Características dos cogumelos porcini e suas variedades

O termo "cogumelo porcini" abrange muitas espécies de boletos, cada uma com habitat e aparência diferentes. Este cogumelo é muito apreciado por seu sabor inigualável, razão pela qual há muito tempo detém o título não oficial de "rei dos cogumelos".

Descrição do boleto

Independentemente da espécie, todos os cogumelos porcini têm uma aparência bastante semelhante. Os cogumelos do gênero Boletus (boletas) diferem apenas em nuances sutis. Sua aparência é influenciada pela zona climática, estação do ano e condições ambientais.

Como a maioria dos cogumelos, o porcini possui uma infinidade de nomes secundários e regionais — literalmente, em cada região, esse cogumelo tem seu próprio nome: orelha de urso, tetraz-da-floresta, amarelo, verbasco, belevik, podkorovnik, etc.

chapéu

Os cogumelos Boletus jovens têm chapéus esféricos; à medida que amadurecem, tornam-se achatados. Sua cor depende das condições de cultivo e varia do branco ao marrom chocolate. Alguns cogumelos têm chapéus amarelo-limão e até mesmo avermelhados. O himenóforo é tubular, amarelo ou branco.

O chapéu tem formato de almofada ou arredondado, atingindo 30 cm de diâmetro. Em regiões com condições de cultivo favoráveis, encontram-se exemplares com chapéus de até 50 cm de diâmetro. A casca externa é seca, aveludada ou lisa, aderindo firmemente à polpa. Em climas quentes, o chapéu racha.

Perna

O chapéu dos cogumelos do gênero Boletus é maciço e fica profundamente enterrado no solo. A base do estipe pode ser maior que o próprio chapéu. A cor varia do branco ao marrom e pode apresentar um padrão. O estipe não possui saia.

O comprimento médio do caule de um cogumelo adulto é de 20 cm, e o diâmetro varia de 5 a 7 cm. Uma parte significativa do caule do cogumelo fica enterrada no solo.

Polpa

A carne do cogumelo porcini é densa, suculenta e carnuda. Uma característica distintiva é que ele não escurece quando cortado ou seco. É por essa característica que o cogumelo é chamado de "branco".

Só de olhar para ele e seu "colchão" tubular já dá água na boca. Nos cogumelos jovens, o corpo tubular é branco, tornando-se amarelo à medida que amadurecem. Os esporos são marrom-oliva e pulverulentos.

Características e composição

Distintivo uma característica dos cogumelos porcini — um sabor e aroma ricos de cogumelo. Possui agradáveis ​​notas de nozes que se intensificam durante o cozimento e a secagem.

Devem ser colhidos no momento certo; os exemplares muito maduros têm polpa fibrosa e amarelada. Quando muito maduro, o corpo tubular torna-se esverdeado, macio e escorregadio.

Propriedades úteis dos cogumelos porcini:

• A riboflavina promove o crescimento das unhas e do cabelo, melhora a condição da pele, da glândula tireoide e a saúde em geral;
• Estimular a secreção de suco digestivo;
• O enxofre e os polissacarídeos ajudam a combater o câncer;
• Possuem efeitos anti-infecciosos, cicatrizantes, antitumorais e tônicos;
• A lecitina previne o depósito de colesterol nas paredes dos vasos sanguíneos - os cogumelos porcini são recomendados para aterosclerose e anemia;
• Os aminoácidos auxiliam nos processos de renovação celular - o cogumelo é benéfico para os olhos, rins, fígado e medula óssea;
• São poderosos antioxidantes e fortalecem o sistema imunológico;
• Promover a quebra de gorduras.

Os cogumelos porcini crus têm baixo teor calórico - 22 kcal por 100 g, os fritos - 26 kcal, mas os secos - 286 kcal.

Valor nutricional por 100 g:

• proteínas — 3,8 g;
• gorduras — 1,7 g;
• carboidratos — 1,1 g;
• cinzas — 0,8 g;
• água — 89,5 g.

Os cogumelos porcini contêm uma grande quantidade de cobalto, cobre, potássio, selênio, cromo, manganês, fósforo e vitaminas PP, C, B2 e B5.

A culinária de diversas culturas ao redor do mundo apresenta uma grande variedade de pratos feitos com cogumelos porcini. Os cogumelos do gênero Boletus são usados ​​em sopas, pratos principais, saladas e aperitivos. E o mais importante, eles podem ser conservados para uso futuro — os cogumelos porcini são deliciosos secos, em conserva e salgados.

Tempo, local e duração do crescimento

O boletus adapta-se facilmente a uma variedade de condições climáticas e é encontrado em praticamente todos os continentes. Está ausente apenas da Austrália e da Antártida. Na Rússia, o cogumelo porcini cresce em todo o país, de Kaliningrado a Kamchatka.

O período de frutificação depende das condições climáticas da região:

• Nas regiões sul do país, os cogumelos do gênero Boletus são colhidos de maio a novembro;
• no norte - de junho a setembro.

O Boletus edulis cresce em grupos. É encontrado em uma variedade de florestas — decíduas e mistas — mas prefere florestas de coníferas e mistas. Coletores de cogumelos experientes sabem que, se você encontrar um Boletus edulis, provavelmente existem vários outros escondidos em algum lugar — verifique a área em um raio de 1 a 2 metros.

As árvores sob as quais os cogumelos do gênero Boletus crescem com mais frequência são:

• bétulas;
• carvalhos;
• pinheiros;
• pinheiros.

Os cogumelos porcini são encontrados com mais frequência em áreas cobertas por musgo e líquen. Podem ser clareiras ensolaradas ou locais sombreados.

Os cogumelos porcini crescem melhor em clima moderadamente quente, com chuvas leves, porém regulares, e neblina noturna. O rei dos cogumelos não gosta de umidade excessiva, portanto, não os procure em solos pantanosos ou turfeiras.

O cogumelo porcini cresce muito rapidamente. O tempo médio de crescimento para outros cogumelos é de 5 dias. No entanto, seu peso médio é de 80 g. Os cogumelos do gênero Boletus, por outro lado, são muito maiores, pesando cerca de 150 g, e crescem em aproximadamente uma semana. O recorde para um cogumelo porcini é de 10 kg.

Variedades

Os cogumelos porcini são divididos em várias espécies, que diferem entre si em suas características externas, bem como nas características de sua simbiose com as raízes das árvores.

Reticulado

Este cogumelo de chapéu marrom se assemelha a um boleto. Também é conhecido como boleto-do-carvalho. É robusto, com um caule curto e grosso e um chapéu denso. O chapéu é inicialmente esférico, abrindo-se posteriormente para se tornar hemisférico.

O boleto reticulado prefere solos alcalinos. A frutificação ocorre de junho a setembro. Ele cresce na Europa, África e Américas.

Descrição:

• perna - cilíndrico, com padrão em malha marrom claro;
• altura da perna — 25 cm de diâmetro — até 7 cm;
• cor da perna - castanho claro;
• diâmetro da tampa — 30 ​​​​cm;
• cor do boné -ocre ou acastanhado.

A superfície da cápsula é coberta por finas fissuras que formam uma malha. A pele pode apresentar manchas mais claras.

Bronze escuro

Devido ao seu chapéu escuro e carnudo, esta variedade de cogumelo porcini recebeu vários outros nomes, incluindo carpa e cobre. Este cogumelo cresce exclusivamente em florestas decíduas localizadas em climas quentes.

Este é um cogumelo raro, apreciado por gourmets por seu sabor único. Outros nomes incluem cogumelo bronze e cogumelo castanho escuro. Ele frutifica de julho a outubro. Nas regiões mais ao sul, pode aparecer já em maio.

Descrição:

• chapéu - denso, convexo, liso, pode conter fissuras;
• cor do boné - Os cogumelos jovens são pretos, mais tarde ficam castanho-escuros;
• diâmetro da tampa — até 15-17 cm;
• perna - cilíndrico, com um espessamento na base, de cor castanho-rosada;
• altura da perna - 9-12 cm, largura - 2-4 cm;
• polpa - branco, com um rico aroma de cogumelo;
• camada tubular - Quase branco em cogumelos jovens, depois fica amarelo e, quando pressionado, torna-se esverdeado.

O boleto bronze cresce em florestas mistas, onde se encontram faias e carpas. Prefere solos úmidos e ricos em húmus. Seu habitat principal é o sul da Rússia. Cresce isoladamente ou em grupos de dois ou três cogumelos. É muito semelhante ao boleto polonês, que não possui estipe reticulado e tem carne azulada.

Vidoeiro

Também conhecido como "kolosovik", tem um sabor tão bom quanto o do cogumelo porcini comum. O "kolosovik" recebeu esse nome porque seu período de frutificação coincide com a época da espigação do centeio. Ele se assemelha ao cogumelo galha, que não é comestível. A frutificação ocorre de junho a outubro.

Descrição:

• chapéu - inicialmente em forma de almofada, depois plana, com pele lisa ou ligeiramente enrugada;
• cor do boné - branco-ocre ou amarelo claro, brilhante;
• diâmetro da tampa — 5-15 cm;
• perna - em forma de barril, branco-acastanhado, com uma malha branca na parte superior;
• altura da perna - 5-12 cm, largura - 2-4 cm;
• polpa - denso, branco, com um agradável aroma de cogumelo e sabor neutro;
• camada tubular - Branco, torna-se amarelo claro com o tempo.

Ela cresce principalmente em bordas de florestas e ao longo de estradas. É mais comum em regiões com climas rigorosos — Sibéria, Extremo Oriente e região de Murmansk. O cogumelo cresce isoladamente ou em grandes grupos.

Pinho

Uma das espécies mais comuns. Assim como os pinheiros, prefere solos arenosos. O crescimento começa na primavera e a frutificação continua até outubro (o período exato depende do clima regional). Essa espécie recebe seu nome da simbiose com os pinheiros — geralmente é encontrada perto dessas árvores.

Descrição:

• chapéu — cresce até 20 cm de diâmetro;
• altura do cogumelo — 15 cm;
• cor do boné - chocolate com um tom lilás;
• cor da polpa - pulverulento;
• em uma perna - malha marrom clara;
• cor do corpo tubular - amarelo, espessura - 2 cm;
• parte inferior da perna - espessado, atingindo 5 cm de diâmetro na base.

Abeto

Pertence à família Boletaceae, gênero Borovik. Também é conhecido como cogumelo branco comum. É a espécie mais comum na Rússia. É encontrado em florestas de abetos e pinheiros, mas também pode crescer sob árvores de folha caduca.

Ela prefere crescer sob abetos, em solos arenosos e argilosos. Frutifica de junho a outubro. Prospera em climas quentes e chuvosos. É frequentemente encontrada em áreas abertas e ensolaradas. Gosta de crescer entre musgos e líquenes.

Descrição:

• chapéu - convexo, denso;
• cor do boné - marrom;
• diâmetro da tampa — até 30 cm;
• perna - cilíndrico, de cor castanha clara, com um espessamento na base;
• altura da perna — 8-12 cm, espessura até 7 cm;
• polpa - não se separa bem da casca;
• camada tubular - Cor verde limão.

Semi-branco

Após uma revisão da família Boletaceae, os micologistas atribuíram o cogumelo semibranco ao gênero Boletaceae. Este cogumelo, que aprecia o calor, cresce principalmente em florestas de coníferas, mas também prospera sob faias e carpas. Prefere solos calcários.

A frutificação ocorre do final de maio a setembro. Este cogumelo é raro e produz frutos em abundância, embora não todos os anos. Pode ser facilmente confundido com o cogumelo porcini ou com o boleto, um cogumelo de raiz profunda não comestível, que possui um chapéu cinza-claro e um sabor ligeiramente amargo.

Descrição:

• chapéu - convexo, depois torna-se em forma de almofada ou se espalha, sua superfície é inicialmente aveludada, depois lisa;
• cor do boné - argiloso com um tom alaranjado ou cinza claro com um tom esverdeado;
• diâmetro da tampa — até 5-20 cm;
• perna - cilíndrico, fibroso, ligeiramente áspero, marrom escuro na base;
• altura da perna — 6-10 cm, espessura 3-6 cm;
• polpa - espesso, de cor amarelo pálido, podendo ficar ligeiramente rosado ou azulado no corte, de cor adocicada e com um leve odor de ácido carbólico;
• camada tubular -amarelo dourado ou amarelo pálido, tornando-se amarelo-esverdeado com o tempo.

Boletus meio-bronzeado

Este é um cogumelo valioso, com excelente sabor e aroma. É raro e prefere florestas mistas e decíduas. Frutifica do meio do verão ao meio do outono. Cresce isoladamente ou em grupos.

Descrição:

• chapéu - convexo, em cogumelos velhos plano-convexo ou espalhado, liso ou enrugado;
• cor do boné - cinza-acastanhado;
• diâmetro da tampa — até 20 cm;
• perna - maciço, em forma de barril, torna-se cilíndrico com o tempo, de cor esbranquiçada, avermelhada ou marrom, com uma malha;
• altura da perna — 12 cm, espessura 5 cm;
• polpa - carnudo, firme, suculento, com sabor suave;
• camada tubular - Verde-oliva, claro, facilmente separável da tampa.

Burroughs

Este cogumelo cresce principalmente em florestas de coníferas e decíduas da América do Norte. Este boleto não é encontrado na Europa. O boleto de Burrows cresce em grupos pequenos ou grandes.

Descrição:

• chapéu - grande, carnudo, seco, com formato que varia de plano a convexo;
• cor do boné — de branco a amarelo-acastanhado ou cinza;
• diâmetro da tampa — 7-25 cm;
• perna - em forma de clava, leve, coberta com uma malha;
• altura da perna — 10-25 cm, espessura 2-4 cm;
• polpa - branco, denso, com um sabor agradavelmente doce;
• camada tubular — primeiro branco, depois verde-amarelado, espessura — 2-3 cm.

Outro

Além dos tipos de cogumelos porcini descritos acima, outras variedades são encontradas na natureza. Todas são semelhantes e representam um valioso produto alimentício.

Outros tipos de boletos:

• Bronze. Um cogumelo raro que cresce principalmente em florestas decíduas. É uma espécie que aprecia o calor e é encontrada nas regiões sul dos Estados Unidos, sul da Europa e Suécia. Seu chapéu é marrom e seu estipe é bronzeado, forte e grosso.
  
• Do czar (real). Encontrada com frequência. Prefere solos arenosos ricos em calcário. Este boleto possui um chapéu de cor vibrante e um estipe amarelado. Quando quebrado, sua carne torna-se azul.
  

Como não confundi-los com cogumelos falsos?

O cogumelo boletus possui espécies semelhantes, porém não comestíveis. Elas se assemelham muito às suas contrapartes comestíveis, mas sua polpa contém substâncias tóxicas e venenosas. Coletores de cogumelos inexperientes frequentemente confundem os cogumelos boletus com falsos cogumelos, o que pode levar ao envenenamento.

Coletores de cogumelos inexperientes, desconhecendo as nuances da aparência dos cogumelos, frequentemente confundem o boleto com o falso porcini. Este é o cogumelo amargo, também conhecido como amargura. Ele não é venenoso, mas contém substâncias tóxicas que podem causar intoxicação.

Diferenças que permitem identificar o cogumelo galha:

• A carne do bitterling fica rosada quando cortada;
• sabor amargo - um único cogumelo é suficiente para arruinar um prato de cogumelos;
• A tampa fica pegajosa depois da chuva;
• A perna é bege, alargada na parte inferior, com um padrão vazado;
• Possui um cheiro desagradável - semelhante ao cheiro de cebolas podres (os cogumelos jovens não têm cheiro);
• Os cogumelos amargos não são consumidos por animais, insetos ou vermes.

Para identificar rapidamente um cogumelo — seja ele um boleto ou um amargo — os coletores de cogumelos lambem a polpa com a ponta da língua. Esse método é legal, mas arriscado. Certifique-se de cuspir e enxaguar a boca com água após provar um amargo.

Outro cogumelo falso que pode ser confundido com o boleto comestível é o cogumelo-de-satanás. Ele é muito mais perigoso que o boleto-amargo e pode causar intoxicação grave. A hospitalização imediata é necessária após o consumo deste cogumelo.

Como reconhecer um cogumelo satânico:

• Possui um caule vermelho brilhante que fica azul quase imediatamente quando cortado;
• Cogumelos velhos têm cheiro de cebola.

Cultivando cogumelos porcini em casa

O sabor maravilhoso dos cogumelos do gênero Boletus incentiva muitos amantes de cogumelos a cultivá-los em seus jardins, com diferentes graus de sucesso. A maneira mais fácil é cultivar cogumelos porcini em áreas adjacentes à floresta, uma vez que a simbiose com as árvores é essencial.

Árvores adequadas para simbiose:

• carvalho;
• pinho;
• vidoeiro;
• álamo;
• abeto.

A idade mínima das árvores é de 10 anos. Existem duas maneiras de cultivar cogumelos porcini: a partir do micélio e a partir dos chapéus.

Como cultivar cogumelos a partir do micélio:

1. Adquira o micélio e prepare a área entre maio e setembro.
2. Remova de 15 a 20 cm da camada superficial do solo perto da árvore. Faça um círculo com 1 a 1,5 m de diâmetro. Reserve o solo removido.
3. Coloque turfa ou composto decomposto em círculo, numa camada de 2 a 3 cm.
4. Coloque o micélio sobre o substrato fértil em intervalos de 30 cm. Distribua os pedaços de micélio em um padrão quadriculado.
5. Polvilhe com uma camada de terra previamente removida e regue com 2 a 3 baldes de água.
6. Cubra as plantas com palha. A espessura da camada deve ser de 20 a 25 cm.
7. Regue as plantas de 1 a 2 vezes por semana.
8. Cubra as plantas com folhas e musgo antes da geada.
9. Na primavera, remova cuidadosamente a cobertura usando um ancinho.

Os primeiros cogumelos devem aparecer dentro de um ano após o plantio do micélio. Esses micélios produzem frutos por 3 a 5 anos.

Você também pode cultivar cogumelos do gênero Boletus a partir de chapéus coletados na floresta. Cogumelos maduros e bem maduros, com chapéus de 10 a 15 cm de diâmetro, são adequados. Devem ser plantados sob as mesmas árvores onde foram encontrados.

Uma dúzia de chapéus de cogumelo são mergulhados em 10 litros de água da chuva por 24 horas. Adicione 15 gramas de açúcar. Em seguida, amasse os cogumelos com as mãos, coe e plante-os de maneira semelhante ao micélio.

Regras de coleta

Até mesmo iniciantes conseguem colher cogumelos do gênero Boletus — eles são fáceis de identificar e distinguir de outros cogumelos não comestíveis. No entanto, ao sair para uma "caçada silenciosa", é importante revisar as regras para uma colheita segura.

Como colher cogumelos porcini:

• Não coloque um cogumelo na sua cesta a menos que você possa identificá-lo com 100% de certeza. É melhor desistir da presa do que arriscá-la.
• Não colha cogumelos que crescem ao longo de estradas e ferrovias. Sua carne absorve toxinas e venenos como uma esponja. Além disso, evite procurar cogumelos em áreas industriais e cemitérios.
• Corte os cogumelos com cuidado, não os arranque. Isso ajudará a preservar o micélio.
• O micélio geralmente se localiza ao longo das dobras naturais do relevo. Estamos falando de valas e ravinas; é aí que você deve procurar por grupos de cogumelos do gênero Boletus.
• Deixe os cogumelos comidos por vermes na floresta. Prenda-os em um galho, com o chapéu virado para baixo. Isso estimulará a dispersão dos esporos e a formação de novos micélios. Os cogumelos secos também servirão de alimento para pássaros e esquilos no inverno.

Fatos interessantes

Os cogumelos porcini não são apenas de interesse culinário. Sendo os mais valiosos e saborosos de todo o reino dos cogumelos, os cogumelos do gênero Boletus também possuem outras características distintas.

Curiosidades sobre os cogumelos porcini:

• Contêm substâncias que possuem efeitos antitumorais. E se você as consumir na forma desidratada, cerca de 80% da proteína será absorvida.
• Na Rússia, o maior exemplar foi encontrado em 1964. Ela cresce nas florestas da região de Vladimir. O exemplar recordista pesa 8 kg. O cogumelo mais recente foi encontrado em 1974, na região de Zhytomyr (Ucrânia), em 29 de dezembro.
• Os passeios para observação de cogumelos são populares entre os europeus. Fãs da "caça silenciosa" vão à caça de cogumelos na Finlândia.
• Apesar da tecnologia avançada, os cogumelos porcini ainda são colhidos à mão. O cultivo em estufas é considerado pouco rentável. Além disso, em até 10 horas após a colheita, os cogumelos do gênero Boletus perdem seu valor nutricional, o que impacta negativamente sua comercialização.

O cogumelo porcini possui poucas variedades, sendo extremamente difícil confundi-lo com cogumelos venenosos ou falsos. Este cogumelo grande e saboroso tem sabor e propriedades nutricionais únicas, além de uma aparência marcante, o que facilita seu reconhecimento entre outros membros do reino dos cogumelos.

Perguntas frequentes