Como abater um cavalo?

O abate de cavalos é uma tarefa trabalhosa que exige conhecimento, experiência e força física e mental. O processo é dividido em várias etapas, cuja execução correta determina o sabor da carne e a qualidade da pele.

Quando os cavalos são enviados para o abate?

Na maioria das vezes, os cavalos são abatidos por necessidade, após o descarte ou porque não são mais necessários — não se quer desperdiçar a carne. Os cavalos criados especificamente para o abate são abatidos no máximo aos dois anos de idade.

O processo de abate e desmembramento de cavalos é quase idêntico ao do gado. A principal diferença reside no aspecto moral. Enquanto os touros são associados principalmente à carne, os cavalos são associados à lealdade, ao trabalho árduo, à beleza e à velocidade. O abate de cavalos deve ser feito por profissionais, mas, caso não haja um profissional disponível, o agricultor deve abater e desmembrar o animal por conta própria.

A melhor época para o abate é em meados do outono. Em regiões onde as temperaturas não ultrapassam os 10°C, cavalos e outros animais podem ser abatidos durante todo o ano.

Preparação para o abate

Recomenda-se que os cavalos fiquem em jejum por dois dias antes do abate para permitir que seu trato gastrointestinal se limpe. A água deve ser suspensa três horas antes da morte.

Em instalações especializadas, o abate é otimizado e equipado com todos os equipamentos necessários para simplificar o processo. Fazendas particulares, no entanto, exigem o abate e o desmembramento de animais de maneira mais primitiva — no chão. Isso reduz o valor e o sabor da carne.

O que mais precisa ser feito antes do abate:

• Prepare uma área específica para o abate do cavalo. Pode ser um celeiro ou um local ao ar livre.
• Coloque o equipamento necessário no local: uma mesa grande, postes para amarrar o animal e um recipiente para coletar o sangue. É útil ter um banquinho especial ou um poste com gancho para pendurar o animal — assim, todo o trabalho pode ser feito com a carcaça na vertical.
• Antes do abate, familiarize-se com a anatomia do cavalo, os princípios básicos do desossa e as normas de higiene.
• Durante o período preparatório, forneça ao animal bastante água. Isso fluidifica o sangue, facilitando a perda de peso pela carcaça. Água em abundância também facilita o processo de esfolamento.

Quanto melhor o animal for sangrado, melhor a carne será armazenada.

Se a contenção pré-abate for negligenciada, há uma alta probabilidade de problemas durante o esfolamento e o desmembramento.

O processo de abate

O abate de um cavalo consiste em duas operações consecutivas: atordoamento e sangria.

Se o animal for atordoado corretamente, seu coração continua a bater.

O efeito deslumbrante é alcançado de uma das seguintes maneiras:

• Abate mecânico – utilizando martelo, estilete ou aparelho de tiro.
• Utilizando corrente elétrica.
• Método químico.

A sangria é um procedimento importante que determina a qualidade da carne — tanto comercializável quanto sanitária — bem como seu prazo de validade. Para sangrar um animal, os principais vasos sanguíneos — as artérias carótidas e as veias jugulares — devem ser seccionados.

Uma faca oca especial, projetada por V. Yu. Wolferts, é usada para sangria. Ela possui uma mangueira de borracha na extremidade, por onde o sangue flui para um vaso. Com o fluxo sanguíneo adequado, sua massa corresponde a 4,5-5% do peso da carcaça.

Em casa

Diferentemente de um frigorífico, uma fazenda particular não possui os equipamentos necessários para aperfeiçoar o processo de abate, corte e evisceração. Aqui, tudo é simplificado ao extremo, e as únicas ferramentas e equipamentos utilizados são facas afiadas, cordas e um objeto pesado e sem ponta para atordoar o animal.

O abate raramente é feito sem um ajudante. É um trabalho árduo, que exige força física e tempo.

Etapas do abate de cavalos em uma fazenda:

1. Dirija-se ao matadouro. Amarre o animal e use cordas para deitá-lo no chão. Normalmente, os ajudantes auxiliam o abatedor nessa tarefa, portanto, selecione seus ajudantes com antecedência.
2. Atordoar. Atordoe o animal golpeando-o com força na cabeça. É importante deixar o cavalo inconsciente imediatamente, então bata nele com a maior força possível.
3. Exsanguinação. Um animal atordoado precisa ter a garganta cortada o mais rápido possível — caso recupere a consciência. Siga um algoritmo claro:
   • Faça uma incisão transversal na garganta — é a maneira mais eficaz de coletar sangue. Para fazer isso corretamente, estude a localização das veias e artérias com antecedência. Faça a incisão transversalmente, com o máximo cuidado possível. O ideal é cortar a garganta na primeira tentativa, ou pelo menos na segunda. Escolha uma faca grande e larga.
   • Após abrir os vasos sanguíneos, deixe a carcaça de cabeça para baixo por 10 a 15 minutos para permitir que o sangue escorra. Não jogue fora — é um suplemento útil para alimentar porcos e aves.
   • Arraste a carcaça drenada até a área de corte.
4. Esfolando. Após a drenagem do sangue, proceda à remoção da pele. O processo de remoção da pele:
   • Corte as orelhas completamente. Faça cortes circulares na pele ao redor das narinas e da boca.
   • Faça uma incisão do nariz até o olho do lado correspondente. Em seguida, atravesse a testa até a orelha. Agora você pode remover a pele do couro cabeludo.
   • Faça uma incisão a partir da ferida do abate, do pescoço até o lábio inferior. Agora, remova toda a pele da cabeça.
   • Fazendo uma incisão entre as vértebras superiores e o osso occipital, separe a cabeça da carcaça.
   • Para facilitar a remoção da pele da carcaça, vire-a com a barriga para cima.
   • Começando pelo corte de abate, mova a faca em direção ao ânus.
   • Faça cortes em forma de anel nos membros – acima dos joelhos.
   • Após separar a pele do osso esterno e da parte inferior do pescoço, corte a pele ao longo dos jarretes — a parte interna das pernas. Proceda com cuidado — uma carcaça com tendões danificados é difícil de pendurar.
   • Remova toda a pele facilmente removível e retire a pele restante com as mãos, fazendo cortes de dentro para fora. Para remover a pele da garupa e das costas, puxe-a simultaneamente com as duas mãos, de ambos os lados.
   • Faça um corte circular ao redor da cauda e remova a pele restante.
5. Evisceração. Após remover a pele da parte frontal e das laterais, abra a caixa torácica com um machado. Remova o esôfago e a traqueia. Se necessário, amarre-os para evitar vazamento do conteúdo estomacal. Agora, remova os órgãos internos, tomando cuidado para não danificar a carcaça. Procedimento de evisceração:
   • Após cortar o peritônio, remova o estômago e os intestinos.
   • Remova o coração e os pulmões.
   • Em seguida, remova o fígado e a vesícula biliar.
   Riscos do abate de uma carcaça

   • × Danos à vesícula biliar durante a remoção do fígado podem estragar o sabor da carne.
   • A separação incorreta do esôfago e da traqueia pode levar à contaminação da carne com o conteúdo estomacal.
6. Dobrando a peleDobre a pele ao longo da espinha dorsal, com o pelo voltado para fora. Deixe descansar e esfriar — isso leva de 2 a 3 horas. Enquanto a pele esfria, comece a desossar a carcaça. A pele pode então ser conservada por salga. Peles salgadas devem ser armazenadas a uma temperatura de aproximadamente 8 graus Celsius.
7. Processamento de carcaças.
   • Corte a carcaça ao meio, seguindo uma linha imaginária entre a 13ª e a 14ª vértebras. Cortes transversais são os mais convenientes para o abate em casa. A carcaça pode ser cortada em metades ou em quartos.
   • Retire os ossos de cada metade ou quarto. Limpe a carne, removendo a gordura, as fibras e os tendões.
   • Separe o pescoço do osso. Limpe, pique e corte em pedaços. Repita o mesmo processo para o restante do pescoço. Remova a escápula.
   • Aparar as costelas. Desossar os ossos da pelve e da coluna lombar, removendo todos os ossos.
   • Separe as coxas em pedaços e remova os ossos e tendões. Faça o mesmo com o peito e as sobrecoxas.
   • Só falta desossar a parte inferior das pernas e aparar a carne ao redor do osso do ombro.

O processo termina com a salga da pele resfriada e a lavagem da carcaça, que é então mantida em câmara fria em estado suspenso - por isso a integridade dos tendões é tão importante.

No matadouro

Cada frigorífico utiliza seu próprio método de abate e corte de carcaças. Uma das principais vantagens dos frigoríficos é a esterilidade do processo. Procedimento de abate:

• Atordoar e imobilizar um animal. Na maioria das vezes, utiliza-se um choque elétrico para esse fim.
• Em matadouros mecanizados e frigoríficos, a sangria é realizada com a carcaça suspensa verticalmente. A pele e os tecidos do animal atordoado são incisados ​​longitudinalmente ao longo da linha média do pescoço. Após a ligadura do esôfago, os principais vasos sanguíneos são seccionados na saída da cavidade torácica. O sangue drena em aproximadamente 6 a 8 minutos — a sangria é concluída enquanto a carcaça se move na esteira. Em frigoríficos, as carcaças se movem a uma velocidade de 3 a 5 por minuto.
• A carcaça sem sangue é esfolada, aberta e desossada de acordo com as normas estaduais. Os pedaços de carne resultantes também são pendurados verticalmente.

Como desossar e abater corretamente carne de cavalo?

Em casa, os cavalos são abatidos usando o método tradicional de abate em currais. O desmembramento é feito de maneira rudimentar, violando as normas sanitárias. Para abater um cavalo corretamente, devem ser utilizadas normas apropriadas, em particular a GOST 32226-2013 "Carne. Corte de carne de cavalo e potro em pedaços".

Diferentes partes da carcaça variam em teor de gordura, osso e fibra muscular. Consequentemente, seus usos culinários também variam. Quando cortadas corretamente, as diferentes partes são aproximadamente equivalentes em sabor e aparência.

Existem métodos “tradicionais” de desossar carcaças, por exemplo, o método cazaque:

• O animal é abatido diretamente no local do matadouro.
• Todos os ossos são imediatamente separados nas articulações. Não se usa machado – tudo é feito com uma faca afiada.
• Eles cortam a cabeça, depois retiram a gordura do pescoço e, por fim, cortam o pescoço em pedaços.
• Eles cortaram as pernas com uma faca, inclusive nas articulações.
• As costelas são cortadas da coluna vertebral e do esterno.
• As vértebras da coluna vertebral são identificadas e separadas individualmente.
• Passando para a parte pélvica, a carcaça também é cortada ao longo das articulações.

Este método é conveniente se a carne for compartilhada entre familiares, seca ou defumada. A ausência de um machado permite obter carne limpa, livre de sujeira e fragmentos de ossos. Este método é adequado para uso doméstico, mas não para fins industriais.

Os frigoríficos seguem rigorosamente as normas estaduais, dividindo a carcaça no número necessário de cortes. Após o corte, obtêm-se as seguintes partes:

• primeiro quarto traseiro;
• segundo quarto dianteiro;
• terceiro quarto traseiro (corte de pistola);
• quarto quarto dianteiro.

Por sua vez, cada quarto é composto por várias partes, cada uma com seu próprio nome - parte frontal ou traseira da haste, corte do pescoço, parte do ombro, etc.

Usando pele e osso

Não jogue fora o couro de cavalo — é uma matéria-prima valiosa. Incrivelmente durável. O couro de cavalo é usado para fabricar calçados de alta qualidade, que possuem um brilho e durabilidade únicos. O couro de cavalo também é usado para fazer:

• bolsas;
• cintos;
• Porta-chaves e porta-cartões de visita;
• Acessórios para a cabeça – bonés, boinas, etc.

Os ossos de cavalo não estão disponíveis em quantidade suficiente para serem processados ​​em larga escala. No entanto, podem ser utilizados da mesma forma que os ossos de gado — para produzir farinha de ossos. Esta é utilizada como ração para animais e aves, bem como fertilizante.

Como armazenar carne de cavalo?

A carne de cavalo é perecível e deve ser armazenada imediatamente após o abate.

Os métodos para armazenar carne de cavalo são os seguintes:

• Congelar. A carne de cavalo congelada tem uma validade de aproximadamente seis meses. Se armazenada por mais tempo, seu sabor e textura se alteram. Pedaços pequenos devem ser armazenados envoltos em papel alumínio. Pedaços maiores devem ser armazenados em recipientes a vácuo. É proibido congelar novamente a carne de cavalo. Não lave a carne antes de congelá-la.
• Legal. A carne de cavalo refrigerada tem uma validade de apenas três dias. Ela deve ser armazenada na geladeira em recipientes herméticos ou refratários esmaltados. Carne picada grosseiramente se conserva melhor e por mais tempo.
• Seco. A carne de cavalo seca tem um prazo de validade de dois anos. Para evitar que estrague, guarde-a em local fresco e escuro. O processo de secagem começa com a esfregação da carne com sal. Em seguida, ela é seca em forno a 50°C. A carne de cavalo seca pode então ser usada no preparo de diversos pratos — cozida ou frita.

A carne de cavalo também pode ser preparada para uso futuro por meio de defumação e secagem.

Raças de cavalos para abate

Nem todas as raças de cavalos produzem carne saborosa. Toda a carne de cavalo é geralmente comestível, mas a maioria das raças produz carne sem sabor. No entanto, algumas raças, como a cazaque, a iacuta e a novoaltaisk, têm carne muito saborosa, suculenta e marmorizada. Um único cavalo produz de 220 a 240 kg de carne com um peso vivo de 400 kg.

Existem dois tipos de carne de cavalo: a carne para consumo próprio e a carne marmorizada, obtidas respectivamente de animais jovens e de animais adultos com até 2 anos de idade.

Se um agricultor deseja criar cavalos para produção de carne, precisa selecionar uma raça adequada à sua região. Além disso, os cavalos cuja carne será utilizada para fins culinários devem atender aos seguintes requisitos:

• É desejável que os animais vivam em rebanho.
• A raça deve ser adaptada às condições climáticas locais.
• Se os cavalos forem criados em estábulos, dá-se preferência às raças de porte grande.
• Cavalos de raças de corte geralmente têm um corpo alongado e forte, pernas curtas e robustas e um dorso largo.

Raças de cavalos de corte:

O processo de abate é um dos eventos mais complexos e desafiadores na vida de um agricultor. Para realizar o trabalho bem-feito, é preciso ter nervos de aço, amplo conhecimento especializado e uma firme convicção na necessidade da tarefa. E então tudo dará certo.

Perguntas frequentes