Já colhi pepinos — a safra deste ano está enorme. Mas, para começar, depois de me mudar para a aldeia, uma coisa me chamou a atenção: as pessoas aqui não cultivam raiz-forte em seus jardins, sem a qual é impossível fazer picles de pepino. Mas essa é apenas a minha opinião; aparentemente, eles pensam diferente. Pela minha experiência, as folhas e raízes da raiz-forte dão uma crocância especial aos legumes em conserva. Aliás, o endro também é difícil de encontrar por aqui, o que também me parece estranho.
Então, precisei ir a outra aldeia visitar amigos para comprar raiz-forte, mas ainda consegui encontrar endro por aqui. Acabei secando tudo. Também sequei folhas de cerejeira e groselha-preta, que também uso para fazer conservas.
Colhi duas tigelas cheias de pepinos de uma só vez (uma de 25 litros e a outra de 15 litros). Certifiquei-me de deixá-los de molho.
Lembre-se: quanto mais tempo os pepinos ficarem de molho, mais firmes ficarão — a água, assim como o rábano, também contribui para a crocância. Se você os selar sem deixá-los de molho, os pepinos no pote ficarão murchos.
Eu as deixo de molho por pelo menos uma noite. Depois, escorro a água e lavo os pepinos em água corrente. Corto todos os talos, mas não muito — evito cortar a parte do pepino onde ficam as sementes, senão entra muito líquido.
Alguns pepinos tinham a casca danificada - eu os retirei.
Lavei, descasquei, cortei e preparei os outros ingredientes:
- alho - dentes muito grandes, corte ao meio;
- folha de louro;
- pimenta malagueta;
- Vinagre - não havia vinagre comum na loja, então peguei ácido acético a 70%, diluí com água até que o vinagre ficasse a 9% (essa é uma proporção de 1:7) e despejei em uma garrafa de vinagre vazia;
- grãos de pimenta-do-reino preta;
- Ervilhas com pimenta-da-jamaica;
- açúcar;
- sal.
Lavei potes de 3 litros e suas tampas – sempre uso detergente e bicarbonato de sódio.
Fervi as tampas por 15 minutos e esterilizei os frascos. Faço isso despejando água fervente sobre eles e tampando-os rapidamente – isso deve criar vapor.
Outro segredo para fazer picles de sucesso é que eu sempre escaldo os pepinos — mergulhando-os em água fervente por 1 a 2 minutos. Deixe-me explicar o que isso faz: primeiro, a cor da casca fica mais brilhante; segundo, mata instantaneamente todos os germes, então a salmoura nos potes nunca fica turva; e terceiro, a mudança repentina de temperatura também contribui para a crocância da casca.
Após 15 a 20 minutos, comecei a dispor todos os ingredientes — tudo, exceto os pepinos — no fundo do frasco. Em seguida, enchi o frasco até a metade com os vegetais e adicionei folhas de louro, pimentões, alho, endro seco (folhas) e raiz-forte (raízes e partes verdes secas) no meio. Depois, adicionei pepinos novamente e, por fim, endro e alho por cima.
O próximo passo é despejar água fervente duas vezes – ou seja, despejar a água, deixar repousar por 15 a 20 minutos, escorrer a água, levar à fervura novamente, etc.
Não se esqueça de tampar os frascos imediatamente após escorrer a água!
O último passo é adicionar açúcar e sal à água escorrida. Após a salmoura ferver por 5 minutos, adicione o vinagre e despeje a marinada sobre os pepinos. Imediatamente, feche bem os pepinos e coloque-os de cabeça para baixo em um local aquecido.
Proporções para um frasco de 3 litros:
- 1,5 litros de água (essa é a capacidade);
- 3 colheres de sopa de sal sem colher;
- 2 colheres de sopa de açúcar, com uma pequena porção;
- 80 ml de vinagre.
Você pode substituir o vinagre por ácido cítrico — nesse caso, basta adicioná-lo ao frasco antes de colocar a salmoura. Você precisará de 1 colher de chá rasa.
No inverno, esses pepinos ficarão bem crocantes e sem água em seu interior.