Carneiro: os benefícios e malefícios da carne, as especificidades do abate de ovelhas e do corte da carcaça.

A carne de ovelha é consumida há séculos, mas foi somente há 10.000 anos que esses animais foram domesticados. O cordeiro é considerado não apenas delicioso, mas também extremamente nutritivo, e a criação de ovelhas é lucrativa, pois elas produzem diversos produtos simultaneamente: carne, gordura, gordura da cauda, ​​lã, couro, leite, chifres e cascos.

Descrição da carne de carneiro e ovelha

Nem todos apreciam carne de cordeiro, pois ela possui um sabor e aroma distintos, diferentes dos de frango, porco e outras carnes. No entanto, isso só se aplica à carne de carneiros não castrados ou mais velhos. Se um carneiro for abatido antes de completar um ano e meio de idade, sua carne é considerada a mais valiosa.

Cor e outras características do cordeiro

A carne de cordeiro é vermelho-escura, mas ligeiramente mais clara que a carne bovina. A gordura da cauda é esbranquiçada e firme, mas se o cordeiro for mais velho, a gordura fica amarela e a carne ainda mais escura. Nesse ponto, a textura também se torna mais dura, razão pela qual se faz carne moída com essa carne.

Valor nutricional da carne de cordeiro:

• Contém cerca de 16,0 a 16,5 g de proteínas;
• Gorduras – 15,0-15,5 g;
• água – 65-67,5 g;
• cinzas – 0,7-0,8 g;
• carboidratos – máximo 0,6 g;
• fibra – até 0,5 g;
• colesterol – 50-70 mg.

O teor calórico depende do tipo de preparação:

• cozido – máximo 290-291 kcal;
• frito – 300-320 kcal;
• cozido – 260-268 kcal.

Quais são os tipos de carne de ovelha que existem?

A carne de ovelha divide-se em dois tipos principais, dependendo da idade do animal:

• cordeiro – até um ano;
• Cordeiro – a partir de um ano de idade.

Benefícios do cordeiro

A carne de cordeiro é considerada valiosa por conter muitos elementos benéficos, como as vitaminas A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP e K. Também contém outros nutrientes, como zinco, magnésio, potássio, ferro, lecitina, aminoácidos, triptofano, proteínas e muito mais. Isso torna o cordeiro particularmente benéfico para as seguintes condições:

• diabetes mellitus;
• distúrbio metabólico;
• aterosclerose;
• disfunção vascular e cardíaca;
• cárie;
• disfunção da tireoide;
• gastrite e baixa acidez;
• problemas com o pâncreas;
• tosse e resfriados;
• fadiga crônica, etc.

Os malefícios do cordeiro

Comer carne de cordeiro, ou qualquer outra carne, diariamente por longos períodos não é recomendado. Isso promove o acúmulo de diversas substâncias no organismo, o que pode levar a uma overdose, como a hipervitaminose.

A condição também pode piorar se houver contraindicações — não é à toa que o conceito de jejum existe nas religiões de todas as nações. Este é um período em que o corpo descansa da ingestão de produtos de origem animal.

Existem diversas contraindicações, portanto, você não deve consumir carne de cordeiro com frequência se tiver algum dos seguintes problemas:

• gastrite com aumento da acidez do suco gástrico;
• úlcera gástrica e úlcera duodenal (com alta acidez);
• Problemas digestivos (partes gordurosas da carne são proibidas);
• Patologias crônicas dos rins, pâncreas e vesícula biliar.

Se ovelhas tiverem recebido antibióticos ou estimulantes hormonais durante a vida, aquelas com problemas hepáticos não devem consumir essa carne. Esses medicamentos contêm substâncias tóxicas para o fígado.

Os benefícios e malefícios da cauda gorda de carneiro

A cauda gorda é o depósito de gordura encontrado na cauda do carneiro. Essa gordura é considerada a mais valiosa e sempre classificada como de qualidade superior.

Imediatamente após a extração, a gordura é derretida ou utilizada como banha. Mas existem outras variedades:

• O metal com o ponto de fusão mais alto é capaz de derreter a baixas temperaturas, pois é macio, portanto, a quantidade máxima de elementos úteis permanece nele;
• O primeiro tem uma tonalidade acinzentada, pois é extraído de carne crua ou de vísceras, e tem sabor de torresmo;
• O segundo tipo é caracterizado por uma tonalidade turva e um sabor característico, e é retirado da superfície da banha.

A gordura da cauda, ​​de alta qualidade, é frequentemente usada por chefs em países orientais para preparar pilaf devido ao seu sabor e aroma distintos. A gordura da cauda contém inúmeros minerais, vitaminas e outras substâncias benéficas, mas o mais importante é que contém de 2 a 3 vezes menos colesterol do que a gordura bovina e quase 4 vezes menos do que a gordura suína.

A característica única da gordura premium é que ela é completamente isenta de proteínas e carboidratos, mas contém 99,7 g de gordura, o que representa 166% do teor de gordura por 100 g do produto. Consequentemente, o teor calórico chega a quase 900 kcal.

As indicações e contraindicações são as mesmas que para o cordeiro, mas há uma ressalva: a gordura da cauda não deve ser consumida por pessoas obesas. Em muitos países, acredita-se que a gordura da cauda previne o envelhecimento e prolonga a vida.

Cordeiro cozinhando

O cordeiro combina bem com qualquer acompanhamento, mas é especialmente apreciado em pilaf, beshbarmak, shurpa, manti, shashlik e pratos semelhantes. O cordeiro é geralmente assado, o que é particularmente típico da Páscoa judaica. Em diversos países, o cordeiro e o rabo gordo são combinados com tâmaras, damascos, alho, manjerona, romã, endro, hortelã e alecrim.

Como é avaliado o peso dos animais antes do abate?

O peso do carneiro antes do abate é necessário para calcular seu rendimento de carne. Para isso, imediatamente antes do abate, após um jejum de 24 horas, o animal é pesado. Isso determina seu peso vivo. Em seguida, a carcaça deve ser pesada, sendo composta por:

• torso;
• cauda;
• cabeças;
• gordo;
• rins e outros órgãos internos.

Pesos padrão para abate de ovinos

O peso corporal padrão para abate depende da raça específica e da idade do animal. Por exemplo, para animais jovens, o peso médio é de 40 a 50 kg. Para animais adultos, aplicam-se os seguintes padrões:

• Raças Korkov – 120-130 kg;
• Variedades Kuibyshev – 95-105 kg;
• texels – mínimo 130 kg;
• Dorpers – a partir de 140 kg.

Se você precisar abater um cordeiro por volta dos seis meses de idade, o peso dele deve ser igual ao de um cordeiro de um ano. Caso contrário, não há motivo para abatê-lo.

Como aumentar o peso de ovelhas criadas para abate?

Os agricultores criam carneiros não só para consumo próprio, mas também para venda, por isso é importante aprender a abater e desossar o animal corretamente. E para acelerar o ganho de peso, é preciso saber como engordar os carneiros.

Noções básicas sobre engorda e ganho de peso

Para garantir um engorda rápida e bem-sucedida, é importante escolher a raça certa. As raças de carne e lã e as de carne e gordura são as melhores opções. No entanto, lembre-se de que a prole de raças híbridas provenientes de ovelhas abandonadas não será tão produtiva. Raças de carne recomendadas:

• Kuibyshev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Norte do Cáucaso;
• Gorky;
• Romney marcha.

Para atingir altas taxas de crescimento, os animais precisam de sal, cálcio, etc., portanto, consulte a tabela, que mostra as necessidades diárias médias dessas substâncias por idade:

O ganho de peso varia entre ovelhas adultas e animais jovens, pois depende principalmente da concentração de proteína. Portanto, o gado adulto necessita das seguintes quantidades de forragem:

• 500 g de palha de aveia ou cevada;
• 1000 g de beterraba forrageira;
• 5000 g de silagem de ervas ou milho;
• 200 g de mistura de ração à base de grãos.

Se a criação e o engorda forem realizados exclusivamente em condições de confinamento ou se forem utilizados carneiros descartados para esse fim, a dieta deverá consistir em alimentos a granel:

• 700-800 g de feno de gramíneas mistas;
• 2500 g de silagem de milho;
• 1000 g de beterraba forrageira;
• 400 g de misturas de ração (concentrados).

Em todos os casos, são necessárias pré-misturas de vitaminas e minerais, cuja quantidade depende das instruções de cada medicamento específico.

Características de algumas tecnologias de engorda

O método de engorda de bovinos depende diretamente da disponibilidade de forragem. Se o espaço para pastagem for limitado e o pastoreio durante todo o ano não estiver disponível, utiliza-se o confinamento em estábulos. No entanto, se houver grandes pastagens com forragem de alta qualidade disponíveis, a engorda é o método preferido.

Misturas de ração processadas

Para o engorda antes do abate, o ideal é utilizar rações processadas. Essa ração possui propriedades químicas e físicas ótimas, permitindo uma absorção mais rápida dos nutrientes e melhor digestibilidade para os ovinos. Isso também contribui para um maior ganho de peso e períodos de engorda mais curtos.

Regras para preparar a mistura:

1. Corte os alimentos suculentos em pedaços de 3 a 5 cm, e os alimentos mais grossos devem ter dimensões de 2 a 3 cm.
2. Misture bem com os grãos achatados e triturados (concentrado).
3. Vapor com água quente.
4. Mexa ocasionalmente e aplique vapor quente. Este processo leva pelo menos 3 horas. Isso é necessário para destruir a flora patogênica.
5. Resfrie a mistura de alimentação. É aconselhável usar ar frio para isso.

A proporção ideal de ração na mistura é de 40% de fibras, 20% de alimentos suculentos e 40% de alimentos concentrados.

Engordando com massa verde

A alimentação animal só é utilizada em condições específicas. Caso contrário, as taxas de crescimento serão mínimas. O ideal é plantar pastagens com culturas que contenham a quantidade máxima de nutrientes para o engorda.

Condições:

• Forneça água de qualidade a um bebedouro duas vezes ao dia;
• Rotacionar as canetas semanalmente;
• Em dias quentes, deixe o rebanho no pasto à noite;
• Alternar períodos de descanso com pastoreio;
• Introduzir pré-misturas de minerais e vitaminas na ração;
• Administre ração concentrada diariamente na quantidade de 300 g por animal.

Se você não tem pasto livre, use piquetes tradicionais. Grama recém-cortada é trazida diariamente e ração concentrada é adicionada. Durante os períodos em que a grama acabou ou ainda não está disponível, utilize forragem volumosa, forragem suculenta e ração concentrada.

Características de alimentação da raça

As técnicas descritas acima não são adequadas para todas as raças. Algumas, como as ovelhas Romanov e de cauda gorda, possuem características específicas que permitem um rápido ganho de peso.

Engorda de carneiros Romanov

As ovelhas Romanov caracterizam-se por alta fertilidade, mas baixo ganho de peso. Para acelerar o parto, siga estas orientações:

• desmamar da fêmea entre o 50º e o 60º dia;
• Introduza substitutos do leite, concentrados granulados e farinha de ervas na dieta;
• reduzir a quantidade de forragem verde;
• substituir o engorda por uma alimentação intensiva e aprimorada;
• Mantenha-se apenas em áreas de circulação.

Essas tecnologias reduzem os custos com ração e permitem a produção de cama duas vezes por ano. No entanto, lembre-se de que o abate ocorre por volta dos seis meses de idade, quando o peso vivo atinge 40 kg. Se isso não for feito e o engorda continuar, o crescimento será deficiente, pois os ganhos serão de gordura em vez de massa muscular.

Raças de cauda gorda

As ovelhas de cauda gorda normalmente produzem não só gordura, mas também carne, razão pela qual raças como Tajique, Sarajin, Hissar e similares são tão valorizadas. Elas também são pouco exigentes quanto à dieta e à qualidade da ração. No entanto, para isso, precisam de um clima quente.

Como abater e desossar um carneiro corretamente: instruções

Para obter carne de alta qualidade e minimizar o desconforto para os humanos e a dor para os animais, você precisa não apenas aprender como abater e desossar ovelhas corretamente, mas também se preparar para o processo. Certifique-se de considerar todos os pontos importantes para evitar os erros comuns entre iniciantes.

Preparação para o abate

As atividades preparatórias incluem várias etapas simples:

1. Prepare as ovelhas. Isso é feito algum tempo antes do abate:
   • Se precisar recolher lã, tosquie o animal;
   • Um dia antes do abate, suspenda completamente a alimentação, mas forneça água em abundância ao animal.
2. Escolha as ferramentas certas. Uma lâmina curva e/ou uma faca bem afiada devem ser usadas. A primeira facilita a remoção da pele, enquanto a segunda é necessária para o desmembramento.
3. Agora, prepare a área de trabalho. Para isso, escolha um local para o abate – ele deve ficar longe do curral, para que as outras ovelhas não ouçam os gritos do animal abatido. Certifique-se de instalar estruturas para pendurar o carneiro.

Massacre

Existem três métodos de abate de carneiros, cada um com suas próprias características:

• Na posição lateral. A primeira técnica consiste em deitar a ovelha de lado após a imobilização. O segredo é posicionar as patas na direção oposta à do abatedor.
• Em um limbo. Para isso, constrói-se ou adquire-se uma estrutura especial composta por pernas e travessas. A principal vantagem desse método é que a pelagem e a pele permanecem completamente limpas, e o sangue flui diretamente para o recipiente.
  O método consiste em amarrar os membros juntos e pendurá-los de cabeça para baixo.
• Em Buriate. Este método raramente é utilizado em nosso país porque é desumano, desagradável para o abatedor e complicado. Envolve os seguintes passos:
  • Uma pessoa faz uma incisão perto do coração;
  • insere a mão dentro;
  • Exerce pressão sobre a válvula cardíaca.

É crucial imobilizar o animal antes do abate. Existem dois métodos para isso: amarrar os membros do animal e atordoá-lo com um objeto contundente ou uma arma de choque. Após isso, o processo de abate propriamente dito é realizado. Independentemente da posição do animal, siga estas instruções:

1. Incline a cabeça da ovelha para trás.
2. Localize uma artéria de grande calibre na região do pescoço.
3. Faça um corte rápido ao longo dela - de uma orelha à outra.
4. Pendure o carneiro de cabeça para baixo para escorrer o sangue.

O processo de sangria leva cerca de 10 a 20 minutos, dependendo do tamanho da carcaça.

Corte de carcaça

O abate do cordeiro também é feito em etapas. É importante seguir a sequência e a técnica corretas. Uma mesa com uma toalha de mesa limpa ou lona plástica é preparada para o abate, e o cordeiro é colocado sobre ela.

Esfolamento

O trabalho é bastante minucioso, pois é preciso agir com cuidado, caso contrário, a pele ficará impossível de vender. O algoritmo:

1. Coloque a carcaça de costas sobre a superfície da mesa.
2. Na área de cada joelho, faça cortes de no máximo 3 cm.
3. Insira uma adaga arredondada entre a carne e a pele e separe cuidadosamente.
4. Vire o pistão e repita o processo na parte de trás.

Criadores de gado experientes usam um tubo para facilitar o processo de remoção da pele. Ele é inserido no espaço criado entre a carne e a pele, e ar é então soprado para dentro. Isso cria uma bolha. Essa bolha deve ser espalhada por toda a carcaça (evitando a área do peito) dando leves batidinhas.

Retirar as entranhas

Este procedimento também deve ser realizado com cautela para evitar danos à vesícula biliar. Instruções passo a passo:

1. Corte a carcaça ao longo de toda a cavidade abdominal, de forma que a faca não corte os órgãos internos.
2. Retire o reto e amarre-o.
3. Faça uma incisão na traqueia e remova o esôfago.
4. Remova primeiro o coração e depois os pulmões.
5. Separe cuidadosamente a vesícula biliar do fígado com uma faca afiada.
6. Retire o estômago e remova o omento de dentro dele.

Esquema de corte

Para evitar que a carne estrague, é preciso cortá-la corretamente. Siga estas regras:

• Primeiro, corte a carcaça ao meio transversalmente. Quando a faca atingir as vértebras, dobre a carcaça e divida-a com um machado.
• Retire a cauda gorda das costas e, em seguida, corte as pernas nos tendões, soltando primeiro as articulações. A garupa e o fêmur são separados no acetábulo.
• A parte da frente é cortada das pernas (assim como a parte de trás).
• Separe as costelas e as vértebras das duas partes e corte a carne em pedaços.

Preservar a pele

A etapa final é a preservação do couro, caso seja necessário. Isso pode ser feito de duas maneiras:

• Molhado e salgado. A pele é estendida em um local sombreado, generosamente polvilhada com sal, deixada por 3 a 4 dias e, em seguida, enrolada.
• Infestado de moscas. Após três dias de salga, o couro é pendurado para secar. Uma característica especial é a adição de naftalina ao sal.

Fatos interessantes sobre a vida das ovelhas

Existem muitas lendas e fatos interessantes sobre ovelhas, rabos gordos e carne de carneiro. Por exemplo:

• Como a gordura da cauda é considerada muito valiosa, turcos e caucasianos fazem uma espécie de chupeta com ela, que dão aos bebês.
• As ovelhas conseguem reconhecer a voz do dono. Tudo o que ele precisa fazer é andar à frente e falar com os animais. Por esse motivo, os cordeiros são considerados os únicos animais domesticados que não precisam ser conduzidos por trás.
• As ovelhas são classificadas como produtoras de lã, produtoras de carne e produtoras de leite, o que significa que suas raças são categorizadas por finalidade. No entanto, diferentemente de outros ungulados, a carne de diferentes espécies varia entre si.
  
• Nos países muçulmanos, ovelhas e carneiros são usados ​​como sacrifício a Alá durante o grande feriado de Eid al-Adha. Antes do abate, dois rakats e um sermão são recitados; a omissão desses rituais invalida o sacrifício. Há um requisito especial: o animal deve ter pelo menos um ano de idade e estar livre de quaisquer doenças ou anormalidades.
• A lã de ovelha é considerada a mais procurada e a que proporciona maior aquecimento, por isso os agricultores costumam criar carneiros produtores de lã. Ainda não existe um equivalente exato à lã de ovelha natural, nem mesmo em forma artificial.
• As ovelhas têm o mesmo número de dentes que os humanos (independentemente da raça).
• O peso máximo registado para uma ovelha é de 247 kg e 200 g.
• As ovelhas precisam ser mantidas em rebanho, caso contrário, ovelhas solitárias desenvolvem depressão do tipo ansiedade, o que pode levar à loucura.
• Os olhos dos carneiros têm formato semelhante ao das pupilas das cabras – são quase retangulares.
• As ovelhas têm maior probabilidade de gerar gêmeos do que outros animais.
• Dependendo da raça, os chifres podem estar presentes apenas nos machos ou em ambos os sexos.
• A expectativa de vida máxima é de 25 anos, e isso ocorre apenas em raças especiais – os gatos-das-neves selvagens.

A carne de ovelha é valiosa, nutritiva e saudável, mas a gordura da cauda é muito rica em gordura. O cordeiro também tem algumas contraindicações, que devem ser levadas em consideração ao consumi-lo regularmente. Se você quiser criar ovelhas em casa, aprenda a abater e desossar as carcaças corretamente — não é nada difícil se você seguir todas as regras.

Perguntas frequentes