O outono é uma época predileta para a colheita de cogumelos. Em setembro e outubro, costumo procurar russulas, lactários e champignon. Este post será dedicado a estes últimos.
Descrição dos cogumelos silvestres
Elas crescem em prados, campos e até mesmo em parques urbanos ou ao longo de estradas. No entanto, a colheita de cogumelos dentro dos limites da cidade, especialmente ao longo de vias públicas, não é recomendada, pois acumulam metais pesados e toxinas.
O champignon é um cogumelo com um chapéu grosso e carnudo. Inicialmente, é branco, esférico e tem bordas curvas para dentro. À medida que o cogumelo amadurece, o chapéu se abre e se espalha. O chapéu tem uma textura sedosa e agradável ao toque. O chapéu de um cogumelo maduro pode atingir até 20 cm de tamanho (por curiosidade, medi o diâmetro com uma fita métrica :)).
Vejam só essas belezas que consegui colecionar:
As lamelas sob o chapéu são inicialmente brancas, mas escurecem gradualmente à medida que o cogumelo amadurece. As lamelas do Amanita phalloides (também conhecido como cogumelo-da-morte) são sempre brancas, portanto, se você vir um cogumelo maduro que se parece um pouco com um champignon, mas tem lamelas brancas/amareladas, é muito provável que não seja um champignon!* As lamelas do champignon maduro são sempre escuras: rosa, marrom (com um tom roxo ou chocolate) e, às vezes, até quase pretas.
*Há uma exceção: o champignon branco, que mantém suas lamelas brancas. No entanto, como ele pode ser facilmente confundido com um cogumelo venenoso, não é recomendável colher champignons com lamelas brancas na fase adulta!
O caule do cogumelo é branco, cilíndrico e engrossa em direção ao solo. Mas o champignon não tem volva na base do caule! O amanita phalloides tem (veja a foto abaixo... veja aquele saco perto do solo? Um champignon não deveria ter isso!).
A polpa do chapéu de um champignon jovem é firme (amacia com a idade). Quando pressionada ou quebrada, fica ligeiramente amarela ou vermelha. O sabor é doce e lembra nozes. O aroma é aromático, semelhante ao de cogumelos, com notas de amêndoa (especialmente se o cogumelo for jovem). A polpa do talo é fibrosa e um tanto áspera.
Semelhantes venenosos e não comestíveis ao champignon.
O cogumelo falso semelhante é champignon de pele amarelaPrincipais características distintivas:
- A tampa fica amarela brilhante quando pressionada/rompida;
- A polpa tem um cheiro peculiar, quase farmacêutico (lembra guache... cheire, você vai entender e se lembrar). Esse cheiro só se intensifica quando cozida.
Os livros mencionam os cogumelos-de-paris de pele amarela como venenosos, mas conheço pessoas que, por inexperiência, os colheram misturados com cogumelos-de-paris comuns, cozinharam-nos e comeram-nos. O cheiro da comida não era muito forte porque havia poucos na cesta (talvez apenas alguns), mas eram definitivamente intragáveis e fáceis de distinguir.
Um cogumelo venenoso que também pode ser confundido com o champignon é chapéu da morte.
Um guia passo a passo para identificar cogumelos comestíveis.
1. Digamos que haja um grupo de cogumelos. Encontramos um cogumelo adulto com o chapéu aberto. Estamos interessados na cor das lamelas do cogumelo. Escuras — OK; brancas — pulamos esse grupo de cogumelos.
Se você encontrar um pequeno cogumelo solitário com lamelas brancas, deixe-o em paz. É bem provável que você tenha colhido um cogumelo venenoso. Procure por um grupo de cogumelos; isso facilitará a identificação.
2. Verifique se há uma volva (parecida com um saco) no caule, logo abaixo do solo. Se não houver, tudo bem. Se houver uma volva, nem toque nos cogumelos; provavelmente são cogumelos da espécie Amanita phalloides (também conhecidos como amanita-da-morte).
3. Observe o corte no caule. Se ficar rosado, está tudo bem (foto 1):
Ou fica ligeiramente amarelado (adquire um tom ocre, como na foto 2) - também está OK:
Fica amarelo brilhante (isso acontece bem rápido, você não precisa esperar muito) – jogue fora e lave as mãos:
Em geral, você nem precisa cortar o cogumelo, pois qualquer contato com o falso champignon fará com que ele fique coberto de manchas amarelas brilhantes. Portanto, se você vir isso logo de cara, simplesmente ignore-o e deixe-o em paz.
4. Se os cogumelos desenvolverem um odor específico ou desagradável durante o cozimento, descarte-os sem hesitar. É provável que você tenha colhido cogumelos duplicados e impróprios para consumo.
Essas são todas as minhas dicas para hoje. Os cogumelos silvestres continuam a dar frutos até a chegada do frio do outono, então, se você estiver lendo isso durante os meses mais quentes, apresse-se para colher esses cogumelos deliciosos e conservá-los para o inverno. Cogumelos em conserva são especialmente perfeitos para a mesa de Ano Novo. Eu os recomendo muito!