Descrição dos lactários de açafrão: qual a sua aparência, onde crescem e quando devem ser colhidos?

Os cogumelos do gênero Russulaceae, também conhecidos como lactários-açafrão, possuem um sabor excelente e uma aparência atraente, sendo considerados os cogumelos mais populares da família Russulaceae. Existem subespécies de lactários-açafrão, incluindo variedades comestíveis e não comestíveis.

Descrição

Os cogumelos recebem esse nome devido à sua cor laranja vibrante e incomum quando maduros. No início da estação de crescimento, os lactários-açafrão têm uma tonalidade amarelada. No entanto, também existem variedades vermelhas, marrons e de outras cores.

Informações gerais sobre o cogumelo

Os lactários do gênero Lactarius pertencem ao gênero Lactarius, família Russulaceae, ordem Russulaceae, classe Agaricomycetes, divisão Basidiomycetes. Sua principal característica distintiva em relação a outros lactários é o fluido leitoso de cor vermelho-cenoura brilhante que exuda de suas lamelas após serem rompidas. Outras características comuns a todos os lactários incluem:

• O chapéu é muito carnudo. Listras concêntricas aparecem em sua superfície — sua cor é verde-oliva e irregular (mais parecida com manchas).
• A perna geralmente apresenta manchas.
• O suco apresenta propriedades fluorescentes quando exposto à luz intensa. Ele sempre deixa rastros ao toque.
• As brânquias diferem em sua direção inferior e nos diferentes comprimentos de seus elementos.

Distribuição: onde e quando aparecem, período de maturação

Essa espécie de asclépia prefere florestas de coníferas, especialmente o sub-bosque. A grama deve ser baixa e o terreno elevado. Apesar disso, os catadores de cogumelos a coletam não apenas em florestas mistas, mas também em florestas decíduas.

Os lactários de açafrão são mais comuns em zonas de clima frio – Sibéria, Urais e Rússia Central, mas também podem ser encontrados no sul.

Características de crescimento:

• Os cantarelos adoram o calor. A faixa de temperatura ideal é de 15 a 27 graus Celsius; assim que o termômetro cai abaixo de 10 graus Celsius, o crescimento e a reprodução param completamente.
• O amadurecimento completo ocorre entre o início de julho e o final de novembro. O período exato depende das condições climáticas.
• A maioria dos cogumelos dessa espécie aparece após chuvas fortes, mas não são encontrados durante períodos de seca.
• Para encontrar o Lactobacillus latifolia, é preciso procurar debaixo de agulhas de pinheiro ou folhas caídas, pois os cogumelos gostam de se esconder do sol.
• A disposição é colonial, o que facilita muito o processo de colheita. Isso significa que você nunca encontrará um único lactário de açafrão crescendo sozinho. Às vezes, eles formam "círculos de fadas".

Benefícios, comestibilidade e valor nutricional

Os cogumelos jovens do gênero Lactarius deliciosus são comestíveis até mesmo crus. No entanto, para apreciá-los crus, é necessário salgá-los primeiro. Especialistas recomendam fritá-los levemente — apenas por alguns minutos. Mas, segundo os coletores de cogumelos, os Lactarius deliciosus salgados são considerados os mais saborosos.

Esses cogumelos são muito úteis, pois contêm uma grande quantidade de substâncias benéficas, entre as quais se destacam:

• vitaminas A, B, C;
• Minerais – ferro, fósforo, magnésio, potássio, cálcio, sódio.

Assim, as cápsulas de leite de açafrão possuem as seguintes propriedades medicinais:

• fortalecimento do sistema imunológico e do tecido ósseo;
• Aumentar o desempenho e a resistência;
• reduzir o risco de produção de colesterol;
• resistência a vários tipos de infecções – vírus, bactérias, fungos;
• normalização dos processos metabólicos;
• retardar o crescimento das células tumorais.

O teor calórico das cápsulas de leite com açafrão por 100 g de produto é:

• 17 kcal (forno fresco);
• 17,5 kcal na versão salgada e em conserva;
• 22,4 kcal – cozido;
• 94 kcal – frito.

Por cada 100 g de cogumelos, existem:

• fibra – 2,2 g;
• proteínas – 1,9 g;
• Gorduras – 0,8 g;
• carboidratos – 0,5 g;
• água – 88,9 g.

Danos e contraindicações

Evite colher cogumelos em áreas de lixo, perto de rodovias, fábricas e outros locais poluídos. Esses cogumelos, embora perfeitamente comestíveis, podem causar danos à saúde.

O consumo de cogumelos é proibido nos seguintes casos:

• gravidez e lactação;
• crianças menores de 8 anos de idade;
• obesidade;
• doença renal;
• patologias hepáticas;
• processos inflamatórios na vesícula biliar e no pâncreas;
• insuficiência de secreção biliar;
• alergia a produtos à base de cogumelos;
• Gastrite com baixa acidez.

Se você consumir cogumelos de forma descontrolada, ou seja, em grandes quantidades, ocorrerá o seguinte:

• diminuição da acidez no estômago;
• constipação;
• exacerbação da pancreatite e da colecistite;
• diminuição do tônus;
• reação alérgica.

Espécies comestíveis

Os lactários-açafrão são divididos em várias subespécies. Cada uma possui características externas próprias e outros traços que as distinguem umas das outras. Para evitar confusão com outros cogumelos, examine cuidadosamente as características de todas as variedades de lactários-açafrão.

Pinho

Prefere crescer tanto em pinhais quanto em florestas mistas. É o cogumelo mais comum do gênero Lactarius, com corpo de frutificação marrom-avermelhado. Possui uma aparência robusta e compacta.

Descrição mais detalhada:

• Chapéu. É redondo e de cor amarelo-alaranjada. Seu diâmetro varia de 5 a 18 cm, dependendo da idade. Inicialmente, o chapéu é convexo, mas à medida que amadurece, assume uma configuração em forma de funil devido às bordas elevadas.
  A superfície apresenta zonas concêntricas, é escorregadia em tempo seco e pegajosa após a chuva, sendo sempre lisa. Se quebrada, a tonalidade torna-se esverdeada.
• Pó de himenóforo e esporos. As brânquias são densamente pontilhadas, estreitas e amarelo-claras, voltadas para baixo. O himenóforo é inicialmente esbranquiçado, depois rosa-claro com tons semelhantes aos da cenoura e, finalmente, laranja-escuro.
  O tamanho mínimo dos esporos é de 8x7 µm e o máximo é de 11x9 µm. Os fagos são interconectados e reticulados.
• Perna. Na fase adulta, é oco, atingindo uma altura de 7 a 9 cm e um diâmetro de 2 cm. O formato é cilíndrico reto ou pode afunilar em direção à base.
• Polpa. É denso, por isso ouve-se um som crocante ao ser partido. Uma substância leitosa de cor laranja com sabor pungente escorre do corte. O cheiro lembra resina. Depois de partido, a polpa fica verde em poucos minutos.

Abeto

Ela cresce em florestas de abetos por toda a Rússia. Distingue-se pelo seu tamanho médio e por uma nítida depressão no chapéu quando madura.

Característica:

• Chapéu. Seu diâmetro varia de 2 a 7-10 cm, com exemplares que ocasionalmente atingem 12 cm. A superfície é lisa e oleosa durante a estação chuvosa e seca e brilhante durante o clima quente. Quando jovem, a cor é laranja claro, mas quando madura, pode tornar-se tangerina ou marrom-alaranjada.
  Se um cogumelo velho tiver sido congelado, ele fica com uma cor verde suja. Se o Lactarius deliciosus (também conhecido como Lactarius deliciosus) crescer sob luz solar direta, ele adquire uma tonalidade quase branca.
• Pó de himenóforo e esporos. Os esporos são de cor laranja pálida ou ocre, lisos e frágeis. As lamelas têm comprimentos variáveis ​​e são parcialmente ramificadas perto do estipe. Se o cogumelo for danificado, os esporos primeiro ficam vermelho-escuros e depois verde-acinzentados.
• Perna. Caracteriza-se pelo seu formato cilíndrico, com 4 a 10 cm de comprimento e cerca de 1,5 cm de diâmetro. A base é espessa e o interior é oco.
• Polpa. É muito frágil, por isso precisa ser colocado com cuidado na cesta durante a colheita. Se você quebrar o cogumelo, um líquido leitoso irá vazar. Inicialmente, ele é vermelho-cenoura, mas depois de meia hora, fica cor de vinho. A polpa é amarelo-clara. Várias larvas costumam residir nele.
  Ao ser cortada, percebe-se um aroma frutado intenso. O sabor também é variável – inicialmente suave, tornando-se depois amargo e picante, com uma leve adstringência.

Vermelho

Ela cresce exclusivamente em florestas de coníferas. O lactário-vermelho não possui aroma característico. Suas principais características são:

• Chapéu. É de cor laranja ou rosa-avermelhada, com cerca de 4 a 10 cm de diâmetro (alguns chegam a 15 cm). Ocasionalmente, encontram-se exemplares com pintas cinzentas ou cinza-esverdeadas. As bordas são sempre curvadas para baixo e o centro apresenta uma reentrância. A superfície é lisa e ligeiramente pegajosa.
• Pó de himenóforo e esporos. As lamelas são fundidas ao estipe e dispostas obliquamente. Apresentam coloração vermelho-bordô pálido, com bordas rosadas. Os esporos são esférico-elipsoidais, medindo de 7,9 x 8,0 a 9,5 x 8,8 µm. Distinguem-se pela ornamentação da superfície, um retículo quase completo e projeções largas e arredondadas.
  As células dos esporos possuem 4 esporos, com tamanho de 60x10 µm.
• Perna. A forma é cilíndrica, com 3 a 3,5 cm de comprimento e 1 a 2 cm de espessura. A superfície é lisa e a cor varia de amarelo-rosado pálido a amarelo-acinzentado claro. Manchas marrons são observadas ocasionalmente.
• Polpa. A cor é cremosa com um tom rosado e manchas cor de vinho. O suco leitoso é vermelho, escurecendo significativamente à medida que o cogumelo envelhece, eventualmente atingindo uma cor marrom.

Vermelho leitoso

Ela cresce principalmente em florestas de pinheiros e se distingue pelas seguintes características:

• Chapéu. Inicialmente, a forma é convexa, com bordas curvadas para dentro, tornando-se achatada com a maturidade, apresentando um centro afundado em forma de funil e bordas abertas e onduladas. O diâmetro varia de 3 a 10 cm. A superfície é fosca, com um tom alaranjado pálido. Listras concêntricas são levemente visíveis.
• Pó de himenóforo e esporos. Cor: laranja pálido quando jovem, vermelho quando maduro; tipo de brânquia: frequentes, bifurcadas em direção ao estipe.
• Perna. A largura varia de 1,2 a 2 cm e o comprimento de 2 a 4 cm. A cor é idêntica à do chapéu, mas pode ser ligeiramente mais pálida. Quando jovem, o estipe é forte e firme, mas quando maduro, torna-se oco e frouxo.
• Polpa. Muito carnuda e densa. Ao ser cortada, libera um líquido leitoso alaranjado e intenso que adquire uma tonalidade vermelho-vinho após cerca de 10 minutos. O aroma é agradável, com notas frutadas.

japonês

Ela cresce principalmente no Japão e no sul da Rússia, e frutifica apenas no outono. Prefere plantações de abetos e florestas mistas e possui as seguintes características:

• Chapéu. Tamanho: 5-15 cm, plano ou ligeiramente convexo. É necessário um entalhe central. As bordas são sempre dobradas para baixo. A superfície é lisa, alaranjada e sem resíduos pegajosos.
• Pó de himenóforo e esporos. Os pratos são de uma cor laranja-rosada muito vibrante.
• Perna. Caracteriza-se pela sua rica tonalidade vermelho-alaranjada. O comprimento varia de 4 a 8 cm e o diâmetro de 1,5 a 2,0 cm.
• Polpa. Bastante quebradiça devido à sua estrutura frágil, tem cor clara e exala uma seiva leitosa avermelhada quando cortada. O sabor é muito insosso e o aroma, inexistente.

Salmão

Outro nome é Alpino. Encontrado apenas em florestas de abetos. Características:

• Chapéu. Muito grande – de 10 a 20 cm de diâmetro. A cor é amarelo-alaranjada no centro e vermelho-cenoura brilhante nas bordas. Zonas concêntricas podem apresentar um tom laranja brilhante ou rosa-salmão.
• Pó de himenóforo e esporos. As placas são rosadas, mas existem exemplares com um brilho alaranjado.
• Perna. Possui reentrâncias escuras e uma tonalidade rosada. Tem aproximadamente 4 cm de altura e de 1 a 3 cm de largura.
• Polpa. Sempre branca, após o corte aparece um líquido leitoso alaranjado.

Vinho

Prefere climas temperados do norte e florestas de pinheiros. Externamente, é semelhante ao lactário vermelho. Características:

• Chapéu. O cogumelo tem 10-12 cm de diâmetro, com uma casca brilhante de cor vermelho-vinho. Apresenta listras escuras. Ao pressioná-lo com o dedo, sua superfície fica azulada.
• Pó de himenóforo e esporos. As placas são estreitas, a cor do himenóforo e do pó dos esporos é inicialmente laranja, tornando-se posteriormente rosa-lilás.
• Perna. De pequena altura (até 6 cm) e espessura de 2 a 3 cm, afunila-se em direção à base e apresenta uma tonalidade rosa-alaranjada. Por vezes, observa-se um caule púrpura com fístulas cor de vinho-sangue.
• Polpa. Excepcionalmente branco e compacto, torna-se vermelho após ser quebrado e, depois de pouco tempo, roxo-tijolo.

Azulamento

Ela cresce em florestas de abetos e nas bordas das florestas. Na Rússia, é comum em Vologda e Arkhangelsk. Características externas:

• Chapéu. O diâmetro varia de 3 a 8 cm, a superfície é pegajosa e as zonas concêntricas são claramente visíveis. A cor lembra canela com um tom oliva.
• Pó de himenóforo e esporos. As lamelas estreitas são bem próximas umas das outras e têm uma coloração amarelo-pêssego. Se o pó de esporos for perturbado, o himenóforo fica verde.
• Perna. Altura de 4 a 11 cm, diâmetro de 1 a 3 cm, formato cilíndrico, com um espessamento na base.
• Polpa. É esbranquiçado no centro, mas alaranjado perto da casca. Se você cortar, ele fica azul instantaneamente.

Chapéus de leite de açafrão falsos

Os verdadeiros lactários-açafrão têm uma diferença específica em relação a outros cogumelos: eles secretam um suco leitoso muito abundante. Mas existem outras variedades que Eles confundem cantarelos, incluindo aquelas que são comestíveis de forma condicional e aquelas que são completamente venenosas. Para evitar o envenenamento, é importante aprender a distinguir entre plantas semelhantes.

Os principais são:

• Onda rosa. Possui também um líquido leitoso, mas branco (não escurece quando exposto ao oxigênio). As bordas do chapéu são franjadas, a superfície é rosada e a carne é branca. Este cogumelo é comestível em certas condições, mas se cozido incorretamente, pode causar intoxicação leve.
  Sua principal característica é um sabor apimentado muito forte. Morder a fruta crua causa a formação de bolhas de muco na língua.
  
• Asclépia grande. Outro nome é cogumelo-leite-de-mamilo. É também uma espécie comestível condicionalmente, com um chapéu cinza-acastanhado e interior branco leitoso. A polpa é branca como a neve, com aroma de coco quando pressionada. A superfície é marrom ou acastanhada, tornando-se amarelada com a idade.
  O sabor é forte e amargo, mas, do ponto de vista toxicológico, não é venenoso. Portanto, requer um longo período de imersão e salga antes do preparo.
  
• Asclépia aromática. O chapéu é bege-ocre, as bordas são enroladas, a polpa é clara e o látex também é branco e não muda de cor quando oxidado. O aroma é singularmente semelhante ao de coco e bastante pronunciado. Assim como a variedade anterior, requer uma técnica de preparo especial.
  
• Chapéu de leite de açafrão de carvalho. Outro cogumelo comestível condicionalmente, cresce apenas entre carvalhos e faias. Tem um sabor amargo, exigindo um longo período de imersão. O chapéu é avermelhado ou vermelho-tijolo.
  

Não existem espécies de Lactobacillus popilliae completamente venenosas, mas mesmo os cogumelos considerados comestíveis devem ser manuseados com cautela.

Como distinguir o lactário-açafrão de outros cogumelos semelhantes?

Existem apenas três espécies de cogumelos comestíveis condicionalmente, sendo a que mais se assemelha a uma das variedades de lactário-açafrão. Familiarize-se cuidadosamente com as principais diferenças. Ignorar esse cuidado aumenta o risco de intoxicação.

Tipos principais:

• Como distinguir os cogumelos do gênero <i>Psilocybe flavescens</i> (cogumelos de leite cor de açafrão) dos <i>Psilocybe flavescens</i> (cogumelos de leite brancos)? Esses são os que mais frequentemente são confundidos. Portanto, preste atenção aos seguintes indicadores:

• Diferenças entre a tampa vermelha do leite e a tampa âmbar (rosa-acinzentada). Qual é a diferença:

• Como distingui-los dos cantarelos? Esses dois cogumelos são às vezes confundidos. No entanto, eles apresentam as seguintes diferenças:

Coleta, preparação e armazenamento de cogumelos

Ao colher lactários, é importante seguir as regras gerais: corte ou torça o corpo de frutificação, mas não o arranque do solo juntamente com o micélio. Armazene com cuidado, pois os cogumelos são frágeis. Os lactários se conservam por no máximo 4 horas em local aquecido, mas apenas 24 horas na geladeira, desde que o recipiente esteja coberto com tampa ou filme plástico.

Regras de preparação

É importante preparar corretamente as cápsulas de leite com açafrão antes de armazená-las. Para isso, siga estas regras simples:

• Remova imediatamente quaisquer folhas e grama presas após o corte, ou seja, ainda na floresta. Ao chegar em casa, comece a limpeza sem adiar.
• Se você pretende secar os cogumelos, limpe a superfície e as lamelas usando um método a seco – com uma escova e uma esponja.
• Se for necessário ferver, certifique-se de enxaguar em água corrente, mas é melhor deixar as cápsulas de leite de açafrão de molho em água por 15 minutos. Isso facilitará a remoção da sujeira, principalmente das lamelas. Além disso, remova quaisquer larvas e insetos.
• Como as cápsulas de leite de açafrão podem mudar de cor rapidamente quando expostas ao ar, tornando-as pouco atraentes, elas devem ser colocadas em uma solução salina ácida imediatamente após a lavagem. Para preparar a solução, utilize 2 g de ácido cítrico, 1 litro de água e 1 colher de chá de sal. Deixe a solução em repouso até o momento do processamento.

Secagem

Os verdadeiros lactários de açafrão não são amargos, por isso podem ser secos. O ideal é escolher exemplares jovens. Imediatamente após a imersão em água acidificada, enxágue os cogumelos e seque-os com um pano que não solte fiapos. Em seguida, espalhe-os em uma área para secar. Depois de completamente secos, transfira-os para um saco de pano ou recipiente de vidro.

Opções de secagem:

• Ao sol - você pode estendê-lo em uma grade ou pendurá-lo em um fio - o tempo de secagem é de cerca de 10 a 15 dias;
• forno - coloque os cogumelos em uma assadeira forrada com papel manteiga e deixe secar com a porta aberta por cerca de 8 horas;
• Secador elétrico - basta dispor os cogumelos em seções e ligar o aparelho (cada aparelho tem seu próprio tempo de secagem).

Congelamento

Uma ótima ideia para quem gosta de cogumelos-do-leite-comum fritos no inverno. Você pode congelá-los inteiros ou fatiados, crus ou cozidos. O segredo é deixá-los escorrer bem, secar rapidamente cada cogumelo com uma toalha e colocá-los imediatamente no congelador.

Armazene em porções individuais. Coloque as cápsulas de leite com açafrão em sacos selados a vácuo ou recipientes de plástico.

Salga

As cápsulas de leite com açafrão salgadas são consideradas as mais deliciosas. Elas são salgadas de duas maneiras:

• Salga a frio. Duração: cerca de 30 dias. Como fazer corretamente:
  • Coloque os cogumelos limpos em um recipiente e cubra com sal;
  • Aplique pressão durante 2 a 3 dias;
  • Retire o peso e coloque os cogumelos na geladeira para que fiquem bem salgados.
• Conserva em salmoura quente. Este método é considerado rápido e seguro, pois as cápsulas de leite de açafrão passam por tratamento térmico. Instruções:
  • Escalde os cogumelos com água fervente, mas é ainda melhor branqueá-los por 2 a 4 minutos;
  • Coloque os cogumelos em uma panela com os chapéus voltados para baixo, em várias camadas;
  • Polvilhe cada camada com sal;
  • Instale o peso e o sal por cerca de 5 dias.

Para qualquer método de preparo, utilize cerca de 50 a 60 g de sal de mesa por 1 kg de lactários de açafrão e adicione especiarias como pimenta-do-reino preta e pimenta-da-jamaica, além de folhas de louro. Os cogumelos combinam bem com cravo-da-índia.

Conserva

Existem muitas receitas para cogumelos em conserva com açafrão — você pode usar qualquer uma delas. Mas há uma receita universal que resistiu ao teste do tempo.

O que você precisa para cozinhar:

• cogumelos – 1 kg;
• sal – 2 colheres de sopa;
• Água – 500 ml;
• Essência de vinagre (70%) – 1 colher de chá;
• endro – 10-20 g;
• cravos-da-índia – 6 unidades;
• Folha de louro – 2 unidades;
• pimenta – 8 ervilhas.

Instruções de preparo:

1. Prepare os cogumelos como de costume. Deixe-os de molho na mistura agridoce por exatamente 60 minutos.
2. Coloque os cogumelos em uma panela, cubra com água fria e cozinhe por 2 a 3 minutos.
3. Escorra a água, lave os cogumelos e coloque-os em uma panela vazia.
4. Em um recipiente separado, prepare a salmoura — água, especiarias, etc. — e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, retirando a espuma que se formar.
5. Despeje a marinada sobre os cogumelos, deixe ferver e cozinhe por 15 a 20 minutos.
6. Antes de desligar o fogo, adicione o vinagre e cozinhe por mais alguns minutos.
7. Coloque as cápsulas de leite com açafrão em frascos esterilizados, despeje a marinada fervente sobre elas e enrole.

Cápsulas de leite com açafrão na culinária

Os cogumelos do gênero Lactarius deliciosus são usados ​​na culinária de todo o mundo, então há uma infinidade de pratos para escolher. Oferecemos uma versão russa de cogumelos ao creme de leite. Para prepará-la, refogue a cebola, o creme de leite e os cogumelos (você pode usar as proporções que preferir — tudo depende do seu gosto). Em seguida, siga estes passos:

1. Corte a cebola em meias-luas finas e frite em óleo vegetal refinado até formar uma crosta dourada clara.
2. Corte os cogumelos crus ao meio.
3. Polvilhe-os com farinha e frite.
4. Adicione a cebola aos cogumelos e regue com creme de leite até cobrir a mistura de cogumelos com uma espessura de 1 a 2 dedos.
5. Tempere com sal e especiarias a gosto. Endro fresco também fica excelente.
6. Cozinhe em fogo brando por cerca de 15 minutos com a tampa fechada.

Fatos interessantes

Existem muitos fatos interessantes sobre o Lactarius deliciosus que tanto os coletores de cogumelos experientes quanto os novatos devem conhecer. Por exemplo:

• O nome "lacrimônia-de-açafrão" refere-se não apenas à variedade de cogumelo, mas também ao gênero de plantas crucíferas e a uma vila na região de Leningrado.
• Durante o Império Russo, os lactários salgados eram exportados para outros países. A maior parte dos cogumelos era coletada no distrito de Kargopol. Os estrangeiros os dividiam, de forma geral, em dois tipos: lactários de pinheiro (lactários vermelhos de Kargopol) e lactários de abeto (lactários azuis). Enquanto isso, na França, os lactários russos eram valorizados no mesmo nível que o champanhe.
• Após a ingestão de cápsulas de leite com açafrão, a urina humana fica alaranjada. Isso se deve à alta concentração de betacaroteno.

Os lactários-açafrão são cogumelos totalmente comestíveis, de sabor excelente, mas com uma coloração pouco atraente quando cozidos. São mais comuns em florestas de coníferas, crescendo em grandes colônias. Existem diversas variedades de lactários-açafrão, cada uma com suas próprias características.

Perguntas frequentes