Por que o leite azeda?

Existem muitas razões pelas quais o leite azeda, mas na maioria das vezes estão relacionadas a condições inadequadas de armazenamento e à presença de certas bactérias no produto. No entanto, existem maneiras de prolongar artificialmente a vida útil do leite, utilizadas por produtores de leite experientes.

Como o leite azeda?

Os laticínios contêm gorduras, proteínas, carboidratos, aminoácidos, vitaminas, minerais e outras substâncias benéficas. Também contêm bactérias que fermentam os carboidratos e produzem ácido lático.

Quais microrganismos são encontrados no leite de vaca?

• Ácido láctico. Eles promovem o aumento da acidez, o que causa a coagulação das proteínas da caseína.
  Essas bactérias incluem bactérias acidófilas, lactobacilos, bactérias búlgaras e bactérias do ácido lático. Elas são utilizadas na produção industrial em larga escala para a fabricação de creme azedo, queijo cottage, kefir, iogurte e outros produtos.
• Ácidos propiônicos. São utilizadas na fabricação de queijos duros e macios. São microrganismos anaeróbios gram-positivos facultativos que produzem ácidos propiônico e acético, os quais levam à liberação de dióxido de carbono, promovendo a fermentação.

O leite contém lisossomos — enzimas especiais que preservam as propriedades bactericidas do produto. Eles destroem a maioria dos microrganismos. No entanto, isso ocorre dentro de 4 a 6 horas, após as quais os patógenos (microrganismos) começam a se multiplicar.

Também contém lactose. Por ser um açúcar do leite, cria um ambiente propício para a proliferação de diversas bactérias. Independentemente de sua origem, elas promovem a produção de ácido lático a partir da lactose.

Após a coalhada da proteína, o leite se separa em duas partes: líquida e espessa (soro e massa de leite espessada).

Existem patógenos que aparecem no leite como resultado de higiene inadequada. Por exemplo, limpeza insuficiente do úbere, equipamentos de coleta de leite não desinfetados ou doenças infecciosas na vaca. Estes incluem os seguintes microrganismos:

• Escherichia coli. Trata-se de uma bactéria gram-negativa em forma de bastonete que causa azedamento quando se multiplica ativamente.
• Enterococo. Um coco gram-positivo que causa doenças em humanos.

O sabor e o cheiro característicos do leite azedo são formados devido ao fato de as bactérias liberarem nele resíduos, que são produtos resultantes da alimentação com os componentes do leite.

Fatores que contribuem para a acidificação

Existem diversos motivos pelos quais o leite azeda rapidamente e estraga antes do prazo de validade. São eles:

• Condições de temperatura. Os produtos lácteos devem ser armazenados a uma temperatura de 4 a 5 °C. Se a temperatura subir ou descer, a bebida azedará. Se o leite não for armazenado na geladeira durante o verão (a temperaturas de 30 a 40 °C), os microrganismos patogênicos começam a se multiplicar.
• Louça suja. Se o leite for colocado em frascos/garrafas mal higienizados (isto é especialmente verdade para recipientes de plástico), as bactérias presentes na superfície tornam-se ativas e causam a fermentação.
• Clima. Durante tempestades, são observados impulsos eletromagnéticos que causam a deterioração do produto.
• Presença de substâncias estranhas. Ao comprar leite caseiro no mercado, existe o risco de adquirir um produto com adição de agentes antibacterianos, bicarbonato de sódio, amônia e anticoagulantes.
  São adicionados por vendedores inescrupulosos para matar bactérias e criar um ambiente alcalino, o que retarda o processo de produção de ácido lático.

Quanto tempo leva para o leite azedar?

O tempo que o leite leva para azedar depende das condições em que é armazenado. Se armazenado à temperatura ambiente, leva no máximo de 1 a 2 dias. ordenhando uma vaca E está livre de microrganismos patogênicos. Se mantido na geladeira, pode ser armazenado por 5 a 7 dias.

Como prolongar a vida útil do leite em casa?

A primeira regra para a conservação de produtos é evitar colocar potes de leite abertos perto de alimentos como carne crua, peixe ou frutas e verduras não lavadas. O segundo requisito é que o recipiente seja bem lavado. Dois métodos principais são usados ​​para prolongar a vida útil: processamento a frio e a quente.

Método a frio

Para conservar o leite por vários meses (3 a 6), o congelamento é suficiente. Este método é adequado caso não haja leite fresco disponível durante esse período. Sacos selados a vácuo ou recipientes de plástico são utilizados para armazenar o leite no congelador.

Se for necessário leite para fazer café ou chá, despeje-o em formas de gelo. Assim que o leite estiver completamente congelado, transfira-o para um recipiente maior, certificando-se de vedá-lo bem.

As baixas temperaturas impedem o desenvolvimento de bactérias lácticas e outras, evitando assim que a proteína coalhe e azede.

Método quente

Este método envolve a pasteurização em uma instalação de produção em larga escala e a fervura por 5 a 10 minutos em casa. No entanto, você também pode pasteurizar em casa. Veja como:

1. Prepare dois recipientes de tamanhos diferentes – de forma que uma panela caiba dentro da outra.
2. Coloque água em um recipiente e leve ao fogo até ferver. Adicione o leite ao segundo recipiente.
3. Leve ao fogo e aqueça o produto lácteo até atingir uma temperatura de 60°C.
4. Mantenha nesse modo por 20 a 25 minutos.
5. Esterilize os frascos de vidro e as tampas com antecedência, como em um processo de enlatamento comum.
6. Retire o recipiente do fogão e despeje o líquido quente nos frascos.
7. Sele imediatamente.
8. Quando os frascos estiverem frios, transfira-os para a geladeira.

Para outros métodos, veja o vídeo a seguir:

Para evitar que o leite se estrague rapidamente, é fundamental manter a higiene: lave bem o úbere da vaca antes da ordenha, lave o recipiente de ordenha e monitore a saúde do animal. Se precisar prolongar a vida útil do leite, você pode usar os dois métodos descritos acima.

Perguntas frequentes