Características do cogumelo silvestre e métodos de seu preparo.

O cogumelo-da-floresta é considerado uma variedade de cogumelo de prado e campo. Nomes comuns incluem cogumelo-lobo, cogumelo-de-chapéu e blaguska. Seu nome científico é Agaricus sylvaticus. Pertence à família Agaricaceae, gênero Agaricus. Caracteriza-se por seu excelente sabor e aroma atraente, além de uma ampla gama de usos.

Breve História do Agaricus da Floresta

A origem do champignon selvagem permanece desconhecida, mas acredita-se que tenha surgido na França ou na Itália. Em francês, champignon significa simplesmente cogumelo. Com o tempo, migrou para outros países e agora é cultivado em todo o mundo.

Este cogumelo é considerado uma iguaria há muito tempo, disponível apenas para a alta sociedade na Idade Média. Recebeu seu nome moderno em 1762, graças ao micologista alemão Jacob Christian Schäffer.

Descrição da espécie

Os cogumelos silvestres têm boa aparência comercial, excelente sabor e aroma, e são fáceis de transportar quando armazenados corretamente. São colhidos em florestas, cultivados em grandes instalações industriais e em jardins particulares.

chapéu

Logo no início do seu crescimento, o chapéu do cogumelo tem formato oval. À medida que cresce, transforma-se numa forma de cúpula e só na maturidade completa adquire uma aparência semelhante a um pires.

Peculiaridades:

• diâmetro – varia de 6 a 15 cm;
• borda - ligeiramente sinuoso, mas apenas na idade adulta;
• cor – do vermelho claro ao marrom, com a parte central mais ocre e as bordas mais claras;
• superfície - com pequenas escamas fibrosas de tonalidade marrom-avermelhada (as lascas são compactadas na parte central e, nas bordas, ficam recuadas em relação à superfície).

Em tempo seco, o champignon selvagem desenvolve rachaduras. As escamas conferem uma tonalidade mais escura, fazendo com que o cogumelo às vezes pareça roxo ou lilás.

Perna

O talo do champignon selvagem é reto ou ligeiramente curvo, com um pequeno espessamento na base. Tal como o chapéu, é coberto por pequenas escamas castanhas, mais visíveis na face inferior.

Outras características:

• diâmetro – 1-1,5 cm;
• comprimento – de 8 a 10 cm;
• polpa no caule – compactado, com fibras, também fica vermelho quando prensado;
• anel - existe uma, mas é fina e instável, frequentemente pendendo (tem uma tonalidade esbranquiçada na parte inferior e uma tonalidade castanho-avermelhada na parte superior);
• estrutura - Inicialmente denso, depois oco.

Polpa

O interior do chapéu é branco, ficando vermelho quando cortado ou quebrado. Sua estrutura é densa e fina, por isso não libera suco. Ao cheirar a polpa, você detectará um leve aroma de cogumelo.

Camada de esporos

As lamelas do cogumelo silvestre são soltas e bem próximas umas das outras. Sua coloração merece atenção especial:

• Nos estágios iniciais de vegetação, eles são de cor creme claro;
• Após se romperem, as capas escurecem, adquirindo tonalidades rosa, vermelha e marrom.

Os esporos são ovais e lisos, e o pó dos esporos apresenta uma tonalidade marrom-chocolate ou marrom-escura. Seu tamanho varia de 4,5 x 3,2 a 6,5 ​​x 4,2 micrômetros.

Características

O champignon selvagem é considerado um cogumelo comestível com estrutura firme quando jovem, o que lhe permite manter bem a sua forma tanto fresco como cozido. À medida que amadurece, a sua estrutura torna-se delicada e quebradiça, fazendo com que se parta facilmente durante a cozedura (fritura, fervura).

Avaliação do paladar

Esta variedade de champignon não possui um sabor ou aroma pronunciado de cogumelo. Alguns chefs consideram essa sua principal vantagem, pois pode ser adicionada com segurança a praticamente qualquer prato.

Outros chefs argumentam que essa é uma grande desvantagem, já que as pessoas que pedem um prato de cogumelos esperam sentir o sabor do produto.

Propriedades medicinais e benéficas

Os cogumelos silvestres são amplamente utilizados na medicina moderna e tradicional, na indústria farmacêutica e na cosmetologia, pois contêm inúmeras substâncias benéficas. Especificamente:

• vitaminas D, PP, C, grupo B;
• aminoácidos – mais de 20 tipos;
• Microelementos – fósforo, sódio, cálcio, potássio, ferro, magnésio, cobre.

O produto é considerado dietético, pois 100 g contêm apenas 40-45 kcal.

Medicamentos são feitos a partir de cogumelos; cozidos ou assados, são prescritos como parte de uma dieta terapêutica. Quando isso é útil?

• icterícia;
• tuberculose;
• diabetes mellitus;
• eczema, úlceras de pele;
• dor de cabeça;
• bronquite;
• tifo;
• obesidade;
• infecção;
• doenças do sistema cardiovascular, rins;
• anemia;
• alergia;
• instabilidade psicoemocional;
• Predisposição a neoplasias, osteoporose.

As propriedades benéficas são as seguintes:

• Aceleração da circulação sanguínea e do metabolismo;
• saturação com elementos úteis, o que fortalece o sistema imunológico;
• fortalecimento dos ossos e articulações;
• supressão da fome;
• fortalecimento do músculo cardíaco;
• Remover o colesterol prejudicial do corpo;
• supressão da ação dos alérgenos;
• diminuição da irritabilidade;
• Melhorar a memória e a concentração;
• normalização da acuidade visual;
• Aumento do desempenho;
• aumento da atividade cerebral.

Na cosmetologia, o champignon selvagem é usado para fazer produtos aplicados no rosto, corpo e cabelo.

Possíveis danos e contraindicações

Os cogumelos, se cozidos adequadamente e consumidos com moderação, são inofensivos. No entanto, em outros casos, podem agravar doenças crônicas ou levar ao desenvolvimento de outras enfermidades (pancreatite, gastrite), especialmente se as seguintes contraindicações estiverem presentes:

• doenças gastrointestinais;
• intolerância individual ao produto;
• idade até 5-7 anos (devido à quitina, que não é absorvida pelo organismo da criança).

Os cogumelos silvestres são mais prejudiciais quando coletados em beiras de estradas, parques urbanos, perto de aterros sanitários ou fábricas.

Distribuição, locais e horário de coleta

Geralmente se aceita que os cogumelos silvestres crescem com mais frequência em florestas de coníferas, mas, na verdade, também podem ser encontrados onde crescem bétulas, faias, carvalhos e outras árvores. São coletados entre as árvores e nas bordas das florestas, em parques e áreas de lazer. São mais fáceis de encontrar perto de formigueiros.

O cogumelo prefere um ambiente rico em nutrientes, portanto, húmus, estrume e solo orgânico são as melhores condições de cultivo. O cogumelo selvagem é encontrado em toda a Europa, Américas, Inglaterra, Ásia, CEI e Irlanda. A colheita ocorre de julho-agosto (dependendo das condições climáticas) a outubro-novembro.

Reconhecimento: como distinguir o champignon selvagem de seus falsos homólogos?

Esta variedade possui apenas dois tipos de falsos cogumelos com os quais é frequentemente confundida. São eles os seguintes cogumelos venenosos:

• Champignon escuro e escamoso. Outro nome para ele é Cogumelo Variegado. É idêntico em forma e tamanho ao cogumelo selvagem, por isso é testado abrindo-o. A polpa de um cogumelo comestível fica vermelha, enquanto a polpa de um cogumelo venenoso fica amarela ou laranja. Não se esqueça de cheirá-lo — o Cogumelo Variegado tem um odor desagradável.
  
• Amanita púrpura. É considerado o cogumelo mais perigoso, podendo levar à morte. Externamente, assemelha-se muito ao champignon selvagem. Podem ser distinguidos por três características:
  • quebre-o - o duplicado tem carne incolor;
  • pratos - nos venenosos, eles são brancos;
  • base do caule - o cogumelo apresenta um espessamento em forma de saco.
    

Fatos interessantes sobre os cogumelos silvestres

Descobriu-se que as formigas exploram ativamente o cogumelo silvestre. Claro, elas o destroem mordiscando-o, mas se alimentam dele. E não do cogumelo em si, mas dos tubérculos proteicos que crescem nas hifas.

Existem outros fatos sobre o champignon selvagem que são de interesse para os coletores e consumidores de cogumelos:

• Existem formigas cortadeiras, graças às quais é criado o composto para o micélio - os insetos cortam folhas de arbustos e árvores e as transferem para os canteiros de cogumelos;
• Se o fungo for encontrado diretamente no formigueiro, e não nas proximidades, isso significa que a família de insetos ficou muito enfraquecida ou foi extinta;
• Foram os champignons da floresta que se tornaram os primeiros cogumelos cultivados;
• Sua popularidade cresceu tanto que esses cogumelos agora são consumidos e vendidos a preços exorbitantes em países onde antes eram rejeitados;
• Os cogumelos champignon são usados ​​como ingrediente principal para auxiliar na perda de peso;
• Se você colocar um cogumelo cortado em um sanduíche, a pessoa se sentirá satisfeita mais rapidamente.

Espécies semelhantes

Entre os champignons, existem variedades aparentadas a esses cogumelos. Possuem sabores idênticos e são igualmente comestíveis, apresentando apenas pequenas diferenças. Os apanhadores de cogumelos distinguem três variedades principais comuns na Rússia:

• Champignon vermelho escuro. O chapéu tem 10-15 cm de diâmetro e o estipe 10 cm de altura. É parente direto dos cogumelos silvestres, com chapéu em forma de sino quando jovem e aberto quando maduro. A cor é vermelho-acastanhada, mas à medida que amadurece, adquire um tom castanho-escuro.
  A carne é branca, ficando vermelha quando cortada. As lamelas variam de rosa a pretas, e o pó dos esporos é marrom-arroxeado. O estipe é cilíndrico e esbranquiçado.
  
• Cogumelo torto. O estipe cilíndrico atinge até 12 cm de comprimento, e o diâmetro do chapéu varia de 8 a 11 cm. Quando jovem, o chapéu é ovoide, mas com a idade torna-se completamente ereto. A pele e o estipe são cremosos, a carne é branca e as lamelas variam de brancas a pretas.
  Se você pressionar, aparecerão manchas amarelas brilhantes.
  
• Espécies com dois esporos. É extremamente rara e distingue-se pelo seu pequeno tamanho: o chapéu tem 3-8 cm de diâmetro e o estipe tem 3 a 10 cm de altura. A borda do chapéu é dobrada, fazendo com que ele fique ligeiramente pendente, assemelhando-se a flocos.
  A cor muda de branco para marrom à medida que cresce. As lamelas são rosadas ou marrom-escuras, às vezes com um tom púrpura. Uma característica distintiva é que cresce em áreas onde não há grama.
  

Métodos de colheita em casa

Como os cogumelos silvestres crescem apenas durante 3 a 4 meses por ano, tradicionalmente são conservados para armazenamento a longo prazo. Para isso, os cogumelos são em conserva, enlatados, secos e congelados. No entanto, é importante fervê-los bem primeiro (exceto os secos). Cozinhe por 5 a 6 minutos após a fervura.

Processamento primário

Se os cogumelos não forem tratados previamente, podem causar intoxicação. Por exemplo, se você não remover as partes estragadas, o champignon começará a liberar substâncias tóxicas. Veja como fazer isso corretamente:

1. Antes de armazenar ou enlatar, certifique-se de enxaguar os cogumelos em água corrente. No entanto, evite fazer isso muito cedo, pois isso fará com que os cogumelos estraguem. Evite manter os cogumelos na água por muito tempo — suas placas de esporos são soltas, o que significa que absorverão muita umidade.
2. Após a lavagem, corte todas as áreas danificadas e estragadas com uma faca afiada.
3. Remova os talos de forma que seu comprimento a partir do chapéu seja de 1,2 a 1,5 cm.
4. Se desejar, ou se o cogumelo for velho, remova a película superficial.
5. Enxágue novamente.
6. Coloque sobre papel toalha ou pano para secar completamente.

Tampas de conserva

Este prato pode ser servido como aperitivo, salada ou acompanhamento (e facilmente substituir a carne).

Você vai precisar de:

• cogumelos – 1 kg;
• Água – 400 ml;
• ácido acético (30%) – 50-60 ml;
• açúcar e sal - 1 colher de chá de cada;
• pimenta-da-jamaica/pimenta-do-reino preta – 5/10 ervilhas;
• cravos-da-índia – 3 unidades;
• Folha de louro – 2 unidades;
• Canela em pó - na ponta de uma faca.

Procedimento de preparação:

1. Ferva os cogumelos (5 minutos) e enxágue.
2. Adicione água e cozinhe por mais 10 minutos.
3. Adicione todos os ingredientes e cozinhe até que os cogumelos se acomodem no fundo (o tempo depende do tamanho deles). Deixe esfriar.
4. Coloque as tampas em frascos esterilizados e despeje a marinada resfriada.
5. Cubra com tampas de plástico, coloque na geladeira para infusão (1 a 2 dias são suficientes) e posteriormente armazene (por no máximo 25 a 30 dias).

Congelamento

Este método permite conservar o produto por 12 a 18 meses. O congelamento é aceitável tanto na forma cozida quanto na forma fresca. Neste último caso, o processamento inicial é suficiente, mas o congelamento pode ser feito de duas maneiras:

• Primeiro. Coloque os cogumelos em um saco plástico comum ou selado a vácuo. Retire todo o ar, feche bem (ou dê um nó). Leve ao congelador.
  
• Segundo. Corte os cogumelos em fatias ou cubos. Disponha-os em uma única camada sobre qualquer superfície (assadeira, bandeja, prato). Congele. Depois de completamente congelados, retire e transfira para um saco plástico ou recipiente plástico/descartável.
  

Salga a quente

Este método consiste em guardar o prato no frigorífico por até 1 mês. Os cogumelos são salgados, por isso são frequentemente adicionados a saladas.

Ingredientes:

• Água – 500 ml;
• cogumelos – 2 kg;
• Sal grosso – 100 g;
• Especiarias – 2 folhas de groselha preta, 2 folhas de louro, 2 cravos-da-índia e umbelas de endro, 3-4 ervilhas pretas e ervilhas-da-jamaica.

Instruções de preparo:

1. Coloque água em uma panela e leve ao fogo até ferver.
2. Adicione todos os cogumelos.
3. Cozinhe até que os cogumelos afundem no fundo da panela.
4. Retire-os da água e adicione todos os temperos, exceto o sal. Deixe ferver.
5. Coloque as tampas em um escorredor e despeje água gelada (fervida) por cima.
6. Disponha rapidamente os cogumelos em frascos esterilizados, polvilhando cada camada com sal (espalhe 100 g sobre todos os cogumelos).
7. Encha com salmoura e cubra com tampas de plástico.
8. Quando os frascos estiverem frios, transfira-os para a geladeira.

Secagem

Os cogumelos champignon secos são excelentes para sopas, molhos, caldos e outros pratos, desde que sejam cozidos previamente. Para secá-los, não os lave; em vez disso, limpe-os com um pano macio ou uma escova. Como os champignon selvagens são grandes, geralmente são secos cortados em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura.

Métodos:

• Pendurado. Enfie todos os elementos em um fio resistente passado por uma agulha. Pendure em um local seco ou ao ar livre sob um toldo, cobrindo com gaze ou mosquiteiro (para proteger de insetos). Mantenha longe da luz solar direta. O tempo de secagem é de aproximadamente 7 dias.
  
• Secadora elétrica. Coloque as fatias na bandeja, selecione o programa e o modo (isso depende do tipo de aparelho).
  
• Forno. A opção mais rápida, fácil e eficiente em termos de energia. Você precisará de uma grelha rasa para colocar as fatias de cogumelo. Pré-aqueça o forno a 50 °C durante as primeiras 6 horas e a 80 °C durante as próximas 16 a 20 horas.
  O requisito principal é que a porta do forno esteja ligeiramente aberta – isso permitirá que a umidade evapore.
  

Guarde os cogumelos secos em um frasco de vidro hermeticamente fechado ou em um saco de lona. A validade é de 6 a 7 meses.

Conservar em potes

Este método permite conservar cogumelos silvestres por até 6 a 8 meses (as variedades compradas em lojas têm uma validade de 12 meses devido aos conservantes adicionados). Existem muitas variações, mas há uma receita incomum, porém versátil.

Componentes:

• cogumelos – 3 kg;
• sal – 150 g;
• açúcar – 1-2 colheres de chá (a gosto);
• alho – 3-4 dentes;
• pimentão – 0,5 unidades;
• sementes de endro – 1,5 a 2 colheres de sopa;
• óleo vegetal (de preferência óleo de girassol refinado) – 10 ml;
• cebolas – 3 cabeças.

Como conservar:

1. Coloque os cogumelos preparados em uma tigela de plástico (não use metal, pois ocorrerá oxidação).
2. Polvilhe com todo o sal e mexa. Deixe descansar por 90 a 120 minutos, mexendo ocasionalmente para liberar o suco dos cogumelos.
3. Entretanto, pique a cebola e o alho e coloque todos os temperos em frascos esterilizados.
4. Escorra a salmoura dos cogumelos para uma panela e leve ao fogo até ferver, adicionando um pouco de água.
5. Adicione os cogumelos e cozinhe até ficarem macios (quando afundarem).
6. Retire o líquido para um escorredor e deixe escorrer completamente.
7. Coloque nos frascos com as tampas viradas para baixo.
8. Leve o óleo vegetal e o açúcar para ferver.
9. Encha os recipientes e feche-os com as tampas para enlatar.
10. Vire os frascos de cabeça para baixo e cubra-os com um cobertor.
11. Deixe assim por 2 dias, agitando os recipientes 5 a 6 vezes por dia e virando-os. Isso distribuirá o óleo e o aroma/sabor dos temperos por todos os cogumelos.

É possível cultivar esse tipo de cogumelo em casa?

Qualquer cogumelo silvestre pode ser cultivado, pois se reproduzem por esporos. Basta retirar os cogumelos do chão da floresta e levá-los rapidamente para casa. No entanto, você precisará preparar um meio de cultivo para o micélio com antecedência. Escolha uma das seguintes opções:

• Ágar de aveia. Misture 1 litro de água com 1,5 colheres de sopa de farinha de aveia, adicione 7 colheres de chá de ágar-ágar e leve para ferver. Quando todos os ingredientes estiverem dissolvidos, coe.
• Base de cenoura. Para 600 ml de água, adicione 400 g de extrato de cenoura e 15 g de ágar-ágar. Ferva por 30 minutos e depois coe.

O que fazer a seguir:

1. Trate as pinças com água oxigenada.
2. Divida o champignon em 2 partes.
3. Usando um utensílio, retire um pequeno pedaço do cogumelo e mergulhe-o na água oxigenada por 1 segundo.
4. Transfira rapidamente para um recipiente de vidro (de preferência tubos de ensaio) e feche com uma tampa.
5. Deixe em um ambiente a 25°C por 10 a 13 dias ou coloque em um termostato.
6. Quando as fibras brancas aparecerem, transplante-as para um substrato feito de grãos de aveia, trigo ou cevada. É fácil de fazer: deixe de molho em água na proporção de 2:3, coloque em um frasco, adicione 2 colheres de chá de água oxigenada e cozinhe em fogo baixo por 20 a 30 minutos. Depois, deixe secar naturalmente.
7. Após introduzir o micélio germinado, cubra o recipiente com gaze e uma tampa.

Existem muitas maneiras de cultivá-las – em uma adega, em composto, em um canteiro, em uma caixa, etc.

O cogumelo silvestre é um produto natural e saudável, fácil de cultivar em casa. Possui uma ampla gama de usos e um sabor excelente. O segredo é ter cuidado ao colher cogumelos e evitar pegar espécies semelhantes que sejam venenosas.

Perguntas frequentes