Embora não haja problemas com cogumelos colhidos na floresta — eles precisam ser lavados e limpos de agulhas de pinheiro, talos de grama, pequenos insetos e terra — a questão permanece em relação aos cogumelos comprados em lojas. Eles parecem tão limpos e frescos que é razoável perguntar: precisam mesmo ser lavados e limpos?
Por que limpar e lavar os cogumelos?
Independentemente de onde um cogumelo tenha sido encontrado — na floresta ou nas prateleiras de uma loja — é essencial lavá-lo em água corrente. Por quê? Além de detritos naturais, os cogumelos silvestres podem abrigar insetos e pragas. Os cogumelos cultivados em condições artificiais diferem de seus equivalentes selvagens na limpeza de seus chapéus e talos, mas também crescem em um substrato que está longe de ser estéril. Vários organismos microscópicos podem viver neles. A poeira também não deve ser esquecida; ela está em toda parte. Além disso, à medida que os cogumelos percorrem o caminho do jardim até as prateleiras, eles passam por inúmeras mãos.
- × Não utilize água quente para lavar os cogumelos, pois isso pode fazer com que eles percam o sabor e a textura.
- Evite deixar os cogumelos de molho, especialmente os comprados em lojas, por longos períodos para evitar que absorvam umidade em excesso.
Os cogumelos jovens comprados em lojas devem ser lavados cuidadosamente em água corrente. Os cogumelos colhidos na natureza não são apenas lavados; eles precisam ser limpos de terra, insetos e outros detritos, e a camada externa, que pode conter substâncias nocivas ou tóxicas, deve ser removida. Os cogumelos absorvem essas substâncias do ambiente.
É preciso deixar os cogumelos de molho?
Esses cogumelos não só contêm uma grande quantidade de água, como também, devido à sua estrutura, a absorvem muito rapidamente, o que reduz a vida útil do produto e afeta negativamente o sabor. Portanto, Não há necessidade de mantê-los em água por muito tempo, e principalmente não de deixá-los de molho antes do tratamento térmico.Quanto mais jovem e forte for o cogumelo, mais tempo ele pode ser submetido a "tratamentos com água" sem perder a qualidade. Isso se aplica a produtos comprados em lojas.
Após a lavagem, os especialistas recomendam secá-las dando leves batidinhas com papel-toalha e deixá-las secar por mais 15 minutos sobre uma toalha seca comum. Isso ajudará a remover rapidamente o excesso de umidade e evitará que amoleçam.
Os cogumelos silvestres são mergulhados brevemente em uma solução salina fria e concentrada — 15 minutos são suficientes para liberar quaisquer insetos ou pragas escondidos dentro do cogumelo. Esse procedimento também facilita a remoção de qualquer sujeira.
- Coloque os cogumelos em uma solução salina fria por 15 minutos para eliminar os insetos.
- Lave cuidadosamente cada cogumelo em água corrente, prestando especial atenção às lamelas sob o chapéu.
- Seque os cogumelos com papel toalha antes de prosseguir com o processamento.
Como lavar cogumelos corretamente?
Para lavar os cogumelos, pegue uma tigela ou bacia. Encha com água morna e coloque os cogumelos dentro. Deixe de molho por 15 minutos, depois retire e coloque em um escorredor para que a água escorra mais rápido. Em seguida, limpe cada cogumelo com um pano úmido e corte-os novamente. Para cogumelos maiores, raspe qualquer película com uma faca. Enxágue-os novamente.
Os cogumelos colhidos na floresta são sempre cozidos. Depois de lavados, são colocados em uma panela com água salgada e fervidos por 5 minutos. Em seguida, a água é escorrida e os cogumelos são processados posteriormente.
Preparando os cogumelos antes da colheita
O preparo dos cogumelos varia dependendo do método de cozimento escolhido.
O vídeo a seguir mostra como limpar cogumelos corretamente:
Fritar
Não lave os cogumelos antes de fritar, pois isso fará com que absorvam água em excesso. Em vez disso, limpe-os com uma escova, seque-os com um pano úmido e remova quaisquer áreas danificadas ou descoloridas. Os cogumelos preparados dessa forma terão uma linda crosta dourada e uma textura crocante.
Culinária
Lave bem os cogumelos em água corrente e apare as extremidades dos talos. Não remova quaisquer imperfeições, pois elas não serão perceptíveis no prato.
Cozimento
Normalmente, os chapéus de cogumelos grandes são usados para assar, após a remoção de todas as lamelas. Em seguida, são mergulhados rapidamente em água com 1 a 2 colheres de sopa de farinha de trigo. A farinha age como um abrasivo, ajudando a remover mecanicamente a pele dos chapéus.
Congelamento
Para este preparo, utilize cogumelos frescos, descartando quaisquer partes descoloridas. Em seguida, lave-os e seque-os. O ideal é fatiá-los imediatamente, regá-los com suco de limão e envolvê-los em filme plástico. Congele-os dessa forma. Se for usar o produto congelado em sopas ou ensopados, não é necessário descongelá-lo. O descongelamento completo afeta negativamente a aparência dos cogumelos, fazendo com que percam a textura e escureçam.
- • Use suco de limão para evitar que os cogumelos escureçam antes de congelá-los.
- • Corte os cogumelos em fatias de tamanho igual para congelar uniformemente e cozinhar posteriormente.
Secagem
Os cogumelos nunca devem ser lavados antes da secagem, pois isso fará com que escureçam e aumentará significativamente o tempo de secagem, o que pode levar ao desenvolvimento de diversos tipos de mofo na superfície. Antes do preparo, os cogumelos secos são deixados de molho em água. Isso é suficiente para remover qualquer poeira. Portanto, apenas exemplares de alta qualidade e sem danos são selecionados para a secagem.
cogumelos frescos
Os verdadeiros apreciadores preferem comer cogumelos crus. Cogumelos de alta qualidade são seguros para a saúde humana. Antes de serem consumidos, são lavados cuidadosamente, bem secos e quaisquer áreas danificadas ou descoloridas são removidas. Para eliminar todos os patógenos, os cogumelos são colocados em um forno pré-aquecido ou grelha por alguns segundos.
Além de lavar, alguns cogumelos precisam ser limpos. A maneira mais fácil de fazer isso é com uma faca de lâmina fina e afiada, que facilita a limpeza da parte interna dos chapéus. Você também vai precisar de uma escova e lenços umedecidos.
Regras importantes
Para preparar cogumelos corretamente, siga estas regras:
- A limpeza dos cogumelos começa sempre com a sua seleção. Durante este processo, todos os exemplares estragados, bem como os cogumelos com manchas de podridão, são descartados.
- Os talos são sempre aparados, independentemente de onde foram cultivados. Quando colhidos em estufas, são cortados e colocados diretamente em um balde. Isso faz com que a terra entre no talo. Ao colher cogumelos-de-paris na floresta, os catadores experientes os removem do micélio, deixando para trás vestígios de micélio e terra. Ao aparar os talos, existem algumas regras: quanto mais tempo o cogumelo estiver armazenado, mais do talo deve ser aparado.
- As partes danificadas são cortadas. As áreas escurecidas do caule são cuidadosamente raspadas com uma faca. Apenas as partes saudáveis do cogumelo são consumidas.
Os cogumelos silvestres são bastante frágeis e o pré-processamento pode comprometer sua integridade. Para aumentar sua densidade, coloque-os em água morna por 20 minutos antes de limpá-los, depois retire-os e processe-os conforme necessário.
Métodos para limpar cogumelos
O processo de limpeza dos cogumelos champignon depende da idade do cogumelo e do local onde ele cresce.
| Nome | Tamanho do chapéu | Cor do boné | Densidade da polpa |
|---|---|---|---|
| Botão | até 2 cm | branco | alto |
| champignon velho ou grande | mais de 5 cm | marrom | média |
| Limpando cogumelos na floresta | diferente | diferente | diferente |
| cogumelo comprado na loja | diferente | branco | alto |
Botão
O chapéu desses cogumelos não tem mais de 2 cm de diâmetro. É coberto por uma pele muito fina e não precisa ser descascado. Preparar cogumelos jovens não leva muito tempo. Basta escovar qualquer resíduo de terra ou substrato e enxaguar bem em água corrente. Seus talos são tão pequenos que mal são visíveis sob o chapéu; eles são aparados.
champignon velho ou grande
Esses cogumelos diferem dos mais jovens pelo tamanho de seus chapéus, que geralmente têm mais de 5 cm de diâmetro e são cobertos por uma casca grossa. Essa casca não amolece durante o cozimento, portanto, para evitar sua presença no prato, ela é removida antes do preparo. Isso é feito da seguinte maneira:
- Primeiro, remova qualquer sujeira incrustada.
- Em seguida, usando uma faca afiada, remova a "pele" levantando cuidadosamente a borda da cápsula e puxando-a em direção ao centro.
- Corte o talo para refrescá-lo. Se o cogumelo estiver refrigerado há vários dias, retire toda a parte seca, pois ela ficará visível no prato. Os chefs removem completamente os talos com a "pele" áspera.
- Os cogumelos maduros se abrem e formam "saias" em seus talos. Essas saias não afetam o sabor de forma alguma, mas algumas pessoas as consideram desagradáveis à vista e as removem.
- As lamelas sob o chapéu — quanto mais velho o cogumelo, mais escura a cor marrom — também podem ser limpas. Mas lembre-se, são elas que conferem o aroma e o sabor do cogumelo ao prato.
Limpando cogumelos na floresta
Aqueles que preferem a "caça silenciosa" limpam os cogumelos diretamente na floresta. Após a colheita, removem quaisquer detritos naturais e terra com uma escova macia própria para alimentos. Com movimentos suaves de escovação, removem as impurezas e os separam. Os cogumelos silvestres são refrigerados por até 5 dias.
cogumelo comprado na loja
Esses cogumelos geralmente são fáceis de preparar. Já foram limpos e selecionados. São lavados, seus talos aparados e quaisquer partes podres removidas. Dependendo da idade, a pele é retirada dos chapéus e talos. Os cogumelos comprados não são armazenados; são usados imediatamente, dentro das primeiras 24 horas.
Uma maneira rápida de se livrar dos especialistas
Chefs profissionais têm segredos que permitem limpar cogumelos rapidamente:
- Para garantir que toda a sujeira seja removida dos cogumelos imediatamente, os especialistas recomendam deixá-los de molho em água quente por 20 minutos;
- Tampas grandes podem ser facilmente limpas de sua "pele" usando lixa de grão grosso, mas precisarão ser lavadas com água frequentemente, pois "entupem" rapidamente;
- Se você escaldar o cogumelo com água fervente, a pele poderá ser facilmente removida com as mãos.
Avaliações
Cada dona de casa tem sua própria opinião sobre como limpar e lavar cogumelos. Algumas evitam completamente enxaguá-los, enquanto outras, pelo contrário, os lavam muito bem.
Assim, embora os champignons sejam considerados os cogumelos mais seguros, recomenda-se lavá-los. Mesmo que pareçam limpos, podem conter microrganismos e substâncias químicas. Portanto, é importante seguir as regras básicas para lavar e limpar os champignons e só começar a cozinhá-los após uma preparação completa.