Descrição e valor da trufa negra. Como cultivar essa iguaria em seu próprio jardim?

A trufa negra é um dos cogumelos mais caros da família das trufas. Este membro do reino eucariótico não é particularmente atraente à primeira vista. Seu valor reside no sabor e nas propriedades nutricionais. Seu alto preço se deve à sua baixa abundância natural e ao custo do cultivo artificial.

Descrição do cogumelo

As trufas negras também são chamadas de ouro negro, trufas príncipe e trufas diamante. Existem mais de 30 espécies na natureza, mas apenas oito são comestíveis.

As características da trufa negra variam dependendo do tipo, mas em geral o cogumelo apresenta as seguintes características:

• O formato do corpo é desproporcional, com 4 a 6 arestas;
• Diâmetro do tubérculo - de 3 a 20 cm (média - 6-8 cm);
• Peso - 200-600 g (massa principal - 400-450 g);
• Uma característica especial: não possui talo nem chapéu, como os cogumelos que todos conhecemos (em aparência, é semelhante a uma batata, uma pedra, um tubérculo);
• superfície - áspera e enrugada (como verrugas);
• A estrutura da polpa é marmorizada, pois consiste em um grande número de veios de diferentes tonalidades claras, sendo o tom principal escuro;
• Os esporos têm formato oval ou fusiforme, são microscópicos e de cor marrom escura;
• Sabor - agradável, distinto.

A trufa negra é frequentemente comparada à variedade branca da família das trufas, mas são cogumelos diferentes.

Diferenças:

• Formas e cores diferentes - o branco por fora pode ser marrom, mas é sempre claro por dentro, e o formato lembra o da alcachofra de Jerusalém;
• Local de distribuição - a trufa negra é considerada francesa, a branca, italiana;
• A versão mais clara possui um aroma e sabor mais intensos;
• Os cogumelos pretos são mais acessíveis (25 a 50 euros por prato em um restaurante que serve essa iguaria), enquanto os cogumelos brancos são raros e caros – você terá que desembolsar pelo menos 200 a 300 euros em um restaurante.

Uma característica distintiva da trufa negra é que, à medida que a planta se desenvolve, a cor da superfície do cogumelo muda. Inicialmente, é marrom-escura, mas quando atinge a maturidade completa, torna-se preta como carvão. Ao pressionar o corpo, a camada superior adquire uma tonalidade laranja-ferrugem.

Tipos de trufa negra

O cogumelo é dividido em dois tipos principais — de inverno e de verão — mas, na realidade, existem muito mais trufas negras. Existem também as falsas trufas no reino dos cogumelos. Elas são muito semelhantes à Tuber melanosporum na aparência e em outras características.

Inverno

O nome científico desta variedade é Tuber brumale. Ela frutifica do início de novembro até meados de fevereiro. Na natureza, cresce na Ucrânia, Itália, França e nas regiões sudoeste da Suíça. Prefere a proximidade de tílias ou aveleiras.

Peculiaridades:

• O diâmetro varia de 7 a 20 cm;
• Peso mínimo - 120 g, máximo - 1500 g;
• Cor da superfície: roxa com reflexos vermelhos;
• forma - esférica;
• estrutura corporal - com crescimentos;
• Aroma - com notas de almíscar.

Verão

O nome científico é Tuber aestivum. É comum na Crimeia, na Rússia europeia, no Cáucaso e na Europa. Cresce sob carvalhos, pinheiros e aveleiras. Frutifica de junho a meados de outubro.

Possui as seguintes características:

• diâmetro do corpo - máximo 10-12 cm;
• Peso - 400–450 g;
• A cor da polpa é inicialmente clara, mas à medida que cresce torna-se amarelo-acastanhada ou cinza-acastanhada;
• O sabor e o aroma são de nozes e doces, com nuances sutis de algas marinhas.

Borgonha

O nome científico é Tuber mesentericum ou uncinatum. É considerada nativa da França. Cresce no subsolo, sob árvores de folha caduca e, às vezes, é encontrada sob agulhas de pinheiro. O período de frutificação vai do início do outono ao início de dezembro. Geralmente é considerada um cogumelo de outono.

Indicadores:

• diâmetro - 3-9 cm;
• O peso de um único cogumelo pode chegar a 320 g;
• Cor da polpa - castanho claro (chocolate ao leite);
• O sabor lembra cacau, mas com um leve amargor.

Himalaia

Seu nome científico é Tuber himalayensis. É considerada uma espécie de inverno, pois a colheita ocorre entre dezembro e fevereiro. Sua terra natal é o Tibete, daí o nome. Forma uma relação simbiótica com o carvalho ou o pinheiro.

Peculiaridades:

• diâmetro do corpo - máximo 2 cm (por isso é raramente usado na culinária);
• Peso do cogumelo: 5–50 g;
• Sabor - amendoado (muito intenso, mas desaparece rapidamente);
• A cor da polpa é preto-arroxeada.

chinês

A espécie <i>Tuber indicum</i> cresce no sudoeste da China, sob pinheiros, castanheiros e carvalhos. Em condições favoráveis, frutifica de novembro a março. Em condições climáticas desfavoráveis, frutifica apenas de dezembro a fevereiro.

Característica:

• diâmetro - de 2 a 10 cm;
• Peso corporal - de 20 a 500 g;
• Cor - castanho escuro;
• Aroma e sabor - praticamente ausentes, sem nenhum específico.

Trufas falsas

A diferença entre esta categoria de cogumelos e a trufa negra reside na sua classe e família. Enquanto esta última pertence ao género das trufas, os primeiros não têm qualquer relação com ela. Na maioria das vezes, as falsas trufas não são comestíveis.

Existem muitas, mas apenas duas espécies são muito semelhantes à verdadeira trufa negra:

1. Melanogaster Bruma. Outro nome é cogumelo-trufa. Os tubérculos têm 2 a 8 cm de diâmetro e pesam de 20 a 400 g. Quando jovens, têm cor creme claro e, no final da estação de crescimento, tornam-se castanho-escuros, com uma superfície reticulada.
   O cogumelo é único: é muito macio, mas elástico. Se você apertá-lo na mão e soltá-lo imediatamente, ele retornará instantaneamente à sua forma original.
   
2. Cervo. Outros nomes incluem Pargo, Elaphomyces e Pargushka. São cogumelos pequenos, com diâmetro variando de 1 a 4 cm e peso entre 10 e 50 g. Quando colhidos, apresentam coloração muito escura e superfície granulada.
   

Ecologia e distribuição

As trufas negras crescem em quase todo o mundo, pois são cultivadas artificialmente. Na natureza, são encontradas principalmente na França (Périgord, Dordonha, Gironda, Lot e Vaucluse). Também são abundantes na Itália, Espanha, Bielorrússia e Romênia.

Existem relativamente poucos exemplares na China. Na maioria das vezes, são cultivados artificialmente (as trufas chinesas são consideradas as mais baratas).

Ambientalistas afirmam que o fungo tem um impacto devastador na natureza, causando a morte de toda a vegetação nas áreas onde o micélio cresce. Este é o principal indicador para detectar uma trufa negra.

Existem outros fatores que indicam a presença de um produto valioso:

1. Áreas escavadas por javalis. Os cogumelos emitem um odor característico. Os javalis procuram-nos cavando no solo com o nariz. Não comem todos os cogumelos dos buracos, mas facilitam a dispersão dos esporos.
2. Um grupo de insetos. As moscas vermelhas são atraídas pelo cheiro dos buracos feitos por animais. Elas depositam seus ovos nas micelas, que atraem outros insetos.

Esses sinais são percebidos principalmente por quem coleta cogumelos amadores. Aqueles que coletam profissionalmente (como negócio) usam métodos diferentes. Essa abordagem se baseia na premissa de que a qualidade das trufas não é prejudicada (após serem desenterradas por javalis ou pelo acúmulo de moscas (e seus esporos larvais), o produto fica impróprio para venda).

Para coletar cogumelos sem danificá-los ou apresentar outros defeitos, os "caçadores" utilizam auxiliares:

1. Porcos. Eles conseguem sentir o aroma das trufas a 25 metros de distância e encontram a iguaria em minutos. Mas há um porém: seu amor excessivo por trufas pode levá-los à loucura. Às vezes, os porcos são imparáveis ​​(simplesmente comem tudo e pisoteiam).
2. Cães. Os amigos de quatro patas não roem nem pisoteiam cogumelos. O treinamento começa desde o nascimento e é um processo longo (os filhotes recebem leite com trufas negras para se acostumarem com o cheiro e desenvolverem apreço por ele). Esses cães farejadores são muito caros.

Propriedades úteis e conteúdo calórico

As trufas negras são um produto dietético. 100 gramas contêm apenas 25 kcal, 3 gramas de proteína, 2 gramas de carboidratos e 0,5 gramas de gordura. O cogumelo contém muitos elementos benéficos:

• vitamina C, PP, grupo B;
• feromônios;
• fibra alimentar;
• antioxidantes;
• Minerais: iodo, enxofre, magnésio, cálcio, selênio, fósforo, ferro, potássio.

Em conjunto, os nutrientes possuem as seguintes propriedades:

• Melhorar o estado psicoemocional, eliminando a depressão, a irritabilidade e a apatia;
• fortalecer o sistema imunológico;
• têm um efeito benéfico sobre o coração e os vasos sanguíneos;
• Restaurar a função do intestino grosso;
• regenerar as camadas superficiais da pele;
• Acelerar processos metabólicos;
• Reduzir o nível de colesterol ruim no sangue;
• Reduzir o açúcar no diabetes;
• Alivia ligeiramente a dor da gota;
• Melhorar o desempenho dos sistemas endócrino e nervoso, e das glândulas suprarrenais;
• Aumenta a libido e a potência;
• contribuir para a restauração da visão;
• retardar o envelhecimento;
• Normalizar o funcionamento do sistema reprodutivo feminino.

No entanto, nem todos podem consumir trufas negras. Existem contraindicações:

• faixa etária até 12 anos;
• úlcera gástrica e úlcera duodenal;
• gravidez;
• amamentação;
• reação alérgica a um cogumelo.

Qual o gosto do cogumelo?

A primeira coisa que os gourmets notam é o aroma e o sabor requintados. As notas específicas dependem da subespécie da trufa negra. Algumas têm aroma de cacau, outras de nozes, outras almiscarado, e assim por diante. Com base nessas características, chefs do mundo todo usam cogumelos específicos para pratos específicos.

Para apreciar toda a harmonia do sabor dos cogumelos, é preciso prepará-los da maneira correta:

• O produto é lavado cuidadosamente em água corrente (às vezes há areia em seu interior, então chefs experientes o deixam de molho em água por 30 a 40 minutos);
• Eles cortaram em fatias, mas não com uma faca, e sim com um instrumento especial com lâmina, resultando em fatias translúcidas;
• Os ingredientes picados são polvilhados sobre os pratos ou usados ​​para cozinhar (cortados em pedaços e fritos).

Adicionar à:

• Peixe e carne, tanto para fritar quanto para ensopados;
• Pratos vegetarianos, risoto;
• primeiros cursos;
• saladas;
• pizza, hambúrgueres;
• sobremesas – pudins, sorvetes, etc.;
• molho de trufa;
• caviar preto como cobertura;
• champanhe;
• sushi;
• khachapuri;
• em batatas fritas.

As trufas negras são usadas em diversos pratos, mas raramente como ingrediente principal devido ao seu alto custo. Elas podem ser assadas, cozidas, fervidas, fritas e até mesmo consumidas cruas.

Aplicação em cosmetologia e medicina

Devido ao alto teor de nutrientes da trufa negra, que possuem propriedades curativas e restauradoras, o cogumelo é amplamente utilizado na medicina e na cosmetologia. Ele está presente em diversos produtos destinados a:

• Para aliviar a gota e as dores articulares;
• para restaurar a potência masculina;
• Fortalecer o sistema reprodutivo feminino (contra a infertilidade);
• Para melhorar a acuidade visual.

Os fabricantes de cosméticos produzem cremes, séruns e óleos hidratantes e rejuvenescedores (antirrugas). As trufas negras são usadas em xampus e condicionadores, e também são adicionadas a perfumes.

Preços dos cogumelos

O preço de uma trufa negra depende diretamente da subespécie do cogumelo e do país onde é vendida. Na Europa, 1 kg da variedade mais valiosa é vendido por entre US$ 1.500 e US$ 2.000, enquanto no mercado russo o preço é bem mais baixo — em torno de US$ 1.000 a US$ 1.500.

Para muitas pessoas, esses valores são inimagináveis, mas existe uma explicação para esses níveis de preços:

• Devido ao seu aroma e sabor específicos, o cogumelo atrai as pessoas de forma semelhante ao vício em drogas;
• Não cresce em qualquer lugar;
• é difícil de obter e cultive você mesmo;
• A simbiose só é possível com certas árvores;
• Para obter o cogumelo, você precisa cavar um buraco;
• Cães especialmente treinados são usados ​​para buscas;
• curta temporada de frutificação;
• diminuição instantânea do peso da trufa devido à evaporação da umidade;
• Prazo de validade muito curto - é proibido usar após 12 a 15 dias;
• Na sociedade, é uma questão de status e luxo.

As trufas negras raramente são cultivadas artificialmente para consumo próprio. Seu cultivo exige mão de obra e investimento financeiro consideráveis.

O micélio é cultivado com maior frequência para fins comerciais. Esse tipo de produção é altamente lucrativo, com margens de lucro que chegam a quase 250%.

Mas criar as condições e adquirir o micélio exige um investimento inicial significativo. Além disso, o retorno total do investimento levará pelo menos de 3 a 4 anos, após o agricultor colher toda a safra.

Como cultivar trufas negras no seu jardim?

Cultivar trufas negras como outros cogumelos é impossível. Enquanto eucariotos simples podem facilmente parasitar o sistema radicular de qualquer planta, as trufas requerem uma relação simbiótica com uma árvore específica.

Mas com muita vontade e as condições certas, é possível cultivar esse valioso produto você mesmo. Abaixo estão as regras para o cultivo artificial de cogumelos.

Escolher um local

A área de cultivo deve assemelhar-se o máximo possível ao ambiente natural. Requisitos do local:

• ausência de ervas daninhas e outros tipos de cogumelos que crescem nas proximidades;
• inclinação da superfície - não superior a 13°;
• altura da mistura de solo - 30–50 cm;
• a presença de árvores - pinheiros, carvalhos, etc., dependendo do tipo de trufa negra;
• a distância entre as árvores é de 5 a 7 m;
• Área com altitude de pelo menos 100 m acima do nível do mar.

Preparo do solo

As trufas são cultivadas em estufas, porões e em campo aberto, mas em todos os casos, o preparo adequado do solo é essencial. Os cogumelos não toleram alta acidez — o pH ideal fica entre 7 e 8. Na maioria das vezes, o solo é retirado da base das árvores, onde consiste em folhas caídas compostadas.

Composição da mistura de solo:

1. Solo proveniente de um jardim ou floresta. Use cerca de 60% de terra na mistura total. Certifique-se de que não haja micélios estranhos. Desinfete o solo. Como você precisará de bastante terra, use um gerador de vapor em vez dos métodos tradicionais de jardinagem (forno, etc.).
2. Serragem, areia. As aparas de madeira devem ser da árvore simbiótica. A areia é necessária para criar uma mistura solta. Use 15% de cada componente.
3. As folhas caíram. Utilize um componente bem decomposto. Folhas são suficientes, representando 10% do conteúdo total do solo.

Seleção de material de plantio

O micélio serve como semente. Pode ser adquirido em lojas especializadas, online ou diretamente com produtores de cogumelos. Existem dois tipos de material de plantio:

• seco — o período de armazenamento não é limitado;
• vivo — O prazo de validade é de 5 a 6 meses.

O custo do material é calculado da seguinte forma: 100 g de material seco equivalem a 150 g de material vivo. Para esse peso, você pagará entre 500 e 1.500 rublos (dependendo da variedade e do vendedor).

O micélio já incorporado na madeira está disponível comercialmente, mas custa o dobro. Esta é a melhor opção se você precisa de uma colheita em breve, pois leva de 11 a 13 meses para estabelecer a cultura-mãe e a micorriza.

Tecnologias de plantio de micorrizas

A época ideal para o plantio é do início de maio ao final de agosto, quando o clima quente se estabiliza. As temperaturas durante o plantio e o período de crescimento variam de 22 a 25 °C. Dependendo do local onde a micorriza será cultivada, condições específicas devem ser criadas.

Para dentro da estufa

Como as trufas são cultivadas em ambiente fechado durante todo o ano, construa a estufa em policarbonato e equipe-a com um sistema de aquecimento e ventilação. Considere também o seguinte:

• Impeça a penetração da luz solar, pois ela destruirá o micélio (faça uma cobertura sobre a estufa, pendure cortinas ou simplesmente cubra-a com um pano escuro);
• Evite correntes de ar, especialmente no inverno - vede todas as frestas;
• A temperatura mínima em ambientes internos durante a noite é de +15°C.

Em campo aberto

As trufas negras são cultivadas em jardins nas regiões do sul (os cogumelos morrem em climas frios). Nesse caso, é importante plantar árvores se não houver nenhuma. O espaçamento recomendado é de 4 x 5 m (1 hectare produzirá cerca de 500 mudas). Características:

• Monitore o nível de umidade do solo - ele deve estar entre 70 e 75% (em áreas abertas é impossível controlar esse processo; após regar as árvores, aplique uma camada de cobertura morta de até 5 cm);
• A profundidade de plantio das mudas deve ser de pelo menos 70 a 80 cm;
• A cada 2 meses, fertilize o solo com estrume curtido, especialmente na zona radicular da muda - a árvore absorve os nutrientes e depois os transfere para os fungos;
• Limpe a área onde o micélio será depositado, removendo detritos e grama.

Para o porão

Ao cultivar trufas negras em uma adega, tome cuidado para manter as pragas afastadas. Desinfete periodicamente todos os componentes da adega.

Peculiaridades:

• Pinte as paredes e os tetos com cal;
• Inicialmente, divida a sala em duas partes: uma será usada para o cultivo do micélio e a outra para o cultivo das trufas;
• Para aproveitar ao máximo o espaço, instale prateleiras até o teto, mas não de madeira, e sim de metal-plástico (que não apodrece);
• Antes da semeadura, fumigue o porão com enxofre e, em seguida, ventile-o;
• providenciar ventilação;
• Coloque telas mosquiteiras finas sobre todas as frestas e aberturas inevitáveis ​​para impedir a entrada de pragas.

Você também precisará de lâmpadas fluorescentes, termômetros, hidrômetros, aquecimento e canos para irrigação. Não se esqueça de construir caixas nas prateleiras para armazenar o substrato e inocular os esporos.

Instruções de plantio passo a passo

A técnica de plantio de micélio é praticamente idêntica para todos os locais. Para estufa e porão:

1. Preencha primeiro os canteiros artificiais com serragem e, em seguida, com uma mistura de terra, folhas e areia.
2. Pegue o micélio e misture-o em partes iguais com a mistura de solo.
3. Polvilhe sobre a superfície do “jardim”.
4. Polvilhe uma fina camada de serragem por cima.

Como plantar micélio em solo aberto:

1. Cave buracos com 20 a 60 cm de profundidade (esses parâmetros estão indicados na embalagem do material de plantio para a espécie específica). O espaçamento é de 2 x 2 m.
2. Umedeça e deixe a umidade ser absorvida.
3. Coloque as sementes, polvilhe com terra e depois adicione serragem por cima.
4. Certifique-se de mantê-lo coberto com filme plástico durante o primeiro mês para criar um nível normal de umidade.

Assista a este vídeo para ver como os russos plantam micélio em seus jardins:

Cuidado

Cuidar de cogumelos trufa é fácil. Basta manter a umidade e a temperatura, afofar o solo periodicamente, remover as ervas daninhas e regar. Se as árvores crescerem demais e sombrearem a área plantada, pode os galhos.

Pragas e proteção

Os principais inimigos das trufas são os gorgulhos e as baratas. Para evitá-los, evite plantar flores silvestres e culturas semelhantes nas proximidades e vede as frestas no porão. Existem dois métodos de controle:

• produtos químicos (seu alcance é enorme), mas neste caso substâncias nocivas entrarão no solo;
• remédios populares Misture ácido bórico com mel, enrole em bolinhas e espalhe sobre o micélio.

Colheita e processamento

A primeira colheita ocorrerá exatamente um ano após o estabelecimento do micélio, mas será escassa. No entanto, após 3 a 4 anos, a trufa negra irá surpreendê-lo com germinação plena — de 9 a 15 kg podem ser colhidos em uma área de 80 a 100 metros quadrados.

Colha apenas cogumelos completamente maduros. Para determinar a maturação, observe o solo na área de cultivo: se o cogumelo estiver maduro, haverá enxames de mosquitos ao redor (em uma área aberta), a terra estará levantada e a grama estará seca.

Como montar corretamente:

1. Use uma pá para cavar a terra ao redor do cogumelo.
2. Levante-a e, segurando a trufa com uma mão, corte-a com uma faca com a outra, de modo que a raiz permaneça na terra.

Condições e regras de armazenamento

As trufas negras se conservam na geladeira por no máximo 5 a 6 dias e, em outras condições, por até 14 dias. Você vai precisar de:

• Envolva cada cogumelo em um guardanapo ou pano;
• Coloque em um recipiente;
• Troque a “embalagem” todos os dias.

É possível conservar o produto por 5 a 7 meses. Para esse tipo de armazenamento, os cogumelos são secos em casa:

• Corte em fatias finas;
• Espalhe em uma assadeira em uma única camada;
• Secar a 45–50°C com a porta do forno ligeiramente aberta;
• A prontidão é determinada da seguinte forma: o produto torna-se muito frágil.

Cultivar trufas negras não é tão difícil quanto parece à primeira vista. A espera pelos resultados é que é bem mais desafiadora. Por esse motivo, esse tipo de negócio é pouco desenvolvido na Rússia, mas a concorrência também é baixa. Antes de iniciar o cultivo, é importante estudar a fundo o processo de produção e avaliar suas próprias habilidades e recursos financeiros.

Perguntas frequentes