Os cogumelos Volnushki pertencem à família Russulaceae. São saudáveis, têm um sabor excelente e são adequados para conservas e para o preparo de diversos pratos. Para fins culinários, é melhor usar cogumelos jovens, pois desenvolvem um líquido amargo e leitoso à medida que envelhecem.
Características gerais do cogumelo e seus tipos
Existem diversas variedades desse cogumelo, mas todas têm aparência semelhante. O chapéu do cogumelo leiteiro é tipicamente convexo quando jovem e achatado quando maduro. O chapéu apresenta uma depressão no centro. O diâmetro varia de 4 a 12 cm.
O caule é forte e firme, tornando-se rosa pálido à medida que se desenvolve. As lamelas são densas, afilando-se nas bordas.
Na maioria dos países europeus, o lactário é considerado comestível apenas em alguns aspectos devido ao seu suco espesso e oleoso, com um sabor ligeiramente amargo. Por causa dessa característica, o lactário não é particularmente popular na Europa.
Na Rússia, esse cogumelo é popular e apreciado por muitos justamente por seu sabor peculiar e picante. Pratos feitos com ele não deixam um gosto residual desagradável se preparados corretamente.
Este fungo é muito comum. As maiores colônias de asclépia são encontradas em florestas onde crescem bétulas. É com essas árvores que a asclépia forma uma espécie de raiz fúngica. Elas se apoiam mutuamente ao longo de todo o seu ciclo de vida.
Os cogumelos volnushki aparecem nas florestas em meados do verão. Se o tempo estiver quente e chuvoso, você pode esperar uma colheita de cogumelos volnushki já em junho.
As variedades mais famosas de volnushki são as seguintes:
- RosaEste cogumelo atinge um tamanho particularmente grande. Tem uma coloração rosada. O chapéu do volnushka rosa pode chegar a 15 cm de diâmetro. Cresce muito rapidamente e atinge um tamanho impressionante em 3 a 4 dias.
- BrancosEste tipo de tampa de leite é ligeiramente menor que a variedade rosa. O diâmetro da tampa varia de 4 a 10 cm e sua cor é branco-creme. Tampas de leite brancas antigas amarelam e ficam quebradiças.
Volnushka branca (asclépia branca)
Existem também cogumelos semelhantes aos cogumelos do leite - cogumelos que têm uma semelhança externa com esta espécie.
| Tipo de volnushka | Diâmetro da tampa (cm) | Cor | Peculiaridades |
|---|---|---|---|
| Rosa | 4-15 | Rosa com círculos concêntricos | Crescimento rápido (3-4 dias para a maturidade) |
| Branco | 4-10 | Branco-creme, torna-se amarelo com a idade. | Fragilidade em espécimes mais antigos |
| Amarelo | 5-12 | Ocre amarelo | Carne mais firme |
Essas espécies incluem os lactários pálidos e comuns, os lactários marrons e acastanhados, e são consideradas comestíveis.
Entre os equivalentes não comestíveis do cogumelo-do-leite, incluem-se o cogumelo-do-leite-pegajoso, o cogumelo-do-leite-espinhoso e o cogumelo-do-leite-fígado.
Locais de crescimento
Os cogumelos Volnushki são amplamente distribuídos pela Eurásia, sendo especialmente comuns na Rússia. Frequentemente crescem em grupos perto de bétulas.
Este cogumelo também pode ser encontrado em florestas decíduas, mas em florestas mistas é muito menos comum.
O período mais comum para o aparecimento desses cogumelos é do final de julho ao final de agosto.
As propriedades benéficas e prejudiciais dos cogumelos do leite
Os cogumelos Volnushki, assim como muitos outros tipos de cogumelos, contêm uma grande quantidade de substâncias valiosas que os tornam benéficos para a saúde humana.
A composição da volnushka inclui:
- vitamina A;
- vitamina B6;
- vitamina C;
- ácido fólico;
- glicose;
- frutose;
- lecitina;
- ácido nicotínico;
- magnésio;
- ferro;
- cálcio.
Volnushka amarela (volnukha)
A seguir, algumas das propriedades benéficas do volnushki:
- Melhorar o funcionamento do sistema cardiovascular;
- fortalecimento do sistema imunológico;
- Prevenir o acúmulo de colesterol no sangue;
- estimulação dos processos metabólicos no corpo;
- Melhorar a função cerebral;
- Limpeza e fortalecimento dos vasos sanguíneos;
- tonificar o corpo;
- fortalecimento do sistema nervoso;
- Proporciona um poderoso efeito anti-inflamatório;
- sensação rápida de saciedade, luta contra a fome;
- Melhorar a condição da pele e do cabelo;
- normalização do ritmo cardíaco;
- saúde articular;
- prevenir o desenvolvimento de tumores cancerígenos;
- Prevenção do estresse e da tensão nervosa.
Os cogumelos Volnushki contêm uma grande quantidade de aminoácidos, que são completamente absorvidos pelo organismo.
Os cogumelos Volnushki, assim como outras variedades, contêm componentes que dificultam a digestão. Portanto, não devem ser consumidos por pessoas com doenças gastrointestinais agudas, pancreatite ou colecistite. Os cogumelos Volnushki também não são recomendados para crianças menores de 7 anos, bem como para gestantes e lactantes.
Pessoas que foram submetidas à cirurgia de remoção da vesícula biliar não devem consumir esse tipo de cogumelo.
Erros de utilização
- • Consumo sem imersão prévia (risco de desconforto gastrointestinal)
- • Utilização de utensílios galvanizados/de cobre para processamento (formação de compostos tóxicos)
Métodos para cultivar cogumelos Lactarius deliciosus em casa
Você pode cultivar cogumelos do gênero Lacrimeja em casa ou no seu próprio jardim.
Volnushka rosa
Métodos para obtenção de micélio
O micélio é utilizado para cultivar esse tipo de cogumelo. Ele pode ser obtido das seguintes maneiras:
- Recolha cogumelos que cresceram em excesso na floresta, pique-os finamente e deixe-os secar em local sombreado durante 24 horas;
- Recolha cogumelos muito maduros na floresta, corte-os, cubra com água fria e deixe repousar por um dia, mexendo o conteúdo de vez em quando com um pau de madeira.
Regras para o plantio de micélio em um local
Após obter o material de plantio, é necessário preparar o terreno. O solo deve ser arado e adubado com fertilizante orgânico. Coloque o material de plantio preparado em sulcos profundos.
Polvilhe a superfície do material com serragem e, em seguida, com uma camada espessa de folhas, palha ou feno. Não é necessário regar as plantas.
Volnushki deve ser plantada em um local bem iluminado pela luz solar.
Horário de trabalho
- Abril-Maio: colheita do micélio (coleta de cogumelos maduros demais)
- Final de maio: preparação do terreno (escavação, adição de matéria orgânica)
- Início de junho: plantio do micélio
- Julho-agosto: controle a umidade (não regue!)
- Setembro do próximo ano: primeira colheita
Os níveis de umidade devem ser baixos.
A colheita não é recomendada durante o primeiro ano após o plantio: é melhor esperar até que os cogumelos estejam completamente maduros, o que permitirá novos plantios. Os cogumelos podem ser colhidos a partir do segundo ano.
Diferentemente dos cogumelos ostra ou dos champignon, os cogumelos-do-leite só podem ser colhidos uma vez por ano, embora seja possível colhê-los várias vezes no mesmo local.
Usos culinários dos cogumelos-de-leite
Os cogumelos Volnushki podem ser usados para preparar uma variedade de pratos deliciosos. Eles também podem ser salgados e em conserva, resultando em excelentes compotas.
Por conterem um suco amargo e oleoso, é importante preparar os cogumelos-do-leite corretamente. Siga estas orientações:
- Se os cogumelos não tiverem um sabor muito amargo ou picante, não há necessidade de os deixar de molho por muito tempo;
- Ao cozinhar cogumelos, é necessário escorrer a primeira água e continuar o cozimento, adicionando uma nova porção de líquido e enxaguando os cogumelos com água fria antes de cozinhá-los.
- Ao cozinhar cogumelos ao leite, não utilize recipientes de estanho, cobre ou ferro fundido;
- Os cogumelos volnushki devem ser cortados com uma faca de aço inoxidável.
- ✓ Imersão: 24 horas com 4 trocas de água
- ✓ Cozimento inicial: 20 minutos com drenagem obrigatória do primeiro caldo
- ✓ Conserva em vinagre: utilize apenas recipientes de vidro/esmaltados
- ✓ Marinada: a acidez da marinada não deve ser inferior a 1,2% de essência de vinagre.
- ✓ Armazenamento: entre +1 e +4 °C por no máximo 12 meses
Para remover o líquido amargo dos cogumelos-do-leite, mergulhe-os em água fria por 24 horas. Durante esse período, troque a água quatro vezes.
Volnushki em conserva
Para marinar cogumelos, você deve usar esta receita:
- Pegue 1 kg de cogumelos, uma cenoura e uma cebola, uma colher de sopa de açúcar e vinagre, 3 dentes de alho, 2 colheres de sopa de sal, 2 folhas de louro, 4 cravos-da-índia e uma pitada de pimenta-do-reino.
- Lave os cogumelos e retire os pelos da casca.
- Deixe os cogumelos pequenos inteiros, separe os talos dos chapéus dos cogumelos grandes.
- Coloque os cogumelos em um recipiente com água fervente. Adicione uma colher de sopa de sal por litro de água.
- Cozinhe os volnushki por 20 minutos, retirando qualquer espuma que se formar.
- Descarte os cogumelos cozidos em um escorredor.
- Corte a cebola e a cenoura em rodelas e corte cada dente de alho ao meio no sentido do comprimento.
- Prepare a marinada dissolvendo a quantidade especificada de sal e açúcar em um litro de água, adicione os legumes picados e os temperos.
- Leve a marinada para ferver. Quando ferver, adicione o vinagre e despeje os cogumelos.
- Deixe ferver por 15 minutos.
- Coloque os cogumelos e a marinada em frascos esterilizados e feche-os bem. O ideal é guardar os cogumelos marinados na geladeira.
- • Adicione 2 a 3 folhas de carvalho por litro de marinada para dar elasticidade à carne.
- • Usar água de nascente em vez de água da torneira para melhorar o sabor
- • Pasteurizado a 85 °C em vez de fervido para preservar a textura
Truques profissionais
Volnushki salgado
Os cogumelos podem ser conservados em vinagre a frio. Este método preserva todos os nutrientes e vitaminas valiosos presentes nesses cogumelos. Para fazer a conserva, você precisará de:
- 1 kg de volnushki;
- cabeça de alho;
- 5 a 8 folhas de louro;
- talos de endro;
- folhas de groselha, cereja e raiz-forte.
Prepare os cogumelos: deixe-os de molho em água fria por 12 horas, trocando a água a cada 2 horas, e depois limpe-os de quaisquer detritos. Separe os talos dos chapéus.
Descasque o alho e corte em fatias finas. Coloque sal no fundo de potes de vidro e cubra com folhas e talos de endro. Disponha alguns cogumelos sobre essa camada, tempere com sal e pimenta e adicione as fatias de alho e a folha de louro. Repita as camadas de cogumelos, temperos e alho da mesma maneira. Finalize com as folhas de endro.
Coloque os frascos sob pressão. Assim que os cogumelos liberarem seu suco e afundarem (isso levará alguns dias), refrigere os frascos. Após um mês, os cogumelos em conserva de leite salgado podem ser consumidos como prato principal ou como ingrediente em aperitivos, saladas e sopas.
Volnushki frito
Para preparar, você precisa de um quilo de cogumelos, 2 cebolas médias, uma colher de chá de pimenta-do-reino moída e 1 colher e meia de sopa de sal.
Para preparar cogumelos fritos, você precisa de:
- Lave os cogumelos em água fria e limpe-os.
- Cozinhe os cogumelos volnushki em água salgada, escorra em um escorredor e deixe secar.
- Descasque e pique finamente a cebola.
- Aqueça o óleo em uma frigideira, refogue a cebola por 5 minutos e, em seguida, adicione os cubinhos de coentro picados.
- Adicione sal e pimenta.
- Refogue os cogumelos e as cebolas por mais 7 a 10 minutos.
Ao servir cogumelos volnushki fritos, você pode polvilhá-los com ervas finamente picadas, embora muitos prefiram comê-los sem nenhum aditivo para preservar todo o sabor deste cogumelo silvestre.
Os cogumelos volnushki têm um sabor característico, ligeiramente amargo, razão pela qual são considerados impróprios para consumo na maioria dos países europeus. No entanto, na Rússia, esses cogumelos são muito apreciados: são salgados, em conserva, fritos e usados em diversos pratos. Para obter um sabor agradável, os cogumelos volnushki devem ser previamente hidratados.