísceras.

Jogamos fora os intestinos e a vesícula biliar; eles não são usados ​​para alimentação.

Abrimos o estômago e o lavamos.

Recebemos uma carcaça eviscerada.

A carcaça, assim livre de suas vísceras, deve ser bem lavada em água corrente e seca com toalhas de papel grossas.

Algumas pessoas preferem não abrir o papo para evitar perder tempo limpando a carcaça. Nesse caso, as instruções passo a passo para remover o papo e as vísceras são as seguintes:

1. Na região do pescoço, logo abaixo do bico, faça um pequeno furo, segure o esôfago por dentro e corte-o.
2. Faça uma pequena incisão logo acima do bócio e, através dessa incisão, corte cuidadosamente a laringe e o bócio juntamente com o restante do esôfago.
3. Usando uma pinça, remova a ponta da porção principal do esôfago e amarre-a com um barbante. Isso é feito para evitar que qualquer conteúdo digestivo entre na cavidade interna da carcaça durante a remoção posterior.
4. Faça uma incisão oblonga ao longo do abdômen, do ânus até o osso abdominal. Abra cuidadosamente a cavidade abdominal. Certifique-se de que os intestinos não sejam danificados pela incisão e que não haja risco de extravasamento do seu conteúdo.
5. Insira dois dedos nessa incisão; é mais fácil fazer isso com o dedo médio e o indicador. Segure cuidadosamente todos os órgãos, exceto os intestinos, e remova-os.
6. Em seguida, é necessário fazer uma incisão ao redor do ânus e puxar os intestinos através dela.

Como cortar a carcaça de um faisão para cozinhar?

A forma mais tradicional de cozinhar carne de caça é assá-la inteira no forno. No entanto, existem outras receitas culinárias que envolvem cortar a carcaça em partes e pedaços individuais.

O procedimento para cortar um faisão em pedaços menores não difere muito do procedimento para aves. Siga estas instruções passo a passo:

1. Corte a cabeça.
2. Corte a parte inferior das pernas na articulação, até atingir o tecido muscular.
3. Separe o pescoço da carcaça.
4. Vire a ave de costas, segure-a pela coxa e faça um corte acima da articulação, até o osso.
5. Separe as patas da carcaça uma a uma. Como os faisões são bastante grandes, pode ser necessário cortar cada pata ao meio. Para fazer isso com precisão, use uma faca posicionada sobre a articulação, aplicando pressão firme. Evite lascar o osso; corte precisamente ao longo da articulação.
6. Localize a articulação onde a asa se junta ao corpo e separe a asa do corpo principal movendo a faca ao longo da articulação. Para maior facilidade, apoie a asa com a mão.
7. Coloque a faca no meio da carcaça, faça dois cortes paralelos nas laterais da coluna vertebral e separe a parte dorsal do esterno.
8. Se necessário, retire o filé do osso do peito.

O vídeo abaixo mostra como remover rapidamente o filé de uma carcaça:

Ao desossar a carcaça, deve-se prestar especial atenção aos ossos tubulares. O problema é que esses ossos, nos faisões, são finos e frágeis, produzindo, portanto, inúmeras lascas ao serem cortados.

Para evitar isso, não use utensílios de corte; use apenas uma faca. Corte com cuidado para garantir que os ossos permaneçam intactos e você não corra o risco de estragar o prato. O preparo da carcaça está completo e você pode prosseguir diretamente para o cozimento no forno.

Antes de iniciar esse processo, as pernas e as asas são amarradas à ave. Normalmente, a ave é colocada de costas, um barbante é passado pelo presunto, pelo peito e pelo outro presunto, e então as pontas soltas do barbante são amarradas, prendendo as asas.

Se você não pretende cozinhar um faisão da maneira tradicional, ou seja, inteiro no forno, faz sentido economizar bastante tempo eliminando completamente o procedimento de remover as penas grandes e a penugem da carcaça, e simplesmente removendo a pele por completo.

Vale lembrar que isso também remove os depósitos de gordura da ave. O procedimento em si é muito simples: segure a pele ao redor do pescoço e puxe-a em direção às pernas. A pele é macia e delicada, e se solta facilmente. Não se preocupe se a pele rasgar durante o processo — mantê-la intacta só é importante ao assar a ave inteira.

O vídeo abaixo mostra como isso é feito:

Ao permitir-se violar grosseiramente o algoritmo e a sequência de ações, com pressa excessiva ou descuido na manipulação, você corre o risco de tornar uma iguaria requintada e cara completamente imprópria para consumo.

Perguntas frequentes