Como cortar carne bovina corretamente?

As regras de abate de bovinos são essenciais tanto para os pecuaristas que criam gado comercialmente quanto para os que criam vacas em casa. Se o gado for abatido incorretamente, é improvável que a carne seja vendida a um preço justo ou preparada adequadamente.

Abate e corte inicial de vacas

Vacas e touros são abatidos para consumo de carne com, no máximo, um ano de idade. Durante as 24 horas que antecedem o abate, os animais são privados de alimento, mas recebem água para beber, o que impede a entrada de bactérias provenientes do estômago na carne. Poucos minutos antes do abate, os animais são lavados e limpos de qualquer sujeira.

É estritamente proibido assustar os animais – não apenas por causa da agressividade, mas também porque o nível de ácido lático no organismo cai drasticamente, o que altera a cor e a textura da carne.

Existem muitas maneiras de abater gado, mas o atordoamento é o método preferido para uso doméstico. Você vai precisar de:

• uma marreta resistente e um machado;
• corda e guincho;
• facas especiais;
• recipientes (para colocar carne, vísceras, para escorrer sangue);
• trapos e água.

Impressionante, sangrante e procedimento de processamento:

1. Coloque uma corda nos chifres da vaca, amarre-a firmemente e prenda-a a um suporte.
2. Com um movimento brusco, acerte a cabeça (parte frontal).
3. Quando o animal perder a consciência, corte o pescoço com uma faca ao longo da artéria carótida e das veias jugulares.
4. Pendure a vaca de cabeça para baixo e coloque uma bacia embaixo para coletar o sangue.
5. Remover a pele (método de esfoliação):
   • Coloque a carcaça de costas ou de lado.
   • Corte as orelhas, faça um corte na testa ou simplesmente corte a cabeça.
   • Faça um corte com uma faca, da garganta até o ânus.
   • Faça cortes circulares ao redor dos cascos e, em seguida, corte a pele desde os cascos até a parte superior.
   • Retire-o fazendo alavanca com uma faca.
6. Retire o conteúdo:
   • Dissecte o esterno e o esôfago.
   • Cortar os ossos pélvicos e os elementos púbicos.
   • Retire o fígado, o estômago, o pâncreas, o baço, etc.
7. Lave a carcaça com água limpa.
8. Coloque em um ambiente com temperatura entre 0 e -4°C por 2 a 3 horas.

Para aprender a remover a pele corretamente, assista ao vídeo a seguir:

Em seguida, o agricultor inicia o processo de corte primário, que inclui duas etapas:

1. Divida ao meio. O processo envolve as seguintes etapas:
   • Faça um corte ao longo da linha do flanco, onde se encontra a última costela.
   • Corte o tecido até que a ponta da lâmina toque as vértebras.
   • Corte em 2 partes (transversalmente) entre as vértebras 13 e 14.
2. Trimestre. Corte cada metade ao longo da espinha dorsal.

Etapas e diagramas do corte de uma carcaça bovina

O abate de uma vaca é realizado em etapas: primeiro, ela é dividida em 2 e 4 partes, após o que seguem os seguintes passos:

1. Misturando a parte da frente.
2. Cortar a parte de trás.
3. Desossar.
4. Limpar.

Existem muitos métodos diferentes, e cada país utiliza seu próprio método e tecnologia. Na Rússia, as carcaças de gado são cortadas segundo um método padrão, que consiste em dividi-las em 14 partes. Essas partes diferem em nome e outras características.

Outros métodos de desmembramento de vacas:

• Russo nº 2. Após o corte, restam 16 peças.
  
• Americano. Deveria ser dividido em 13 partes.
  
• Holandês. Isso resulta em 12 peças. A principal diferença é que uma camada maior se projeta das laterais e da parte inferior do abdômen.
  
• Britânico. Divida em 14 pedaços compactos.
  
• Sul-americana. Divida em 19 pedaços.
  

Cortando a parte da frente

A parte dianteira da carcaça da vaca contém as partes mais valiosas da carne bovina (pescoço, escápula, ombro e costela). Execute este procedimento com extremo cuidado.

Como cortar corretamente a parte dianteira de uma carcaça bovina:

1. Use uma faca afiada para cortar a região da omoplata, de forma que não reste carne alguma nos ossos.
2. Começando pela última vértebra cervical, separe o pescoço, mas deixe as partes das costas e do tórax intactas.
3. Divida as seções do pescoço e da omoplata em ombros e parte superior dos braços.
4. Corte o peito, deixando uma pequena quantidade de cartilagem e costelas. Retire a camada externa de carne limpa desse peito.
5. Na região da coluna vertebral, onde se encontra a borda mais grossa, retire a carne do ombro. Uma pequena quantidade de carne, chamada de borda da costela, deve permanecer nas costelas.
6. Separe o corte do peito.

Como cortar a parte de trás?

A parte traseira da carcaça da vaca também contém carne valiosa e saborosa: o filé mignon. Ele está localizado na região pélvica posterior, mas também há o quadril e o lombo, que incluem a fraldinha (sem valor comercial), a panturrilha e o contrafilé.

Regras para o abate da garupa de uma vaca:

1. Usando uma faca bem afiada, retire o filé mignon ao longo da espinha dorsal restante. Tente não deixar nenhum pedaço preso aos ossos. Para isso, comece separando a partir dos ossos ilíacos, movendo a faca lentamente e puxando a carne em sua direção. Isso facilitará a separação da carne da espinha dorsal.
2. Remova os ossos da pelve. Para isso, primeiro separe a coluna vertebral na região lombar da sacral. Corte a carne ao longo dos ossos do fêmur. A parte interna é a mais fácil de remover.
3. Remova completamente os ossos da tíbia e do fêmur.
4. Divida a polpa resultante em três partes: a lateral, a externa e a superior. Isso é fácil de fazer graças às membranas que as separam.
5. Faça um corte na região da virilha seguindo o contorno das patas traseiras.
6. A partir da pélvis, separe a região lombar da bainha (parte superior das costelas) e do flanco.

Desossar

A desossa é o processo de separar a carne do osso. Um bom indicador de que o procedimento foi concluído é a ausência de carne nos ossos e a ausência de cortes na carne.

Para desossar, compre utensílios específicos para isso — facas afiadas. Elas devem ter lâminas finas e pontas afiadas.

Características do desossamento de todas as peças:

• Omoplata. Primeiro, retire todos os tendões da carne e, em seguida, apare os músculos dos ossos rádio e ulna. Depois, separe a carne do ombro e da escápula em toda a sua extensão. Remova todos os tendões da carne.
• Parte cervical. Existem pontos de fixação nas vértebras, dos quais é possível remover a carne limpa por completo, ou seja, em uma única peça.
• Peito bovino. Retire a carne do peito onde as costelas se encontram com o esterno. Certifique-se de fazer um corte reto com a faca através da cartilagem, da primeira à décima terceira costela.
• Borda grossa. Começando na costela 13 e terminando na costela 4, faça um corte horizontal ao longo da linha que liga a borda grossa à borda inferior. Por fim, corte 1/3 da costela e, em seguida, passe a faca horizontalmente novamente até a costela 1.
• Região subescapular. A carne é retirada do osso juntamente com a borda mais grossa, e em seguida, uma camada em formato quadrado é cortada.
• Por baixo. Localiza-se nas costelas e é retirado delas inteiro (não em pedaços pequenos, mas em uma peça grande).
• Borda fina. Apare a carne dessa parte ao longo da espinha dorsal e, em seguida, remova-a cuidadosamente dos outros ossos. Ao mesmo tempo, remova o flanco.
• Parte pós-pélvica. Primeiro, separe a tíbia do fêmur. Para fazer isso corretamente, localize a articulação, remova os tendões e a carne, e então corte a articulação com um machado. O próximo passo é separar o ílio. Depois disso, faça uma incisão ao longo do fêmur e retire o excesso de tecido mole.

Limpar

Após a desossa, realiza-se o aparamento, que consiste na remoção de todos os elementos indesejados da carne que a tornam dura. Estes incluem:

• filmes;
• veias;
• cartilagem;
• gordo.

Características de limpeza:

• Absolutamente todos os pedaços de carne e ossos são removidos;
• É importante remover primeiro os elementos do periósteo do pescoço e, em seguida, os tendões;
• Certifique-se de remover quaisquer películas e depósitos de gordura da omoplata;
• Há um excesso de cartilagem e gordura no esterno;
• Na borda mais grossa, corte não apenas os tendões, mas também as peças da borda (caso contrário, ficará com uma aparência desagradável);
• Existem muitos tendões e estruturas semelhantes na região posterior da pelve.

Partes da carcaça e suas utilizações

Independentemente do método de corte utilizado, a carcaça bovina é dividida em várias partes principais. Cada parte possui características próprias em termos de sabor, valor (custo), maciez, teor de gordura, resistência e utilização.

Após cortar a carcaça da vaca, você obtém:

• até 88% de carne de grau 2;
• até 7% – 3 níveis;
• até 5% – 1ª série.

O esforço físico do animal determina a suculência e a maciez da carne futura. Especialistas acreditam que a maciez aumenta em direção à cauda e de baixo para cima.

Filé

Este corte também tem outro nome, mais comum: filé mignon. É considerado um corte de primeira qualidade e caracteriza-se pela sua suculência e textura macia.

Peculiaridades:

• A gordura é praticamente inexistente;
• sem veias;
• Usado para fritar e assar inteiro;
• Bifes, bifes à milanesa, costeletas, rosbife, kebabs e similares são preparados a partir do filé mignon.

O custo é o mais elevado.

Pashina

Este é um corte de carne bovina de segunda qualidade, retirado da região abdominal. Possui textura áspera. Contém tendões, membranas, gordura e alguns ossos e cartilagens. Na culinária, é utilizado para fazer caldos (que são muito saborosos) e carne moída para costeletas, almôndegas, bolinhos de carne e rolinhos primavera.

contrafilé

Outro nome para esse corte é contrafilé grosso, razão pela qual é considerado um corte de carne bovina de primeira qualidade. A carne é macia e suculenta.

Outras características:

• Existem finas camadas de gordura;
• Possui ossos - as últimas 3 costelas;
• A peça é dividida em 3 partes de polpa;
• É utilizado de diversas maneiras – para caldo, bife, costeletas, costelas assadas, guisados, etc.

A versão sem osso é mais cara. Você pode economizar optando pela versão com bife de costela.

omoplata

Esta parte é classificada como grau 2 devido à sua estrutura de carne bastante densa. A pá contém gordura, mas em pequenas quantidades. É utilizada para preparar bifes, costeletas, goulash, azu e outros pratos. Não é frita devido às suas fibras de carne grossas e veias espessas.

Pescoço, cortado

Considerada matéria-prima de terceira categoria, distingue-se pela pequena quantidade de nervos, mas é particularmente suculenta e tem um sabor excelente. Quando cozida ou refogada por um longo período, as fibras mais grossas tornam-se macias. Contém uma pequena quantidade de gordura.

Para que serve na culinária:

• goulash;
• produtos de carne moída;
• aspic;
• primeiros cursos.

traseiro

A alcatra está localizada na parte superior da coxa. A carne é escura e firme. É vendida desossada e sempre com formato perfeitamente uniforme. É classificada como Grau 1.

Outras características:

• Há alguma gordura;
• Existem veias com compressão nas extremidades dos músculos;
• estrutura – macia;
• Aplicação: para assar, ensopar, ferver e preparar carne moída.

Borda grossa

Outro nome é ribeye (devido ao fato de que este corte é usado para fazer os bifes mais deliciosos com o mesmo nome). Grau 1. Consiste na carne localizada nas costelas (4 a 5 peças).

Característica:

• Existem veias, mas são muito finas e macias;
• Existem muitas camadas de gordura;
• estrutura – suculenta, macia;
• É utilizado para fritar, assar, cozinhar e em todos os outros pratos, mas seu principal propósito é preparar bifes.

Borda fina

Não é muito diferente do bife de costela, mas é um pouco mais barato devido à sua textura mais densa. Também é conhecido como contrafilé (nome derivado do bife). É vendido como um bife de 4 a 5 costelas ou como um bife inteiro.

O teor de gordura é insignificante, mas apresenta veios finos e macios. É utilizado da mesma forma que a parte mais grossa, resultando num prato tenro e suculento. Nota: 1.

junta e haste

Essas duas partes são completamente semelhantes em características e ambas pertencem ao 3º grau, mas são retiradas de partes diferentes: a articulação - da parte frontal da perna, a canela - da parte posterior.

Peculiaridades:

• Há muita medula óssea e gelatina (por isso a canela e a junta são excelentes para fazer gelatina natural);
• Após o cozimento, fica uma sensação pegajosa;
• Há muitas veias, leva muito tempo para cozinhar e ferver;
• a presença de um osso grande;
• estrutura – densa;
• A cor da carne é vermelho escuro.

Na culinária, são usados ​​para fazer caldos e moídos para obter carne picada.

Chelya de bochechas de falcão

Uma porção do peito bovino (cinco costelas) é retirada. Este corte é considerado de terceira categoria por conter osso, tendão e uma grande quantidade de gordura. É frequentemente utilizado em pratos principais gordurosos.

Peito bovino

A carne de primeira qualidade fica localizada em ossos tubulares. Sua textura é escamosa, com alto teor de gordura, porém macia e suculenta. No preparo, o peito bovino é assado sob papel alumínio, cozido e braseado. Em restaurantes, é utilizado para preparar assados.

traseiro

Esta parte do corpo da vaca é caracterizada por carne dura, mas a garupa é uma exceção, pois é imóvel. Trata-se da parte central da coxa. Por esses motivos, é considerada uma matéria-prima de primeira qualidade, utilizada para fazer sopas, costeletas, rosbife e outros pratos semelhantes.

Subquadril

É classificada como carne de terceira categoria devido à sua textura muito grossa. Seu sabor é agradável. Esta parte contém gelatina, veias e uma pequena quantidade de gordura. A coxa de porco é comumente usada para fazer sopas temperadas, carne em gelatina, tártaro, goulash e carne moída.

O abate de bovinos para venda deve ser feito por um profissional com vasta experiência e boa reputação. Se o animal for para consumo próprio, o abate pode ser feito de forma independente. O principal é estudar cuidadosamente todas as normas e exigências, ter as ferramentas necessárias e contar com auxiliares de confiança.

Perguntas frequentes