Eu preparo adjika de duas maneiras: às pressas, sobre a qual já escrevi. aqui e super picante, que todos na minha família e muitos amigos adoram. Meus tomates e pimentões já estavam maduros na horta, mas o pimentão ainda estava um pouco verde. Eu não queria esperar que os dois primeiros vegetais amadurecessem, então decidi cozinhar com o que tinha.
Aviso desde já que o tom esverdeado altera ligeiramente a cor da adjika final — ela fica mais clara e perde o seu tom vermelho intenso. No entanto, isso não afeta o sabor.
Esta é a colheita que fiz – não sei dizer exatamente quantos quilos tem, pois não tenho nada para pesar:
Colhi os tomates que estavam maduros para o cultivo:
- creme;
- vermelhos comuns;
- e um pouco de rosa.
Mas, em geral, obteve-se o volume de um caldeirão de 12 litros:
Os mais sujos eram os pimentões, porque comecei a colhê-los depois da chuva:
Lavei e descasquei tudo muito bem. Os tomates foram os que mais sofreram com o sol forte, então tive que cortar todas as partes queimadas.
Cortei os tomates em formatos aleatórios.
Assim como o pimentão, do qual retirei as sementes.
Mas eu só corto o talo da pimenta, já que a parte das sementes é considerada a mais picante.
Deixei o alho em dentes.
Passou por um moedor de carne:
- tomates:
- pimentão doce:
- pimenta malagueta:
- alho:
Misturei todos os ingredientes em um caldeirão uzbeque:
Coloquei no fogão. Depois que ferver, cozinhei por cerca de meia hora.
Em seguida, adiciono sal, açúcar e pico a salsa. (O endro é opcional, mas dá um sabor completamente diferente, então não o adiciono.)
Adiciono os vegetais e continuo cozinhando.
Não cozinho demais a salsa para evitar que ela perca a cor. Ela deve ficar assim (isso leva cerca de 7 minutos):
Eu sempre adiciono pimenta-do-reino preta e pimenta-da-jamaica em grãos, além de uma folha de louro (só um pouquinho). Enquanto o adjika cozinhava, lavei os potes e as tampas.assei-os.
Nos últimos 12 anos, tenho feito do jeito mais fácil: simplesmente despejo água fervente sobre os potes e os cubro rapidamente com as tampas. Os potes ficam assim por cerca de 20 minutos. Nunca explode nem as tampas estufam — é infalível.
Eu despejo a mistura fervente em potes e os enrolo.
Eu viro a embalagem e verifico se há algum vazamento. Depois, embrulho-a em um cobertor quente e deixo assim por dois dias.
Assim fica a adjika, com sua cor vibrante e intensa, mas se tivesse pimenta vermelha, a cor teria ficado ainda mais apetitosa.
Aliás, às vezes adiciono khmeli-suneli a uma pequena porção de adjika — isso dá um sabor único. Você pode adicionar as ervas que preferir — coentro, manjericão, etc.
Agora, vamos falar sobre as proporções para fazer uma adjika que seja realmente não apenas picante, mas muito picante. Para 5 kg de pimentões, adiciono a mesma quantidade de tomates e 3 kg de pimentas malagueta. Você também precisa de bastante alho (o sabor ficará rico) – cerca de 3 a 3,5 kg. Sal e açúcar – estritamente a gosto. Nunca adiciono vinagre – estraga o sabor, e a acidez já está presente e é natural (dos tomates). Adicione ervas a gosto – eu adiciono bastante – cerca de 1 a 1,5 kg para a quantidade total indicada.