Abate de coelhos com fotos e recomendações

Antes de abater um coelho, estude cuidadosamente os diagramas e regras básicas — a qualidade e a integridade dos pedaços, assim como o sabor (isso se aplica mais ao processo de abate), dependem disso. Mas, no geral, a técnica não difere muito dos métodos para eviscerar uma galinha.

Abate e evisceração

Para garantir que a carne seja saborosa, suculenta e comercializável, é essencial abater o animal corretamente. Ao contrário do frango e de outras aves, os coelhos não são mortos com um corte na garganta, mas sim por meio de um golpe contundente. Esse método é chamado de abate sem derramamento de sangue.

Existem muitos outros métodos ao redor do mundo. Por exemplo, em países muçulmanos, os coelhos são mortos com golpes de espada, na Europa por eletrocussão, e assim por diante, mas o método sem derramamento de sangue é considerado o mais eficaz.

Instruções passo a passo para o abate:

1. Retire o animal da gaiola com cuidado, evitando assustá-lo. Segure-o pelas patas traseiras e levante-o à sua frente. Aguarde de 1 a 2 minutos para que o coelho se acalme.
2. Golpeie com firmeza na região occipital — a junção da parte de trás da cabeça com a base do pescoço, atrás das orelhas. Meça a força com cuidado: se for muito leve, o coelho não morrerá imediatamente; se for muito forte, destruirá o bulbo raquidiano e a medula espinhal, fazendo com que a carne fique azulada.
   
3. Esvazie a carcaça. Para isso, espere até que as convulsões cessem e então pendure o corpo sobre a pélvis. O sangue começará a fluir pelas narinas com o impacto, mas para acelerar esse processo, faça incisões adicionais na mesma área ou seccione a aorta na faringe.

Depois disso, é necessário remover a pele sem deixá-la intacta. Existe um procedimento padrão para isso:

1. Começando pelas patas traseiras, retire a pele, segurando-a com uma das mãos. Primeiro, faça um corte circular na pele para separá-la da carcaça.
2. Mova-se para a região da virilha, agarrando com ambas as mãos.
3. Continue dessa forma até os membros anteriores, afastando a pele dos músculos. Faça cortes circulares novamente.
4. Retire da cabeça, cortando as orelhas, a boca e as pálpebras.

Assista ao nosso vídeo curto para aprender como esfolar um coelho corretamente e montar um matadouro:

Após isso, prossiga para o processo de esvaziamento:

1. Localize a região do tornozelo e separe os membros para remover as partes peludas das patas.
   
2. Faça um corte na região do tendão e do músculo e separe as pernas.
   
3. Corte a cabeça na altura da primeira vértebra cervical.
   
4. Arranque a cauda com um movimento rápido.
   
5. Coloque o corpo sobre a coluna vertebral. Há uma linha branca no centro do abdômen; corte ao longo dessa linha até o esterno.
   
6. Comece separando as vísceras dos músculos. Faça isso com cuidado para evitar danificar os órgãos, especialmente a vesícula biliar (a carne ficará amarga). Remova-os.
   
7. Agora, retire o fígado e examine-o. Em um coelho saudável, o órgão apresenta uma coloração vermelho-escura.
   
8. Remova os pulmões, o coração, os rins e o estômago.
   

A carcaça deve ser lavada cuidadosamente, removendo todas as impurezas.

Que equipamento será necessário?

Para abater um coelho de forma rápida, fácil e eficiente, prepare as seguintes ferramentas com antecedência:

• faca afiada;
• tesouras de cozinha afiadas;
• Uma tábua de corte adequada ao tamanho do coelho.

Tecnologia de corte de carcaças

Alguns iniciantes usam cutelos de cozinha para facilitar o trabalho, mas os especialistas não recomendam cortar a carcaça em pedaços, pois os ossos tubulares se partirão em muitos fragmentos pequenos.

Em porções

Na maioria das vezes, o coelho é preparado em porções. Existem duas técnicas universais. A primeira envolve os seguintes passos:

1. Coloque a carcaça de costas, afastando as pernas. Retire as partes gordurosas das laterais.
   
2. Agora, corte as patas dianteiras. Ao contrário do frango, as patas dianteiras não estão firmemente presas ao corpo, podendo ser facilmente puxadas para o lado e removidas.
   
3. Vire o frango de barriga para baixo, depois retire o filé ao longo da espinha dorsal e corte em pedaços. Se quiser deixar toda a carne nos ossos, não faça isso.
   
4. Deite o corpo do coelho de lado e insira uma faca na barriga para remover a pata traseira. Certifique-se de separar a pata exatamente na articulação. Se o coelho for grande, separe as patas em várias partes (se desejar).
   
5. Faça cortes nos tendões próximos à coluna vertebral. Segure o coelho com as duas mãos, atravessando a carcaça, e incline a parte dianteira para cima. Quebre a coluna vertebral na altura do lombo. Use uma faca ou tesoura para separar o tecido muscular ao longo da quebra.
6. Use uma faca para aparar as costelas longitudinalmente ao longo do corpo. Pegue as costas e as partes restantes e corte em porções.

Existe uma tecnologia simplificada para cortar um coelho em pedaços:

1. Coloque a carcaça sobre a coluna vertebral, com as patas afastadas. Separe a parte traseira da dianteira usando uma tesoura.
   
2. Corte as patas traseiras nas articulações.
   
3. Divida as pernas em pedaços, você precisa preparar porções pequenas.
   
4. Remova as patas dianteiras com uma faca.
   
5. Vire a carcaça de barriga para baixo e faça cortes transversais ao longo das costas. Isso marcará as porções.
   
6. Corte o corpo em seções seguindo rigorosamente os cortes. Para maior praticidade, você pode usar uma faca e uma tesoura ao mesmo tempo.
   
7. Se você não removeu os pulmões durante o processo de evisceração, faça isso agora. Em seguida, use uma tesoura para separar as vértebras. Elas geralmente são usadas para fazer caldo.
   

Filetagem

O filé é retirado exclusivamente de coelhos grandes, pois de exemplares pequenos não se obtém um filé, mas sim porções comuns.

Para separar corretamente uma peça, é necessário proceder em etapas:

1. Coloque o coelho de lado.
2. Pelo lado da espinha dorsal, faça um corte profundo ao longo da crista.
3. Usando uma faca, comece a separar a carne da base dos ossos, movendo-se da cauda para o pescoço. Trabalhe alternadamente em cada lado da carcaça.
4. Retire o filé das patas traseiras, separando cuidadosamente os ossos das patas.
5. Coloque o tronco sobre a prancha com as costas voltadas para baixo.
6. Corte cuidadosamente a parte das costelas com uma tesoura.
7. Retire também a carne das patas dianteiras.

Para mais ideias de como preparar filé de coelho, assista ao vídeo:

carcaça inteira

Se você for abater vários coelhos de uma só vez e não pretende cozinhá-los imediatamente, pode armazenar as carcaças no congelador. O ideal é congelar os coelhos inteiros — assim, você terá a flexibilidade de preparar qualquer prato que desejar, inclusive assar a carcaça inteira no forno.

Antes de congelar, prepare a carne da seguinte forma:

1. Retire toda a gordura (ela reduzirá o prazo de validade).
2. Remova qualquer sujeira com uma faca.
3. Limpe as carcaças com um pano, removendo o excesso de umidade da carne.
4. Prepare um ambiente para resfriar os coelhos, pois a carne não deve ser congelada imediatamente após o abate. A temperatura ambiente deve estar entre 2 e 5°C.
5. Para garantir um resfriamento uniforme, amarre as patas traseiras com corda e pendure-as em ganchos.
6. Saia por um período mínimo de 5 horas e máximo de 8 horas.
7. Coloque cada carcaça em sacos plásticos individuais, de preferência com fecho hermético. Se não tiver um, crie um vácuo artificial para remover todo o ar. Amarre rapidamente o saco com barbante (ou linha, etc.) ou prenda a parte superior com um nó.

Não guarde a carne de coelho sem embalagem no congelador; a temperatura deve ser de pelo menos -18°C. Nesse caso, a carne de coelho se conservará por até 6 meses.

Criadores de coelhos experientes recomendam pincelar a carne com óleo vegetal (somente refinado) antes do congelamento, o que aumentará o tempo de conservação e melhorará a aparência da carcaça após o descongelamento.

Descarte e higienização

Microorganismos patogênicos persistem por muito tempo na pele e no sangue dos coelhos, portanto, para prevenir infecções, as instalações, ferramentas, roupas, etc., devem ser desinfetados após o abate. Todos os dejetos dos coelhos devem ser descartados corretamente.

Em casa, você terá que fazer o seguinte:

1. Varra cuidadosamente com uma vassoura o cômodo onde o animal estava encolhido.
2. Enxágue o chão com água corrente.
3. Desinfetar. Isso pode ser feito de duas maneiras: tratamento com vapor ou desinfetantes especiais, como os à base de fenol, peróxido de hidrogênio, formalina, álcool, cloramina, etc.
4. Processe as peles de acordo com todas as regras de aparamento.
5. Queime qualquer lã, sangue, intestinos, etc. restantes que estejam preparados para descarte.
6. Desinfete o equipamento.

Microorganismos patogênicos se espalham rapidamente por toda a área, portanto, se as instalações não forem desinfetadas prontamente, o risco de infecção de outros coelhos, animais de estimação, gado e humanos aumenta.

Abater um coelho não é difícil; o segredo é dominar uma das técnicas, preparar utensílios afiados, seguir as normas sanitárias e de higiene e agir com confiança. Mesmo que não saia perfeito na primeira vez, com certeza você vai melhorar na próxima.

Perguntas frequentes