A trufa (Tuber) é um membro dos ascomicetos, pois seus esporos amadurecem em sacos unicelulares especializados chamados ascos. É um membro muito raro e caro do reino dos fungos.
Trufa de verão (preta)
Características do cogumelo
As trufas são incomuns, principalmente porque seus corpos de frutificação se formam não no solo, mas dentro dele. Esses cogumelos redondos ou tuberosos têm uma textura carnosa e cartilaginosa. Sua característica distintiva é um padrão marmorizado — listras claras e escuras alternadas quando cortados. As veias claras são chamadas de veias internas e as escuras, de veias externas. Os ascos de esporos se formam nas veias internas e também são distribuídos em ninhos dentro do corpo de frutificação. Os cogumelos crescem em tamanhos variados, desde o tamanho de uma noz até o tamanho de um tubérculo de batata.
Os cogumelos jovens têm uma casca lisa e esbranquiçada que, com o tempo, torna-se amarela e castanho-clara. A superfície é coberta por várias dobras, fissuras e "verrugas" duras. A polpa seca, de cor branco-amarelada, com numerosas veias e convoluções acastanhadas, torna-se castanha quando aquecida, adquirindo uma tonalidade chocolate.
As trufas são cogumelos comestíveis de primeira qualidade, com excelentes propriedades tanto para o consumidor quanto para a culinária. São frequentemente utilizadas frescas para o preparo de sopas, molhos e caldos aromáticos.
Valor nutricional
O conteúdo calórico de 100 g do produto é de 24 kcal.
Composição química da trufa:
- proteínas - 3 g;
- carboidratos - 2 g;
- Gorduras - 0,5 g;
- fibra alimentar - 1 g;
- água - 90 g.
Contém também vitaminas PP, C e B2, uma pequena quantidade de B1, mas praticamente não há macro e micronutrientes em sua composição.
Onde crescem as trufas e como colhê-las?
As trufas são difíceis de encontrar na floresta; elas se escondem bem no subsolo. Os cogumelos de verão são colhidos no verão e no outono, sendo o auge da temporada agosto-setembro. As variedades de inverno são colhidas em fevereiro e continuam sendo procuradas até março.
O cogumelo cresce em florestas decíduas e mistas na Europa, menos frequentemente em florestas de coníferas, bem como no norte da África, Ásia e Américas. Ele prospera em solos argilo-calcários moderadamente úmidos com cobertura vegetal esparsa, onde forma micorrizas com as raízes de várias espécies de árvores. As trufas geralmente crescem em pequenos grupos de sete.
Caçadores de trufas experientes localizam cogumelos escondidos por meio de sinais externos sutis, como terra levantada e grama seca. Na França, é comum procurá-los usando moscas-das-trufas, que depositam suas larvas no solo próximo ao cogumelo. O voo desses insetos e seu grande número indicam a proximidade de trufas.
- × Danos causados pela geada em cogumelos quando na superfície
- × Perda de sabor devido à colheita inadequada
Mas nem todos têm esse dom para farejar, então animais treinados, capazes de detectar o aroma característico das trufas a 20 metros de distância, são usados para encontrar essa iguaria desde a antiguidade. As porcas são as melhores para encontrar os cogumelos, mas se cansam rapidamente, e a caçada "silenciosa" termina antes mesmo de começar. Na Itália, cães são usados para a busca, sendo os poodles e os vira-latas os mais eficazes. Curiosamente, ursos treinados buscavam trufas perto de Moscou até 1869.
Variedades de trufa
Existem inúmeras variedades de cogumelos; aqui estão as mais comuns:
- trufa italiana O Tuber magnatum, o verdadeiro cogumelo ou "piemontês", é originário do Piemonte (região da Itália). Ele cresce perto de bétulas, tílias e olmos. É o cogumelo mais caro do mundo. É apreciado por seu sabor agradável e aroma que lembra queijo e alho.
- Preto francês A trufa de Périgord (Tuber melanosporum) é encontrada em bosques de faias, carvalhos e carpinos. É considerada a segunda mais valiosa, perdendo apenas para a trufa italiana. Esta trufa, de cor castanho-avermelhada ou castanho-escura, tem formato arredondado e angular, coberta por grandes verrugas e pequenas depressões. A carne é avermelhada, tornando-se roxa com o tempo. Sua característica distintiva são as numerosas veias brancas e pretas, com bordas vermelhas, quando cortada. O cogumelo tem um sabor ligeiramente amargo e um aroma intenso.
- Trufa negra "Borgonha" (Tuber uncinatum) é uma variedade de chá preto francês com aroma de nozes e sabor de chocolate, cultivada em toda a Europa.
- Trufa de verão O tubérculo (Tuber aestivum), também conhecido como "Russo Negro", é reconhecido pelo seu sabor a noz e aroma doce que lembra algas marinhas. Pode ser encontrado na costa do Mar Negro, no Cáucaso, em florestas de folha larga da Escandinávia, Europa Central, Ucrânia e em algumas regiões da Ásia Central. Amadurece nos meses de verão.
- Trufa de inverno O cogumelo *Tuber brumale* amadurece entre novembro e fevereiro. Enterrado no solo, não é danificado pela geada, mas se por acaso vier à superfície, congela e perde todo o seu sabor. Isso acontece mesmo com a menor geada. Ele cresce na Suíça, Itália, França e nas montanhas da Crimeia. Os cogumelos jovens são vermelho-púrpura; os maduros tornam-se quase pretos e desenvolvem numerosas pequenas verrugas. A carne cinza-acinzentada tem veios brancos e um aroma almiscarado.
- trufa africana (Terfezia leonis) cresce exclusivamente no Norte da África e em certas partes do Oriente Médio. Os cogumelos, de cor branco-amarelada, são redondos. A carne é leve, rica em amido, com veios brancos e numerosas manchas escuras. Quando maduros, tornam-se úmidos.
| Nome | Habitat | Gosto | Aroma | Época da colheita |
|---|---|---|---|---|
| trufa italiana | Piemonte (Itália) | Legal | Queijo e alho | — |
| Preto francês | Bosques com faias, carvalhos e bétulas | Agridoce | Forte | — |
| Borgonha Negra | Europa | Chocolate | Noz | — |
| Trufa de verão | Costa do Mar Negro no Cáucaso, Escandinávia, Europa Central, Ucrânia, Ásia Central | Noz | O aroma doce das algas marinhas | Verão |
| Trufa de inverno | Suíça, Itália, França, Crimeia | — | Almiscarado | Novembro - Fevereiro |
| trufa africana | Norte da África, Oriente Médio | — | — | — |
cogumelo trufado italiano
trufa negra francesa
Cogumelo trufa negra "Borgonha"
Cogumelo trufa de verão
Cogumelo trufa de inverno
trufa africana
Benefícios dos cogumelos
Graças ao seu teor vitamínico, as trufas fortalecem o sistema imunológico e combatem distúrbios intestinais. Elas têm um efeito benéfico sobre o sistema nervoso, atuam como antioxidantes e como afrodisíacos, aumentando a potência masculina.
Os malefícios das trufas
O cogumelo não representa nenhum risco para a saúde humana. A única possível contraindicação é a intolerância ao produto. Também é importante prestar atenção ao local de coleta. Qualquer cogumelo, como uma esponja, absorve não apenas substâncias benéficas, mas também tóxicas do ambiente, acumulando toxinas.
Cultivando em casa
A dificuldade em encontrar trufas levou os especialistas a considerar o seu cultivo artificial. Durante vários séculos, as tentativas foram infrutíferas, mas no início do século XIX o cultivo foi bem-sucedido. No entanto, apenas as trufas "negras" crescem em ambiente artificial; as trufas "brancas" não podem ser cultivadas.
O principal requisito é um clima favorável. Deve ser moderado, quente e sem oscilações bruscas de temperatura. Regiões com verões quentes e invernos rigorosos não são adequadas para este fim. O ideal é comprar as sementes em lojas especializadas, mas elas não são baratas. Os esporos geralmente são enxertados nas raízes de mudas de avelã ou carvalho.
Você pode tentar cultivar micorrizas por conta própria. Serragem de faia ou carvalho é inoculada com micélio e colocada em um local quente e estéril até que a micorriza se forme, mas isso não acontecerá em menos de um ano.
- ✓ Clima moderado e quente, sem mudanças bruscas de temperatura.
- ✓ Ausência de outros arbustos, árvores e flores no território
- ✓ Solo alcalino, rico em húmus, cálcio e saturado de ar
Seleciona-se um local para o plantio das árvores, protegido do vento e da luz solar direta. Outros arbustos, árvores e flores não devem crescer na área. As trufas são particularmente intolerantes a abetos, castanheiros e choupos. O local deve ser protegido da entrada de animais. As trufas preferem solos alcalinos; se o solo for ácido, deve-se adicionar calcário. O solo também deve ser rico em húmus, cálcio e bem aerado.
As mudas são plantadas na primavera. O solo não é fertilizado previamente para evitar a morte do micélio. Ervas daninhas e pedras são removidas, e buracos de 75 cm de profundidade são cavados e regados. As mudas são então plantadas, cobertas com terra e regadas novamente. Cubra o solo com folhas de carvalho do ano anterior a 40 cm de cada muda. A temperatura deve estar entre 20°C e 22°C.
Recomenda-se a adubação com fertilizantes potássicos e nitrogenados. Estes devem ser adicionados não diretamente no local de plantio dos cogumelos, mas sim no solo próximo às raízes da árvore, onde crescem. A cobertura morta é essencial no inverno para protegê-los da geada. Na primavera, fertilize-os com adubos minerais ricos em boro, cobre, zinco, cálcio e ferro.
O tempo de colheita depende da variedade de cogumelo plantada. Eles são encontrados a uma profundidade de 20 cm abaixo da superfície. Se os cogumelos estiverem apodrecendo ou perdendo seu valor nutricional, podem estar crescendo muito perto da superfície. Nesse caso, recomenda-se cobrir a superfície com areia limpa e seca. As trufas são desenterradas com uma pequena pá. Os cogumelos crescem não apenas perto das raízes das árvores, mas também entre elas.
Cultivar trufas em estufa ou porão é um empreendimento caro. Para criar as condições ideais, são instalados sistemas de umidificação, aquecimento e ventilação, além de solo especializado e desinfetantes adicionais. Esses custos valerão a pena se o cultivo de trufas se tornar seu negócio.
Armazenando trufas
A validade delas é curta. Se precisar conservá-las para uma ocasião especial, guarde-as em um recipiente hermético. Limpe-as da terra e polvilhe com arroz. Coloque o recipiente na geladeira. Elas se conservarão assim por até 7 dias. Como alternativa, você pode conservá-las em azeite.
Além da culinária, as trufas são utilizadas na cosmetologia. Especialistas italianos as usam para criar diversos cremes e máscaras. Portanto, o cultivo de trufas é considerado um negócio muito lucrativo, embora desafiador.
As trufas são cogumelos raros e deliciosos. No entanto, devido ao seu alto custo, nem todos podem desfrutar do seu sabor único. Contudo, se você aprender a encontrá-las ou cultivá-las corretamente, poderá obter uma renda considerável e desfrutar de prazeres culinários.