Os cogumelos-de-paris não são uma variedade especial, mas sim os mesmos cogumelos que mudaram de cor devido a diversas reações que ocorrem quando os esporos interagem com várias substâncias, como o oxigênio. A mudança de cor ocorre tanto em produtos frescos quanto secos e até mesmo enlatados. Surge então a pergunta: o que fazer com esses cogumelos?
Por que os cogumelos ficam pretos?
É perfeitamente possível determinar a causa do escurecimento natural dos cogumelos brancos por conta própria. Isso pode ser feito com base em características-chave: a localização do escurecimento e a presença ou ausência de outros sintomas. O contexto da mudança de cor (cozimento, fritura, descongelamento) também influencia.
Placas pretas sob a tampa
Se a área sob o chapéu do cogumelo escurecer, não se preocupe. Isso é sinal de que o cogumelo está completamente maduro.
Mas não em todos os casos. Se a coloração preta se espalhou por toda a camada que contém os esporos, sem deixar manchas claras, o cogumelo é venenoso. Essa afirmação se aplica mais a cogumelos da floresta.
Os cogumelos colhidos ainda verdes escurecem com o tempo (se ficarem muito tempo nas prateleiras das lojas ou na sua geladeira).
Preto por dentro
O escurecimento do cogumelo por dentro se deve à oxidação causada pela exposição ao ar (oxigênio). O cogumelo só é seguro para consumo se os seguintes sinais estiverem presentes (o cogumelo deve ser cortado com uma faca):
- elasticidade do corpo;
- Em meio à massa negra, existem muitas áreas brancas.
Se o fruto estiver completamente preto ao ser cortado, significa que já acumulou substâncias tóxicas e não deve ser consumido.
Outras manifestações de incomestibilidade:
- odor desagradável;
- mofo;
- alta umidade.
Elas ficam pretas quando fritas.
Os corpos de frutificação contêm carbono. Quando expostos a altas temperaturas, esse carbono faz com que o produto escureça, o que é considerado uma reação normal e até desejável. O segredo é mantê-los brancos antes de fritar.
Escuro após o descongelamento
Para armazenamento a longo prazo, cozinheiros domésticos usam o congelamento — os cogumelos conservam seu sabor e propriedades nutricionais. No entanto, às vezes acontece de, após o descongelamento, um champignon escurecer inesperadamente.
Isso ocorre quando os produtos são armazenados em recipientes de plástico ou sacos de polietileno sem vedação. A embalagem a vácuo evita danos fisiológicos aos esporos devido à ausência de oxigênio.
O consumo de cogumelos descongelados e carbonizados não é contraindicado, a menos que os seguintes sintomas estejam presentes:
- Os cogumelos secretam um muco pegajoso;
- Surgiu um aroma atípico para cogumelos champignon;
- A camada lamelar que contém os esporos escureceu significativamente;
- São visíveis sinais de deterioração;
- A tampa estava coberta de grandes manchas pretas.
É possível comer cogumelos escurecidos?
Desde a mudança de cor dos cogumelos durante o armazenamento Como o escurecimento é considerado um processo natural, o consumo desses alimentos é permitido. No entanto, é importante levar em conta os diversos fatores que levaram ao escurecimento.
Regras para diferentes situações:
- Placas pretas. Analise o grau de escurecimento da camada lamelar. Se estiver completamente preta, com presença de muco, existe risco de intoxicação.
Uma ligeira mudança de cor (apenas se os chapéus estiverem completamente abertos) indica que os cogumelos são seguros para consumo. Certifique-se de fervê-los por 40 a 45 minutos e, em seguida, fritá-los. - Pele e carne escuras. Se a lâmina, a carne e a pele estiverem pretas, avalie visualmente a extensão do escurecimento. Se for pequeno, examine cuidadosamente a área fraturada — cheire-a, toque-a com os dedos.
Não devem apresentar sabores estranhos, catarro forte ou muco. Esses cogumelos são comestíveis, mas devem ser cozidos completamente. - Cogumelos crus e escurecidos. Os cogumelos champignon crus são considerados os mais saudáveis. Eles contêm uma grande quantidade de fibras.
No entanto, não é recomendável consumir cogumelos enegrecidos crus, pois eles já passaram por processos patológicos associados ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos. O cozimento ou a fritura destroem as bactérias, tornando o produto inofensivo.
Em caso de envenenamento, é necessário prestar os primeiros socorros imediatamente:
- Lave o estômago - beba de 1,5 a 2 litros de água limpa (de preferência fervida), pressione a base da língua com o dedo, o que induzirá um reflexo de vômito (repita até 3 vezes);
- Ingerir um absorvente - carvão ativado (1 comprimido para cada 10 kg de peso corporal);
- Após todas as manipulações, beba 200 a 300 ml de chá preto pouco preparado, compota de frutas secas ou infusão de rosa mosqueta (sem açúcar) em pequenos goles.
Esses procedimentos são realizados na presença dos seguintes sintomas:
- náuseas e dor de cabeça;
- Fraqueza intensa e suor frio;
- diarreia e dor no trato gastrointestinal;
- distúrbio respiratório.
Se forem observadas alterações na pressão arterial, alucinações ou estrabismo, o nível de intoxicação é considerado grave. Chame uma ambulância imediatamente.
Termos, condições e períodos de armazenamento
| Nome | Prazo de validade à temperatura ambiente | Validade na geladeira | Prazo de validade no congelador |
|---|---|---|---|
| cogumelos frescos | 12 a 18 horas | 3 a 6 dias | 6 a 9 meses |
| cogumelos cozidos congelados | Não recomendado | Não recomendado | Até 6 meses |
| cogumelos secos | 12 a 18 meses | 12 a 18 meses | Não recomendado |
| Champignons em conserva caseira | Não recomendado | Máximo de 6 meses | Não recomendado |
| Champignons industrializados marinados | Não recomendado | Até 12 meses | Não recomendado |
O principal requisito para a conservação de cogumelos champignon é que, ao serem colhidos ou comprados, não devem ser lavados. A camada lamelar que contém os esporos possui uma estrutura frouxa, absorvendo água instantaneamente e distribuindo a umidade por todo o corpo do cogumelo.
O prazo de validade dos cogumelos depende do método de processamento e das condições de armazenamento:
- Conservar fresco à temperatura ambiente - de 12 a 18 horas;
- Na geladeira (na prateleira de legumes) - de 3 a 6 dias;
- No congelador, cru - 6-9 meses;
- Congelado e cozido - até 6 meses;
- Seco - de 12 a 18 meses;
- conservas caseiras - máximo 6 meses;
- Marinado, fabricado em fábrica - até 12 meses (devido ao conteúdo de conservantes).
Existem regras relativas às condições e aos métodos de armazenamento de cogumelos:
- Não compre um produto se ele estiver na prateleira há mais de 72 horas;
- Mantenha em um recipiente hermeticamente fechado ou saco a vácuo para garantir o mínimo acesso de oxigênio (além disso, a manipulação impede que os cogumelos sequem);
- A temperatura ideal no refrigerador é de +5 a +7°C, mas é melhor entre 0 e +2°C;
- Troque a embalagem a cada 2-3 dias (forma-se condensação no saco quando mantido em local frio), primeiro deixe os cogumelos secarem um pouco;
- Cogumelos armazenados fora de recipientes secam rapidamente;
- É permitido manter cogumelos frescos, cozidos e fritos no congelador (os frescos não devem ser lavados, apenas limpos da sujeira; os fritos devem ser colocados sobre papel toalha para remover a gordura);
- Monitore a temperatura no congelador – ela não deve ser superior a -18°C.
- × Não guarde cogumelos em recipientes plásticos hermeticamente fechados, sem ventilação, pois isso acelerará o processo de deterioração.
- × Evite armazenar cogumelos perto de alimentos com cheiro forte, pois os champignons absorvem facilmente odores estranhos.
Os cogumelos secos são uma ótima opção de armazenamento. Existem duas maneiras:
- Corte os cogumelos em fatias/cubos finos, coloque-os em uma assadeira e leve ao forno a +45–50°C até que toda a umidade tenha evaporado.
- Espete os cogumelos fatiados ou inteiros em um barbante e pendure-os em local com luz solar direta. Leve-os para dentro de casa durante a noite. Quando os cogumelos começarem a se desfazer facilmente, estarão prontos.
- • Para secar os cogumelos uniformemente, corte-os em fatias de espessura igual.
- • Verifique se os cogumelos estão prontos quebrando o prato: se quebrar com um som crocante, a secagem está completa.
Neste vídeo, catadores de cogumelos experientes explicam os requisitos de armazenamento para champignon:
Como prolongar a frescura de um produto?
Em alguns casos, quando as pessoas consomem cogumelos crus (como fonte de nutrientes ou como parte de uma dieta), pode ser necessário prolongar sua frescura. Existem várias opções:
- Prepare uma solução salina em uma panela (2 a 3 colheres de sopa de sal para cada litro de água), coloque os cogumelos na panela, ferva por 2 a 3 minutos (para que os nutrientes não evaporem), esprema a água e congele.
- Ao guardar na geladeira, coloque os cogumelos secos (sem lavar) em um recipiente de plástico e cubra com um pano de tecido natural.
- Coloque o produto em porções dentro de sacos de lona e, em seguida, guarde as porções em um recipiente com tampa.
Antes de realizar qualquer procedimento para prolongar a frescura, é necessário preparar adequadamente os cogumelos para armazenamento:
- Corte a extremidade da perna com uma faca afiada (tente evitar pedaços rasgados);
- Remova a sujeira (solo residual) com uma escova macia;
- Se houver alguma ruptura ou área danificada, remova-a;
- Limpe com um pano seco e macio em todos os lados - faça isso com cuidado para não danificar a peça.
Como escolher cogumelos frescos?
Um cogumelo champignon perfeitamente fresco tem uma aparência impecável: liso, sem danos ou quebras. Outros sinais de um produto de alta qualidade incluem:
- Cor do chapéu - fosco;
- Cor da carroceria: branca ou branco-rosada;
- A superfície é ligeiramente aveludada ou lisa (dependendo da variedade de champignon);
- integridade da película na tampa e entre ela e a haste;
- escurecimento do corte do caule, mas não enegrecimento total;
- aroma de cogumelo;
- Ao pressionar, sente-se elasticidade e dureza.
- ✓ Verifique se os cogumelos têm um odor desagradável, o que não é típico de cogumelos frescos.
- ✓ Certifique-se de que os cogumelos não apresentem sinais de mofo ou limo na superfície.
Para saber se um cogumelo está estragado, assista ao vídeo:
Sinais de cogumelos estragados
| Nome | Sinais de corrupção | Recomendações de uso | Recursos de armazenamento |
|---|---|---|---|
| Champignons em conserva | Turvação da marinada, fermentação, inchaço da tampa | Não use | Conservar no máximo 6 meses na geladeira. |
| cogumelos secos | Mofo, cheiro de podre, presença de larvas de moscas. | Não use | 12 a 18 meses em local seco |
| cogumelos congelados | Blocos de gelo no saco, manchas pretas após o descongelamento. | Não utilize se houver sinais de deterioração. | Até 9 meses a -18°C |
Embora seja fácil determinar se os cogumelos frescos estão frescos ou estragados, é mais difícil com outros métodos de armazenamento. É importante estudar todas as características de um produto estragado.
Enlatado
Os cogumelos em conserva têm uma longa vida útil, mas se o processo de conservação não for seguido corretamente, microrganismos patogênicos podem penetrar, fazendo com que o produto estrague rapidamente. Como identificar cogumelos em conserva estragados? Sinais principais:
- A marinada apresenta turbidez;
- um processo de fermentação que se manifesta na formação de bolhas no fundo (subindo para cima);
- A tampa incha.
Seco
Os cogumelos secos também precisam ser armazenados corretamente: evite alta umidade, isole-os de outros alimentos e mantenha-os longe de insetos. Caso contrário, eles se deteriorarão. Isso pode se manifestar como:
- revestimento mofado;
- o cheiro de podridão;
- presença de larvas de moscas;
- transformação do corpo do cogumelo em um estado de decomposição.
Congelado
A regra principal para armazenar produtos congelados é evitar descongelá-los ou congelá-los novamente. É quase impossível saber se os cogumelos congelados estão estragados apenas pela aparência.
No entanto, ao comprar na loja, você ainda pode verificar se o produto é adequado para consumo. Sinta a embalagem. Se houver pedaços de gelo dentro, os cogumelos foram congelados novamente ou o produto pré-cozido não foi preparado corretamente na fábrica.
cogumelos da floresta
As florestas são repletas de cogumelos idênticos aos champignons. Coletores de cogumelos inexperientes acreditam erroneamente que essas são variedades comestíveis. Na realidade, essas "cópias" podem ser venenosas. As seguintes espécies perigosas são encontradas na Rússia:
- Agaricus xanthodermus ou Agaricus de pele amarela. Ela cresce em gramados e áreas abertas, e se distingue por seu chapéu branco com manchas marrom-acinzentadas. Quando cortada, a superfície imediatamente amarela.
- Agaricus Placomyces ou Escamoso. Encontrada em florestas de coníferas e mistas. O chapéu é semelhante ao do cogumelo-falso-de-pele-amarela, mas com uma única mancha escura no centro. Uma característica distintiva é a presença de escamas quase imperceptíveis.
Às vezes, os apanhadores de cogumelos colhem champignon velhos. Isso não é seguro. O motivo: durante a estação de crescimento, após o período de colheita recomendado, os cogumelos velhos acumulam toxinas de outras plantas (principalmente cogumelos venenosos que crescem nas proximidades).
Nem todos os cogumelos pretos são impróprios para consumo. É importante aprender a distinguir cogumelos que escureceram simplesmente por causas naturais daqueles que estão estragados. No entanto, mesmo que você tenha certeza absoluta de que os cogumelos são comestíveis, não é recomendável consumi-los sem antes cozinhá-los.