As maneiras mais eficazes de secar cogumelos em casa e em ambientes industriais.

Secar cogumelos sempre foi vantajoso, pois evita que estraguem e permite preparar uma sopa deliciosa ou outro prato com esse ingrediente aromático a qualquer momento. Existem muitos métodos para secar cogumelos, adequados tanto para uso doméstico quanto industrial.

Benefícios da secagem de cogumelos

A secagem dos cogumelos permite maximizar seus benefícios. Os cogumelos são secos até que toda a umidade seja removida, impedindo o crescimento de microrganismos e bactérias. Esse processo preserva todas as substâncias benéficas.

Os cogumelos secos retêm todas as vitaminas, minerais e antioxidantes que ajudam a fortalecer o sistema imunológico. A secagem dos cogumelos permite a sua conservação a longo prazo, podendo então ser utilizados como alimento.

Que cogumelos podem ser secos?

Para obter um produto de alta qualidade durante a secagem, é importante considerar quais tipos de cogumelos são adequados para esse processo e como armazená-los corretamente após a secagem. O volume dos cogumelos secos diminui significativamente (em cerca de 10%) em comparação com seu peso original.

Em geral, a maioria dos cogumelos pode ser seca usando este método. Trufas e morelas também são ideais para secar. Existem exceções, como os cogumelos-de-mel e os cantarelos, que podem desenvolver um amargor difícil de remover mesmo com imersão.

Preparando os cogumelos antes da secagem

Os cogumelos destinados à secagem devem ser frescos, sendo importante evitar aqueles com sinais de vermes ou podridão. A colheita desses cogumelos é proibida. O preparo dos cogumelos pode ser feito por diversos métodos.

Dicas úteis:

• Ao contrário da crença popular, os cogumelos não precisam ser lavados para secar, pois isso pode fazê-los inchar e prolongar o processo de secagem.
• Embora a lavagem possa remover insetos e detritos, ela pode conferir amargor e reduzir o sabor. Em vez disso, limpe bem os cogumelos, removendo folhas, terra e detritos, e retire quaisquer áreas danificadas com uma faca de aço inoxidável para evitar o escurecimento da superfície do cogumelo.
• Dependendo do método de secagem, os cogumelos podem ser secos inteiros ou cortados em pedaços. Ao processar os cogumelos, alguns talos podem não ser adequados para secagem e devem ser removidos. Cogumelos pequenos são deixados inteiros, enquanto os maiores devem ser divididos em 4 a 5 pedaços.

Cogumelos amassados ​​ou danificados podem ser congelados e posteriormente fritos.

Métodos para secar cogumelos em casa

Existem diversas maneiras de secar cogumelos, e a escolha de um método específico depende das condições e preferências. Vamos analisar os principais métodos preferidos para uso doméstico.

Como secar cogumelos em forno a gás?

Secar cogumelos no forno envolve várias etapas importantes que, se seguidas corretamente, garantem um produto saboroso e de alta qualidade. Embora uma quantidade significativa de umidade seja liberada, especialistas observam que mais de 70% evapora durante o processo de secagem.

Para facilitar a colocação dos cogumelos em uma assadeira, recomendamos o uso de papel manteiga ou papel alumínio, com o lado brilhante voltado para cima. Existem vários métodos para colocar cogumelos no forno:

• Em um fio grosso: A assadeira se estende, permitindo a livre circulação de ar ao redor dos cogumelos.
• Em agulhas de madeira: Assim como o shashlik no espeto, você pode deixá-lo estendido sobre uma assadeira ou espetá-lo verticalmente na areia.

É importante manter uma certa distância entre os cogumelos para garantir uma secagem uniforme. Se os cogumelos forem simplesmente dispostos em uma assadeira, deixe um espaço de 2 a 3 cm entre as fatias. Se usar linha ou agulhas de tricô, mantenha uma distância de 1 cm entre elas e 6 cm entre as linhas ou agulhas de tricô.

O processo de secagem ocorre em várias etapas:

• Murchando. Os cogumelos são mantidos no forno a 40-50°C com a porta ligeiramente entreaberta para permitir a circulação de ar. Esta etapa leva algumas horas e termina quando a superfície dos cogumelos não estiver mais pegajosa.
• O palco principal. Feche a porta do forno e aumente a temperatura para 75 graus Celsius (60 graus Celsius com convecção). Verifique os cogumelos periodicamente e, se necessário, vire-os ou retire-os. O processo pode levar de 5 a 6 horas, dependendo do tipo de cogumelo e das especificações do forno.
• Acabamento ao ar livre. Se possível, a secagem pode ser feita ao ar livre, sob o sol.

Seguindo esses passos, você poderá obter cogumelos secos com sabor e aroma intensos.

Este vídeo fornece instruções para secar cogumelos em forno a gás:

Como secar cogumelos em forno elétrico?

Este método tem sido amplamente utilizado em apartamentos urbanos com fornos elétricos equipados com resistências. É uma forma eficaz de secar rapidamente os alimentos para armazenamento a longo prazo. Alguns fornos elétricos possuem um modo de convecção, que acelera significativamente o processo de cozimento.

Tecnologia:

• Coloque os pedaços do produto, bem limpos e, se necessário, picados, em uma grelha ou assadeira adequada, previamente forrada com papel manteiga.
• Vire as peças durante o processo de secagem para garantir uma secagem uniforme.

A temperatura deve estar ajustada entre 45 e 50 °C. Caso o modo de convecção não esteja selecionado, abra ligeiramente a porta para permitir que a umidade liberada durante o processo de secagem evapore livremente.

Colheita de cogumelos usando um secador elétrico

Secar cogumelos usando um desidratador elétrico continua sendo o método mais prático e eficaz para se fazer em casa. Esses aparelhos geralmente operam em temperaturas que variam de 30 a 70 °C, permitindo um processo suave e cuidadoso.

Etapas da secagem de cogumelos em um secador elétrico:

1. Distribua os cogumelos uniformemente pelas bandejas de secagem. Recomenda-se fazer isso em lotes, colocando os cogumelos menores em uma bandeja e os maiores em outra.
   
2. Ligue o desidratador e ajuste a temperatura para 30-35°C. Deixe os cogumelos secarem nessa temperatura por 1 a 2 horas, até que comecem a murchar.
   
3. Aumente gradualmente a temperatura para 40°C e deixe os cogumelos secarem por mais 4 a 5 horas. Você pode fazer pequenas pausas durante a secagem, acelerando o processo ao variar a temperatura. Se precisar reduzir o tempo de secagem, aumente a temperatura para 45°C.
4. Durante o processo de secagem, gire as bandejas para garantir que os cogumelos sequem uniformemente.
5. Selecione e colha cogumelos completamente secos. Os cogumelos prontos devem ter uma consistência que não se quebre ou esfarele, mas que se dobre facilmente.
6. Após a secagem completa, deixe os cogumelos esfriarem completamente a uma temperatura de 21-24°C durante 2-3 horas.
   

Os cogumelos prontos podem ser embalados e armazenados.

Secar cogumelos no micro-ondas

Se você tiver tempo suficiente, recomenda-se secar os cogumelos ao sol antes de usá-los no micro-ondas. Siga estas recomendações:

1. Enfie os cogumelos num fio grosso ou linha de pesca, deixando espaço entre eles e evitando que se toquem.
   
2. Pendure-as ao ar livre. Esta etapa preliminar permitirá que a fruta seque gradualmente, o que melhorará a qualidade do produto final. Embora não seja necessária, esta etapa aprimora o processo de secagem.
   
3. Corte os cogumelos limpos, frescos ou pré-secos em pedaços iguais. Os chapéus geralmente são cortados em gomos e os talos em fatias de aproximadamente 2 cm de espessura.
   Se você estiver se preparando para secar cogumelos-de-mel, cantarelos ou cogumelos-manteiga, é aconselhável deixar apenas os chapéus, mas as morelas e os gyromitras devem ser secos inteiros, sem cortar.
   
4. Distribua uniformemente os pedaços de cogumelo cozidos em uma bandeja de vidro ou em um prato plano próprio para micro-ondas. Leve ao micro-ondas por 20 minutos em potência de 100 a 180 watts.
   
5. Após o forno de micro-ondas desligar automaticamente, escorra o líquido liberado para evitar que os cogumelos cozinhem e deixe a porta do micro-ondas aberta para ventilação por 5 minutos.
   

Este processo de secagem ainda não está completo, sendo recomendável repetir os ciclos de micro-ondas e ar quente várias vezes, dependendo do tamanho, variedade e espessura dos pedaços de cogumelo.

Secagem natural de cogumelos

Os cogumelos podem ser secos naturalmente em qualquer local quente e seco. As seguintes opções são adequadas:

• Sótão de uma casa de campo.
• Varanda bem ventilada.
• Sombra parcial ou qualquer local ensolarado.
• Balneário.

Antes de secar, selecione os cogumelos e enfie-os em fios grossos de Mylar. O ideal é juntar cogumelos de tamanhos diferentes em fios separados. Enfie os cogumelos, deixando nós entre eles para permitir a livre circulação de ar.

O processo natural de secagem dos cogumelos geralmente leva de 2 a 4 dias. Durante esse período, verifique regularmente se os cogumelos estão prontos e remova os barbantes que os contêm para armazenamento futuro.

Confira esta maneira natural de secar cogumelos:

Ao sol

Secar cogumelos ao sol é uma maneira natural e fácil de conservar alimentos. Aqui está um guia passo a passo:

1. Primeiro, limpe os cogumelos, removendo qualquer terra ou resíduo. Se forem grandes, recomenda-se cortá-los em pedaços menores para uma secagem mais uniforme.
2. Escolha um local bem ventilado e ensolarado. Evite a luz solar direta para impedir que os cogumelos superaqueçam. Use bandejas ou cestos de malha para facilitar a distribuição.
3. Distribua os cogumelos uniformemente sobre a superfície, de preferência em bandejas de madeira ou de malha para garantir uma boa circulação de ar.
4. Seque os cogumelos a temperaturas entre 25 e 35 °C. Evite secá-los a temperaturas excessivamente altas para preservar a qualidade do produto. A secagem ao sol pode levar de alguns dias a uma semana, dependendo da intensidade da luz solar e da umidade do ar.

Vire os cogumelos regularmente para garantir uma secagem uniforme. Se a umidade estiver alta, é melhor armazená-los em local fechado durante a noite para evitar que fiquem úmidos. Seguindo esses passos e tomando as precauções necessárias para a secagem, você garantirá que seus cogumelos sejam conservados com excelente sabor e por um longo período.

Este método apresenta diversas vantagens:

• processo natural;
• economia de energia;
• Não requer eletricidade nem equipamentos especiais;
• preservação de nutrientes.

O processo é altamente dependente das condições climáticas. Chuva ou alta umidade podem atrasá-lo. Além disso, existe o risco de contaminação dos cogumelos por poeira ou insetos durante a secagem ao ar livre. Não há outras desvantagens.

Nas sombras

Para secar cogumelos à sombra, siga algumas orientações simples. Siga estas instruções:

1. Limpe os cogumelos, removendo terra e detritos, e, se necessário, corte-os em pedaços pequenos para secarem uniformemente.
2. Escolha um local sombreado, mas bem ventilado. Sacadas, varandas ou outras áreas onde os cogumelos fiquem protegidos da luz solar direta são adequadas.
3. Distribua os cogumelos uniformemente sobre a superfície, utilizando bandejas ou cestos de malha para garantir uma boa circulação de ar.
4. Seque os cogumelos a uma temperatura entre 20 e 30 °C. Certifique-se de que o ambiente não esteja muito úmido. A secagem à sombra pode levar de alguns dias a uma semana. O tempo depende do tamanho, do tipo de cogumelo e da umidade.

Acima do fogão

Este é um método incomum, mas bastante eficaz, que utiliza o calor e o fluxo de ar do fogão. Aqui estão os passos para te ajudar no processo:

1. Limpe os cogumelos, removendo terra e detritos. Se necessário, corte-os em pedaços pequenos para garantir uma secagem uniforme.
2. Espalhe os cogumelos sobre uma superfície seca e limpa, posicionada acima do fogão. Pode ser uma grelha, um suporte ou até mesmo uma folha de papel.
3. Ajuste a altura dos cogumelos acima do fogão. A ideia é usar o calor e o fluxo de ar do fogão para secá-los. A altura ideal depende da configuração do seu fogão.
4. Ligue a ventilação ou a função de exaustão do forno. Isso melhorará a circulação de ar e acelerará o processo de secagem.
5. Ajuste a temperatura do seu fogão para baixa ou média. Temperaturas altas podem fazer com que os cogumelos dourem rapidamente, mas não garantem uma secagem uniforme.
6. Enquanto secam, vire os cogumelos periodicamente para garantir uma exposição uniforme ao calor. Eles estarão prontos quando estiverem completamente secos e crocantes. Isso pode levar várias horas, dependendo do tipo e tamanho dos cogumelos.

As vantagens desse método de secagem são a sua simplicidade e acessibilidade, além da possibilidade de usar utensílios de cozinha comuns. No entanto, existem algumas desvantagens: o processo pode ser demorado e não é tão eficaz quanto outros métodos de secagem.

É possível secar cogumelos em forno russo?

Se você tiver um fogão russo, o método ideal para secar cogumelos é usar esse aparelho, que pode conferir ao produto um aroma defumado leve e único, como se tivesse sido cozido em fogo aberto.

Recomendações:

1. Pré-aqueça bem o fogão até que esteja completamente aquecido, remova as brasas e retire completamente as cinzas.
2. Coloque os cogumelos em estruturas especiais ou distribua-os em bandejas e grelhas.
3. Aguarde até que a temperatura dentro da fornalha atinja 65-70°C e, em seguida, coloque as bandejas preparadas dentro dela.
4. Feche a boca com um umidificador, deixando um espaço de 2 a 4 cm para garantir a ventilação.
5. Após 2 a 3 horas, a temperatura do forno começará a baixar. Retire os cogumelos e, enquanto esfriam, repita o processo, aquecendo o forno novamente.

Repita este ciclo quantas vezes forem necessárias para completar o processo de secagem. O processo de secagem leva entre 6 e 14 horas.

Tecnologia de secagem de cogumelos em escala industrial

A tecnologia de secagem de cogumelos em escala industrial envolve o uso de unidades e câmaras de secagem especializadas. O processo de secagem industrial de cogumelos normalmente envolve etapas específicas.

Equipamento de secagem por infravermelho para cogumelos

Um dos melhores métodos para conservar cogumelos é a secagem, e o uso de raios infravermelhos de um forno infravermelho aumenta a vida útil do produto e preserva até 95% dos seus nutrientes. Graças a equipamentos inovadores, é possível obter produtos secos prontos para consumo.

A secagem confere um aroma e sabor ricos aos produtos graças à penetração dos raios infravermelhos. O equipamento também remove alguns microelementos nocivos.

Antes de iniciar o processo de secagem, é importante considerar a variedade de cogumelos, pois os métodos e condições de secagem podem variar dependendo do tipo:

• A temperatura é mantida entre 50 e 60 °C.
• Os cogumelos maiores são cortados em pedaços que variam de 2 mm a 7 mm. Os cogumelos menores são separados em pedaços, os talos cortados em tiras e os chapéus em anéis. Esses cogumelos também podem ser secos inteiros, dependendo do resultado desejado.

Os equipamentos de secagem por infravermelho permitem uma secagem mais eficiente do que outros dispositivos. Normalmente, a secagem de cogumelos leva de 12 a 16 horas.

Câmaras de secagem para secagem de cogumelos AKS

As câmaras de secagem AKS (convecção) oferecem um método eficaz para secar cogumelos, garantindo distribuição uniforme de calor e fluxo de ar dentro da câmara. O processo de secagem de cogumelos nessas câmaras normalmente ocorre da seguinte forma:

• Os cogumelos são limpos de terra, folhas e outros detritos. Se necessário, são cortados em pedaços uniformes.
• Em seguida, os cogumelos são distribuídos uniformemente em bandejas ou prateleiras na câmara de secagem. Certifique-se de que haja espaço suficiente entre os pedaços para garantir uma boa circulação de ar.
• Selecionam-se a temperatura e a umidade ideais para a secagem de cogumelos. Normalmente, utilizam-se temperaturas entre 40°C e 70°C e umidade relativa entre 20% e 60%.
• Ative o modo de convecção para garantir uma distribuição uniforme do calor dentro da câmara.
• Os cogumelos permanecem na câmara de secagem por um período determinado. O tempo de secagem pode variar dependendo do tipo de cogumelo, do seu tamanho e do modo de secagem selecionado.
• Os cogumelos devem ficar quebradiços e leves. Depois de secos, são deixados a arrefecer e, em seguida, embalados em embalagens especiais para armazenamento a longo prazo.

Vantagens das câmaras de secagem AKS:

• Controle de temperatura e umidade;
• Secagem rápida e uniforme;
• economizando tempo.

A desvantagem desse método é a necessidade de equipamentos especiais e, consequentemente, haverá altos custos para sua aquisição e manutenção.

Secadores de câmara para frutos silvestres, frutas e cogumelos KST

O processo de secagem de cogumelos em secadores de câmara normalmente envolve certas etapas de aquecimento. O processo é semelhante ao da secagem em secadores de convecção, mas, neste caso, a temperatura varia de 50 °C a 70 °C.

Vantagens dos secadores KST:

• relativa facilidade de uso;
• Secagem eficaz quando configurada corretamente;
• a capacidade de secar grandes volumes de produtos.

Contras:

• Podem ser necessários ajustes manuais de temperatura e umidade;
• Alguns modelos podem ser menos eficientes em termos de energia.

Outra desvantagem é que você terá que monitorar cuidadosamente o processo de secagem.

Como saber quando estão secos?

É fácil saber se os cogumelos estão prontos: depois de esfriarem completamente, eles devem ficar quebradiços e não dobrar com facilidade. Também devem perder bastante peso. Se um pedaço se desfizer facilmente na sua mão, está seco demais. Não jogue fora os cogumelos ressecados — eles podem ser picados para temperar.

Como armazenar cogumelos secos?

Os cogumelos secos devem ser armazenados por no máximo 2 a 3 meses em condições adequadas. Podem ser guardados em sacos de papel, sacos de lona, ​​caixas de papelão ou recipientes de vidro com tampas que não vedem bem. Armazene a uma temperatura entre 15 e 20 °C.

A escolha de um método de secagem específico pode depender dos recursos disponíveis, do tempo, das preferências de sabor e do gosto pessoal. É importante considerar as especificidades de cada método para garantir resultados de alta qualidade e a conservação dos cogumelos a longo prazo. Com a variedade de métodos de secagem disponíveis, todo apreciador de cogumelos pode encontrar a melhor opção.

Perguntas frequentes