Os cogumelos-do-leite são uma delícia muito apreciada por quem cozinha em casa. Podem ser usados para criar uma grande variedade de pratos saborosos. Podem ser fritos, salgados, marinados ou adicionados a sopas e assados. Com tantas receitas disponíveis, você certamente encontrará a que mais lhe agrada.
Como cozinhar cogumelos ao leite: características
Cogumelos de leite Os cogumelos-do-leite, com seu aroma característico, são frequentemente conservados em vinagre durante a época da colheita e servidos como aperitivo de inverno para convidados e para consumo próprio. Poucas pessoas conhecem as técnicas de fritura, secagem, conservação em vinagre e uso dos cogumelos-do-leite em sopas. Antes de usar, prepare o produto.
Limpeza de cogumelos de leite
Primeiro, inspecione cuidadosamente os cogumelos, remova quaisquer detritos grandes ou facilmente separáveis e descarte aqueles que foram comidos por vermes, estão moles ao toque ou machucados. As receitas geralmente pedem para separar os cogumelos por tamanho — isso facilitará a disposição deles de forma atraente em um frasco ou outro recipiente para conserva.
- ✓ A temperatura da água para imersão não deve ser superior a 15°C para evitar que azede.
- ✓ Proporção água/cogumelo: pelo menos 3 litros de água para cada 1 kg de cogumelos-do-leite para remover eficazmente o amargor.
Dicas úteis de limpeza:
- Coloque os cogumelos-de-leite em água fria e limpa por 24 horas. Isso ajudará a eliminar quaisquer vermes e insetos. Você pode adicionar uma pitada de sal. Para evitar que os cogumelos flutuem, pressione-os para baixo com um prato, por exemplo.
- Coloque os cogumelos hidratados em um local fresco e troque a água frequentemente para evitar que azedem.
- Após a imersão, proceda à limpeza final.
Use uma escova de dentes ou uma esponja de lavar louça rígida para este procedimento. Corte com uma faca quaisquer partes amareladas ou moles.
Como e por quanto tempo cozinhar?
Se você estiver com pouco tempo, pode acelerar o processo. Para isso, ferva os cogumelos, mas deixe-os de molho por pelo menos meia hora antes.
- × Não utilize panelas de alumínio para cozinhar cogumelos-do-leite, pois isso pode resultar em um sabor desagradável e descoloração dos cogumelos.
- × Evite ferver em fogo alto para não destruir a estrutura dos cogumelos; a temperatura ideal de cozimento é um cozimento lento e suave.
Em seguida, pegue uma panela grande, ferva a água e adicione de 2 a 4 colheres de sopa de sal. Cozinhe os cogumelos em fogo médio por no máximo 15 minutos, depois escorra em um escorredor e enxágue em água fria.
Secagem de cogumelos-de-leite para o inverno
Os cogumelos-do-leite raramente são secos, pois esse método deixa um sabor amargo e resulta em uma quantidade muito pequena do produto final. Ao preparar pratos com cogumelos secos, eles devem ser hidratados por um longo período previamente.
Processo:
- Não lave os cogumelos antes de colher; basta limpá-los com um pano levemente úmido. Raspe os talos e os chapéus com uma faca para remover quaisquer detritos.
- Para secar, escolha apenas cogumelos firmes e elásticos.
- Se você pretende secar cogumelos-de-leite inteiros, separe-os por tamanho ou corte-os em pedaços iguais para garantir uma secagem uniforme.
- Em áreas urbanas, o forno ou desidratador elétrico são mais comumente usados. Coloque os cogumelos em uma grelha ou assadeira forrada com papel manteiga, certificando-se de que não se toquem. Ajuste a temperatura para 45 a 70 graus Celsius. Deixe a porta do forno ligeiramente aberta.
- Mexa os cogumelos com leite periodicamente.
- ✓ Os cogumelos devem dobrar, mas não quebrar, o que indica o grau correto de secagem.
- ✓ A ausência de umidade na superfície e no interior do cogumelo quando cortado é um indicador fundamental de que está pronto para consumo.
Cogumelos fritos ao leite
Os cogumelos-do-leite fritos são uma escolha ousada. Acredita-se que o chapéu delicado seja o mais indicado para fritar, em vez do talo resistente. Antes de cozinhar, lave e deixe os cogumelos de molho, depois ferva-os por 10 a 15 minutos em água salgada.
Em seguida, escorra os cogumelos em um escorredor e despeje-os em uma frigideira pré-aquecida. Tampe e, em apenas 5 minutos, os cogumelos estarão prontos. Se desejar, você pode temperá-los com creme de leite ou creme de leite fresco, ou adicionar cebola frita, ervas ou alho.
As melhores receitas
Existem inúmeras receitas que podem ser feitas com cogumelos do leite. Esses pratos são deliciosos, ricos e aromáticos.
Cogumelos de leite em conserva
Os cogumelos-do-leite contêm ácido lático, o que os torna extremamente difíceis de conservar. O líquido leitoso pode causar a formação de um sedimento turvo na marinada, o que pode levar ao azedamento do conteúdo e à explosão do frasco. Portanto, certifique-se de deixar os cogumelos-do-leite de molho antes de enlatá-los.
Para preparar cogumelos pelo método a frio, deixe-os de molho por vários dias; já pelo método a quente, ferva-os em salmoura, o que reduz significativamente o tempo de imersão.
Método a frio
Prepare os cogumelos previamente, deixando-os de molho em água por 48 horas. Em seguida, coloque-os em água fervente e cozinhe até que afundem no fundo da panela.
Ingredientes:
- Cogumelos do leite – 1 kg;
- água – 1 litro;
- vinagre – 2 a 3 colheres de sopa;
- açúcar – 2 colheres de sopa;
- sal – 2 colheres de sopa;
- Folha de louro – 3 unidades;
- grãos de pimenta-do-reino preta – 4 unidades;
- Folhas de groselha preta – 3 unidades;
- endro - ramo.
Preparação:
- Coloque os temperos em uma panela com água, leve ao fogo até ferver e cozinhe em fogo baixo por mais 15 minutos. Em seguida, deixe a marinada esfriar.
- Pique finamente o endro restante e misture com os cogumelos.
- Coloque os cogumelos em conserva em frascos esterilizados e despeje a marinada.
- Cubra com gaze e prenda com um elástico. Deixe em temperatura ambiente por 24 horas.
Após algum tempo, remova as bandagens de gaze, enrole os frascos e guarde-os em uma adega ou porão.
Método quente
Esta receita requer um pouco mais de ingredientes do que a marinada a frio.
Ingredientes:
- Cogumelos de leite – 2 kg;
- água – 2 litros;
- sal – 2 colheres de sopa;
- Ervilhas com pimenta-da-jamaica – 5 unidades;
- cravos-da-índia – 5 unidades;
- Folha de louro – 4 unidades;
- Essência de vinagre 70% - 20 ml.
Preparação:
- Deixe os cogumelos de molho por 24 horas. Pique-os grosseiramente e cubra com 1 litro de água com 1 colher de sopa de sal.
- Leve ao fogo e deixe ferver, depois cozinhe em fogo baixo por mais 20 minutos, retirando a espuma que se formar.
- Escorra e enxágue os cogumelos.
- Dissolva 2 colheres de sopa de sal em 1 litro de água fervente, adicione pimenta-da-jamaica, cravos-da-índia e folha de louro.
- Coloque os cogumelos em conserva na marinada e cozinhe por 15 minutos. Em seguida, adicione a essência de vinagre e misture.
- Usando uma escumadeira, retire os cogumelos e coloque-os em frascos previamente esterilizados, despejando a marinada quente sobre eles.
cogumelos de leite salgado
Para preparar os cogumelos em conserva, primeiro limpe e lave os cogumelos-de-leite, só depois prossiga com o restante do procedimento.
Siga os passos abaixo:
- Pegue um recipiente grande e coloque os cogumelos-de-leite com a parte de cima virada para baixo. Em seguida, encha com água fria e cubra com uma tampa menor. Isso evitará que os cogumelos flutuem.
- Deixe em repouso por 72 horas. Troque a água periodicamente: 3 a 4 vezes ao dia.
- Limpe os cogumelos hidratados para remover qualquer sujeira. Descarte os exemplares ruins, pois estarão murchos e sem sabor.
- Coloque os cogumelos e o sal em camadas alternadas: 1 kg de cogumelos/40 g de sal.
- Aplique pressão para liberar o amargor dos cogumelos.
- Deixe os cogumelos em local fresco por uma semana e depois transfira-os para frascos de vidro.
Método de salga a frio
Os cogumelos do gênero Lactobacillus são altamente nutritivos e carnudos, podendo ser utilizados em diversas receitas quando cozidos. A conserva a frio é um método muito popular de preparo desses cogumelos.
Ingredientes:
- Cogumelos brancos de leite – 5 kg;
- grãos de pimenta-do-reino preta – 1 colher de chá;
- Folha de louro – 4 unidades;
- Folhas de groselha preta – 5 unidades;
- sementes de endro – 1 colher de sopa;
- Para a salmoura: 1 litro de água, 3 colheres de sopa de sal.
Preparação:
- Selecione os cogumelos, limpe-os e enxágue-os em água corrente fria. Coloque os cogumelos limpos em um balde e cubra com água fria. Coloque um peso por cima e deixe descansar por 3 dias.
- Escorra a água e prepare um recipiente para conservar os cogumelos. Coloque-os no fundo e, polvilhando com sal, alterne as camadas até que o recipiente esteja completamente cheio.
- Cubra os cogumelos com um prato menor e coloque um peso por cima.
- Coloque o balde em um local fresco por 2 dias e cubra-o com um pano de prato.
- Em alguns dias, os cogumelos liberarão seu suco e o sal se dissolverá. A salmoura resultante será usada para conservar os cogumelos-de-leite.
- Prepare os frascos, lave-os e esterilize-os da maneira que for mais conveniente, e ferva as tampas em água fervente por alguns minutos.
- Encha os frascos até 1/3 da sua capacidade e, em seguida, adicione folhas de louro, grãos de pimenta-do-reino preta e sementes de endro.
- Encha os frascos completamente e adicione os temperos novamente.
- Prepare a salmoura: misture água com sal até dissolver completamente.
- Encha os frascos com cogumelos-do-leite e coloque folhas de groselha-preta por cima.
Veja também um vídeo sobre como conservar cogumelos em leite em conserva a frio:
Método de salga a quente
Primeiro, deixe os cogumelos de molho no leite por 24 horas antes de prosseguir. Este método é adequado para quem gosta de cogumelos suculentos e saborosos.
Ingredientes:
- Cogumelos amarelos do leite – 1 kg;
- Guarda-chuvas de endro – 1-2 unidades;
- alho – 2 dentes;
- Ervilhas com pimenta-da-jamaica – 3 unidades;
- Para a salmoura: 1,5 litros de água, 4-5 colheres de sopa de sal.
Preparação:
- Coloque os cogumelos hidratados no leite em uma panela.
- Em um recipiente separado, prepare uma salmoura com água e uma pequena quantidade de sal.
- Despeje a mistura sobre os cogumelos e deixe ferver por 30 minutos. Retire a espuma que se formar.
- Quando os cogumelos-de-leite afundarem até o fundo do recipiente, isso indica que estão prontos.
- Coloque os cogumelos em uma peneira e enxágue bem em água corrente fria.
- Ferva 1,5 litro de água e dissolva 4 a 5 colheres de sopa de sal.
- Deixe os cogumelos esfriarem um pouco e esterilize os frascos.
- Adicione ervilhas com pimenta-da-jamaica, ramos de endro e alho em cada recipiente.
- Encha os frascos com salmoura até a altura dos ombros, tampe-os e deixe descansar durante a noite.
- De manhã, adicione mais salmoura se ela tiver sido absorvida e feche com tampas de nylon ou enrole.
Recomendamos também assistir a um vídeo sobre como conservar cogumelos em conserva usando o método a quente:
cogumelos de leite picantes
Esta é uma receita rápida que utiliza um método de salga a quente, então você não precisará gastar muito tempo processando os cogumelos.
Ingredientes:
- Cogumelos de leite – 5 kg;
- sal – 25 g (por 1 litro);
- açúcar – 25 g (por 1 litro);
- vinagre – 15 ml (por litro);
- alho;
- especiarias.
Preparação:
- Deixe os cogumelos de molho em água por 3 dias.
- Coloque os cogumelos preparados em conserva de leite em uma panela grande e cubra com água fria. Leve ao fogo médio e cozinhe por 20 minutos, adicionando sal e especiarias.
- Coloque os cogumelos-de-leite em frascos esterilizados, alternando camadas com alho.
- Despeje a marinada sobre os frascos, tampe-os e envolva-os em um cobertor quente até esfriarem.
Em seguida, coloque-o em um local fresco - um porão ou adega.
Cogumelos com folhas de repolho
Esta é uma maneira muito prática e, ao mesmo tempo, interessante de preparar cogumelos em conserva de leite. Leva pouco tempo.
Ingredientes:
- Cogumelos de leite – 5 kg;
- Água fria – 5 litros;
- sal – 330 g;
- alho – 1 cabeça;
- endro – 1 maço;
- grãos de pimenta-do-reino preta – 20 unidades;
- Folhas de groselha ou de cerejeira – 20 unidades;
- Folhas de repolho – 10 unidades.
Preparação:
- Deixe os cogumelos de molho por 48 horas.
- Dissolva 50 g de sal em água, adicione os cogumelos-do-leite e deixe repousar por 10 horas.
- Lave os cogumelos, troque a água e deixe descansar por mais 5 horas.
- Seque as frutas.
- Corte o alho em três partes e pique o endro.
- Disponha os cogumelos em camadas, polvilhando cada camada com endro, sal, alho, bagas e folhas de repolho.
- O toque final é instalar a opressão.
Guarde o recipiente em local fresco por dois meses; depois disso, os cogumelos estarão prontos para consumo.
caviar de cogumelo leite
O caviar de cogumelos é a melhor maneira de aproveitar cogumelos muito maduros. Se os cogumelos estiverem maduros, deixe-os de molho em água morna por mais tempo.
Ingredientes:
- Cogumelos do leite – 1 kg;
- cenouras – 3 unidades;
- cebolas – 3 unidades;
- alho – 2 dentes;
- óleo vegetal – 130 ml;
- Sal e pimenta a gosto.
Preparação:
- Ferva os cogumelos hidratados em leite por 40 minutos e, em seguida, triture-os em um moedor de carne.
- Refogue as cebolas e as cenouras e misture com os cogumelos.
- Tempere com sal e pimenta.
- Cozinhe em fogo baixo com a tampa fechada por meia hora e adicione o alho.
O vídeo abaixo também mostra como fazer caviar de cogumelo a partir de cogumelos do gênero Lactobacillus:
Torta de batata e cogumelos
A torta de cogumelos e batatas com leite vai abrilhantar qualquer refeição. A torta de cogumelos combina especialmente bem com outros vegetais.
Ingredientes:
- Cogumelos em conserva de leite salgado – 250-300 g;
- batatas – 2-3 unidades;
- leite – 250 ml;
- cebolas – 1-2 unidades;
- açúcar – 50 g;
- ovo – 1 unidade;
- Fermento fresco – 25 g;
- manteiga – 150 g;
- farinha – 500-600 g;
- Ervas e especiarias a gosto.
Preparação:
- Derreta 100 g de manteiga e misture com leite, fermento, açúcar e sal.
- Incorpore o ovo e a farinha e amasse até obter uma massa macia.
- Espalhe 2/3 da massa na forma e coloque as batatas cozidas e fatiadas por cima.
- Polvilhe com ervas, pincele com manteiga e decore com a massa restante.
Asse a torta de cogumelos por 20 a 30 minutos a 180 graus.
Cogumelos fritos com leite e batatas
Essa combinação culinária única adiciona variedade à sua refeição. Cogumelos salteados e batatas crocantes garantem uma combinação incrível e um sabor surpreendente.
Ingredientes:
- Cogumelos do leite – 400 g;
- batatas – 750 g;
- cebolas – 2 unidades;
- verduras - maço;
- Especiarias – a gosto;
- Óleo vegetal – para fritar.
Preparação:
- Limpe os cogumelos e deixe-os de molho por 24 horas.
- Corte e deixe ferver por 5 a 10 minutos.
- Coloque em uma frigideira quente e frite até que a umidade evapore e os cogumelos fiquem dourados.
- Em outro recipiente, frite as batatas até ficarem quase cozidas, misture-as com os cogumelos, polvilhe com temperos e adicione a cebola.
- Frite por mais 10 minutos.
Ao final do cozimento, tempere o prato com ervas, mexa e retire do fogo.
Gruzdyanka
Prepare a sopa de cogumelos com leite usando o segundo caldo para evitar qualquer amargor. A sopa fica especialmente deliciosa com a adição de creme de leite.
Ingredientes:
- Cogumelos do leite – 500 g;
- batatas – 4 unidades;
- cenouras – 1 unidade;
- cebola – 1 unidade;
- alho – 2 dentes;
- vermicelli – 100 g;
- água ou caldo – 2 litros;
- creme – 200 ml;
- Especiarias – a gosto;
- manteiga – para fritar.
Preparação:
- Ferva os cogumelos-de-leite, previamente hidratados em água salgada, por 15 minutos e, em seguida, escorra a água.
- Cubra os cogumelos fatiados com água fresca, adicione batatas em cubos, além de cebolas e cenouras refogadas na manteiga.
- Cozinhe o prato até que todos os ingredientes estejam macios.
De 5 a 10 minutos antes do final do cozimento, adicione o aletria, as ervas, o alho, o creme de leite e os temperos, cozinhe por mais 5 minutos e retire do fogo.
Salada de cogumelos do leite
Esta receita é muito simples e não leva muito tempo. Você vai precisar de poucos ingredientes:
- batatas – 4 unidades;
- pepino fresco – 1 unidade;
- Cogumelos em conserva de leite salgado – 500 g;
- mostarda – 1 colher de sopa;
- azeite ou óleo vegetal – 3 colheres de sopa;
- vinagre de vinho – 1 colher de sopa;
- pimenta-do-reino moída.
Preparação:
- Lave os cogumelos brancos salgados em água corrente, seque-os com papel toalha e corte-os em tiras ou pedaços.
- Cozinhe as batatas, descasque-as e corte-as em cubos.
- Corte o pepino em fatias ou de qualquer outra forma que lhe seja conveniente.
- Prepare um molho com mostarda, azeite e vinagre.
- Misture os ingredientes e tempere com pimenta-do-reino moída.
- Geralmente, não é necessário adicionar mais sal aos cogumelos ao leite. Se achar o prato um pouco sem graça, adicione mais cogumelos.
- Misture todos os ingredientes e tempere a salada com pimenta-do-reino moída.
Cogumelos-do-leite marinados com alho
Os cogumelos-do-leite são ideais para conserva em vinagre e salga. Combinam especialmente bem com alho.
Ingredientes:
- Cogumelos-do-leite – 1,5 kg;
- sal – 2 colheres de sopa;
- óleo vegetal – 150 ml;
- alho – 3 cabeças.
Preparação:
- Selecione e limpe os cogumelos-de-leite, enxaguando-os várias vezes em água.
- Corte os cogumelos em vários pedaços e retire os talos.
- Coloque a fruta em uma panela de fundo grosso, cubra com água fria e leve ao fogo médio.
- Leve ao fogo até ferver, mexendo ocasionalmente e retirando a espuma que se formar.
- Coloque os cogumelos cozidos em leite em um escorredor e enxágue em água fria.
- Descasque o alho e lave-o em água corrente.
- Numa tigela, misture o sal e o óleo vegetal, adicione o alho picado e misture.
- Seque os cogumelos cozidos em leite, corte-os em pedaços, coloque-os em uma tigela funda e despeje a marinada.
- Misture os cogumelos e transfira-os para um recipiente de plástico, cubra e leve à geladeira por 8 a 12 horas. Você também pode usar potes previamente esterilizados.
Sirva o aperitivo puro ou acompanhado de batatas e outros vegetais.
Cogumelos em creme azedo
Os cogumelos-do-leite cozidos em creme de leite são um prato aromático, macio e delicioso. Esses cogumelos são um ótimo complemento para batatas, massas ou mingau.
Ingredientes:
- Cogumelos pretos de leite – 400 g;
- cebola – 1 unidade;
- creme azedo – 100 g;
- farinha – 1 colher de chá;
- óleo vegetal – para fritar;
- pimenta-do-reino moída;
- Sal – a gosto.
Preparação:
- Prepare os cogumelos-do-leite com antecedência: selecione, limpe e deixe de molho em água por 72 horas. Em seguida, enxágue bem em água corrente fria.
- Coloque os cogumelos-de-leite em uma panela e cubra com 1,5 litro de água. Leve ao fogo médio, deixe ferver e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos.
- Coloque os cogumelos em um escorredor, deixe esfriar e depois corte em tiras finas.
- Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira, adicione os cogumelos e frite, mexendo, por 10 minutos, até que estejam dourados e a água tenha evaporado completamente.
- Descasque a cebola e corte-a em meias-luas, adicione aos cogumelos e refogue por 5 a 7 minutos.
- Adicione o creme azedo, mexa, reduza completamente o fogo, tampe a panela e cozinhe os cogumelos em fogo baixo por cerca de 10 minutos.
- Polvilhe com farinha, adicione os temperos e misture.
- Despeje 100 ml de água na panela, tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos.
Cogumelos cozidos em creme de leite são rápidos de preparar. Este prato aromático adicionará um sabor picante e variedade ao seu cardápio.
Cogumelos ao leite com cebolas em marinada
Os cogumelos em conserva com cebola são a escolha perfeita para uma festa ou simplesmente para o dia a dia. Requerem poucos ingredientes.
Ingredientes:
- Cogumelos de leite – 5 kg;
- sal – 250 g;
- água – 5 l;
- cebolas – 1 kg.
Preparação:
- Deixe os cogumelos-de-leite de molho em água salgada (50 g por 5 litros) durante 48 horas.
- Escorra e enxágue os cogumelos para remover qualquer amargor. Seque.
- Descasque a cebola e corte-a em cubos/meias rodelas.
- Misture os cogumelos com as cebolas e adicione sal.
- Ajuste o peso para a posição das 10 horas.
Mexa os cogumelos várias vezes durante o processo de conserva para evitar que azedem. Depois de um tempo, coloque os cogumelos em potes esterilizados, feche bem com as tampas e guarde em local fresco até que estejam completamente cozidos. Os cogumelos estarão prontos em apenas 3 meses.
Cogumelos de leite cru para o inverno
Existe uma ótima receita para conservar cogumelos em conserva de leite cru para o inverno. É muito prática, pois um pote de cogumelos combina com qualquer prato. Antes de cozinhar, certifique-se de selecionar os cogumelos e escolher os mais firmes para a conserva.
Ingredientes:
- Cogumelos-do-leite – 2,5 kg;
- sal – 150 g;
- guarda-chuva de endro;
- Folhas de raiz-forte – 2 unidades;
- Folhas de cerejeira – 6 unidades;
- Folhas de groselha – 8 unidades;
- grãos de pimenta-do-reino preta – 4 unidades;
- Ervilhas com pimenta-da-jamaica – 4 unidades;
- Folha de louro – 2 unidades;
- alho – 2 dentes
Preparação:
- Limpe os cogumelos e enxágue-os várias vezes em água corrente fria. Transfira os cogumelos-de-leite para uma tigela grande e funda e cubra com água salgada. Deixe-os de molho por três dias para eliminar qualquer amargor e trazer à superfície quaisquer insetos ou vermes.
- Após o tempo decorrido, escorra a água e enxágue os cogumelos novamente.
- Pegue uma panela grande e coloque um ramo de endro, folhas de cerejeira e groselha no fundo.
- Coloque os cogumelos-de-leite com a parte superior virada para baixo, tempere com sal, adicione alguns grãos de pimenta-do-reino preta, depois adicione uma segunda camada de cogumelos, tempere novamente com sal e adicione pimenta. Repita esse processo com todos os ingredientes.
- Descasque o alho e adicione os dentes inteiros aos cogumelos, acrescente também as folhas de louro.
- Cubra os cogumelos-de-leite com folhas de raiz-forte. Em seguida, cubra a panela com uma toalha e uma tampa com diâmetro menor que o da panela.
- Coloque um peso sobre ele, pressione levemente e refrigere o recipiente por 40 dias.
Após o tempo decorrido, transfira os cogumelos em conserva de leite para frascos previamente esterilizados e guarde na geladeira. O prazo de validade dos cogumelos preparados é de aproximadamente 6 meses.
Cogumelos em conserva de leite em frascos
Os cogumelos em conserva de leite são crocantes e saborosos, e complementam maravilhosamente diversos pratos de carne, aves e vegetais. Conservar cogumelos é bastante simples.
Ingredientes:
- Cogumelos brancos de leite – 2 kg;
- sal – 4 colheres de sopa;
- grãos de pimenta-do-reino preta – 20 unidades;
- Essência de vinagre 70% - 1 colher de sopa;
- alho – 3 dentes;
- Folha de louro – 2-3 unidades;
- Guarda-chuvas de endro – 1-2 unidades.
Preparação:
- Selecione os cogumelos e remova os que estiverem danificados.
- Enxágue bem várias vezes em água corrente.
- Corte os cogumelos grandes em vários pedaços, mas deixe os pequenos inteiros.
- Coloque os cogumelos-de-leite lavados em uma panela grande, cubra com água fria e adicione um pouco de sal.
- Coloque no fogão e deixe ferver, depois cozinhe em fogo baixo por 40 minutos.
- Escorra a água e coloque os cogumelos em um escorredor para remover o excesso de líquido.
- Prepare a marinada: despeje 1,5 litro de água, adicione sal, pimenta-do-reino em grãos e folhas de louro. Deixe ferver e adicione a essência de vinagre. Mexa e retire do fogo.
- Lave os frascos com bicarbonato de sódio e escalde-os com água fervente. Ferva também as tampas.
- Coloque os cogumelos em conserva, já escorridos da marinada, em frascos secos. Cubra com raminhos de endro e alho descascado.
- Despeje a marinada fervente sobre os cogumelos e feche bem as tampas.
Em seguida, vire os frascos de cabeça para baixo para verificar se há vazamentos. Deixe-os de cabeça para baixo até esfriarem completamente e, em seguida, guarde-os em um local fresco.
Dicas úteis
O amargor nos cogumelos do tipo "leite" é um problema comum para cozinheiros amadores. Aqui estão algumas dicas para ajudar a eliminar esse amargor:
- Se você for colher cogumelos na floresta, escolha os exemplares jovens, pois contêm menos líquido leitoso. Os cogumelos leitosos muito maduros são sempre mais amargos e também contêm mais substâncias nocivas absorvidas do solo e do ar.
- Vá colher cogumelos em dias nublados após a chuva. Os cogumelos colhidos em tempo úmido são menos amargos, enquanto aqueles que secaram ao sol e perderam a maior parte da umidade são mais amargos.
- Escolha cogumelos brancos e amarelos, pois são menos amargos do que as variedades escuras. Se você não quiser perder muito tempo procurando o tipo certo de cogumelo, o melhor é escolher os de cor clara.
- Ao chegar em casa, mergulhe os cogumelos colhidos em água fervente ou mergulhe-os imediatamente. Deixá-los expostos ao ar por várias horas fará com que escureçam e sequem, intensificando o amargor e dificultando sua remoção.
- Se, mesmo após um processamento cuidadoso, os cogumelos ainda tiverem um sabor amargo, suavize-o com várias especiarias, óleo vegetal, alho ou cebola.
Os cogumelos do gênero Lactobacillus são muito populares e podem ser usados em diversos pratos, inclusive em conserva e marinadas para o inverno. Também são ótimos para tortas, caviar saboroso e um excelente aperitivo.