Regras para desossar um cordeiro: instruções de A a Z

A carne de cordeiro é um produto nutritivo, saudável e saboroso, razão pela qual muitos agricultores criam esses animais. Para produzir carne de alta qualidade e com aparência atraente, é necessário não apenas fornecer aos ovinos ração e cuidados de alta qualidade, mas também seguir rigorosamente os padrões de abate e desossa.

Preparando um carneiro para o abate.

A preparação para o abate deve começar um dia antes do procedimento, e em certas situações, de 1 a 4 semanas antes do processo.

Dicas úteis:

• Se estivermos falando de animais destinados à produção de carne, tosquie-os um mês antes do abate para que a lã tenha tempo de crescer bem, garantindo assim uma pele de carneiro de alta qualidade, além da carne.
• Pouco antes do abate, isole o carneiro do resto do rebanho e não o alimente por 10 a 12 horas. Isso garante o esvaziamento intestinal completo, eliminando o risco de ruptura e contaminação fecal.
  O consumo de água durante esse período permanece normal para simplificar o processo de remoção da pele, já que um corpo desidratado torna essa tarefa mais difícil.
• Uma etapa importante na preparação é a limpeza higiênica dos animais no dia do procedimento. Após uma limpeza completa, apresente-os ao veterinário para um exame e um relatório de saúde.
• Prepare a área de abate com antecedência. Dependendo da posição escolhida para o animal durante o procedimento — deitado ou suspenso — você deve preparar a área adequadamente, seja cobrindo-a com uma lona ou instalando uma travessa reforçada em postes ou galhos de árvores.
• Use as facas mais afiadas possíveis, incluindo lâminas retas para cortar artérias e desossar, e lâminas curvas para esfolar. Afiar as ferramentas previamente é essencial para garantir resultados perfeitos.

Características principais das partes da carcaça

O abate de cordeiros é uma série de operações específicas, incluindo fatiar, desossar e aparar. O objetivo final desse processo é obter carne que seja fácil de cozinhar.

A carne é dividida em partes separadas: lombo, paleta, pescoço, etc. Cada corte de carne é destinado a um prato específico, e os chefs profissionais sabem como selecionar e usar cada um deles adequadamente.

O processamento da carcaça é uma arte, e a execução correta de todas as etapas é essencial para preservar o sabor da carne. A carcaça de cordeiro é dividida em três partes:

• As patas dianteiras do cordeiro, juntamente com o pescoço, formam a parte do ombro.
• A parte central é a parte esternocostal.
• Pernas traseiras e presunto.

Cada corte tem sua finalidade e é adequado para o preparo de pratos específicos. Por exemplo, a parte das costelas é perfeita para fazer deliciosas costelas curtas de cordeiro. O presunto de lombo é considerado uma iguaria devido à sua maciez e baixo teor de gordura.

Como cortar uma carcaça corretamente?

Açougueiros experientes sabem que cortar um cordeiro geralmente envolve dividi-lo em 22 pedaços ao longo de cada junta. Abaixo, um diagrama mais simples que permite cortar a carcaça do cordeiro em 5 a 6 pedaços:

1. Usando um moedor de carne ou um cutelo, corte as coxas de frango na altura dos joelhos. Isso facilitará a separação da pele da carcaça. A pele se solta facilmente, começando de baixo para cima. Recomenda-se ter um ajudante para segurar a pele, que é larga, com firmeza.
2. Coloque a carcaça com a barriga para baixo e, seguindo a espinha dorsal, corte-a em duas partes grandes usando um cutelo, após ter removido as vísceras.
3. De cada porção resultante, separe o presunto, pois este é geralmente considerado o corte mais macio e adequado para pratos festivos. O presunto pode ser dividido em ossobuco e filé, cortando-o transversalmente em duas partes iguais.
4. Na parte frontal de cada osso, separe a escápula, palpando primeiro o osso da escápula e fazendo um corte ao longo dele.

A etapa final consiste em separar a parte do pescoço – que pode ser dividida em várias partes de acordo com o seu gosto e o peso do cordeiro.

Retirar as entranhas

Para remover os órgãos internos, devem ser feitas incisões cuidadosas ao longo da cavidade abdominal do carneiro, garantindo a remoção completa sem danos. Preste atenção especial à vesícula biliar para evitar danos.

O processo de remoção das entranhas de uma ovelha é realizado da seguinte forma:

1. Remova e ligue o reto.
2. Faça uma incisão na traqueia e puxe o esôfago para fora, depois remova o coração e os pulmões.

Corte

O corte da carcaça é um processo simples, porém meticuloso. Requer atenção para garantir a obtenção das porções corretas.

Esquema de corte

O abate de cordeiros deve seguir diretrizes importantes para preservar a integridade da carcaça. Instruções passo a passo:

1. A carcaça deve ser dividida em duas metades: a dianteira e a traseira. Para isso, faça um corte transversal na barriga, alcançando a parte traseira. Quando a faca tocar a coluna vertebral, dobre cuidadosamente a carcaça, criando um corte entre as vértebras.
   Se tiver dificuldade em cortar a coluna vertebral com uma faca, pode usar um machado, mas certifique-se de que esteja limpo. Tente evitar esmagar os ossos da coluna, cortando apenas entre as vértebras.
2. Em seguida, passe para a parte traseira da carcaça, começando por separar a cauda gorda e depois seguindo em direção às patas. Para separar as patas, use as articulações para soltá-las delicadamente. Depois, faça um corte ao longo do tendão, separando a garupa e o fêmur na altura do acetábulo.
   O processo de separação da parte frontal é semelhante ao da parte traseira, começando pelas pernas.

Agora, separe as costelas da coluna vertebral em ambos os lados. A decisão de remover a gordura fica a seu critério.

Processamento de paletas de cordeiro

O processamento de um cordeiro abatido torna-se mais conveniente se cada parte for processada separadamente para uso posterior. Por exemplo, você pode separar a carne para caldo, espetinhos ou carne moída.

Antes de guardar a carne na geladeira, seque-a com papel-toalha para remover o excesso de líquido. O processo de corte do cordeiro, especialmente do ombro, envolve os seguintes passos:

• Remoção do hímen superior.
• Remoção de tendões rígidos.
• Um corte ao longo da articulação do joelho para remover um pedaço grande de carne.
• Separar a perna e a carne da escápula.
• Cortar a carne de outra junta.
• Remoção de um quarto da escápula.

Dessa forma, você obterá um cordeiro limpo, com os ossos para o caldo e o osso da canela intactos. Meio cordeiro pode alimentar uma família grande ou preparar ingredientes para futuras receitas.

Trabalhando com os membros posteriores

O corte do membro posterior é a etapa mais trabalhosa. A sequência de ações é a seguinte:

1. Corte o fêmur da parte traseira da carcaça, na altura do acetábulo.
2. Solte cuidadosamente as juntas de conexão.
3. Divida o membro em seções, seguindo os tendões.
4. Retire a camada de gordura separadamente para obter carne magra.

Características do corte central

O processo de desossar o corte do meio tem suas peculiaridades. Siga estas recomendações:

1. Coloque a parte posterior do corpo, com as costelas, sobre a superfície da mesa. Utilize a última vértebra lombar como ponto de referência.
2. Remova os músculos de ambos os lados, começando pelas extremidades pontiagudas, e depois limpe a cartilagem.
3. Depois disso, comece a cortar a carne do peito e, em seguida, passe a limpar o lombo.
4. Depois de terminar de trabalhar um lado, vire o cordeiro para trabalhar o outro lado.

A carne é removida dos processos transversos. Segure o tecido e puxe-o para trás com uma mão enquanto a outra usa a ponta da faca. Continue este processo até que as costelas estejam completamente livres de tecido. Uma vez concluído o desbaste, prossiga para o pescoço, até a última vértebra cervical.

Trabalhando com gordura de carneiro

Reaquecer a gordura de cordeiro em casa é um processo fácil. O forno é o método mais comum para isso, pois é considerado o mais rápido e confiável para derreter a gordura.

O processo de trabalhar com gordura:

1. Corte um pedaço fresco de gordura de cordeiro em pequenos pedaços e deixe de molho em bastante água fria por 1 hora. Esta etapa é necessária para remover coágulos sanguíneos e detritos de tecido conjuntivo.
2. Retire a banha da água, enxágue bem e coloque em um recipiente de ferro fundido ou de barro.
3. Borrife o produto generosamente com água e coloque no forno por 1 hora e meia, desde que o ponto de fusão da gordura de cordeiro não ultrapasse 150°C.

Retire a gordura derretida do forno, coe-a através de uma peneira forrada com pano de algodão e despeje-a em um recipiente adequado para armazenamento posterior.

Como cortar a cabeça de uma ovelha?

Nas culturas asiáticas, a cabeça de carneiro é considerada uma iguaria, oferecida apenas a convidados especiais após ser cozida (geralmente junto com os membros inferiores).

Para preparar a cabeça, é necessária uma limpeza completa: lavá-la, extrair os dentes e separar a mandíbula inferior, que geralmente é descartada. Em seguida, removem-se os olhos, o cérebro e a língua (esta última geralmente é preparada separadamente), além de limpar qualquer sujeira das orelhas.

Após esse preparo, você pode começar o cozimento — um processo que dura aproximadamente 5 a 6 horas, até que a carne comece a se soltar facilmente dos ossos. A etapa final é uma breve assada no forno ou no fogão.

Assista ao vídeo para ver como abater um cordeiro rapidamente:

Seleção de peças para fins culinários

As culinárias da Ásia Central e do Cáucaso privilegiam métodos únicos de corte de cordeiro, refletindo suas tradições nacionais. Evitam cortar os ossos, optando, em vez disso, por cortes baseados nas juntas. Muitas culturas tradicionalmente utilizam o cordeiro em pratos principais como o pilaf ou o shashlik.

Ao escolher a carne, é importante considerar o método de preparo para realçar todos os sabores do produto:

• Para guisar, recomenda-se usar o ombro, o pescoço ou partes do lombo.
• As partes mais indicadas para fazer shashlik são: filé mignon, peito bovino e presunto.
• Adicionando a gordura da cauda, ​​prepara-se o pilaf, e cortes da coxa, pescoço e peito são adequados para ensopado.
• O espetinho de carne mais delicioso é feito com presunto.

Categorias de qualidade da carne

A carne de cordeiro é geralmente classificada em primeira e segunda categoria. O cordeiro de primeira categoria caracteriza-se por músculos bem desenvolvidos e cobertura primária por gordura subcutânea. Pequenas aberturas, como as encontradas nas costelas e na pélvis, são possíveis. A nitidez dos processos vertebrais na região dorsal é uma de suas características.

A técnica correta de desossa de cordeiro é fundamental para garantir uma carne saborosa e de alta qualidade. Do abate à preparação da carcaça, cada etapa exige atenção e experiência. O trabalho de desossa é uma arte, e aperfeiçoá-lo leva aos melhores resultados no preparo do cordeiro.

Perguntas frequentes