Receitas para preparações com cogumelos de álamo

Muitas receitas com cogumelos do gênero Aspen foram desenvolvidas. Isso se deve ao sabor e aroma incríveis dos pratos e ao alto valor nutricional do cogumelo. Independentemente da espécie, todos os cogumelos do gênero Aspen são considerados comestíveis. falsos duplos praticamente não existe, o que simplifica bastante o processo de coleta.

Peculiaridades da colheita de cogumelos de álamo

Uma enorme variedade de pratos pode ser preparada com cogumelos frescos, mas todos eles têm uma duração limitada devido à frutificação. cogumelo de álamo A época dos cogumelos coincide com o verão. Para não ficar sem alimentos saborosos e saudáveis ​​no inverno, eles são preparados de diversas maneiras: congelados, desidratados e em conserva.

Para evitar problemas que podem surgir do preparo inadequado de alimentos para armazenamento a longo prazo, siga estas orientações. Por quê?

• Se houver danos causados ​​por insetos ou doenças, a infecção se espalhará ainda mais;
• Se não forem processados ​​em tempo hábil, os cogumelos irão estragar, o que poderá levar à intoxicação;
• Se você não remover a pele antes de fritar, ela ficará muito dura;
• Deixar de molho por muito tempo reduzirá o valor nutricional.

Atenção aos seguintes pontos:

• Os cogumelos Aspen devem ser processados ​​no primeiro dia. Podem ser armazenados por até 48 horas, desde que não sejam descascados ou lavados.
• Se precisar remover a película, é mais fácil fazê-lo após uma breve imersão usando uma esponja de lavar louça.
• Existem dois tipos de fervura: longa (cerca de 20 minutos) e dupla (duas vezes por 15 minutos).
• Existem diferentes maneiras de preparar matérias-primas, cada uma com suas características únicas. Por exemplo:
  • Se você for enlatar em um frasco de vidro, certifique-se de esterilizá-lo completamente, assim como a tampa, e enchê-lo com água até a borda. Caso contrário, os cogumelos escurecerão sem a salmoura. Se o frasco não estiver bem fechado, o oxigênio entrará, fazendo com que o produto estrague.
  • Se você for armazenar cogumelos aspen em um recipiente sob pressão, disponha todos os ingredientes em camadas. Se sair pouco líquido, adicione um pouco de água fervente; caso contrário, os cogumelos da camada superior mofarão, arruinando toda a conserva.
• Cozinhe sempre bem o produto. Em caso de dúvida, verifique. A primeira coisa que você notará é o escurecimento da cor e o aroma de cogumelos que se espalha pelo ambiente. Durante o cozimento, o caldo fica inicialmente turvo, mas assim que os cogumelos estiverem completamente cozidos, ele se torna transparente e os próprios cogumelos não flutuam mais.

Preparando-se para o processo

Os preparativos devem começar ainda na floresta – não coloque cogumelos podres ou com a superfície suja na cesta comunitária. Portanto, remova imediatamente quaisquer folhas grudadas, sacuda a terra (se houver) e descarte os cogumelos de álamo estragados ou velhos (use os exemplares jovens para cozinhar e fazer conservas de inverno).

Ao chegar em casa, prepare-se para o processo de cozimento. Isso inclui os seguintes passos (se não for possível imediatamente, coloque os ingredientes na geladeira):

1. Ao retirá-los da cesta, separe os cogumelos por tamanho e qualidade: os mais inteiros em uma pilha e os quebrados em outra.
2. Agora, recorte todas as áreas que você considera danificadas – mesmo que seja apenas uma mancha escura, remova-a.
3. Em seguida, limpe a superfície. Isso pode ser feito usando um método seco ou úmido. O primeiro método é necessário se você planeja secar ou congelar os cogumelos. O segundo método é para cozinhá-los imediatamente, fervê-los para enlatar ou congelá-los.
4. Corte a base do caule e remova a casca. Se for usar apenas os chapéus, remova o caule completamente.

O que é usado para limpeza:

• Não use pincéis duros;
• esponjas-panos de lavar;
• panos que não soltem fiapos;
• faca (para raspar e cortar).

Métodos de limpeza:

• Molhado. Isso envolve deixar de molho e lavar. Veja como é o processo:
  1. Prepare uma solução de água e sal - 4 colheres de sopa para cada 2 litros.
  2. Coloque os cogumelos de álamo no recipiente. Deixe por cerca de 1 hora — quanto mais jovens os cogumelos, menos tempo.
  3. Raspe a superfície das patas com uma faca diretamente na bacia. Tente remover todas as fibras externas.
  4. Use um pano para limpar a superfície da tampa.
  5. Remova a camada esponjosa com uma faca. Isso só se aplica a cogumelos Aspen adultos; não é necessário removê-la dos cogumelos jovens.
  6. Enxágue bem em água corrente, finalizando com os dedos.
  7. Coloque em um escorredor e deixe escorrer por alguns instantes para que todo o líquido seja absorvido.
  8. Em seguida, coloque os cogumelos para ferver ou espalhe-os sobre um pano para secar (remova o excesso de umidade).
• Seco. Se você precisa de cogumelos perfeitamente secos, use o mesmo método:
  1. Pegue uma escova e raspe toda a sujeira da superfície.
  2. Raspe a superfície da perna com uma faca.
  3. Use uma esponja para limpar toda a superfície.
  4. Limpe as tampas com um pano seco e sem fiapos.
  5. Se os cogumelos forem grandes, demorarão muito tempo para secar, por isso é melhor cortá-los em 2 a 4 pedaços.

Opções clássicas em branco

Existem diversos métodos utilizados para conservar todos os tipos de cogumelos. São métodos universais, testados pelo tempo, e cada um possui suas próprias características, variedades e receitas.

Secagem

Os cogumelos de álamo secos têm uma variedade de usos — são usados ​​para fazer molhos, sopas e como um tempero saboroso. O processo deve ser feito com cuidado: se a temperatura estiver muito alta, os cogumelos queimarão rapidamente, enquanto se estiver muito baixa, não secarão completamente, podendo apodrecer.

Opções de secagem:

• Em ambientes internos ou externos. Este é um processo natural utilizado pelos nossos antepassados. Se a secagem for feita em ambiente fechado, este deve ser bem ventilado. Características:
  • Os cogumelos Aspen podem ser pendurados em um fio ou dispostos em uma assadeira, chapa metálica, grelha ou madeira compensada, mas há uma condição: forre o fundo com folhas de papel ou tecido;
  • Certifique-se de separar os espécimes - cogumelos do mesmo tamanho devem estar em um mesmo fio ou lençol (se estiverem em tamanhos diferentes, a secagem será irregular);
  • Disponha-os de forma que os cogumelos não se toquem pelas laterais - isso prolongará o processo de secagem;
  • Cubra com gaze para evitar que insetos, incluindo moscas e formigas, alcancem os cogumelos de álamo (é melhor esticar a gaze ou uma tela mosquiteira como uma estufa para que o material não entre em contato com a superfície dos cogumelos);
  • À noite, leve a estrutura para dentro de casa.
    
• No forno. Este é o método mais comum, mas também o mais caro, especialmente se o forno for a gás ou elétrico. Por isso, cultivadores de cogumelos experientes recomendam cortar os cogumelos-de-aspen em cubos pequenos, mas tiras finas, rodelas ou fatias são ainda melhores. O processo é demorado:
  • Forre uma assadeira com papel manteiga ou papel vegetal. Disponha os cogumelos em uma única camada (tome cuidado para não os tocar).
  • Ligue o forno a 50°C, coloque a assadeira dentro e feche a porta, deixando uma pequena abertura.
  • Após algumas horas (o tempo depende do tamanho e da espessura do produto), quando os cogumelos de álamo tiverem reduzido à metade do tamanho, mas ainda estiverem úmidos, aumente a temperatura do termômetro para 60-70 °C. Deixe-os lá até secarem completamente. Lembre-se de retirar a assadeira periodicamente por 5 a 10 minutos para que os cogumelos liberem ar.
    
• Em uma secadora elétrica. Os cogumelos também são fatiados finamente, colocados em uma grelha, ajustados para uma temperatura de aproximadamente 60°C e secos pelo tempo especificado nas instruções do desidratador. A secagem é mais rápida porque o aparelho possui vários níveis.
  

Culinária

Os cogumelos são pré-cozidos para fazer caldo, que possui um valor nutricional superior ao do caldo de carne, sopa, enlatados ou produtos congelados. Podem ser cozidos inteiros ou fatiados.

O tempo de cozimento e as características dependem do método de tratamento térmico:

• Em uma panela no fogão. Tempo de cozimento: 20 a 25 minutos. O ideal é adicionar os cogumelos-de-aspen à água fervente, mas água morna também serve. Assim que ferver, reduza o fogo para médio. Quando formar espuma, retire-a e transfira os cogumelos para água fervente limpa.
  
• Numa panela elétrica multifuncional. Tempo de cozimento: 25 a 30 minutos. Coloque os cogumelos na panela de pressão primeiro e, em seguida, adicione água suficiente para cobri-los. Selecione qualquer configuração. Quando a água ferver, troque-a e mude para a função "Cozinhar em fogo baixo". Enquanto isso, adicione sal a gosto, folha de louro, pimenta-do-reino em grãos e ervas.
• No micro-ondas. O tempo de cozimento varia de 15 a 20 minutos. Coloque os cogumelos aspen em um recipiente próprio para micro-ondas, adicione água e cubra com uma tampa ou filme plástico. Leve ao micro-ondas na potência máxima até ferver, retire a espuma que se formar e substitua a água por água fervente. Programe o tempo de cozimento desejado.

Recomendações:

• Se os cogumelos forem fervidos antes de serem fritos, o que não é um procedimento obrigatório, o tempo é reduzido para apenas 5 a 10 minutos após a fervura;
• Se estiver cozinhando cogumelos aspen congelados, reduza o tempo de cozimento em 10 minutos.

Congelamento

Cogumelos congelados podem facilmente substituir os frescos, mas evite descongelá-los e congelá-los novamente. Para armazená-los, use sacos (os selados a vácuo são altamente recomendados) ou recipientes de plástico.

Existem duas maneiras:

• Cru. Esses cogumelos Aspen são limpos exclusivamente pelo método a seco. Disponha os cogumelos preparados em uma camada uniforme em uma assadeira/bandeja/prato e leve ao congelador. Deixe congelar completamente e, em seguida, transfira-os para um recipiente/saco.
• Fervido. Após ferver, deixe o líquido escorrer bem, disponha as amostras sobre uma toalha, deixe-as secar e, em seguida, coloque-as em sacos.

Marinar

Os cogumelos em conserva são usados ​​em saladas e aperitivos. Os frascos de cogumelos-de-aspen podem ser esterilizados, mas também podem ser enlatados sem esterilização.

A marinada pode ser feita de duas maneiras:

• Quente. Este é um método rápido que consiste em cozinhar em uma marinada (com sal, especiarias, etc.) e encher os frascos com a mesma salmoura.
• Frio. Este é um processo demorado, pois os cogumelos precisam ficar de molho previamente. Veja como:
  1. Adicione sal à água, junte os cogumelos e deixe de molho por 48 horas. Troque a água três vezes ao dia.
  2. Esterilize os recipientes e adicione sal no fundo.
  3. Coloque os cogumelos e polvilhe com sal.
  4. Encha o frasco até a metade com especiarias.
  5. Quando o frasco estiver cheio, compacte levemente o conteúdo e adicione outra camada de cogumelos.
  6. Coloque um peso em cima e deixe no quarto por três dias.
  7. Feche o frasco com uma tampa de plástico bem vedada, coloque-o na geladeira e deixe descansar por um mês.

A receita de conservas mais simples, mas muito saborosa:

1. Prepare os ingredientes. Você vai precisar do seguinte:
   • cogumelos – 2 kg;
   • açúcar – 2 colheres de sopa;
   • sal – 4 colheres de sopa;
   • água – 1 litro;
   • Essência de vinagre – 1,5 colher de sopa;
   • Folha de louro – 2-3 unidades;
   • 3 grãos de pimenta-do-reino, 3 grãos de pimenta-preta e 3 grãos de pimenta-da-jamaica
2. Coloque os cogumelos aspen cozidos em uma panela.
3. Adicione todos os temperos, o sal e o açúcar de uma só vez.
4. Despeje água fervente sobre ele.
5. Após ferver, cozinhe por cerca de 10 minutos.
6. Adicione o vinagre e cozinhe em fogo brando por mais 5 minutos.
7. Coloque em frascos de vidro esterilizados e feche com as tampas.
8. Coloque os recipientes de cabeça para baixo sobre uma superfície aquecida (um cobertor velho, por exemplo), embrulhe-os e deixe-os esfriar completamente (isso leva de 2 a 3 dias).

Veja também a receita em vídeo para conservar cogumelos aspen:

Conserva

Os cogumelos costumam ser conservados em tinas, barris e, hoje em dia, mais frequentemente em grandes baldes de plástico. Esta é a receita mais simples, mas os cogumelos ficam deliciosos. Ingredientes:

• 5 kg de cogumelos de álamo;
• 200-230 g de sal (dependendo do gosto).

O processo é o seguinte:

1. Cozinhe os cogumelos até ficarem macios.
2. Coloque uma camada de sal em uma tigela grande e uma camada de cogumelos por cima.
3. Faça isso até que o balde esteja cheio de cogumelos.
4. Coloque um peso em cima e mova o recipiente para um local fresco e escuro. Deixe-o lá por 6 dias.
5. Retire o peso, escorra o excesso de líquido e coloque o recipiente na geladeira por 45 dias.

Recomendamos também assistir a uma receita em vídeo de conserva de cogumelos para o inverno:

Pó de cogumelo

O pó de cogumelos é hoje considerado um tempero popular, usado em sopas cremosas, molhos para pratos de carne e vegetais, e até mesmo como um simples condimento. Os cogumelos podem ser moídos usando um liquidificador, moedor de café ou processador de alimentos.

Características importantes a conhecer:

• Preste atenção à qualidade dos cogumelos aspen secos. Eles devem quebrar facilmente e produzir uma crocância característica. Se essas características estiverem ausentes, deixe-os secar.
• Se você precisa apenas de um pó multiuso, não precisa adicionar mais nada. No entanto, especialistas recomendam adicionar aproximadamente 5 a 7% do peso total do pó ao sal. Isso ajudará o produto a durar mais tempo.
• Para armazenamento, utilize sacos de polietileno a vácuo, papel alumínio ou papel laminado. A validade nesses sacos é de 7 a 9 meses. Se o pó for armazenado em frascos de vidro secos, pode ser conservado por até 24 meses.
• Para preparar um tempero saboroso, misture ervas secas (salsa, endro, folhas de aipo, cebolinha) e especiarias (folha de louro, tomilho, cominho, pimenta-do-reino, etc.) com pó de cogumelo. A proporção dos ingredientes é arbitrária.
• Para preparar uma mistura seca para sopas cremosas, use partes iguais de pó de cogumelo e leite em pó. Não se esqueça de adicionar temperos. A validade é de apenas 2 a 3 meses, mas não se deve adicionar mais do que 1 a 1,5 colheres de sopa da mistura por litro de sopa.

O vídeo abaixo mostra como fazer pó de cogumelo:

Ideias interessantes para preparativos

Os cogumelos Aspen podem ser conservados para o inverno usando mais do que apenas os métodos tradicionais. Os coletores de cogumelos experientes estão constantemente buscando novas maneiras de adicionar variedade aos seus cardápios de cogumelos de inverno e primavera. Entre a grande variedade, existem algumas receitas que valem a pena experimentar.

cogumelos de álamo fritos

Essa conserva é prática porque, no inverno, basta abrir o pote, reaquecê-la no micro-ondas e consumi-la sem precisar fritar. Esses cogumelos de álamo podem ser adicionados a batatas, sopas e muito mais.

Você vai precisar de:

• 4 kg de cogumelos de álamo;
• 1 kg de cebolas;
• 150 ml de óleo vegetal;
• 1 colher de sopa de sal;
• Pimenta-do-reino moída – a gosto.

Como conservar e cozinhar:

1. Selecione e limpe os cogumelos.
2. Lave-os. Embora isso não seja necessário para fritar, é essencial para enlatar.
3. Seque com uma toalha.
4. Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira até ficar bem quente.
5. Adicione a cebola cortada em meias-luas e refogue por apenas 3 a 4 minutos.
6. Adicione os cogumelos aspen picados.
7. Frite em fogo alto até que todo o líquido tenha evaporado.
8. Adicione sal e pimenta.
9. Continue fritando até formar uma crosta dourada.
10. Retire do fogo e deixe esfriar naturalmente.
11. Coloque em recipientes de plástico ou sacos a vácuo.
12. Coloque no congelador.

Para armazenar cogumelos fritos por um curto período, frite-os como faria para congelá-los. Em seguida, siga as instruções:

1. Coloque em frascos de vidro limpos e esterilizados.
2. Coloque os cogumelos de álamo.
3. Esprema o suco de um limão em cada recipiente (para um frasco de 0,5 litro, use meio limão).
4. Regue generosamente com o óleo vegetal frito por cima.
5. Cubra com uma tampa de plástico bem vedada.
6. Guarde na geladeira. A validade é de até 3 meses.

Veja também um vídeo que mostra como fritar cogumelos para o inverno:

sopa de cogumelos Aspen

Este prato não é muito adequado para conservação no inverno, mas alguns apreciadores de cogumelos aspen recomendam prepará-lo com cogumelos secos. Para fazer esta iguaria, reúna os seguintes ingredientes:

• Cogumelos de álamo secos – 30-50 g, dependendo da preferência;
• batatas – 4 médias;
• cebola – 1 unidade;
• cenouras – 1 unidade;
• cevada pérola – 30 g;
• Óleo vegetal, especiarias – a gosto.

O algoritmo de ações é o seguinte:

1. Deixe a cevada pérola e os cogumelos aspen secos de molho em recipientes separados por cerca de 10 a 12 horas. Isso amolecerá os cogumelos e fará com que a cevada pérola hidrate, cozinhando mais rápido.
2. Após esse tempo, coloque os cogumelos de álamo em um escorredor e deixe o líquido escorrer completamente. Faça o mesmo com a cevada pérola.
3. Corte os cogumelos no formato desejado.
4. Leve 1,5 litro de água para ferver, adicione a cevada pérola e cozinhe até ficar quase macia.
5. Adicione cogumelos.
6. Adicione sal, temperos, cozinhe por cerca de 20 minutos e, em seguida, adicione as batatas cortadas em tiras finas.
7. Quando as batatas estiverem quase cozidas, adicione as cenouras e cebolas fritas em óleo vegetal.
8. Cozinhe por mais 5 a 10 minutos. Retire a panela do fogo, tampe bem e deixe descansar por 5 minutos.
9. Despeje a sopa em uma tigela e decore com ervas picadas.

Cava de cogumelo

Este produto enlatado foi inventado relativamente há pouco tempo, mas já se tornou um dos pratos mais deliciosos e populares. O caviar é consumido como aperitivo, em sopas, molhos e muito mais.

Para preparar 2 frascos de vidro de 1,5 litro, prepare os seguintes ingredientes:

• 800 g de cogumelos aspen cozidos;
• 250 g de cebolas e 250 g de cenouras;
• 1 colher de sopa de extrato de tomate;
• 150 ml de óleo vegetal refinado;
• 1,5 colheres de sopa de vinagre de mesa;
• Sal e pimenta-do-reino moída – a gosto.

Instruções passo a passo para preparar o formulário em branco:

1. Cozinhe os cogumelos de acordo com as instruções para cozinhar cogumelos aspen. Escorra-os em um escorredor.
2. Triture os cogumelos no liquidificador. Se não tiver um, use um moedor de carne com peneira fina.
3. Pique a cebola e rale a cenoura. Refogue em óleo vegetal por 5 minutos, até a cebola ficar translúcida.
4. Adicione os cogumelos picados à panela e frite por mais 5 minutos, mexendo sempre, pois a mistura de cogumelos tende a grudar no fundo da panela.
5. Adicione o extrato de tomate, o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo médio por mais 20 minutos.
6. Abaixe o fogo e continue cozinhando em fogo brando por mais 20 minutos.
7. Durante esse período, lave e esterilize os frascos e tampas de vidro.
8. Coloque o caviar preparado em recipientes e tampe-os.
9. Forre o fundo de uma panela separada com um pano de algodão, coloque os potes com caviar por cima e despeje água até atingir o nível do gargalo do pote, mas sem que ela entre no recipiente com o caviar.
10. Esterilize por cerca de 60 minutos.
11. Retire os frascos e enrole-os imediatamente.
12. Seque bem todos os lados com papel toalha, vire o recipiente de cabeça para baixo e deixe em infusão, cobrindo-o com um cobertor quente.

Recomendamos assistir a uma receita em vídeo para fazer caviar de cogumelos para o inverno:

Boletus com batatas

Outra obra-prima culinária simples, porém deliciosa. Você pode usar cogumelos congelados ou secos. Para usar os congelados, basta colocar os cogumelos descongelados em água fervente e cozinhar em fogo baixo por cerca de 7 a 10 minutos. Para os secos, deixe os cogumelos de molho por 10 a 15 horas.

O que o prato inclui:

• 600 g de cogumelos Aspen;
• 700 g de batatas;
• 400 ml de creme azedo;
• Óleo vegetal, sal e especiarias a gosto.

Método de preparo:

1. Pique os cogumelos grosseiramente (se forem pequenos, deixe-os inteiros).
2. Corte as batatas em tiras.
3. Frite os dois ingredientes em panelas separadas até que estejam cozidos, adicionando sal e temperos em cada panela.
4. Misture tudo e adicione o creme azedo.
5. Pré-aqueça uma assadeira ou refratário no forno.
6. Coloque a mistura no forno e asse por 10 minutos.
7. Retire do forno e polvilhe com ervas picadas. Sirva com legumes. Tomates e pimentões combinam perfeitamente com este prato.

Perguntas frequentes

Existem algumas sutilezas importantes que você precisa saber. Elas consistem em 2 a 3 perguntas:

• O cogumelo álamo fica azul quando cortado – isso é normal? Sim, não há nada com que se preocupar, pois os cogumelos contêm uma substância chamada ácido variegado, que se oxida quando exposta ao oxigênio.
• Os cogumelos de álamo precisam ser deixados de molho? Se os cogumelos estiverem limpos e saudáveis, não é necessário deixá-los de molho. No entanto, se apresentarem sinais de infestação por insetos, deixe-os de molho por 1 a 2 horas.
• Como evitar que os cogumelos de álamo escureçam? Para manter a sua cor atraente, deixe os cogumelos de molho em água salgada durante 30 minutos (40 g de sal, 4 g de ácido cítrico por 2 litros de água). Se já estiverem escuros, escalde-os.

Quando a colheita de boletos é abundante, é uma boa ideia conservá-los para armazenamento a longo prazo — secando, congelando, enlatando ou fazendo tempero em pó. Existem muitas receitas, então escolha a sua favorita, experimente e desfrute deste cogumelo delicioso e saudável durante todo o ano.

Perguntas frequentes