Fatores que afetam o sabor do leite de vaca

Os produtos lácteos atraem a atenção tanto de adultos quanto de crianças devido ao seu excelente sabor e alto valor nutricional. O leite verdadeiro tem sabor doce, mas também pode apresentar um gosto amargo ou um odor desagradável. Para evitar percepções negativas de seus produtos, os produtores precisam entender o que influencia essas características.

A base do gosto

O leite de vaca possui propriedades organolépticas. Estas se refletem em seu aroma e sabor, aparência, cor e consistência.

Para os consumidores, as características mais importantes são o aroma e o sabor, que dependem do nível de quebra da gordura (que contribui para a cremosidade) e da quebra da proteína. A doçura, por sua vez, é obtida através da lactose, que também fornece valor nutricional.

Para certos tipos de leite, um sabor salgado também é considerado padrão. Isso se deve à presença de sais de cloreto.

O que determina o sabor do leite?

O sabor dos produtos lácteos é influenciado por fatores naturais e patológicos. Em cada caso, existem sinais específicos que indicam as possíveis causas do desenvolvimento de um sabor incomum: amarguraranço, acidez, etc.

A influência de diferentes rações

A qualidade do leite de uma vaca depende de sua alimentação. O que o animal come durante o dia e imediatamente antes da ordenha é crucial.

O processo ocorre da seguinte forma: quando o alimento entra no estômago, ele é decomposto em substâncias e compostos que são enviados para as glândulas mamárias. Lá, eles se acumulam e são excretados no leite.

Que alimentos afetam negativamente o sabor de um produto lácteo?

• Silagem - tem gosto de esterco e cheiro de vaca;
• Camomila, absinto, tansy, tremoço e cebolinha adicionam amargor;
• Concentrados em quantidades excessivas causam um gosto de acetona, pois o metabolismo do animal é significativamente afetado;
• Nabo, rabanete, mostarda-brava, rutabaga e colza contribuem para o sabor que lembra nabo e rabanete;
• As beterrabas e suas folhas conferem o sabor característico à beterraba;
• Cavalinha - aroma de sabão;
• alho e cebola - alho-cebola;
• Pimenta-d'água, urtiga fresca, lúpulo e mostarda dão um toque picante;
• farinha de peixe, água de um corpo de água estagnada, algas, lentilha-d'água e similares - uma tonalidade semelhante à de peixe;
• repolho em abundância - repolho;
• Alfafa, trevo-doce, hortelã, etc. - exclusivamente herbáceas.

Se você alimentar o gado com silagem de beterraba e erva-cidreira, o leite terá gosto de beterraba fermentada.

Existem diversas restrições na dieta das vacas. O que não deve ser dado a elas:

• comida estragada;
• grama mofada;
• Frutas e vegetais em decomposição.

Para evitar um sabor desagradável no leite, alimente os animais apenas com rações concentradas de alta qualidade e em quantidades estritamente limitadas (conforme as instruções). Independentemente do tipo de alimento, ele deve ser fresco, e a dieta variada e nutritiva.

Descumprimento das normas sanitárias e de higiene

Se o leite cheira a vaca ou esterco, é sinal claro de que as normas de higiene não foram seguidas durante a ordenha. Nesse caso, o odor desagradável é causado pelos seguintes fatores:

1. Terra no pasto. Se um produtor rural raramente limpa o estábulo, os resíduos (urina, fezes) se acumulam no local, causando a evaporação da amônia. Essa amônia, por sua vez, é imediatamente absorvida pelo leite que flui da teta durante a ordenha.
   A sujeira favorece o crescimento de microrganismos patogênicos, que causam doenças em animais e, consequentemente, deterioram o sabor do leite.
2. Úbere não lavado. Quando uma vaca está em um curral, ela se deita no chão, que mesmo se mantido limpo, ainda contém sujeira, bactérias, etc. Quando os tetos e o úbere entram em contato com o revestimento do piso, os odores são transferidos para o corpo. Se antes ordenhando uma vaca Não lave, senão tudo vai parar no leite.
3. Louça suja / máquina de ordenha. Um balde para ordenhar leite de vaca, assim como máquina de ordenha Antes da ordenha, é necessário lavar e desinfetar bem os utensílios. Enxaguar os utensílios regularmente não elimina as bactérias patogênicas que permanecem na superfície.
   O seguinte fator é especialmente importante: se o equipamento não for lavado imediatamente após a ordenha, as gotas de leite restantes começarão a fermentar.
4. Mãos não lavadas. Durante o processo de ordenha, as mãos entram em contato direto com o leite. Se as mãos não forem devidamente higienizadas, bactérias podem ser transferidas diretamente para o leite.
5. Leite não extraído. Antes do procedimento, retire uma pequena quantidade de leite para um recipiente separado. Em seguida, continue a ordenha em um balde.
   Após a conclusão do processo, o líquido deve ser coado através de várias camadas de gaze. Isso é necessário porque, durante a ordenha, o animal se mexe e abana o rabo, fazendo com que impurezas residuais e bactérias caiam do seu corpo no recipiente que contém o leite.
6. Deixar o leite destampado. Se o leite for deixado descoberto no curral após a ordenha, especialmente em fazendas com grandes rebanhos leiteiros, ele se contamina com diversas partículas do ambiente. Isso pode resultar em um gosto de amônia.

Doenças bovinas

Essa é a causa mais comum de alteração no sabor do leite. Outro sintoma é a diminuição da produção de leite. Quais doenças afetam o sabor do leite?

1. Mastite. Manifesta-se pelo aumento do sabor salgado, amargo e, como se costuma dizer, um gosto rançoso. O leite contém coágulos e torna-se desnatado. A mastite apresenta-se de diferentes formas, cada uma com os seus próprios sintomas:
   • purulento - cor amarela e sabor excessivamente salgado;
   • fibrinoso - tonalidade amarelo-esverdeada com grãos;
   • purulento-catarral - leite avermelhado;
   • Apimentado - o leite é extremamente amargo e granulado.
2. Agalactia. A lactação é interrompida devido à deficiência de leite. O leite tem gosto de estragado, mesmo quando fresco.
3. Doenças da vesícula biliar e do fígado. O produto apresenta um sabor amargo acentuado.
4. Infestações por helmintos. O amargor se intensifica à medida que o leite assenta - imediatamente após a ordenha, ele é ligeiramente amargo, depois de algumas horas o sabor se intensifica.

Outros motivos

Outros fatores naturais e adquiridos podem afetar negativamente o sabor do leite. Estes incluem:

1. Gravidez. Ocorre duas vezes:
   • Imediatamente após o parto, quando o colostro sai da glândula mamária, ele tem um sabor agridoce e um leve amargor:
   • Fim da lactação - o sabor doce desaparece e o salgado torna-se mais proeminente.
2. Uso de medicamentos para tratar doenças. Estão presentes creolina (fenólica) e outros sabores e aromas.
3. Desenvolvimento de bactérias. O sabor amargo aparece apenas um dia após a ordenha.
4. Utilização de utensílios de armazenamento de ferro e cobre. O cheiro metálico é transmitido aos produtos lácteos.
5. Enxágue inadequado. O recipiente (ordenhadeira) tratado com detergente deve ser enxaguado abundantemente em água corrente, caso contrário o leite ficará amargo.
6. Absorção de odores estranhos. Se o leite for deixado aberto perto de produtos com cheiro forte e específico, seu sabor será alterado de acordo com o cheiro.
7. Escolha incorreta do local. O sabor do leite se altera sob a influência de odores do ambiente (especialmente se o ambiente não for ventilado).

Como verificar se o leite de vaca tem um sabor bom?

O sabor do leite é melhor apreciado quando está morno. Aqueça-o ligeiramente, tome um gole e enxágue a boca, inclusive até o fundo da língua. Esta é a única maneira de apreciar plenamente todas as impurezas.

A presença de um sabor estranho pode ser determinada de outra forma eficaz:

1. Abra uma lata de leite onde haja uma camada de nata na superfície (mesmo uma pequena quantidade é suficiente).
2. Respire fundo imediatamente pelo nariz, inclinando a cabeça sobre a abertura do recipiente.
3. Prenda a respiração por 2 a 3 segundos e, em seguida, expire muito lentamente pela boca.
4. Aguarde de 1 a 2 minutos. Depois disso, o sabor do leite começará a aparecer na sua boca. Avalie-o.

Prevenir o surgimento de sabores desagradáveis.

Para garantir que o leite das suas vacas esteja sempre em conformidade com os padrões de qualidade organoléptica, siga estas medidas preventivas simples:

• Limpe a caneta diariamente;
• Na baia, certifique-se de fazer uma vala para o escoamento da urina, e o piso deve ter uma ligeira inclinação;
• Lave o úbere e os tetos antes e depois da ordenha;
• desinfetar pratos e mãos;
• Lubrifique a glândula mamária com agentes antibacterianos especiais;
• Troque a roupa de cama com mais frequência para mantê-la seca;
• Coe o leite e coloque-o em local fresco imediatamente após a ordenha;
• Para evitar que qualquer coisa caia da vaca no leite, lave a região do esterno até o ânus e amarre o rabo;
• Use sempre roupas esterilizadas ou, pelo menos, limpas.

Uma mudança no sabor do leite de vaca pode ser um sinal de alerta de doença. Isso nunca deve ser ignorado. Também é importante ficar atento a outros sinais. É possível que a vaca simplesmente tenha se alimentado de ração ou pasto de baixa qualidade, o que confere um sabor desagradável ao leite.

Perguntas frequentes