Banha de porco caseira: corte, salga, benefícios e malefícios

A banha de porco é produzida em casa após o abate do animal, utilizando diversos métodos. No entanto, poucas pessoas conhecem os benefícios desse produto singular, bem como suas características negativas, por isso é importante entender esse assunto. Salgar, marinar e até defumar a banha de diversas maneiras são técnicas possíveis em casa.

Os benefícios e malefícios da banha de porco

Do ponto de vista funcional, a banha é uma reserva nutricional para qualquer organismo vivo. Ela contém inúmeras substâncias benéficas, incluindo vitaminas A, E e D, retinol, caroteno e tocoferol. Seus macro e micronutrientes incluem magnésio, selênio, manganês, cálcio, fósforo, sódio, zinco, ferro, cobre e potássio.

A base da gordura de porco é constituída por ácidos graxos saturados, ou seja, triglicerídeos (ácidos oleico, palmítico, araquidônico, linolênico e linoleico).

Em termos de valor nutricional, a banha contém:

• 1,4-2,9 g de proteínas;
• 5,5-7,7 g de água;
• 88-90 g de gordura;
• 0,6-0,7 g de cinzas;
• 0 g de carboidratos.

O teor calórico depende da forma como o produto é consumido. Por exemplo, 100 gramas de banha salgada contêm cerca de 800 kcal, a banha defumada contém aproximadamente 900 kcal e a banha cozida contém apenas 500 kcal.

Graças à sua rica composição, a gordura de porco também possui efeito terapêutico no organismo, sendo por isso utilizada para tratar diversos problemas de saúde. Suas propriedades benéficas incluem:

• Os ácidos que contêm atuam como blocos de construção a nível celular. Participam na síntese e no metabolismo hormonal, especialmente no metabolismo do colesterol. Os triglicerídeos promovem a eliminação de compostos tóxicos do organismo e fortalecem o sistema imunológico.
  O ácido araquidônico é um ácido graxo ômega-6 benéfico, que tem um efeito benéfico sobre o músculo cardíaco. Médicos recomendam o consumo de banha para pessoas com doenças cardíacas.
• O produto contém selênio, que é absorvido de forma rápida e fácil, atuando como um poderoso antioxidante. O selênio é um nutriente frequentemente deficiente no organismo humano, e a banha pode suprir essa deficiência.
• O produto à base de sebo é capaz de limpar os vasos sanguíneos e remover não apenas toxinas, mas também metais pesados.
• Possui efeito colerético e liberador de lipídios.
• A medicina tradicional recomenda o uso de banha para tratar as articulações — uma fatia pode ser aplicada na área afetada ou na contusão por várias horas.
• Se você tiver dor de dente, aplique banha de porco na gengiva, sempre com sal. Ela alivia a dor, reduz a inflamação e ajuda a drenar o pus.
• Desde a antiguidade, a banha tem sido usada em cosmetologia – para fazer cremes, máscaras capilares, máscaras para sobrancelhas e cílios e batom de inverno.
• A banha regenera tecidos e células danificados; é comumente consumida após fraturas e até mesmo cirurgias de grande porte.
• Os atletas consomem banha para ganhar massa muscular.

Muitas pessoas acreditam que a banha é um alimento que aumenta rapidamente o peso corporal. Por um lado, isso é verdade, pois é rica em calorias. Mas, se consumida com moderação, não prejudica a forma física. E, quando combinada com exercícios, pode ajudar a construir massa muscular.

A banha também funciona como manteiga durante grandes festas — coma 2 a 3 fatias antes de beber álcool. A camada que reveste o estômago impede a absorção do álcool, prevenindo a embriaguez. Além disso, o álcool combinado com gordura é absorvido nos intestinos e eliminado mais rapidamente.

Quais partes da carcaça são utilizadas para a produção de banha?

A gordura está presente em quase todas as partes do porco, mas em cada região ela difere em estrutura e outras características:

• Voltar. A gordura dorsal tem uma consistência uniforme e nunca é intercalada com carne. Ela é dividida em dois subtipos: a gordura da paleta, onde as bordas são afiladas e a própria gordura é um tanto dura, e a gordura do lombo, com uma camada espessa que se torna muito macia e tenra após a salga. O primeiro tipo é melhor defumado ou cozido, enquanto o segundo é considerado de uso geral.
• Paredes laterais. É aqui que a gordura está distribuída de forma irregular, com uma fina camada de carne de cor clara. A gordura nas laterais pode ser salgada sem controle — ela não absorve o excesso de sal.
• Bochechas. As bochechas contêm uma camada de banha ligeiramente brilhante e irregular. Ela consiste em três camadas: gordura inferior, uma fina camada de carne e gordura superior. O melhor método de salga é o úmido; não adicione sal em excesso, caso contrário a carne e a gordura ficarão duras, salgadas demais e sem muito sabor. A pele é muito grossa.
• Pescoço. A carne de porco aqui é macia, a gordura é um pouco dura e a pele é grossa. Não é recomendável salgar este produto. Para amaciar a textura densa, você pode defumá-lo a quente ou fervê-lo. Lembre-se de que a gordura crua do pescoço é muito difícil de cortar.
• Região lombar. Também conhecido como presunto ou gammon, o bacon é muito macio e tenro, ligeiramente solto e esponjoso na parte de trás, e um pouco elástico ao morder. Pode conter várias camadas de carne, mas a superfície é sempre escamosa. Adequado para qualquer tipo de cura.
• Parte abdominal. Outro nome para este corte é "podcherevok". A gordura é multicamadas — camadas finas de bacon e camadas grossas e carnudas com uma tonalidade vermelho-escura. Devido à grande quantidade de carne, o teor de sal deve ser reduzido em 10 a 15% em comparação com a receita. Este corte é usado para fazer bacon, presunto e produtos similares.
• Aparar. Essa gordura é considerada de terceira qualidade porque é retirada de todas as partes da carcaça. Não é ideal para salgar, pois os pedaços têm texturas diferentes.

Também existe gordura interna, mas não é considerada banha, pois é usada para derreter a gordura de porco (o resultado é a banha). Apesar disso, muitos especialistas também a salgam.

Como remover corretamente a gordura da carcaça?

Independentemente de o porco ser de raça para produção de banha ou de carne, a gordura deve ser devidamente removida após o abate. Se o animal for criado para produção de banha, deve ser engordado de acordo com um programa específico, que permita que a camada de gordura atinja 10 cm ou mais.

Se quiser extrair a carne, retire a gordura com uma faca afiada após cortar a carcaça em 6 ou mais pedaços. Para remover a gordura, proceda da seguinte forma:

1. Limpe a carcaça, retirando suas entranhas.
2. Mande-a para "descansar" em um lugar fresco.
3. Após 40-45 minutos, corte a carcaça em duas partes ao longo da espinha dorsal.
4. Retire imediatamente o filé mignon.
5. Usando um machado, corte cada metade da carcaça em 3 partes: traseira, meio e dianteira.
6. Usando uma faca afiada, retire a gordura de cada pedaço. Segure a gordura com a pele com uma mão e retire-a da carne com a outra.

Armazenando banha fresca

A banha fresca não deve ser armazenada à temperatura ambiente, pois começa a deteriorar-se em 5 a 6 horas, e ainda mais rapidamente se estiver muito quente. Quando refrigerada, sua validade é de 3 a 5 dias, portanto, as melhores opções são salgar, ferver, defumar ou congelar. O congelamento pode conservar o produto por até 4 meses.

Ao congelar, siga estas regras:

• Você pode congelá-lo inteiro ou cortado em porções;
• Pré-enxágue a banha e seque-a bem com uma toalha;
• Embrulhe cada pedaço em um saco plástico, filme plástico ou papel manteiga.

Que tipo de banha é adequada para salgar e defumar?

Embora já saibamos quais partes da gordura de porco são adequadas para cura e defumação, existem outros critérios para escolher a banha para esses fins. Considere o seguinte:

• Chão. Prefira a gordura da porca ao do javali, especialmente se este não for castrado (a gordura terá um aroma e sabor desagradáveis). A gordura e a carne da porca são sempre mais tenras e macias. Para determinar de quem é a gordura, cheire-a — a banha do javali terá um sabor a ureia.
  Também acontece de, ao cheirar normalmente, você não sentir o cheiro, então queime levemente – o aroma certamente aparecerá.
• Sabor e maciez. Para isso, experimente uma fatia fina. O sabor deve ser agradável e a textura macia (fácil de mastigar). Se não quiser experimentar, basta furar o bacon com um espeto de madeira ou uma faca.
  Outra forma de verificar a dureza é passar a unha na superfície. Se apenas uma pequena quantidade se soltar, a banha está dura e, portanto, inadequada para conservas.
• Dureza da crosta. Para saber se a pele está macia ou muito dura, basta tocá-la.
• Qualidade e frescor ao toque. Você pode avaliar a qualidade da banha pelo tato. Ela não deve grudar, mas deve ser gordurosa. Outro indicador é que ela deve estar ligeiramente úmida, mas não escorregadia.
• Grossura. Para salgar, o ideal é comprar banha mais grossa — ela é mais saborosa e deixa a carne mais macia do que a mais fina. O mesmo vale para a pele.
• Cor. Evite comprar banha com uma tonalidade amarelada ou avermelhada. Se estiver amarelada ou avermelhada, significa que está começando a estragar, e se estiver avermelhada, o porco foi abatido durante a época de acasalamento ou de forma inadequada (sem sangria). A banha deve ser branca ou ligeiramente rosada.
• Cerda. Se você pretende consumir banha com a pele, escolha variedades sem cerdas para salgar e defumar. Às vezes, os pelos são invisíveis, mas você pode verificá-los facilmente: passe o dedo (de preferência a unha) sobre a pele na direção oposta às cerdas – você as sentirá.

Tipos de salga

Para garantir que a banha salgada ou defumada fique saborosa, é importante salgá-la corretamente (mesmo antes de defumar). Existem muitos métodos, mas entre todas as receitas, apenas dois se destacam: o seco e o úmido. Independentemente do método, gire as peças periodicamente para garantir uma salga uniforme.

O sal deve ser de moagem média, pois o sal muito grosso é mal absorvido pelo bacon, e o sal muito fino forma uma crosta na superfície.

Um método simples de salga a seco

Este é o método de cura a seco mais comum. Requer apenas sal. A proporção ideal é de 100 g de sal nº 2 (moído) para cada 1 kg de banha. Pimenta-do-reino moída é o único ingrediente aceitável.

Regras para salgar:

1. Coloque o sal em um recipiente formando uma camada de aproximadamente 5 mm.
2. Corte a banha. Existem duas maneiras de fazer isso:
   • Corte os pedaços no tamanho necessário;
   • Faça cortes nas peças maiores até chegar à casca.
3. Coloque o sal em outra tigela. Passe os pedaços de banha no sal, cobrindo todos os lados. Para salgar mais rápido, esfregue o sal com as mãos.
4. Coloque pedaços de banha em um recipiente com sal no fundo.
5. Polvilhe generosamente com sal por cima.

A banha pode ser deixada como está ou pressionada com peso. Se a banha for salgada para consumo, pode ser conservada no sal por até 10 dias; se for defumada, não pode ser conservada no sal por mais de três dias.

Salga a seco com especiarias

Se você gosta de um produto saboroso à base de banha, use especiarias. O princípio da salga é idêntico ao do método anterior, mas você precisa adicionar temperos ao sal. A quantidade que você adiciona depende do seu gosto e preferências. Algumas especiarias que você pode adicionar incluem louro, páprica, coentro, cravo, vários tipos de pimenta (incluindo pimenta vermelha) e alho.

Carne de porco em salmoura

Um método úmido simples envolve o uso de salmoura. Para 1 kg de banha, você precisará de:

• 10 g de ácido cítrico;
• 1 litro de água;
• 100 g de sal;
• 5-7 grãos de pimenta-do-reino preta e 3-4 grãos de pimenta-da-jamaica;
• 2-3 folhas de louro.

Como cozinhar – instruções passo a passo:

1. Leve a água para ferver.
2. Despeje todos os ingredientes.
3. Deixe a salmoura esfriar.
4. Despeje a banha cortada em pedaços.

O tempo de salga é de 7 a 10 dias. A banha defumada ficará suculenta.

Carne de porco em salmoura

A salmoura é uma marinada feita com uma quantidade generosa de sal. Em muitos países, a salmoura é preparada naturalmente, polvilhando-se banha com sal (ou talvez especiarias), colocando-se um peso considerável sobre ela e removendo-o quando a salmoura se separa.

Mas, na maioria das vezes, a salmoura é preparada artificialmente. Para isso, você precisará de:

• 1 kg de banha;
• 200-250 g de sal;
• 1 litro de água;
• Temperos e especiarias a gosto.

Como fazer conservas:

1. Ferva a água e adicione sal e especiarias.
2. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
3. Coloque um ovo cru na marinada para testar sua resistência. Ele flutuará em uma boa salmoura.
4. Coloque a banha em um recipiente e cubra com salmoura.

Você pode defumá-la depois de algumas semanas; a banha ficará levemente salgada. Especialistas recomendam colocar alho fatiado entre os pedaços de banha.

embaixador combinado

No método misto, utiliza-se primeiro a salga a seco simples, mas com a aplicação obrigatória de compressão.

Em seguida, faça o seguinte:

1. Coloque o recipiente com o peso na geladeira por 4 dias.
2. Prepare uma salmoura clássica.
3. Despeje sobre a banha sem remover o sal seco previamente.
4. Coloque na geladeira por duas semanas.

Embaixador caloroso

O método de marinada a quente envolve o uso de salmoura quente, o que reduz o tempo de preparo da banha salgada. Também pode ser usado para defumação posterior.

Você vai precisar de:

• 1 kg de banha;
• 1 litro de água;
• 50 g de sal;
• 10 g de açúcar;
• 6-7 grãos de pimenta-do-reino preta, 3-4 grãos de pimenta-da-jamaica;
• 6 a 7 dentes de alho;
• Folha de louro e outros ingredientes a gosto.

Instruções de preparo:

1. Corte a banha em porções.
2. Coloque em uma tigela, intercalando camadas de alho.
3. Cozinhe a marinada.
4. Despeje a salmoura fervente sobre a banha.
5. Coloque algum peso em cima.
6. Deixe esfriar por 4 horas à temperatura ambiente.
7. Coloque o recipiente na geladeira.

O bacon estará pronto em 3 dias.

Salgar com cascas de cebola

Essa técnica também é considerada rápida; a banha fica muito macia porque é fervida completamente. A cor ficará semelhante à defumada (as cascas da cebola liberam pigmentos).

O que preparar:

• 1 kg de banha;
• 1 litro de água;
• 50 g de sal;
• 100-150 g de casca de cebola;
• 2 folhas de louro;
• 5-6 grãos de pimenta;
• 5 dentes de alho.

Processo de preparo passo a passo:

1. Coloque a água no fogo e deixe ferver.
2. Despeje todos os ingredientes, mas coloque as cascas no fundo e a banha por cima.
3. Cozinhe em fogo brando por 20 a 40 minutos, dependendo da dureza do bacon.
4. Após desligar o fogão, deixe a banha no "caldo" até que esfrie completamente.
5. Retire da panela e coloque o bacon em um escorredor para drenar toda a água.
6. Coloque na geladeira por 24 horas.

Uma maneira incomum e rápida de fazer conservas.

Outro método rápido de salga envolve ferver a banha, mas em água em vez de salmoura. Os ingredientes são os mesmos da salga a quente, mas use pimenta-do-reino moída em vez de grãos inteiros. O alho e a folha de louro também são picados finamente.

Como cozinhar:

1. Misture todos os ingredientes.
2. Esfregue a banha com a mistura em todos os lados.
3. Coloque várias peças de cada vez em um saco plástico grosso – 4 a 5 peças são o ideal. Feche bem.
4. Ferva a água.
5. Coloque os sacos de banha em água fervente.
6. Cozinhe por pelo menos 1 hora.

Especialistas recomendam usar dois sacos de banha ao mesmo tempo, o que garante maior resistência e confiabilidade. Você pode defumar a banha depois que ela esfriar. No entanto, o ideal é refrigerá-la por um dia.

Banha defumada caseira à venda

Muitas pessoas preferem a banha defumada não só pelo seu aroma e sabor picantes, mas também porque a defumação destrói todos os microrganismos patogênicos, especialmente com o método a quente. Você pode defumar a banha em casa para obter resultados deliciosos e visualmente atraentes. Para isso, utilize toucinho salgado, curado a úmido ou a seco.

Características do tabagismo

Utiliza-se um defumador específico para defumar banha, mas, caso não possua um, você pode usar materiais improvisados. Observe o seguinte:

• Que tipo de utensílios você precisa? O recipiente deve ser feito de madeira (carvalho, faia, álamo), mas também pode ser usado metal – desde que seja um material que não oxide nem enferruje.
• Que tipo de madeira é usada para defumar banha? Para um sabor e aroma excepcionais, use álamo, amieiro ou freixo. Árvores frutíferas (cerejeira, pereira, macieira) são ainda melhores. Evite bétula, pinheiro, abeto, tuia, zimbro e árvores semelhantes, pois a banha ficará insípida, ligeiramente amarga e com aparência desagradável.
• Preparando banha para defumar. Para defumar, é importante usar banha salgada e seca, para que contenha o mínimo de umidade possível.

banha defumada a frio

Essa tecnologia utiliza fumaça fria (temperatura máxima de 25 graus Celsius). O tempo de defumação é de 72 horas contínuas, considerando que os pedaços não sejam muito grandes. No entanto, quanto maiores os pedaços, mais longo será o processo de defumação.

Vantagens do fumo a frio:

• Armazenamento mais longo em comparação com o método a quente (cerca de 2 meses);
• A banha ficará gordurosa porque a gordura não foi derretida;
• O aroma amadeirado é especialmente perceptível.

Imperfeições:

• Não se pode usar banha dura – apenas banha macia e tenra;
• duração do tabagismo.

O princípio do tabagismo é o seguinte:

1. Coloque a banha na grelha do defumador ou pendure-a (dependendo do modelo).
2. Feche o dispositivo.
3. Acenda uma fogueira com serragem ou lenha.
4. Ajuste a temperatura para 25 graus.
5. Conecte a fumaça através da mangueira.
6. Parta por 2 a 3 dias.
7. Verifique a dureza.

banha defumada quente

A defumação a quente envolve a introdução de fumaça quente. O tempo de defumação é mínimo — de 1 hora a 48 horas, dependendo da temperatura da fumaça introduzida. Por exemplo, a 40-50 graus Celsius (104-122 graus Fahrenheit), a defumação levará de 1 a 2 dias, enquanto a 60 graus Celsius (140 graus Fahrenheit), levará apenas de 1 a 2 horas.

Vantagens:

• A estrutura acaba sendo muito macia (como banha cozida);
• Você pode defumar sem pré-salgar, mas para melhorar a qualidade da salga, é melhor fazê-lo;
• Todos os patógenos são completamente destruídos;
• velocidade de fumar;
• Você pode até usar banha dura.

Imperfeições:

• O bacon acabou sendo magro;
• O armazenamento prolongado é proibido – apenas 5 a 7 dias no refrigerador.

Como defumar a quente a 60 graus:

1. Coloque lenha ou serragem com folhas no defumador.
2. Espalhe a banha dentro do aparelho.
3. Acenda o fogo e ajuste a temperatura desejada.
4. Após 30 minutos, retire a banha e verifique se está cozida.
5. Se ainda não estiver suficientemente defumado, coloque-o de volta no defumador, mas lembre-se de que da próxima vez você não poderá abrir a porta antes de 20 minutos.

Embora seja permitido abrir o defumador a qualquer momento durante a defumação a frio, isso é proibido durante a defumação a quente, pois o interior do aparelho esfria rapidamente e a banha deve estar sempre quente. Outras considerações:

• Pendure o bacon de forma que nenhum pedaço se solte, pois o produto fica muito mole sob a influência da fumaça quente;
• Não deixe a temperatura exceder;
• Instale bandejas coletoras de gordura, pois a gordura irá escorrer.

Como defumar banha sem um aparelho especial?

Se você não tiver acesso a um defumador, pode preparar banha defumada assim:

• Em uma panela ou caldeirão - coloca-se papel alumínio no fundo, serragem e uma grelha por cima, e o recipiente é colocado no fogão ou no fogo;
• No forno - não se esqueça de colocar uma assadeira embaixo para coletar a gordura;
• Em uma panela elétrica multifuncional, o método é idêntico ao de um caldeirão;
• Utilizando fumaça líquida – a banha é fervida, assada ou marinada nela.

A banha de porco não é tão prejudicial à saúde quanto muitos acreditam erroneamente. Além de ser segura, seu consumo é recomendado. O segredo é não exagerar nas porções. A banha pode ser facilmente salgada em casa utilizando diversos métodos e, se desejado, pode até ser defumada. Tanto a defumação a frio quanto a defumação a quente são utilizadas para esse fim.

Perguntas frequentes