Como e quando abater o gado?

O abate de bovinos exige preparação adequada e um conhecimento profundo das técnicas de abate. Abaixo, você encontrará instruções passo a passo para cada método, as ferramentas necessárias e recomendações para o processamento posterior da carcaça.

Que tipo de gado é destinado ao abate?

As normas sanitárias proíbem o abate de bovinos sem a inspeção prévia de um veterinário. Isso garante que doenças perigosas para humanos e outros animais não sejam disseminadas. A criação de gado em casa não elimina o risco de infecção proveniente de pastagens, água de reservatórios ou de outras vacas.

O abate de uma vaca para consumo de carne é estritamente proibido caso apresente as seguintes doenças:

• tumores malignos;
• raiva;
• febre catarral;
• emkar;
• tétano;
• antraz;
• praga.

Caso surjam sintomas de alguma das doenças listadas, o animal é submetido a tratamento. Se a doença estiver avançada, a única cura é o abate forçado. Todo o processo ocorre em um matadouro higiênico sob a supervisão de um veterinário; após o abate, a carcaça é completamente descartada.

Razões pelas quais o abate é temporariamente adiado:

• Ao receber a vacina contra a febre aftosa - no 21º dia;
• Em caso de vacinação contra o antraz - por um período de 14 dias;
• após o tratamento com antibióticos - até que o medicamento seja completamente eliminado do organismo;
• Em caso de doenças não transmissíveis e temperatura corporal elevada - até que a condição se estabilize;
• Prevenção e tratamento de parasitas - mês;
• Bezerros recém-nascidos com até 14 dias de idade.

Momento ideal para o abate

A idade ideal para o abate é de um ano. Isso ocorre porque os animais ganham peso ativamente antes de um ano de idade e, após essa idade, o ganho de peso em bovinos só é possível por meio do engorda, ou seja, um aumento significativo nas taxas de alimentação.

Ao criar um touro para abate, evite castrá-lo, pois isso retarda o crescimento e o desenvolvimento. O rendimento e a qualidade da carne serão significativamente reduzidos.

O outono é considerado a época mais adequada do ano para o abate. O procedimento é preferencialmente realizado pela manhã, quando a temperatura ambiente está mais baixa.

Preparação para o abate

Antes de abater uma vaca, é essencial tomar medidas preparatórias para evitar o risco de infecção de pessoas e outros animais com doenças perigosas. É importante garantir que o próprio animal e a área de abate estejam devidamente preparados.

Autorização do veterinário

Antes de abater um touro, o animal deve ser examinado por um veterinário. O especialista determinará quaisquer contraindicações ao consumo dessa carne e, se necessário, prescreverá tratamento ou medidas extremas, incluindo o abate forçado e o descarte da carcaça.

Durante um exame veterinário, a temperatura corporal da vaca é sempre medida.

Após a conclusão do exame, o veterinário emite um documento com base no qual os trabalhos subsequentes são realizados.

Preparando a vaca

Após a autorização do veterinário para o abate, toda a ração é retirada da dieta da vaca e água é fornecida em quantidade suficiente. Isso limpa o intestino do animal, facilitando significativamente o processo de desossa. O gado não deve ficar em jejum por mais de 24 horas, caso contrário, o rendimento de carne diminuirá.

Imediatamente antes do abate, a vaca é lavada, limpando-se seu pelo e cascos para evitar que sujeira e patógenos entrem na carne durante o desmembramento.

Evite assustar ou bater no animal. Sob estresse, quando os níveis de ácido lático no corpo diminuem, a qualidade, a cor e o tempo de conservação da carne são afetados negativamente. Hematomas interferem na sangria da carcaça e devem ser removidos durante o abate.

Um ponto importante na preparação para o abate é medir o animal para calcular o peso vivo ou pesá-lo.

De que você vai precisar?

O gado é um animal forte e dificilmente pode ser abatido instantaneamente, sendo necessário o atordoamento. No abate, é importante que a vaca não sinta dor ao morrer.

Para o abate doméstico de bovinos, você precisará de:

• marreta;
• corda ou cabo;
• guincho;
• facas de abate;
• machado;
• recipientes para sangue, carne e órgãos;
• trapos;
• água limpa.

Para o abate industrial, o tipo e a quantidade de ferramentas necessárias dependem do método e da escala do abate. No entanto, a lista permanece fundamentalmente a mesma.

Métodos de abate

O método de abate de uma vaca depende do peso do animal, da habilidade do abatedor e do local escolhido. Se você não tem experiência, o melhor é entrar em contato com um matadouro para que especialistas cuidem do serviço.

O abate de bovinos envolve várias etapas:

• esplêndido;
• abate;
• sangramento;
• esfolamento;
• remoção das entranhas;
• cortar uma carcaça;
• Saneamento (banheiro).

Atordoamento com sangramento

Este método é mais frequentemente utilizado em fazendas particulares. Consiste em deixar a vaca inconsciente e depois sangrá-la. Para isso:

1. Coloque uma corda sobre os chifres do animal e amarre-a firmemente a um suporte, prendendo a cabeça.
2. Acertou a vaca na testa com um martelo de madeira, atordoando-a.
3. Caso o animal perca a consciência, faça um corte na pele do pescoço, expondo a artéria carótida e as veias jugulares.
4. Corte os grandes vasos sanguíneos.
5. Certifique-se de que a carcaça esteja suspensa para permitir que o sangue escorra.

O atordoamento e a sangria são práticas utilizadas desde a antiguidade. Acredita-se que golpes repetidos na testa de uma vaca a façam perder a consciência devido a uma concussão. Experimentos demonstraram que esse método não produz tais lesões cerebrais. Consequentemente, esse método de abate é considerado particularmente cruel.

É preciso usar um martelo de madeira para golpear o mesmo ponto até 15 vezes, razão pela qual marretas de metal são frequentemente utilizadas.

A agonia que frequentemente ocorre durante o abate reduz a qualidade da carne; o sangramento é mínimo e qualquer sangue remanescente leva à deterioração acelerada da carne durante a estação quente.

É possível determinar se a sangria foi realizada corretamente coletando o sangue em um recipiente e medindo seu volume final. Em bovinos, o nível de sangue no corpo corresponde a aproximadamente 7-8% do peso corporal total. Se a quantidade coletada for pelo menos metade desse valor, o abate foi realizado corretamente.

O comportamento de um animal durante sua agonia é imprevisível. Extremo cuidado e cautela são essenciais para garantir que a vaca não machuque os açougueiros.

sangria lenta

O método de sangria lenta é utilizado por povos nômades do norte da Europa e por nômades da Sibéria. Um dos métodos mais brutais envolve as seguintes ações:

1. Uma longa faca é enfiada no pescoço do touro, movendo-se em direção ao coração, enquanto ele permanece imóvel. Isso corta as artérias e veias ao redor do coração.
2. O animal entra em estado de descontrole, debatendo-se e convulsionando. O sangue jorra rapidamente da ferida.
3. Devido à perda de sangue, o touro enfraquece, acalma-se gradualmente e logo morre.

Usando um buterol com um cortador

O martelo de açougueiro com cinzel é um martelo especializado para açougueiros. Pesa 2.300 g e o cabo tem 90 cm de comprimento. Um lado do martelo consiste em um cinzel cônico, enquanto o outro lado possui um gancho. O método envolve várias etapas:

1. Acerte o touro na testa com o buterol para que o incisivo quebre o crânio, criando um buraco.
2. Insira uma vara de salgueiro no túnel resultante.
3. Destrua o bulbo raquidiano.
4. Sangre a carcaça.

Um açougueiro deve ser habilidoso no uso da faca de açougueiro e forte o suficiente para desferir um bom golpe. Caso contrário, o animal pode sofrer agonia, causando problemas adicionais durante o abate.

Massacre com máscara

Uma cobertura para a cabeça de uma vaca ou touro, feita de cobre e couro, é chamada de "focinheira assassina" ou "buterol com máscara".

1. Prenda a máscara com as tiras de forma que o orifício cilíndrico na placa de metal fique exatamente no meio da testa do animal.
2. Insira um formão, terminando com uma ponta arredondada e plana.
3. Bata no formão com um martelo de madeira com bastante força. Isso o fará penetrar na cabeça do cinzel até 25 cm de profundidade.
4. Insira uma sonda rígida ou uma vara de salgueiro no orifício resultante para matar completamente o cérebro.
5. Realizar sangria.

Este método de abate de bovinos não pode ser considerado racional, pois existem inúmeros casos conhecidos em que danos cerebrais não resultam em perda de consciência. Além disso, os cérebros tornam-se impróprios para venda e a carne que não é completamente sangrada perde a sua qualidade.

O método de Bruno só se popularizou na França, embora também tenha sido testado na Europa e na Rússia. Os trabalhadores de matadouros em São Petersburgo o consideraram lento e trabalhoso.

Fratura craniana

O método só pode ser utilizado em instalações com matadouros automatizados. O processo em si é apresentado em uma sequência de etapas:

1. Vários animais são colocados em um corredor estreito.
2. O primeiro touro está em uma plataforma móvel, onde seus movimentos são limitados por suportes dianteiros e traseiros.
3. A cabeça está fixada com segurança entre duas guias metálicas verticais.
4. A plataforma ferroviária desce por uma rampa com uma barra transversal de ferro instalada na extremidade.
5. O animal o atinge com a cabeça, esmagando seu crânio.
6. A artéria carótida e as veias jugulares do touro morto são cortadas.
7. A plataforma retorna para o próximo animal.

Esse método torna a cabeça e o cérebro do touro impróprios para venda. Os animais ficam assustados e estressados. Isso impede a sangria completa, alterando a cor e o sabor da carne.

Método de Sigmund (máscara com tiro)

O método Sigmund para abate de bovinos é muito semelhante ao método Bruno. Para implementá-lo, siga estes passos:

1. Coloque uma máscara especial na cabeça do animal e aperte-a bem. Ela possui uma grande placa de metal maciça na testa.
2. Enrosque o cano da pistola na parte metálica.
3. Dispare um tiro com a pistola.
4. Cortar os grandes vasos sanguíneos do pescoço para causar exsanguinação.

Este método é rápido de executar e não exige conhecimento especializado ou vasta experiência do açougueiro. No entanto, uma desvantagem significativa é que o som do tiro assusta o gado, causando estresse e diminuição da qualidade da carne.

O jeito inglês

O método foi patenteado na Inglaterra e é usado para produzir carne recheada com sangue, que é muito popular entre os ingleses.

1. A vaca está atordoada por um forte golpe na região da testa.
2. Eles perfuram o peito entre a quarta e a quinta costelas.
3. O ar é bombeado através do orifício usando um instrumento especial com pelos, comprimindo os pulmões. O animal morre por asfixia.

O método de abate utilizado na Inglaterra é extremamente cruel. A carne obtida através do abate inglês contém muito sangue, o que reduz significativamente seu prazo de validade.

Método Kalmyk de abate

O método de abate utilizado pelos calmucos caracteriza-se pelas seguintes ações:

1. A vaca é amarrada pelos chifres com uma corda.
2. Um açougueiro segura o animal, enquanto o segundo atordoa a vaca com um golpe preciso na testa usando a coronha de uma marreta ou um machado.
3. Quando o animal estiver suficientemente calmo, um dos açougueiros senta-se sobre a sua cabeça, enquanto o outro corta o esterno ou a região abaixo da omoplata, entre a 4ª e a 5ª costelas do lado esquerdo.
4. O coração é removido através da incisão e os vasos sanguíneos que o conectam são ligados.

A carne é impregnada com sangue. Os povos nômades valorizam muito esse produto, servindo-o cru e quente imediatamente após o abate da vaca.

Este método é ainda mais cruel do que o método inglês de abate de gado. Requer habilidades especializadas de desossa em todo o processo de abate.

O jeito russo

Para abater uma vaca à moda russa, siga o algoritmo:

1. Amarre uma corda aos chifres e, passando-a entre as patas do animal, puxe a cabeça dele em direção ao chão. Isso exporá o anel oval, coberto por pele e ligamentos, entre o osso occipital e a primeira vértebra.
2. O açougueiro, de pé em frente ao animal, golpeia esse ponto com uma adaga comprida da frente para trás. O touro, perdendo a consciência, cairá de lado, de preferência do lado esquerdo.
3. O segundo golpe crava a faca no terço inferior do pescoço em direção ao coração para atingir e danificar os vasos sanguíneos pericárdicos.
4. O sangue é coletado em recipientes e descartado.

A humanidade do método depende do intervalo de tempo entre o primeiro e o segundo golpe de faca. O ideal é executá-los simultaneamente. O método é rápido e não requer atordoamento, pois o primeiro golpe de faca é utilizado em vez do atordoamento. Além disso, o método russo é considerado seguro. Uma única pessoa consegue abater até mesmo o touro mais feroz.

A carne é saborosa e conserva-se bem devido à sangria de alta qualidade da carcaça.

O Método Judaico

Desde tempos imemoriais, os judeus utilizam seu próprio método de abate de gado, não apenas em suas comunidades, mas também em territórios cristãos, dominando a indústria de abate. O método judaico, prescrito pela religião, envolve os seguintes passos no abate de uma vaca:

1. As patas do animal são amarradas e ele é jogado de lado, de modo que suas costelas batam com força no chão.
2. O assistente — sempre um cristão — inclina a cabeça da vaca para trás, de modo que o pescoço fique esticado. Na maioria das vezes, os chifres são puxados para trás.
3. Com um único golpe da faca longa e afiada, o incisivo corta a pele e todas as estruturas do pescoço até atingir a medula espinhal. A incisão é feita entre a primeira e a segunda vértebras.
4. O animal sacode a cabeça, espalhando jatos de sangue, ocorrem convulsões, ouve-se um chiado no peito e a morte acontece.

É dada especial atenção à faca utilizada neste método de abate. Sua lâmina deve ter no mínimo 50 mm de largura e 350 mm de comprimento. É essencial uma afiação especial, que garanta que o pelo seja cortado assim que tocar a lâmina. Judeus estão proibidos de consumir a carne do animal abatido a menos que essas condições sejam atendidas.

Em defesa de seu método de abate, os judeus argumentam que uma dissecção cervical tão rápida mata o cérebro instantaneamente, sem hemorragia. Os vasos sanguíneos e capilares não têm tempo de se ajustar à queda repentina da pressão sanguínea, e a morte ocorre imediatamente. Isso poderia fundamentar a consideração do método judaico como o mais humano de todos.

Os oponentes do método acreditam que, quando uma faca é cravada no pescoço do animal, ele experimenta uma agonia intensa por pelo menos 15 a 20 segundos. Eles argumentam que isso causa o tremor da cabeça, enquanto a medula espinhal e o sistema nervoso central permanecem intactos.

Com a ajuda da eletricidade

O abate elétrico de bovinos foi utilizado inicialmente pelos americanos. Obteve ampla aceitação nos Estados Unidos, Itália e Inglaterra. Os seguintes procedimentos são utilizados para implementar este método:

1. Um par de eletrodos desencapados é colocado perto da cabeça do animal, próximo à orelha. A corrente elétrica atordoa a vaca.
2. Caso haja perda de consciência, é feita uma incisão no pescoço, dissecando as veias jugulares e a artéria carótida.

Com esse método, é crucial ajustar a corrente corretamente, pois correntes excessivamente altas podem matar o animal e causar a coagulação do sangue dentro da carcaça. Isso torna a carne imprópria para consumo humano.

Valores aproximados para a tensão atual e a duração do seu impacto no gado:

• Animais com menos de um ano de idade - 70-90 V por 3-5 segundos;
• Animais com menos de 3 anos de idade - 90-100 V durante 10-12 segundos;
• Crianças com mais de 3 anos - 100-120 V por 17-20 segundos;
• Para touros grandes - até 200 V por 25 a 30 segundos.

Em cada caso, a corrente é mantida em 1 A. Por segurança, são necessários tapetes de borracha sob os pés dos combatentes e botas de borracha.

Este método é considerado humanitário, pois o animal perde a consciência e deixa de sentir qualquer movimento. A carne abatida desta forma tem um sabor característico, resultante da corrente elétrica.

Abate industrial

Em matadouros industriais, mediante aprovação de um veterinário, os animais são colocados em uma plataforma móvel com laterais altas. A movimentação dos animais é restrita a um espaço confinado.

Para o abate, utiliza-se uma pistola pneumática alimentada por ar comprimido e um cartucho especial. Com um único movimento, o dispositivo perfura o centro da testa da vaca, por onde é inserido um gancho de aço que desativa o cérebro.

A carcaça é pendurada pelas patas traseiras e a cabeça é cortada.

A sangria só é possível depois que o coração do animal parar completamente; até esse ponto, o sangue nutre a carne, prejudicando sua qualidade.

Opção de abate veterinário

O método veterinário de abate de bovinos é semelhante ao método russo. A única diferença é que o segundo golpe é dado com a faca ainda no orifício, invertendo a direção do golpe. Assim, a primeira penetração da lâmina é da frente para trás, e a segunda de trás para a frente.

Este método requer habilidades especiais e é melhor realizado com a ajuda de um veterinário especialista.

Métodos mais modernos de abate de gado

Atualmente, o atordoamento de animais com dióxido de carbono é frequentemente utilizado em escala industrial. Isso é feito utilizando uma câmara de gás especial e cara. O tempo necessário para deixar um animal inconsciente varia de 3 a 7 minutos.

O sabor da carne obtida por este método difere pouco do obtido por outros métodos, uma vez que os animais ficam assustados e estressados ​​em qualquer caso.

As vantagens desse método incluem a pureza do atordoamento e a capacidade de afetar simultaneamente animais de diferentes faixas etárias e de peso com gás.

Processamento de carcaças

O processamento da carcaça é importante para garantir a adequação da carne para consumo, sua comercialização e a venda da pele e das vísceras.

A sangria pode ser feita na horizontal ou com a carcaça pendurada na vertical, com a cabeça para baixo. Este último método é mais eficiente e conveniente. O sangue drena mais rapidamente devido à força da gravidade, e o processo é mais completo. A remoção da pele e das vísceras também é mais fácil quando o animal está posicionado verticalmente.

Para evitar contaminação, a área de abate é revestida com lonas, tábuas e filme plástico. Há acesso a água limpa.

Esfolar e aparar

A remoção da pele de uma carcaça é chamada de esfolamento. Esfolar uma carcaça é um processo simples, mas que requer cuidado e atenção. A pressa pode danificar a pele, comprometendo sua aparência comercial, e contaminar a carne com microrganismos.

A remoção da pele da cabeça é um processo à parte. As orelhas são cortadas e a pele é retirada através de uma incisão na testa.

Em casa, o trabalho é realizado com o animal posicionado horizontalmente sobre um piso de palha ou madeira:

1. A carcaça é colocada de costas, com blocos de madeira posicionados sob os flancos. A cabeça é removida e o esôfago restante é amarrado para evitar que seu conteúdo contamine a carne durante o abate.
2. Usando uma faca de trinchar, corte a pele longitudinalmente, da garganta até o ânus.
3. É feito um corte circular ao redor dos cascos de cada pata.
4. Na parte interna dos membros, do topo até os cascos, a pele é cortada.
5. Usando uma faca e os dedos para levantar a pele, eles a removem da carcaça. Começam pelas patas dianteiras, depois passam para o pescoço e o peito, seguindo em direção à parte traseira.
6. A pele é removida das laterais até a coluna vertebral e, em seguida, puxada do pescoço até as nádegas, sendo aparada com uma faca, se necessário.

Veja o vídeo abaixo sobre como esfolar gado:

Retirar as entranhas

A remoção das vísceras após a retirada da pele é chamada de evisceração. Deve ser realizada no máximo 1,5 horas após o abate para evitar a disseminação de microflora patogênica dos intestinos para a carne. Para a evisceração horizontal, o procedimento é o seguinte:

1. Com movimentos cuidadosos para evitar perfurar os intestinos, retire os órgãos genitais do touro e o úbere da vaca.
2. Faça um corte longitudinal no esterno e no esôfago para não danificar os órgãos internos com um movimento descuidado.
3. Corte os ossos púbicos e pélvicos com um machado.
4. Com muito cuidado, comece a remover as vísceras pela parte superior, cortando o diafragma próximo às costelas.
5. Remova o baço e o fígado, tomando cuidado para não danificar a vesícula biliar.
6. Remova o pâncreas juntamente com o estômago e, em seguida, os intestinos.
7. Enxágue a carcaça oca com água fria para remover qualquer resíduo de sangue.
8. Limpe as partes superiores da carcaça que estiverem com sangue e enxágue com água.

Para ver como o gado é eviscerado, assista ao vídeo abaixo:

Corte de carcaça

O corte é realizado de forma conveniente em uma mesa grande ou outra superfície plana e limpa.

A carcaça da vaca é cortada longitudinalmente em duas metades. Os músculos próximos à coluna vertebral são dissecados, e o corte é feito ligeiramente afastado da medula espinhal para garantir que ela permaneça intacta. A carcaça também pode ser dividida em quatro metades. Para isso, as metades são cortadas longitudinalmente entre a 12ª e a 13ª costelas.

A parte interna é enxaguada com água e seca com um pano. A água da parte externa é removida raspando-a com a parte sem corte da lâmina de uma faca.

A carcaça finalizada deve ser mantida a uma temperatura de 0 a -4 graus Celsius para permitir a formação de uma crosta seca, o que prolonga a vida útil da carne.

Relatório do veterinário

A aprovação de um veterinário antes do abate não garante que a carne seja segura para consumo. Uma inspeção visual do animal não permite diagnosticar doenças em estágio inicial ou latentes. Portanto, após o abate, a carne deve ser submetida a exame.

Após a conclusão da análise e a obtenção de resultados favoráveis, é emitido um certificado veterinário e sanitário, que autoriza a venda e comercialização da pele, da carcaça e das vísceras do animal abatido, sendo a carne posteriormente marcada com uma marca.

Alternativamente, em caso de doenças, o animal é descartado por meio de incineração ou enterro em cemitério de gado, e o local do abate e os utensílios são submetidos a tratamento sanitário.

Dicas e avisos

• Ao cortar a carcaça, preste atenção à cor e à consistência da carne e dos órgãos internos. Não devem existir inclusões, manchas ou formações. Em caso de dúvida, leve a carcaça e a área a ser inspecionadas por um veterinário.
• Não tente abater um animal se você tiver pouco conhecimento da técnica e nenhuma experiência. Chame um especialista para ajudá-lo e permaneça como um auxiliar.
• Utilize apenas cordas de alta qualidade para amarrar e conter os animais durante o abate. Isso é especialmente importante para métodos que possam causar agonia na vaca, estado em que ela pode causar ferimentos e danos a humanos.
• Preste atenção especial à afiação das suas facas e aos seus tipos. Lâminas longas são frequentemente necessárias para o abate, enquanto facas com lâminas médias ou curtas são mais convenientes para o desmembramento. Para esfolar, a lâmina deve ser menos afiada.

O abate de animais é sempre um desafio físico e emocional. Se você duvida das suas habilidades, confie a tarefa a profissionais especializados. Isso tornará a vida do animal mais fácil e lhe poupará estresse. Um especialista irá orientá-lo sobre o método de abate mais adequado e executá-lo sem problemas. Isso preservará a qualidade da carne, e o processamento e corte corretos garantirão que a carcaça permaneça comercializável.

Perguntas frequentes